《葡萄酒的世界》PPT课件

葡萄酒的世界,李如君講師,葡萄酒,葡萄適於生長在南北緯3053度平均溫度：1020度年雨量：675公釐全世界約有五十多國栽種產量依序：義大利法國西班牙阿根廷美國德國知名度：法國德國義大利西班牙美國,葡萄酒的定義,葡萄汁經發酵(Fermentation)所得含酒精的飲料發酵公式：糖+酵母酒精+二氧化碳+其他酒精濃度：7%15%中止發酵：糖被消耗完酒精超過15%將酵母殺死,發酵,自然發酵,將葡萄汁放入發酵桶中，只裝約8分滿，在發酵初期，把果皮等壓在液面下的三寸屬，不使上浮，保持1520C，則發酵漸盛，89日後，主發酵可完成，待液溫降低，即可壓榨，而後移入後發之貯藏期同，保持溫度810C，普通貯藏1.53年。,人工發酵,原料在破碎時，同時加入SO2量150200ppm，後加入25%酒母(以發醪之量計算)，使用之酵母菌種為Saccharomyceselliproideus，然後存於木樽中，加塞發酵栓，斷絕空氣以行主發酵，品溫保持25C左右，發酵中須經二次攪拌，以溶出色素，當亞硫酸加入之初，可使色素褪色，但經氧化後色素復存。主發酵，大約12星期可完成，主發酵終了，立即壓榨，將榨汁移入另外發酵桶貯存，以營後發酵。,決定葡萄酒特性和品質的因素,自然條件氣候、土壤、高度、雨量、流水、陽光等人為種植及釀造技術葡萄品種決定90%葡萄酒的特性及香味,葡萄種植,六月：酸度：3%Acid、甜度：0Brix七月：酸度：2-3%Acid、甜度：10Brix八月：酸度：1.7%Acid、甜度：15Brix九月：酸度：0.9%Acid、甜度：22Brix,葡萄酒的分類,自然發酵葡萄酒動態葡萄酒強化葡萄酒加味葡萄酒,自然發酵葡萄酒,一般稱為佐餐酒（TableWine）不起泡葡萄酒靜態葡萄酒色澤有紅、白、玫塊紅等三種,紅葡萄酒,由紅葡萄帶皮發酵而成。口感不甜(Dry)，但甘美。其適飲溫度為1420。但法國薄酒來區(Beaujolais)所產的清淡型紅酒，適飲溫度為1214。紅葡萄酒，適合搭配牛肉、豬肉、羊肉、乳酪等口感較重的食物。,單寧,葡萄皮裡的單寧(tannin)可增加紅酒不同的口感，也比白酒更耐久藏。丹寧其實就像天然的防腐劑。葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗、橡木桶,紅葡萄酒的品種,CabernetSauvignon卡本內蘇維濃Merlot梅洛CabernetFranc卡本內弗朗PinotNoir黑皮諾Gamay加美Syrah/Shiraz希哈,紅葡萄酒顏色,DarkpurpletooyoungorblendtoomuchairLightredlighterbodyMediumredlateharvestRedbrownageinoakBarrel,白葡萄酒,由白葡萄或紅葡萄去皮釀製而成。可分甜的和不甜的。不甜的白酒適飲溫度為1012。甜的白酒適飲溫度則為510。白葡萄酒，適合搭配海鮮、魚類、家禽類等烹調方式，較為清淡的食物。,白葡萄酒的品種,Chardonnay夏多內SauvignonBlanc白蘇維濃Semillon榭密雍Riesling麗絲玲CheninBlanc白梢楠Muscat慕司卡Gewurztraminer葛活查曼那,白葡萄酒的顏色,LightyellowgreenyoungwinefromcoolregionsLightyellowdrywhitewineMediumyellow/goldensweetBrowndessertwineorexposedtoomuchair,玫瑰紅酒,由紅葡萄釀製而成，但果汁與果皮混合在一起浸泡的時間較短，因此顏色較淺。適飲溫度為1012。可搭配口感適中的食物。,動態葡萄酒香檳酒,據法國政府規定，只有在法國香檳地出產的汽泡酒才可以冠稱香檳酒(Champagne)，其他地方的只可以叫汽泡酒(SparklingWine）。香檳(Champagne)是位於法國東北邊一個極小區域的地方，距巴黎約145公里，由於該地區肥沃的土壤、適宜的氣候以及獨特的名貴葡萄品種，因而釀製出舉世聞名的香檳酒。香檳酒以2次瓶內天然發酵，產生二氧化碳而成。可單獨飲用或配以頭盤或海鮮，亦是喜慶宴會不可缺的飲料。適飲溫度為5-10。,香檳酒的品種,PinotNoir:黑皮諾紅葡萄。PinotMeunier:比諾蔓妮紅葡萄。Chardonnay:夏多內白葡萄。,動態葡萄酒汽泡酒,在法國Champagne產區以外，經傳統方式(Methodechampenoise)釀製而成或以人工方法將二氧化碳加進葡萄酒桶中，而後裝瓶而成。多做為餐後酒，可單獨喝或搭配甜點或雪茄。適飲溫度為5-10。,強化葡萄酒,在葡萄酒發酵過程中加入中性烈酒，以提高酒精濃度(18%22%)及甜度(8%)。形態分類波特酒(Port)雪莉酒(Sherry)馬沙拉酒(Marsala)彼諾甜酒(PineauDesCharentes)多做為餐後酒，可單獨喝或搭配甜點或雪茄。,加味葡萄酒,法國多寶力(Dubonnet)以葡萄酒作基酒，加入奎寧皮等香料製成，酒精濃度16%苦艾酒(Vermouth)以白葡萄酒作基酒，加入若艾草及各種香料、藥草等浸漬而成，酒精濃度15%18%，分為Extra(Dry)、BiancoRosso、Rose,開葡萄酒的步驟,用小刀沿瓶口突出圓圈下切除封蓋，用布將瓶口擦拭乾淨。將開瓶器的螺旋體插入軟木塞中心點，緩緩地轉入到底，再將把手扳下，以便另一