焙烤食品生产技术-清蛋糕的制作说课课件

,哈尔滨轻工业学校食品生物工艺专业张璇,焙烤食品加工技术清蛋糕的制作,教材分析,教法设计,学法指导,教学过程,教学反思,清蛋糕的制作,一、教材分析,本节选自中等职业学校食品类专业“十一五”规划教材焙烤食品加工技术第五章第二节的内容,理论与实践紧密结合,2.学情分析,3.教学目标,4.教学重点、难点,授课学时:4学时,1.教材的地位和作用,一、教材分析,1教材的地位和作用,1.教材的地位和作用,2.学情分析,3.教学目标,4.教学重点、难点,典型产品生产能力,产品质量控制能力,岗位必备技能,清蛋糕的制作,一、教材分析,焙烤食品基础知识,蛋糕的概念、分类,蛋糕生产原料、工具,生物化学,食品微生物检验技术,食品分析检验技术,1教材的地位和作用,1.教材的地位和作用,2.学情分析,3.教学目标,4.教学重点、难点,前置知识,前置课程,活跃爱动手不爱动脑,感性形象思维胜于逻辑思维,差异个体能力有较大差异,中专学生的特征,2学情分析,一、教材分析,1.教材的地位和作用,2.学情分析,3.教学目标,4.教学重点、难点,量体裁衣因材施教,全过程的职业素质目标,量力而为的能力目标,实用适度的知识目标,3教学目标,学情分析,一、教材分析,1.教材的地位和作用,2.学情分析,3.教学目标,4.教学重点、难点,岗位分析,实用适度的知识目标,3教学目标,一、教材分析,1、掌握清蛋糕的配方设计2、掌握清蛋糕的生产工艺流程3、掌握清蛋糕的成品检验方法4、掌握清蛋糕生产中常见质量问题及控制方法,1.教材的地位和作用,2.学情分析,3.教学目标,4.教学重点、难点,3教学目标,一、教材分析,量力而为的能力目标,1.教材的地位和作用,2.学情分析,3.教学目标,4.教学重点、难点,激发自主创业,培养职业素质,获得操作经验,掌握理解工艺,创新能力,发展能力质量管理产品推广服务,专业核心能力,全体学生,因人而异,优秀个体,精益求精,制定计划,科学总结,爱岗敬业遵守制度,团结协作,实事求是,3教学目标,一、教材分析,全过程的职业素质目标,1.教材的地位和作用,2.学情分析,3.教学目标,4.教学重点、难点,教学重点,教学难点,清蛋糕的生产工艺流程及操作要点,成品中常见的质量问题及控制方法,一、教材分析,4教学重点、难点,1.教材的地位和作用,2.学情分析,3.教学目标,4.教学重点、难点,二、教法设计,角色扮演法,项目教学法为主导,项目教学法,任务驱动法,情境教学法,教师下达工作任务学生进行任务分解,情境教学法角色扮演法,效果评价,任务驱动法,项目教学法,二、教法设计,教师展现教学情境学生进行角色扮演,评价项目成果评价学生能力,引领课程确立项目清蛋糕的制作,自主学习,反馈学习,知识吸收,能力培养,三、学法指导,创设情境，引入新课（1学时）,确定项目，布置任务（0.5学时）,角色扮演，完成任务（1.5学时）,成果反馈，归纳总结（0.5学时）,教师评价，技能强化（0.5学时）,教学过程,技能培养为主线理论授课嵌其中,四、教学过程,共计4学时,1创设情境，引入新课,四、教学过程,清蛋糕的生产应如何选用原料,5教师评价技能强化,4成果反馈归纳总结,3角色扮演完成任务,2确定项目布置任务,1创设情境，引入新课(1学时),清蛋糕的生产应该经过什么样的工艺过程,四、教学过程,在每个操作环节中，应该采取什么样的工艺参数进行生产,1创设情境，引入新课(1学时),5.2.1清蛋糕生产的原料及配比5.2.2清蛋糕的制作方法1混打法面粉、泡打粉过筛、拌匀鸡蛋、蔗糖打蛋调糊入模成型烘烤成品2分打法面粉、泡打粉过筛、拌匀蛋黄、蔗糖搅打蛋清、蔗糖搅打混合调糊入模成型烘烤成品3全批料法过筛面粉、泡打粉、蛋糕油鸡蛋、蔗糖、水搅溶搅拌高速搅打入模成型烘烤成品,四、教学过程,2确定项目，布置任务,5教师评价技能强化,4成果反馈归纳总结,3角色扮演完成任务,1创设情景引入新课,2确定项目，布置任务（0.5学时）,教师展示情境,师生确定项目,分组布置任务,组内任务分解,每小组选择一种方法进行清蛋糕的制作,四、教学过程,DGroup,BGroup,AGroup,CGroup,2确定项目，布置任务,5教师评价技能强化,4成果反馈归纳总结,3角色扮演完成任务,1创设情景引入新课,教师展示情境,师生确定项目,分组布置任务,组内任务分解,2确定项目，布置任务（0.5学时）,四、教学过程,产品设计员,生产人员,质检员,3角色扮演，完成任务,5教师评价技能强化,4成果反馈归纳总结,1创设情景引入新课,2确定项目布置任务,3角色扮演，完成任务（1.5学时）,角色扮演根据设定的情境，依据学生个人特点、动手能力、兴趣互补等因素以及任务特点进行组内学生的角色扮演。,四、教学过程,产品设计人员完成清蛋糕的生产方案设计清蛋糕生产方法的选择原料的选择及配比设计工艺参数的选择,3角色扮演，完成任务,5教师评价技能强化,4成果反馈归纳总结,1创设情景引入新课,2确定项目布置任务,3角色扮演，完成任务（1.5学时）,四、教学过程,生产操作及工艺控制人员按照设计思路进行清蛋糕制作原料的前处理、称量清蛋糕面糊的调制清蛋糕入模成型清蛋糕的烘烤和冷却,3角色扮演，完成任务,5教师评价技能强化,4成果反馈归纳总结,1创设情景引入新课,2确定项目布置任务,3角色扮演，完成任务（1.5学时）,四、教学过程,4成果反馈，归纳总结（0.5学时）,成品控制人员成品感官检测,4成果反馈，归纳总结,5教师评价技能强化,3角色扮演完成任务,1创设情景引入新课,2确定项目布置任务,四、教学过程,4成果反馈，归纳总结（0.5学时）,四、教学过程,突破难点,5.2.3清蛋糕的成品质量要求,反思生产环节完善产品质量,4成果反馈，归纳总结,5教师评价技能强化,3角色扮演完成任务,1创设情景引入新课,2确定项目布置任务,4成果反馈，归纳总结（0.5学时）,四、教学过程,5教师评价，技能强化,1创设情景引入新课,4成果反馈归纳总结,3角色扮演完成任务,2确定项目布置任务,教师评价,1项目完成的过程评价,2项目成果评价,职业素质的评价,5教师评价，技能强化（0.5学时）,四、教学过程,5教师评价，技能强化,1创设情景引入新课,4成果反馈归纳总结,技能强化,3角色扮演完成任务,2确定项目布置任务,布置课外作业,创新能力,新型清蛋糕的配方设