HACCP在搅拌型果汁酸牛乳生产中的应用

19942010CHINAACADEMICJOURNALELECTRONICPUBLISHINGHOUSEALLRIGHTSRESERVEDHTTP/WWWCNKINET第二卷第三期年月铜仁职业技术学院学报盯以户在搅拌型果汁酸牛乳生产中的应用吴敏铜仁职业技术学院生物工程系贵州铜仁摘要通过对搅拌型果汁酸牛乳生产中关键词日酸牛乳生产应用中图分类号文献标识码户的鉴别分析,有效控制牛乳质量,确保其食用安全性。文章编号以一,脚,四近年来,随着生活水平的提高,人们开始注意饮食的营养与保健,表现之一就是乳制品消费量开始增加,在城市更为突出。牛乳的年人均消费量从年代的一上升到世纪的近。而且,乳制品产品的结构也发生了很大的变化,传统的乳粉市场逐渐下滑,而液态乳市场上升显著。发酵型酸牛乳有帮助消化,营养价值高,易于被人体吸收。风味独特等特点,更是受到广大消费者的喜爱。酸乳是乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。按组织形态可分为凝固型和搅拌型。市场上常见的是玻璃瓶包装的凝固型酸乳和塑料杯包装的搅拌型酸乳。搅拌型酸乳由于其可添加果汁、果肉等添加物而风味更加突出,深受广大消费者的欢迎,其生产工艺技术难度也较高。户是危害分析关键控制点、的简称。系统最先是美国在世纪年代为了给宇航员生产“完美无暇”的太空食品而提出的,而后逐步得到推广实脑。是一个以预防食品安全为基础的食品控制体系,并且被国际权威机构公认是生产安全食品的最有效的体系。其适用于鉴别影响食品安全的微生物,化学和物理危害。户最大优点是使食品生产厂将以最终产品检验即检验不合格为主要基础的控制观念,转变为在生产环境下鉴别并控制住潜在的危害即预防产品不合格的预防性方法。是由食品危害分析,、关键控制点闭,两大部分组成的系统管理体系。美国国家食品微生物标准顾问委员会制定了以下七个日户的收稿日期一一作者简介吴敏,女,铜仁职业技术学院生物工程系讲师,从事食品加工教学工作。19942010CHINAACADEMICJOURNALELECTRONICPUBLISHINGHOUSEALLRIGHTSRESERVEDHTTP/WWWCNKINET年月第期吴教日户在挽井型果汁改牛乳生产中的应用基本原则危害分析洲。,控制点的确定。制定与每个披确定的户有关的预防性措施的极限。建立控制尸的程序。建立当监控表明超过某极限时应采取得改正行为建立将日户体系归档的有效档案保管制度。建立用于确认户体系正常运转动程序。酸牛乳一旦出现质量缺陷是无法挽回或补救的,将直接导致经济损失对酸牛乳主要是通过对整个生产过程的监控来达到保证产品质量的目的,在酸牛乳生产中的作用就显得更加重要。一、危害分析,、原辅料因素。原料的品质优劣是保证产品质量的先决条件。原料乳中含有抗生素会抑制乳酸菌的发酵,原料乳中的杂菌,干物质含量对酸牛乳的品质也构成危害。辅料中的果粒常含有一定数量的酵母菌,如果未经杀菌就加人发酵乳中,酵母菌即成为污染该种酸乳的主要来源。、加工过程因素、工艺流程原料乳杏验收要求无抗丢胶体磨溶解稳定剂、糖冷热缸一分钟分钟鑫均质一番发醇罐冷却一弄发酵添加发酵剂菌种溶解否搅拌均匀分钟各发酵终点毒冷却一杏搅拌加人芦荟果粒、香精毒泵人包装机灌装冷藏一,一小时毛出库杀菌。杀菌不彻底会导致牛乳中残留一定数量的微生物,对乳酸菌的正常发酵构成危害。发酵剂。发酵剂的品质好坏直接影响酸乳质量,如果发酵剂污染了杂菌,会使酸乳凝固不好、乳清析出过多、产生气泡和异味。发酵。发酵时温度的高低与酸乳的质量有直接关系,过高或过低的发酵温度都影响酸乳的品质。搅拌。发酵罐内搅拌器的转速过高会破坏酸乳的组织状态,降低产品粘稠度。冷藏。过高的的冷藏温度会导致酸乳过度发酵,从而造成酸乳酸度过高,风味不佳。车间环境与加工设备因素酸乳车间由于环境温度高,换气不良,卫生条件差,致使酵母和霉菌大量繁殖,而使其抱子漂浮于空气中,造成对空气的污染。如果生产设备包括搅拌机、发酵罐、灌装机及管道等清洗消毒不彻底,会因残留奶垢而繁殖大量微生物,成为酸乳生产的主要污染源。包装材料在生产,运输,储存的过程中部可能被污染,如不经消毒就使用会导致酸乳污染。二、关键控制点和限值,、原辅料原料乳要求选用优质的牛奶或奶粉为原料,不含抗菌素。生产前应做小样发酵实验以确定该批原料是否可用于生产。果汁中不得捡出酵母菌与霉菌。为减少污染可能,使用前应进行加热杀菌。蔗糖应符合相关国标,酸败、结块、变黄的蔗糖不得使用。、高压均质。高压均质可使乳液中脂肪球直径减小,防止脂肪上浮现象,增大酸乳的粘度。均质压力在一,均质时牛乳温度控制在一。、牛乳消毒。消毒不仅司杀灭牛奶中的致病菌和有害微生物,同时也司使乳中的乳清蛋白变性。乳清蛋白变性增加了蛋白质的持水能力,使酸乳更粘稠。消毒温度为一,时间为一分钟。牛乳冷却。消毒后的牛乳应尽快冷却,拖延冷却时间会增加污染的机会。冷却的温度随气温度高低作适当调整,温度控制在一。接种。接种应在无菌的条件下进行,牛乳温度在一。菌种的制作必须产格执行无菌操作,菌种要求有良好的活性。接种后搅拌分钟使发酵剂均匀分布于乳中,即可停止搅拌。发酵。发酵阶段料液的温度应下转页19942010CHINAACADEMICJOURNALELECTRONICPUBLISHINGHOUSEALLRIGHTSRESERVEDHTTP/WWWCNKINET年月第期艾金祥加吸高枚职枚精神丈明建设强化以德育人慧、二十一世纪是知识爆炸的年代,也是竞争更激教师“以我为中心”的教育管理方式,一切教育管理烈的时代,它对人才的要求不仅是知识丰富、能力超活动都要围绕帮助和促进学生成材展开。要特别注群,它还要求人才具有良好的品德、丰富的情感、健意转变老师作为教育者高高在上的观念,树立尊重康的个性、德才兼备全面发展。学生,尊重学生个性发展的愿望和要求,在平等的前培养学生道德素质是跨世纪学校教育的根本使提下,与学生进行思想交流和感情沟通的新风气。命,时代呼唤道德教育,在新的历史条件下,道德是德育工作是一个系统,由不同层次的内容所构调整人与人、人与社会之间关系的行为规范的总和。成。学校教育的价值在于造就适应未来社会发展需在我国社会主义建设当中,越是深化改革,越是改革要的人才。在德育教育中,一方面需要把人类在千开放,越是发展市场经济,就越要加强和重视社会主百年来所形成的传统美德作为道德内容传授给道德义道德建设,以德治国。高校是一个社区,更是一个主体,以此作为生成道德个性和道德主体的重要资知识群体,学生在树立世界观、人生观和价值观的过源,重视道德的认知方面和道德的“灌输”。道德“养程中,理论学习无疑是非常重要的,但是在这个特定成”,不仅是指在课堂上接受教育,而且要在生活中,的知识群体里,我们的教师,在任何时候,任何场所,在实践中自觉培养自己的道德,使道德成为自觉意都应该给学生做出榜样,树立形象,创造一个健康向识、自身的习惯、自动的要求。不过,他们毕竟是学上的育人环境,教师的言行举止,对学生一生的影响生,存在着社会实践经验不足,有时有片面性、冲动至关重要。这就同时要求我们的教师必须具备优良性,解决问题的能力有限,情感容易起伏等弱点,加的素质,良好的人格。因为教师在学生面前所展示上本身学生的素质参差不齐,这就要求我们的教师的,是一种人格的魅力,是一种精神力量,这种人格必须要有耐心和爱心,增强服务意识,教师的日常管的魅力和精神力量,不仅能转化成物质力量,而且可理工作要重心下移,深人到学生当中去,贴近学生的以转化成超物质的巨大力量。学习和生活,帮助他们提高解决问题的能力。另外,在高校不断深化的改革中,德育工作要与时俱德育工作不是简单地告诉学生是什么,做什么,而是进,坚持以学生为中心,增强服务意识,必须树立德要通过各种形式,让学生自觉地思考为什么,怎么育工作中学生的主体地位,不能把学生当成简单地做。从而锻炼出在复杂情况下明辨是非,自我约束能和被动地知识接受者,而要把学生当作教育的积极力。使学生真正成为社会所需要的德才兼备的人才。参与者,形成学生自我教育,自我提高的机制。改变责任编辑赖剑波今今令今一令令一今令今今令个令令令令闷卜今一令令令今令今今闷卜今今川卜令今月卜川卜令今今令今令叫卜今阅卜今今上接页尽量保持稳定,这就要求选用保温性能好的发酵罐。三、总结发酵终点在值左右,避免乳清析出。通过以上对搅拌型风味酸牛乳的分析,共确定冷却搅拌。到达发酵终点后应尽快从发酵了个关键控制点,分别是原辅料、均质、消毒、冷罐夹层通人冰水对料液冷却。冷却的目的是快速抑却、接种,发酵、冷却搅拌、冷藏、车间清洗消毒。通过制细菌的生长和酶的活性,防止发酵过程产酸过度对生产过程中关键控制点的控制,能有效的控制酸及搅拌时脱水。冷却后料液温度最好控制在以奶的质量,提高酸奶的安全性。日户是个系统工下,较低的破乳温度有利于保证酸乳的粘稠度。破乳程,其技术性、严密性要求较高。必须领导重视,全员采用机械搅拌破乳,搅拌转速低于每分钟转,时投人,共同协调,才