现代厨政管理锤炼队伍ppt课件

.,项目四锤炼队伍,主讲：左旦,.,厨房人力资源管理：根据企业的餐饮规模、档次、经营特色和厨房组织机构设置、以及厨房的结构、布局状况、经与企业人事部门协商，决定员工的配备数量，确定各工种的用工比例，在岗位工作量与厨房生产总量相适应的基础上，通过考核、管理、使各岗位员工实现最佳的工作效果。,.,模块一厨房人员配备（含义）,一、所有员工人数的确定二、每个员工岗位的合理配置任务一确定厨房人员数量的要素不同规模、不同档次、不同规格的厨房其人员配置是不同的。1、厨房生产规模规模大人数相对多一数，规模小人数相对少一些2、厨房的布局和设备厨房结构紧凑，布局合理，需要人数相对可少一些厨房设备性能先进、配套合理，功能全面，需要人数相对可少一些3、菜单与产品标准菜单的菜肴品种多需要人数相对较多，产品标准高，需要人数相对多一些。4、员工的技术水平5、餐厅营业时间,.,任务二确定厨房人员数量的方法,1、按比例确定国外：3050餐位/1名生产人员国内：15餐位/1名生产人员，规格高的餐饮企业：78餐位/1名生产人员。也可按其他比例确定厨房生产人员，如粤菜1个炉头配7个生产人员。2、按工作量确定加工所有菜肴的总时间（1+10%）8=工作量3、按岗位描述确定将厨房所有任务分解到各岗位，满负荷界定，确定人数,.,任务三厨房岗位人员的选择,1、量才使用，因岗设人2、不断优化岗位组合,.,任务四厨师长的遴取,厨师长的重要性1、优秀厨师长的特点2、厨师长的素质要求（1）基本素质：思想首先素质身体、心理素质开拓创新精神（2）专业知识：菜系菜点知识烹饪工艺知识营养卫生知识实用美学知识文化基础知识财务知识（3）管理能力计划、组织能力激励能力创新能力协调沟通能力组织能力培训能力解决问题能力,.,模块二厨房人员招聘与培训,铁打的营盘流水的兵，由于餐饮企业的特殊性，厨师流动性很大，招聘厨师是经常性的工作。任务一员工关怀的重要性分析（1）肯定（2）鼓励（3）口碑任务二厨房员工培训原则1、厨房培训员要求（专业知识、技能、技巧）（1）教的愿望（2）知识面（3）能力（4）耐心（5）幽默感（6）时间（7）尊敬（8）热情2、培训的原则（1）学习的愿望（2）边干边学（3）以往经历的影响（4）培训方式,.,厨房员工招聘来源与渠道,1、招聘在职员工的亲属、朋友2、从在职员工中选拔3、其他来源：如刊登广告等。,.,厨房员工招聘程序与方法）,1、初试：是餐饮企业与应聘人员的第一次见面，也是应聘人员接受的第一次挑选。2、求职申请：经过初试，凡大致符合招聘条件的求职者，可获得求职申请的机会。（视频面试视频）,.,面谈,面谈内容（例）1、开头语：我看了你的申请表，你为什么喜欢到我们饭店/餐馆/厨房工作？为什么你认为适合我们饭店工作你对这份工作如何产生兴趣的2、顺水推舟进入实质性交流：说说你的从厨经历好吗你对附近几家饭店/餐馆经营的饭菜有何看法你认为我们饭店/餐馆/单位/经营什么风味的菜更好你对其他菜系熟悉吗3、以闲聊的口气闲谈：你带过徒弟吗以前经常加班吗你希望我们提供哪些便利,.,测验：是对通过面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现。政审：是对应聘人员综合素质的了解和把握，是餐饮企业借助社会资源对应聘人员历史表现的咨询和考察。体检：是对应聘者身体素质的全面、综合的检查，是对应聘人员身体素质可靠性的了解和把握。,.,毕业面试经典问答,.,请介绍一下自己。,回答：一般人回答这个问题过于平常，只说姓名、年龄、爱好、工作经验，这些在简历上都有，其实，企业最希望知道的是求职者能否胜任工作，包括：最强的技能、最深入研究的知识领域、个性中最积极的部分、做过的最成功的事，主要的成就等，这些都可以和学习无关，也可以和学习有关，但要突出积极的个性和做事的能力，说得合情合理企业才会相信。企业很重视一个人的礼貌，求职者要尊重考官，在回答每个问题之后都说一句“谢谢”。企业喜欢有礼貌的求职者。,.,请谈一下你对公司的看法，为什么你想来公司工作？,回答：可根据你先前对该公司的情报收集，叙述一下你对公司的了解。适当的对公司的声誉、产品和发展情况予以赞美。还可以提提你为了了解公司的情况所做的努力然后就说你非常喜欢这个工作，而且你的能力也非常适合并能胜任这份工作。点评：此问目的测试一下你对公司的了解和喜欢的程度，看看你的能力是否符合公司的要求和方向。看看你是真正地愿意为公司效力，还是仅仅冲着公司的福利、声望和工作的稳定。,.,你觉得你个性上最大的优点是什么？,回答提示：沉着冷静、条理清楚、立场坚定、顽强向上。乐于助人和关心他人、适应能力和幽默感、乐观和友爱。我在.经过一到两年的培训及项目实战，加上实习工作，使我适合这份工作。我相信我能成功。,.,我怎样相信对这个职位你是最好的人选呢？,回答：根据这个职位的性质和我们刚才的谈话，我推断你需要的是工作积极的人，能够设定目标，不惧怕挑战的人。我就具有这些品质，让我再告诉你一些我在校时的经历，它们能说明我确实是你所需要的最好的人选。点评：设身处地替面试官想一想，考虑一下招聘者需要什么样的人，你又在哪些方面符合他们的要求。根据要求，谈出自己应聘的优势。,.,你是否可以接受加班？,回答：我愿意接受挑战。在自己责任范围内的工作，不能算是加班。点评：这是面试者针对应聘者的工作热忱而提的问题，因无理的加班不一定是好的。,.,请谈一谈你的弱点。,回答：1、我是一个完美主义者，总是追求事物完美无缺。2、我对准时要求得非常严格。3、我从不轻易放弃，以至有些固执。4、我喜欢独立工作，而不喜欢主管领导在我的工作中安排一切。点评：一般的策略是说出一些表面上是弱点，实际上却是优点的特征。当你在叙述个人弱点时，要能够说出过去的具体相关事例，来说明你的观点。这点非常重要。当然，你也可以说一个你明显的缺点，然后举出例子说明你是怎样克服这个缺点的。此问是主试者看看你是不是由于缺少某种经验、训练，甚至由于某些性格弱点而不能胜任工作。,.,请谈谈你的优点,回答：我非常喜欢和善于学习新东西，在工作中有责任心，真诚，有热情，有灵活性，能够合理地安排时间使工作有条理、有效率，能够在紧张压力下工作等等。点评：以上回答要有具体实例来证明你的说法。优点除了你的工作技能、具有的各类证书和实践经验外，主试者要想听的优点不见得是你最突出的优点，而应该是和你应聘的那份工作相关的优点，从中找出雇佣你的理由，同时可以知道你对自己的了解程度，看看你对自己有没有自信，以及你到底适合不适合这份工作。因此，你要精确地描述，不可泛泛说些无意义的话，例如，适应力强，具有幽默感，合群等等。,.,你认为自己最大的缺点是什么？,回答：我认为自己的长处是能够热衷于某件事情，并且始终乐此不疲，能够专心致志直到完成。从某方面来讲，这也是我的短处，有时过分热衷于某件事，有时对一些事的看法可能会有失偏颇。其实我也了解自己的这一点，因此，今后会经常反思和检讨的。点评：这个问题也是较难回答的，它考察你的应变能力的成分多于问题答案的本身。一个人的最大的缺点可能对你的家人和朋友来讲更清楚一些，自己可能有时会意识不到，所谓不识庐山真面目，只缘身在此山中。但是对一个大学生来说，应该能够意识到自己性格中的缺点。聘方知道你的优缺点就可以知道你是否能够适合某个职位。,.,若你到我们公司后，如何看待你本人的地位。,回答：1、把自己当主人，能极大地发挥个人的潜能，与公司有共同的忧患意识。2、不计较个人暂时得失，做到以公司利益为重，不急功近利或搞短期行为，在工作上任劳任怨、兢兢业业。3、公司以真待我，我以诚回应。点评：只有把“自己当主人”，才能干劲十足，激发活力，迸发才智，干出业绩，最终凭业绩成为该企业的主人。而如果这山望着那山高，不专心工作岗位，公司稍一陷入困境就辞职走人，只同甘不共苦，把自己当成打工仔，人格上就低人一等。,.,最能概括你自己的三个词是什么？,比如我经常用的三个词是：适应能力强，有责任心和做事有始终，结合具体例子向主考官解释，,.,就你申请的这个职位，你认为你还欠缺什么？,回答提示：企业喜欢问求职者弱点，但精明的求职者一般不直接回答。他们希望看到这样的求职者：继续重复自己的优势，然后说：“对于这个职位和我的能力来说，我相信自己是可以胜任的，只是缺乏经验，这个问题我想我可以进入公司以后以最短的时间来解决，我的学习能力很强，我相信可以很快融入公司的企业文化，进入工作状态。”企业喜欢能够巧妙地躲过难题的求职者。,.,如果通过这次面试我们单位录用了你，但工作一段时间却发现你根本不适合这个职位，你怎么办？,回答提示：一段时间发现工作不适合我，有两种情况：1、如果你确实热爱这个职业，那你就要不断学习，虚心向领导和同事学习业务知识和处事经验，了解这个职业的精神内涵和职业要求，力争减少差距；2、你觉得这个职业可有可无，那还是趁早换个职业，去发现适合你的，你热爱的职业，那样你的发展前途也会大点，对单位和个人都有好处,.,你认为你在学校属于好学生吗？,回答提示：企业的招聘者很精明，问这个问题可以试探出很多问题：如果求职者学习成绩好，就会说：“是的，我的成绩很好，所有的成绩都很优异。当然，判断一个学生是不是好学生有很多标准，在学校期间我认为成绩是重要的，其他方面包括思想道德、实践经验、团队精神、沟通能力也都是很重要的，我在这些方面也做得很好，应该说我是一个全面发展的学生。”如果求职者成绩不尽理想，便会说：“我认为是不是一个好学生的标准是多元化的，我的学习成绩还可以，在其他方面我的表现也很突出，比如我去很多地方实习过，我很喜欢在快节奏和压力下工作，我在学生会组织过活动，锻炼了我的团队合作精神和组织能力。”有经验的招聘者一听就会明白，企业喜欢诚实的求职者。,.,毕业后为何不马上工作（为何现在才应聘工作）,回答：1、为了取得xx资格证书，故一直在复习应考，使应聘时更具实力。2、参加了xx大学的短训班，使自己的xx水平提高。3、花了很多时间了解就业市场和有关信息。点评：要以肯定、积极、正面的活动进行回答为佳。如果没有任何活动，也可讲述这段时间自己的想法。只要有上进性，面试者会满意的。,.,你怎样看待学历和能力？,回答提示：学历我想只要是大学专科的学历，就表明觉得我具备了根本的学习能力。剩下的，你是学士也好，还是博士也好，对于这一点的讨论，不是看你学了多少知识，而是看你在这个领域上发挥了什么，也就是所说的能力问题。一个人工作能力的高低直接决定其职场命运，而学历的高低只是进入一个企业的敲门砖，如果贵公司把学历卡在博士上，我就无法进入贵公司，当然这不一定只是我个人的损失，如果一个专科生都能完成的工作，您又何必非要招聘一位博士生呢？,.,请谈一下你期望的月薪要求,回答：如果我能到贵公司工作，这将是我跨出校门，第一次走上社会工作，我相信我自己的能力，如果能受聘这个职位我一定会非常努力的工作，因此每月xxxx元的工资是我个人的要求，但我更关心的是能找到一份工作来充分发挥我个人的能力。点评：实际上用人单位决定录用你时，对你的待遇其实已基本确定。特别在一些国企跨国大公司中，对大学生的工资待遇公司都有了相关规定的，但也不是绝对不可更改的。此问也是面试者为了了解你对自己的估价。因此对月薪不能要求过高，但也要合理。如果你觉得单位给你的月薪偏低，可以将你的关注告诉单位。你要让单位觉得你是在同他们商议，而不是要挟。重点放在你关注的原因上。比如，你要租房、车费、生活费等基本开销或探亲等，希望单位算一下你的基本生活开销，那么效果会比简单地说你要多少多少工资要来得好些。,.,谈谈你对跳槽的看法,回答提示：（1）正常的“跳槽”能促进人才合理流动，应该支持；（2）频繁的跳槽对单位和个人双方都不利，应该反对。,.,请问你还有问题要问吗？,回答：回答这个问题，大有学问。首先，你可以将你在面试中还没有机会提出的相关问题提出来。其次，进一步强调一下你在面试过程中没有机会谈到的个人优势。如果实在没有什么可以说的，也不要说没有问题。你可以问面试者下一次的面试（如果有的话）是什么时间？或者问面试者什么时候可以得到结果，以及什么时候可以打电话给他。如果你确定得到这份工作，这个时候你就应该对面试者这么说：“我很想得到这份工作。我认为我完全能够胜任这份工作。请给我这个机会。”最后，对面试者表示致谢，握手，告别。点评：此问一般当面试者要结束面试时，常常会问的问题。,.,厨师长招聘考题（例）,1、举办食品促销活动要考虑的因素？主要步骤有哪些？2、厨房烹制出品菜肴口味因人而异，如何做才可以使出品口味一致？3、厨房生产速度跟不上，一般有那几个方面原因？4、厨房产品的成本构成有哪些因素？如何准确控制成本？5、西菜有哪几个风味流派？6、请开一张秋季香港客人每人200元、一席10人的寿宴菜单（成本约算），并进行烹饪制作。,.,国宴,何谓国宴？国宴是指因国家元首或政府为招待国宾，贵宾，或在重要节日为招待各界人士而举行的正式宴会。在中国，外国国家元首或政府首脑访华，国家主席或国务院总理为来访国宾举行正式欢迎宴会，或者每年国庆时国务院总理举行的招待会，都称国宴。其实，就菜肴本身而言，国宴上摆放的菜品真是一点也不特殊。国宴一般都设在人民大会堂和钓鱼台，但人民大会堂承担要多一些，这里的宴会厅能同时容纳5000人。国宴制定的菜谱，一般以清淡、浑素搭配。国宴的菜，汇集了全国各地的地方菜系，经几代厨师的潜心整理、改良、提炼而成，主要考虑到首长、外宾都能吃，像国宴的川菜，少了麻、辣、油腻，苏州、无锡等地的菜，少放了糖，都在原来的地方菜的基础上，做了改进。,.,国宴狮子头这是周恩来总理最喜爱的一道国宴菜。此菜选用肥四瘦六的五花肉手工切成小粒，和国宴顶级清汤制作而成，形态丰满，犹如雄狮之首，因此得名狮子头。周恩来总理赞誉此菜“清淡不淡，肥而不腻。”,.,国宴开水白菜这是胡主席最喜欢的国宴精品菜，也是一道非常有名的经典国宴菜，精选东北大白菜心和国宴顶级清汤制作而成，看似朴实无华，却尽显国宴制汤功夫，汤色淡黄清彻，香醇爽口，沁人心脾。,.,国宴佛跳墙这是一道极品国宴菜。此菜精选鲍鱼、鱼翅、辽参、鱼肚、干贝、鲍菇、鸽蛋、裙边等八种顶级原料，配以国宴顶级浓汤制作而成，浓汤制作时间长达三天三夜，开坛飘香，味道鲜醇，营养丰富，养生保健，是各国领导人都喜爱的一道国宴菜。,.,罐焖三宝鸭这是一道非常名贵的经典国宴菜，此菜选用精选优质填鸭与板粟、小枣、莲子炖煮后，装入国宴专用特制紫砂罐内蒸熟，具有很好的养生保健功效。,.,蒜籽烧裙边这是一道非常名贵的经典国宴菜，裙边为八珍之一，此菜选用上等裙边和国宴顶级浓汤烧制而成，有滋阳、补血和润肤功效，是国宴中的上菜。,.,红花鱼翅捞饭(鲍翅、藏红花、顶汤)此菜是一道极品国宴菜。它选用大金勾翅和国宴顶级浓汤配以名贵补品藏红花精制而成，营养丰富，具有很好的养生保健功效。,.,宴法式锔蜗牛这是法国前总统希拉克最喜爱的一道国宴菜，此菜选用优质进口上等蜗牛和黄油、蒜茸烤制而成，食法独特，营养价值很高，是一道中西合璧的经典国宴菜。,.,国宴酥皮鱼翅盅俄罗斯前总统叶利钦对此菜有很高的赞誉。此菜选用上等针翅和国宴顶级浓汤制作而成，食法独特，营养价值很高，是一道中西合璧的经典国宴菜。,.,任务三厨房员工培训程序与方法（鸡血培训视频）1、确定培训需求考虑费用投入2、制定培训目标3、选择学员规定达到要求4、制定培训计划，选择培训方式5、让受训学员做好相应准备6、培训的实施7、培训的评估,.,模块三厨房员工的考核、评估与激励,任务一员工对企业有归属感住宿条件家政服务父母工资子女教育员工配股分析：良好的企业文化能增强员工的向心力；考核与评估可以激励员工的积极性，提高工作效率。,.,任务二厨房员工的考核,（一）厨房员工考核的前提1、确立基本规则2、公布、培训、确认考核规则3、适时修订、完善考核规则、以使考核为完善厨房管理作出新的贡献,.,（二）厨房考核系统化1、厨房日考核：以“发生记录制”为特点（1）明确规范（2）确认规范（3）发生记录（4）确认公开（5）纠正防范2、厨房月考核：重点是奖惩兑现（1）及时（2）充分（3）公开3、厨房员工年（半）年评估：关键在于确定员工工作岗位（1）认真细致（2）直接见面（3）操作考核（4）结论明确具体4、厨房管理人员的考核，侧重在管理协调能力方面,.,任务三厨房员工评估（一）厨房员工评估的作用1.员工个人得到承认2.找出长处和弱点3.反映真实情况4.为辅导和帮助提供依据5