原圃生鲜员工培训手册----蔬菜组.ppt

北京原圃生态农业科技发展有限公司超市运营部,门店营运培训课程之一：蔬菜组,生鲜部新进员工学习手册,扫扫加关注更多精彩内容,第四部分培训计划,安全与设备使用,商品知识,工作流程,4,1,2,目录,操作技能,3,一、商品知识,蔬菜组商品品类结构,商品知识,蔬菜组各小分类单品图示,新鲜蔬菜叶菜类单品,叶菜类是指以叶片和叶柄作为主要食用部位的蔬菜。,油菜,空心菜,生菜,菜心或菜薹,芥菜,小白菜,红苋菜,调味类是指用于增加、调和菜肴滋味的辅助食材。,新鲜蔬菜调味类单品,葱,蒜苗,香菜,蒜薹,青椒,生姜,菜椒,蒜头,红辣椒,芹菜,西芹,洋葱,根茎类是指以植物的根或茎部分为食用部分的蔬菜,新鲜蔬菜根茎类单品,马铃署,白萝卜,红萝卜,红薯,荔浦芋头,山药,藕,小芋头,结球菜类蔬菜是指以脆嫩叶球供食用的蔬菜。,新鲜蔬菜结球菜类单品,大白菜,娃娃菜,包菜,球生菜,紫甘蓝,花菜类是指以花球为主要食用部份，由肥嫩的主轴和肉质花梗组成，形成半球形。,新鲜蔬菜（果实类）花菜类单品,西兰花,花菜,新鲜蔬菜（果实类）茄果类单品,果实类是指以幼嫩果实供食用的蔬菜。,茄子,西红柿,食用菌类是指真菌中能形成大型子实体或菌核并能供食用的种类。,新鲜蔬菜食用菌类单品,草菇,小平菇,猪肚菇,金针菇,香菇,茶树菇,木耳,杏鲍菇,蟹味菇,新鲜蔬菜（果实类）瓜类单品,瓜类指以果实为食用部分的蔬菜，为一年生藤本植物。,黄瓜,苦瓜,长丝瓜,冬瓜,瓠子瓜,南瓜,茄瓜,四季豆,毛豆,豆芽,荷兰豆,豌豆,长豆角,豆类是指以嫩豆荚为食用部分的蔬菜，为一年生缠绕草本。,新鲜蔬菜（果实类）豆类单品,生菜,上海青,空心菜,紫背,生菜,新鲜蔬菜无公害类单品,无公害类蔬菜是在远离城市的山区种植（土地、空气、水都需得到国家认证），完全使用畜牧有机肥种植。,长豆角,新鲜蔬菜（加工蔬菜）包装类单品,包装类蔬菜是指通过挑选、加工、包装成精品后销售蔬菜。,精品包菜,精品菜心,精品白菜,精品马铃署,精品芋头,精品苦瓜,精品蒜苔,精品彩椒,精品生姜,二、工作流程,蔬菜科一天的工作安排,蔬菜科开店工作流程,蔬菜科营业期间工作流程,蔬菜科闭店工作流程,蔬菜科报损工作流程,蔬菜科变价工作流程,工作流程,蔬菜组一天的工作安排,午饭,1.签到、班前会2.整理仪容,1.商品加工及上货2.备货3.标价4.清洁,1.货添足备齐2.价对、环境整洁3.所有人员到位,1.理货添货、变价2.仓库整理3.商品加工,上午高峰期,1.整理、清洁2.报损、变价,1.交接班,1.理货添货、变价2.仓库整理3.商品加工4.备货,下午低、高峰期,1.旧货清售2.理货上货3、仓库整理,营业结束前1个半小时,1.卖场存货退鲜库,1.台面商品退鲜库2.清洁3.班后会、交接4.检查设备,闭店后,晚饭,在营业过程，部门负责人还将根据销售时间安排：抓卖、专人促销、等工作。,1.理货、添货2.商品加工3.商品变价,晚上高峰期,营业前,营业前,营业前,闭店,中午低峰期(二次开店),蔬菜组店工作流程,签到,2.按标准配戴好胸卡卡,1.按照规定时间签到上班,3.按标准着装，以良好的精神状态开始一天的工作,商品出库、加工,2.先取出旧货再取新货；,1.打开保鲜库的门及照明灯；,3.将商品运往加工处进行加工（先加工旧货再加工新货）,蔬菜组开店工作流程,说明：1、不需要加工的商品取完货后直接运送到卖场；2、从保鲜库取完货后需立即离开并关门、关灯；3、加工产生的垃圾需集中放在筐中，不随意扔在地面上；,商品上货、备货,2.找到商品对应的货架，将商品停放好；,1.商品进场：用平板车或叉车将商品运送到卖场；,5.将商品存入货架下的储存柜中，存放时由里向外摆放；,6.存货摆放整齐后，拉下挡板盖好。,4.将商品添上台面，并根据陈列要求摆放整齐；,备货：1.根据台面商品的陈列量安排备货量（陈列量大的多备，陈列量小的少备）2.储存的商品需与台面上的商品相对应，在堆头上销售的商品可错位储存上货：1.如果台面上已经有商品，在上货前需先将台面上的残次商品挑选出来,蔬菜组开店工作流程,1.更换价格牌上的商品品名条;,蔬菜组开店工作流程,标价黑板的标价流程,2.书写商品的品名、单价、产地、规格；,1.用干净的抹布将黑板擦干净,3.将书写好的黑板挂在对应的商品上方。,翻页牌的标价流程,2.取下价格牌上的数字条；,3.将数字条翻到所需的数字；,4.将叠好的数字条重新嵌入价格牌；,标价：1.确保价格牌干净、清晰、与商品相对应；2.专人核对价格，确保标价牌的价格与计量称的价格一致；,蔬菜组开店工作流程,次品加工：,2.将加工好的商品添到台面并摆放整齐；,1.对挑出的残次商品进行加工处理,3.处理商品区需做到干净、整齐、分类清晰。,清洁,1.先将空的筐及拆平的纸箱运出卖场;,2.接着将台面上及货架四面清洁干净；,3.再将货架底下及周围清理干净；,4.最后盖好挡板，并将工具归位。,清洁：1.确保台面上及货架周围干净无杂物、无污渍2.通道通畅无杂物,蔬菜科开店工作流程,人员及物料到位，准备开店迎接顾客,1.检查所有连卷袋架子上是否有连卷袋，没有的需装上新的连卷袋；2.检查需要使用的工具及耗材是否备齐：称签、小刀、豆腐铲、食品夹等；3.所有岗位人员到位，准备迎接顾客。,开店前10分钟需做到：1.台面商品充足、新鲜、干净、价格准确对位；2.环境干净、通道通畅；3.所有物料备齐、所有岗位人员到位；,要点回顾,以下题目可多项选择：1、在开店前都要做好哪些工作？A.上货、整理B.标价C.清洁D.存货2、开店前台面上有什么要求？A.商品要丰满B.没有残次商品C.台面上没有杂物D.可以允许台面空着E.商品中可以有残次品3、在进行商品标价时要注意什么？A.商品与价格牌对应B.价格牌干净C.字迹要清晰D.只需要写明商品品名与单价便可以了4、在台面下进行存货时要注意什么？A.在存货时要考虑商品的销量与保存方式B.要摆放整齐，存放好后要放下挡板C.陈列在端头、堆头的商品，存放时可考虑错位存放D.杂物与垃圾可以长时间存放在台面下5、在开店前如何做好清洁工作？A.把台面上的污渍擦干净并挑除杂物B.把货架周围的污渍擦干净C.把台面下与货架周围的纸皮、垃圾及工具清出卖场,我们一起来回顾一下这章节所学到的知识吧！,答案：1.ABCD2.ABC3.ABC4.ABC5.ABC,蔬菜组开店工作流程,蔬菜组营业期间工作流程,高低峰期工作流程,注意：需根据高低峰期商品流量的变化调整商品的备货量（调整加工量、调整出货量、调整添货量）。,出库,加工,添货,理货,变价,清洁,商品运送,垃圾处理,杂物出场,仓库整理,交接班流程,早班,后场人员,后场人员,卖场人员,卖场人员,晚班,交接内容：1.各种商品的销售情况；2.促销商品有哪些；3.需要继续的工作。,交接内容：1.各种商品的存货量；2.商品的存放位置；3.需要继续的工作。,蔬菜组营业期间工作流程,蔬菜组闭店工作流程,闭店前1个半小时,闭店前1小时,闭店,时间,工作内容,1.上货理货：对于销量好的商品进行上货2.对当天的旧货及变价商品进行清货处理（优先处理容易变质、变色的商品）做到商品尽量不过夜；3.缩小货量少的台面，以保持台面的丰满；4.整理仓库（常温库与保鲜库），为闭店后退库的商品及夜间到货商品腾出存放空间。,1.对旧货及变价商品进行最后的折价清售处理；2.将台面下需入保鲜库的商品退库保鲜；3.整理并清洁台面、清洁台面底下的储存柜及走道；4.将垃圾运送出卖场并倒入垃圾站；5.对需要报损的商品进行报损操作,1.退库：将台面上需要保鲜的商品退库保鲜；2.保存：对卖场及仓库的商品进行正确保存；3.清洁：对货架、地面进行清洁；4.工具归位：将所有工具存放在指定的位置；5.检查水、电、设备；,时间：闭店前1个半小时理货上货、商品折价清售,整理后的保鲜库,2.重点添加销售好的商品；,1.挑出台面残次商品，并摆放整齐,3.将挑出的残次商品及时变价销售；,4.对不易保存的商品进行促销清售。,2.对保鲜库进行整理腾出空间并进行全面清洁；,1.对常温仓库进行整理以腾出空间并进行全面清洁；,3.整理后的常温库归类清晰、整洁。,4.整理后的保鲜库归类清晰、整洁。,蔬菜组闭店工作流程,仓库整理,时间：闭店前1小时,2.将台面下储存柜内需要入库保鲜的商品退库保鲜；,1.对不易保存商品及变价商品进行最后的清售；,3.整理并清洁货架、储存柜、走道；,蔬菜组闭店工作流程,闭店：商品退库,2.将装好的商品用板车或叉车运送到后场；,1.将台面上的商品分类装入相应的筐中或袋中；,3.将商品依据类别入库；,需退库的商品：茄类、豆类、叶菜、豆制品（如：香干、油豆腐等）、叶类调味菜、精品包装商品；注意事项：原包装为泡沫箱的商品需重新装入泡沫箱后放入冰瓶，再放入保鲜库保存；豆类商品需放入泡沫箱并放入冰瓶后入保鲜库保存；茄类、豆类商品需密封后再入保鲜库保存（如：装入袋中）；其它叶类商品入保鲜库存放需将商品淋湿后，在商品上盖上湿布；收下来的冰瓶需放入冻库冷冻，以备次日使用。,蔬菜组闭店工作流程,闭店后：卖场清洁,蔬菜组闭店工作流程,闭店后：卖场商品保存,5.关闭晚间罩：抓住搭头将晚间罩慢慢拉下来后扣好；,6.需要关闭所有的晚间罩，以达到节能的要求。,4.将冷柜中的商品摆放整齐；,蔬菜组闭店工作流程,注意事项：次日打开晚间罩时，请待罩帘完全卷好后再放手，否则急速上卷可能会打碎灯管，晚间罩本身也会破损。,闭店后：收摊结束后,2.参加班后会，总结一天的工作；,1.将收摊的工具归回指定位置存放好；,3.检查水、电、设备,4.下班,蔬菜组闭店工作流程,要点回顾,以下题目可多项选择：1、关店后，商品退库要注意什么？商品需要分类存放原包装为泡沫箱的需重新装入泡沫箱叶类商品可直接放入保鲜库茹类商品需密封后放入保鲜库2、台面商品如何保存？A.直接放在台面上即可B.盖上编织袋或薄毯C.容易风干的商品需盖上浸过冰水的薄毯D.风冷柜不需要拉下晚间罩。3、关店后环境有什么要求？A.台面上无杂物B.地面上没有纸箱、纸屑C.台面下可以杂乱些D.工具可以留在卖场,我们一起来回顾一下这章节所学到的知识吧！,答案：1.ABD2.BC4.AB,蔬菜组闭店工作流程,报损商品品质标准腐烂到无法食用的商品加工剩下的部分（不能食用）被污染的商品,蔬菜商品报损流程,蔬菜商品报损流程图,验货员复验,验货员签字确认,填写报损单,分类计重,单据存档,经理审核,验货员保存,通过,修改,修改,销毁报损商品,报损商品须在指定位置销毁,蔬菜商品报损流程,要点回顾,以下题目可多项选择：1、以下哪些商品需要报损处理？A.B.C.,我们一起来回顾一下这章节所学到的知识吧！,答案：1.AC,蔬菜商品报损流程,变价商品品质标准有小烂点、碰伤的商品形状怪异、卖相差的商品顾客挑剩的商品,蔬菜商品变价流程,蔬菜商品变价流程图,蔬菜商品变价流程,蔬菜商品变价流程图示,蔬菜商品变价流程,2.填写变价申请单,1.挑出台面上的残次商品；,3.科长或科助审核并签字确认,4.电脑员根据审批过的单据修改系统中的售价,5.根据单据中的单价修改价格牌,6.电子秤核对价格，以确保准确,7.将残次商品添到变价台面销售,要点回顾,以下题目可多项选择：1、以下哪些商品需要变价销售？A.B.C.2、以下哪个流程是正确的“商品变价流程”？A.挑残次品修改单价填写价格牌填写变价单经理审核B.挑残次品填写变价单经理审核修改单价填写价格牌核对C.挑残次品填写价格牌填写变价单经理审核修改价格D.挑残次品填写变价单填写价格牌修改单价经理审核,我们一起来回顾一下这章节所学到的知识吧！,答案：1.AB2.B,蔬菜商品变价流程,三、操作技能,蔬菜理货方式,蔬菜科操作技能,商品抓卖方式,蔬菜上货及备货方式,蔬菜加工与包装方式,蔬菜仓库整理,蔬菜保鲜方式,盘点,蔬菜陈列,蔬菜商品陈列要求,界线清晰：不同的商品区分清楚，不混杂,货价对位：商品和价格牌、POP要对位,归类陈列：同类商品需集中陈列在一起，如瓜类、叶菜类、调味类等,形状搭配：圆形的、长形的、大的、小的商品要搭配陈列,避免商品损耗：怕潮的与湿的商品分开、干净的和脏的商品分开，如：土豆与叶菜类分开陈列,颜色搭配：用颜色区分不同的商品又要求能产生好的视觉效果,蔬菜商品陈列要求,冷藏陈列柜陈列注意事项,商品在陈列时，需避开冷气进出风口,错误示范：不允许将冷气进出风口堵塞，以免造成风幕散乱，而导致耗电增大,错误,错误,1.蔬菜陈列的温度在10-152.一天定期检查2-3次并记录“温度、检查时间、巡查人姓名”,1.所有的商品要冷却后（可先在保鲜库内降温）再陈列到冷藏陈列柜内销售；2.所有价格签粘贴的位置必须一致并在陈列时统一朝向，以方便顾客购买商品。,进风口,44/112,蔬菜陈列方式,并排陈列：将蔬菜有顺序地并排放置在一起适用类别：叶菜类、包装商品,2.每一把菜并排陈列整齐，不多层重叠,1.将每把菜统一根部朝外并对齐,摆放凌乱、无序，是不允许的,注意：1.用绳子捆绑的叶菜在陈列时需将绳结朝下。,2.再将第二层商品摆放第一层的商品与商品之间的中心位置上,1.先将商品并排摆放一层,3.最后第三层商品摆放在第二层的商品与商品之间的中心位置上,蔬菜陈列方式,堆积陈列：将商品自下而上放置在一起方法一：“圆排型”适用于圆形的蔬菜：结球类、花菜类、瓜类,46/112,2.将第二层摆放在第一层菜上面并对齐根部,1.先将每一把菜的根部朝外并对齐摆放好第一层,3.摆放好的菜根齐叶顺,蔬菜陈列方式,堆积陈列：将商品自下而上放置在一起方法二：“茎排型”适用于长形蔬菜：叶类调味菜、大白菜、莴笋、瓜类,2.将商品随意倒入台面堆积到一定的高度,1.用隔板将四周固定好,3.摆放完成的商品,蔬菜陈列方式,堆积陈列：将商品自下而上放置在一起方法三：投放型”适用于体积小的蔬菜：豆类、土豆、地瓜、菇类、辣椒等,2.将商品与商品之间斜靠并直立排列整齐,1.将商品正面朝向顾客,3.摆放完成的商品朝向一致，整齐有序,蔬菜陈列方式,斜立陈列：将商品与商品之间斜靠并直立陈列适用商品：包装商品,蔬菜陈列方式,要点回顾,以下题目可多项选择：1、陈列的要求有哪些？A.归类、颜色与形状搭配、怕潮的商品与湿的商品要分开、脏的商品集中陈列B.颜色、形状搭配、软硬果分开C.脏的商品集中陈列、颜色与形状搭配、软硬果分开D.归类陈列、软硬果分开2、陈列的方式有哪些？A.并排陈列B.堆积陈列C.斜立陈列D.随意性陈列3、什么类型的商品适合使用投放形陈列？A.容易损伤的商品B.走量大的商品C.体积小的商品D.所有的商品4、在进行陈列时要注意什么？A.摆放整齐B.朝向有规律C.摆放时要轻拿轻放5、陈列的整体效果要求：平整B.颜色搭配协调C.不同商品混合在一起D.高低起伏有层次感E.台面商品丰满、有量感F.多种商品价格集中写在一个价格牌上,我们一起来回顾一下这章节所学到的知识吧！,答案：1.A2.ABCD3.C4.ABC5.ABE,蔬菜理货方式,蔬菜理货要求,蔬菜理货要求：1、高峰期时整理的动作要快，避免影响顾客购物，低峰期时整理要细，以保证台面商品整齐、新鲜；2、保持台面商品整洁，不同的商品不混杂；3、做到残次商品及时变价销售（随手挑选随手变价）；4、定时对台面下存货进行整理，保持台面下商品有序且与台面商品相对应、不混乱、做好先进先出，整理完毕后及时拉下挡板。5、沟通：及时与拉货人员沟通商品销售情况，及时持与计量人员沟通商品售价的变化情况；及时向经理反馈商品的质量与销售情况。,错误,错误,错误,错误,51/112,2.检查商品质量：挑出残次品并存放在台面下的次品筐中；,1.首先确定工作路线：以一种菜为起点顺时针或逆时针绕台面工作；,3上货：台面上货量不足时及时将存货添到台面。,蔬菜理货方式,蔬菜理货步骤,4.摆放整齐：按陈列方式与要求将商品摆放整齐；,5.检查价格牌：将不对位或错误的价格牌进行调整。,在高峰期时重点关注高流量的商品并及时上货、理货；在理货上货过程中需主动为顾客提供服务，如：回答顾客的问题；,蔬菜理货方式,变价区的整理,2.将加工好的二等商品添入台面并摆放整齐；,1.挑出台面上已无法销售的商品放入台面下的报损筐中；,3.将商品分类摆放整齐；,二等商品销售区的整理要求：1、已不能食用的商品需及时挑出报损；2、保持不同的商品分开摆放，不混杂在一起；3、保持价格牌标价清晰可辨，且每种商品都有标价；4、保持台面干净没有积水与污渍。,取货根据台面商品销售情况及时到仓库取货,蔬菜上货及备货方式,营业期间取货的要求：1、在取货之前先观察台面并询问理货的同事：商品的销售情况及卖场存货量，以确定需要取货的品项及数量；2、在取货时做到先进先出，轻拿轻放，尽可能将卖场需要的商品一次备好，所需商品存放在同一个栈板上时，可使用叉车运送；3、装车时，每箱商品要角对角叠整齐、摆稳，不摆放的过高；4、取完货顺手将余货整理好；5、在商品运送过程，需前后左右观察、提醒顾客避让，以避免撞伤顾客或碰到货架等地方造成商品掉落。,2.装车：重的不怕压的商品放在下面；,1.旧货先出货,3.每件商品要叠稳、放齐，不叠过高以免掉落,2.上货：将商品轻轻倒入台面，注意提醒顾客避让,1.上货前：挑选台面上的残次商品,3.上完货：摆放整齐并挑出残次商品与杂物,上货方式一适用商品：体积小且不易损伤的商品，如：马铃薯、地瓜；上货方式二适用商品：体积大的或较长的商品、易碰伤的商品；在上货前需检查台面下的存货情况，有存货时需先将存货添到台面，添完货如果有余货可再存入台面下的储存柜内；,上货方式二：用手添入台面,上货：根据商品特性选择上货方式上货方式一：直接倒入台面,蔬菜上货及备货方式,2.上货：双手握住多个商品后迅速添入台面,1.上货前：挑选台面上的残次商品,3.上完货：摆放整齐并挑出残次商品与杂物,2.到后场仓库取货；,1.检查台面下储存柜内的存货情况；,3.将旧货及需清理的垃圾或报损品移出；,备货,4.将新货存放到最后面再放入旧货；,5.最后拉下档板；,根据商品的销售量确定备货量，销量大的多备，销量小的少备或不备；备货商品需与台面上销售的商品对应，并且需摆放整齐；高流量的商品（促销商品）可以采用错位（存放在其他商品的台面下）的方式备货。,蔬菜添货及备货方式,6.将垃圾与报损品清出卖场。,要点回顾,以下题目可多项选择：1、如何整理台面？A.随手挑出残次品、杂物B.随手将混杂的商品分开C.高峰期整理要快、低峰期要细D.价格牌不用关注E.台面下不用整理F.商品是否新鲜不重要，只要有货卖便可以了2、如何整理变价区？A.挑出无法食用的商品报损B.保持商品分类摆放C.台面上有杂物没关系E.价格都写在一起3、要如何取货？A.商品要做到先进先出B.装车时可以随意摆放C.搬运商品时要轻拿轻放D.运送时要提醒顾客避让，不能撞到顾客4、要如何上货？A.新旧货分开（旧货整到一边，新货放一边）B.残次商品不用挑，因为顾客只挑好的C.包装袋不用挑，因为不会影响顾客买东西D.余货存放在台面底下，立即把杂物运出卖场,我们一起来回顾一下这章节所学到的知识吧！,答案：1.ABC2.AB3.ACD4.AD,蔬菜添货及备货方式,2.将商品摆放好并备好所需的连卷袋及胶带；,1.将书写好的POP挂在醒目的位置；,3.销售：为顾客装袋并用胶带扎紧后递给顾客；,商品抓卖步骤,4.闲时，挑选出残次品并将销售中产生的垃圾集中存放在垃圾筐中；,5.抓卖结束时，取下POP并通知计量员修改价格；,在销售时可适当的进行叫卖，将抓卖的信息传递给顾客；在进行抓卖时要及时引导顾客排队，避免引起拥堵；需避免与顾客发生争执，需耐心向顾客讲解，如：抓卖商品易损的特点等；如果是新上市商品或新引进商品，在抓卖前需了解商品的知识，以便向顾客更好的推荐商品。,商品抓卖方式,6.清理现场的垃圾，如果有剩余商品可退回仓库。,要点回顾,1、抓卖前需要做哪些准备？A.把商品备足摆好B.准备足够的物料C.把POP挂好2、如何服务顾客？A.顾客很多时需要引导顾客排队B.顾客希望自己挑选时就让顾客挑吧，只要商品能卖得出去就行了C.服务顾客时可聊一聊商品的食用方法、口感等D.商品装好后不用封口E.闲时，挑出残次商品并清理周围的垃圾,我们一起来回顾一下这章节所学到的知识吧！,答案：1.ABC2.ACE,商品抓卖方式,2.准备好加工工具：两个筐、刀具、胶袋或连卷袋等；,1.准备需要加工或包装的蔬菜；,3.加工：对蔬菜进行粗加工并包装；,商品加工与包装操作步骤,4.将加工好的商品与产生的垃圾分别存放在两个筐中；,5.加工结束后，清洁加工间及工具；,6.将工具归位并将垃圾运至垃圾集中点进行处理。,蔬菜加工与包装方式,方式一：适用于叶片不易折断、掉落的蔬菜，如：包菜、大白菜、西芹等；方式二：适用于叶片较脆易折断的蔬菜，如：绿叶菜等,蔬菜加工方式方式一：剥砍捆,蔬菜加工与包装方式,方式二：剥捆砍,2.捆：再去用胶带将蔬菜捆好,1.剥：将蔬菜的老叶与残叶剥除,3.砍：最后将蔬菜多余的菜头切除,4.加工后的蔬菜新鲜、干净,2.砍：再将蔬菜多余的菜头切去,1.剥：将蔬菜的老叶与残叶剥除,3.捆：最后用胶带将蔬菜捆好,4.加工后的蔬菜新鲜、干净,3.分割：对商品进行分割以于顾客购买，如：对冬瓜进行横切分割、豆腐分割成均匀的25块；,2.摘：将商品叶片上的残次或多余部分摘除（或剪掉）,1.剥：将商品根部朝上再剥除老叶与残叶,3.洗：将商品的根部清洗干净,4.捆：最后将商品按每把3两左右的量进行捆绑,蔬菜加工方式方式三：剥摘（剪）洗捆,蔬菜加工与包装方式,方式四：简单加工,2.削去商品的根部或尾部,1.将商品表面的老叶或残次部分剥除,方式三：适用于叶类调味菜，如：葱、芹菜等；方式四：商品经过简单的加工以方便顾客购买,商品包装方式,蔬菜加工与包装方式,2.再打开封接机的开关,1.先接通电源,3.挑选优质的蔬菜或对蔬菜时行加工,4.将品质佳的蔬菜有序的摆放在托盘里,5.将保鲜膜拉长覆盖商品并粘贴在托盘底部后拉紧,6.双手端起托盘快速向里拉至切片处将保鲜膜切断,7.分别拉紧托盘两端的保鲜膜将其粘贴在托盘底部,9.加工完毕或长时间未使用封接机需关闭电源,8.将包好的商品底部朝下放在烫板上烫接后即包装完成,10.最后拔掉电源插头,要点回顾,1、商品加工前需要做哪些准备工作？A.把商品准备好B.准备好工具C.准备好商品筐和垃圾筐2、哪些加工的方式是正确的？A.剥砍捆B.剥捆砍C.剥摘洗捆D.砍剥捆3、封接机使用完毕或长时间不使用需：A.先关闭电源再拔掉电源插头B.直接拔掉电源插头C.关闭电源D.不用关闭电源，因为下次还要再使用,我们一起来回顾一下这章节所学到的知识吧！,答案：1.ABC2.ABC3.A,蔬菜加工与包装方式,蔬菜仓库整理,认识仓库,常温库,保鲜库,仓库的基本区域,报损区,新货区：用于存放新到货的商品,旧货区：用于存放旧货，设置在靠近卖场的位置,报损区：用于存放待报损的商品,商品的码放要求,蔬菜仓库整理,1.依据商品的分类码放，如：叶菜类、根茎类等,2.一种单品集中码放，不同的单品不得混杂在一起,3.所有的商品上需标明到货日期,4.商品的存放需离墙5cm左右，怕潮的商品需放在栈板上,5.流量大的商品码放在靠近通道的位置,6.在码放时商品时需注意避开阳光的照射及雨水,码放商品时需留出主通道以及不同的商品之间需留出小的通道，便于取货及整理；怕风的商品不可以码放在风口位置,5cm左右,商品的码放方法,蔬菜仓库整理,4.纸/泡沫箱装：两箱之间四角相对向上或金字塔形向上叠放，高度不超过3层,错误示范：不允许将已破损的纸箱或容易被压伤的商品码放在下层,错误示范：不允许将商品随意码放,1.超大筐：将提手向里翻令其成为支撑架后，将两筐四角相对向上叠放5层,2.草筐：并排码放，不可叠放,3.袋装商品：纵横交错的方式进行码放或金字塔形向上叠放,在叠放商品前，需检查箱子的牢固度及根据商品的特点进行码放：怕压易损的放在上层，牢固度不够的箱子放在上层；袋装、纸箱装的商品在分框散热时需按筐装商品的方式码放。,错误,错误,仓库环境要求,蔬菜仓库整理,1.主通道干净、通畅且库区内没有随意放置的工具2.地面没有积水、没有杂物,2.未使用的栈板或筐整齐的叠放在固定的位置,错误示范：1.不允许拖车或叉车未使用时随意停放；2.不允许地面散落着垃圾、纸皮；3.库区内不允许有购物车或购物篮。,错误,错误,错误,保鲜库商品存放要求,说明：1、商品离墙5cm及商品间需留有间隙是为了使冷气循环通畅；2、在冷却器周围的商品容易被冻伤；3、进入保鲜库时需放下风帘，离开时需立即关门以避免温度上升及耗电量增大；4、进入保鲜库内感到声音变哑或头晕时，请立即退出仓库。,蔬菜仓库整理,1.商品需码放在栈板上或存放在铁架上并离墙5cm,2.同类商品需集中存放在一起并留有间隙,3.冷却器附近的商品不得堆放过高,错误,错误,错误,要点回顾,以下题目可多项选择：1、商品仓库有分成哪几种？A.常温库B.保鲜库C.物料储藏库2、仓库可以划分几个区？A.新货区B.旧货区C.次品区D.没有划分区域3、以下关于“仓库的码放要求”讲述正确的有哪些？A.依据商品分类码放；B.每种单品归类码放，不混杂；C.商品需标明到货日期；D.所有商品需要隔墙离地，并避开阳光照射或雨淋E.保鲜库内的商品不堆放在冷却器或除霜器周围；4、以下关于“仓库环境要求”表述正确的有哪些？A.地面没有积水、垃圾；B.所有的工具或空的筐、篮定点存放；C.用于运货的购物车或购物篮需要定点放好；D.拖车或叉车未使用时须定点存放；,我们一起来回顾一下这章节所学到的知识吧！,答案：1.ABC2.ABC3.ABCDE4.ABD,蔬菜仓库整理,商品保鲜操作步骤,蔬菜保鲜方式,2.准备好保鲜工具；,1.准备商品：将需要进行保鲜操作的商品存放在指定的位置；,3.开始保鲜操作：根据商品适用的保鲜方法对商品进行保鲜操作；,4.存放商品：保鲜结束后，将商品整理好；,5.清洁：清洁现场并将工具归位；,商品保鲜方法散热保鲜法,蔬菜保鲜方式,2.分筐：将商品小心的取出轻轻放入筐中；,1.拆开原包装,3.将分筐存放的商品存放在阴凉通风处；,适用商品：1、由于商品在运输过程中会产生大量的呼吸热，包装箱（或筐中）的温度会上升对商品产生催熟作用，从而加快了商品的腐烂，因此蔬菜大部分商品刚到货时都需要采取散热处理；2、未采取分筐散热时，可打开原包装进行散热；注意事项：1、对商品进行分筐散热时，对于易损商品不可直接倒入筐中，而应该用手取出；,商品保鲜方法冰水保鲜法,蔬菜保鲜方式,2.加水并搅拌：加入常温水并用冰铲搅拌均匀,1.加冰：在桶中加入一定量的干冰；,3.浇冰水：将冰水均匀的、缓缓浇注在商品上,4.直至整框的表面被干冰覆盖且整个框底都有冰水流出,适用商品：1、芥菜、菜心、芥兰、小白菜、荠菜、钙菜、上海青、空心菜、七叶心、广东菜心、芋笋菜、奶白菜、天津白、黄心快白、白管空心菜。冰水温度：1、冰水需达到8-9度，手伸入冰水中感觉有轻微的麻感时，温度便较适宜了；注意事项：1、为确保保鲜效果，必须要将冰水浇透，因此在浇冰水时需认真观察筐底冰水流出的情况，当整个筐底都有冰水流出时即可。,商品保鲜方法复苏法,蔬菜保鲜方式,2.将商品浸泡在水中,1.准备好需要复苏的商品,3.当商品恢复新鲜感即可取出,适用商品：1、茄子、芹菜、菠菜、生菜等；注意事项：1、经过复苏的商品必须在短时间内销售出去，否则容易腐烂；,商品保鲜方法保鲜库保鲜,蔬菜保鲜方式,2.商品温度下降后重新包装后放入保鲜库,1.打开商品原包装或分框进行散热,3.未密封的商品上需盖一层加温的毯子,适用商品：1、泡沫箱装商品、生菜、红包菜、袋装茭白、西兰花、鲜百合、茄子、苦瓜、蛇瓜、新南瓜、长丝瓜、六角丝瓜、云南小瓜、西红柿、外地袋装冷藏红萝卜、白萝卜、牛蒡、西芹、豆芽、四季豆、扁豆、甜豆、菜豆、毛豆、青豆、蚕豆、金豆（本地网袋的四季豆、扁豆、毛豆可以不要放保鲜库保鲜）、豆制品类、食用菌类、蒜苗注意事项：1、为了避免冷却器的冷却风直接吹在商品上，可将麻袋等厚的布充分加湿后盖在未密封的商品上；2、天气炎热时，可将冰水均匀的浇在刚到货的商品上进行降温散热；,商品保鲜方法销售过程中的保鲜：喷洒冰水,蔬菜保鲜方式,2.使用喷壶将冰水均匀的喷洒在商品表面；,1.当台面上商品出现蔫干现象时,3.当商品恢复水灵灵的新鲜感即可停止；,适用商品：1、叶菜类、瓜果类；注意事项：1、周转期长或怕水的商品避免使用；,要点回顾,以下题目可多项选择：1、保鲜的操作步骤是什么？A.准备商品准备工具开始保鲜存放商品清洁B.准备商品准备工具开始保鲜存放商品C.准备商品准备工具开始保鲜D.开始保鲜存放商品2、商品的保鲜方法有哪些？A.散热B.冰水保鲜C.复苏D.保鲜库保鲜E.喷洒冰水F.原包装存放G.让阳光晒H.存放在风口3、冰水保鲜的操作步骤是什么？A.在商品上浇常温水，再铺上一层干冰；B.先配制冰水，再将配制好的冰水均匀的浇在商品上，直至浇透；C.先在商品上铺一层干冰，再用常温水浇商品；4、商品放入保鲜库保鲜要注意什么？A.刚到货的商品进入保鲜库前需要先散热；B.未密封的商品需加盖浸湿的布以防止被风干；C.存放做到隔墙离地，并且不挡住出风口；D.为了加强保鲜效果需将商品直接放在冷风口；,我们一起来回顾一下这章节所学到的知识吧！,答案：1.A2.ABCDEF3.B4.ABC,蔬菜保鲜方式,盘点,盘点的目的控制库存；检验某一时段内的经营绩效和成果，为改进与提升营运水平提供数据参考；盘点的要求数据真实、准确；无区域漏盘、无商品漏盘；盘点表填写准确、清晰。盘点的方式初盘-由本组成员按要求盘点所负责的区域；复盘-由本组员工对各区域进行交叉复盘；抽盘-由门店店长或防损部对各柜组进行抽样盘点；盘点日期每日估盘一次；每周一盘点一次：每月最后一天大盘一次,盘点,盘点步骤盘点前,参加盘点动员会：明确区域的划分及自己负责盘点的区域；明确柜组培训工作安排；明确盘点的要求及注意事项；,整理商品：将仓库的商品按分类（大、中、小分类）归整码放好，零散商品需注明不得与整件商品混在一起；将卖场的商品按单品分别整理好，不得混杂；将卖场整件的商品退回仓库存放；将待报损的商品进行报损操作；,准备盘点工具：向科长领取盘点表；向科长领取水笔；准备磅称、筐；,盘点,盘点步骤盘点中操作方式：称重与清点数量,盘点顺序：1