《葡萄酒工艺各论A》PPT课件

葡萄酒工艺各论（A）,赵新节,白葡萄酒的酿造工艺,原料品种工艺流程主要工艺技术,白葡萄酒的原料品种,白葡萄或红皮白肉葡萄，经除梗破碎、压榨、果汁澄清、控温发酵、陈酿及后处理而成。主要品种：霞多丽、雷司令、贵人香、长相思、赛美容、西万尼（Sylvaner）、米勒（Muller）、白诗南（Cheninblanc）、琼瑶浆（Gewurztraminer）、白麝香（Muscatblanc）、玫瑰香、龙眼等,葡萄原料,直接压榨,破碎除梗或破碎,压榨,优质汁,澄清处理降温,酒精发酵18-20,澄清,贮藏,冷处理,过滤,装瓶,稳定性试验,充气（CO2或N2）,二氧化硫,活性酵母,二氧化硫,白葡萄酒工艺流程图,主要工艺技术,取汁：直接压榨酚类物质含量低破碎后压榨酚类物质含量高,主要工艺技术,防氧化二氧化硫处理60-120mg/L澄清通过除去悬浮物而除去部分氧化酶，可降低耗氧率40%；通过膨润土与蛋白质产生沉淀而去掉氧化酶，达防氧化的目的冷热处理氧化酶的氧化活性最强的温度为30-45，可通过降温或高温降低氧化酶活性，以防氧化隔氧操作此方法尚有许多问题需要解决,主要工艺技术,酒精发酵为获得优质干白葡萄酒，必须利用澄清葡萄汁进行低温发酵（18-20），这给发酵顺利进行带来一定的困难。为防发酵中止：1、避免酿造酒度过高的干白葡萄酒2、添加优选酵母，添加量应达10000000个/毫升，澄清葡萄汁装入发酵罐后立即进行3、在发酵开始后第二天结合调糖或加膨润土进行一次开放式倒罐,主要工艺技术,贮存贮存的方式与时间长短取决于原料品种和酿酒的类型。果香型酒贮存时间短，一般不用橡木桶贮存。有些品种（霞多丽、索味浓）宜用橡木桶适时贮存，更能体现其香气特征,主要工艺技术,冷处理经过澄清的葡萄酒冷处理效果才好。冷处理的温度为接近葡萄酒的冰点T=（酒度1）/2降温应迅速。冷处理过程中搅拌可促进小结晶体的增大，便于过滤除去。冷冻时间应足够长，一般7-8天，有时可达20天,主要工艺技术（稳定性试验）,可能浑浊类型检验方法铁破败冲氧或强烈通气在0下贮藏7天铜破败非直接阳光下7天或30温箱3-4周蛋白质破败加热80，30分钟或加入单宁0.5克/升酒石沉淀0下几周,铁破败病,葡萄酒中亚铁含量过高（15mg/L以上）时，如被氧化则与葡萄酒中的其他成分结合成不溶性物质而浑浊，与磷酸结合成白色沉淀，使葡萄酒呈乳状浑浊；与单宁结合会使白葡萄酒呈铅色，使红葡萄酒呈蓝色沉淀（故称蓝色破败）。葡萄酒中的含铁量一般为2-5mg/L.,铁破败防治,葡萄酒生产过程中避免与铁接触柠檬酸处理：柠檬酸可与氧化铁形成可溶性稳定复合物，一般用量200-300mg/L抗坏血酸处理：防治（抗）氧化，用量为50-100mg/L亚铁氰化钾（黄血盐）：可与铁形成不溶性物质，沉淀1mg正价铁需要5.65mg黄血盐（要试验），确定用量后冷水溶解为50-100g/L的溶液，加入葡萄酒中混匀，处理4天后分离过滤。植酸钙处理：5mg植酸钙可沉淀1mg铁，处理前要通风。,铜破败病,葡萄酒中的铜被还原成亚铜所致，尤其是装瓶后暴露在日光下和储存温度较高时，出现浑浊并逐渐出现棕红色沉淀。发病条件：一定量的铜（1-3mg/L）、二氧化硫、蛋白质和还原条件。,铜破败病的防治,降低葡萄酒中的铜含量，如葡萄采收前两三周避免喷含铜制剂，加工过程中避免与铜器接触硫化钠或硫化钾处理：用量25mg/L，形成CuS胶体，随即下胶过滤除之膨润土处理：主要除去蛋白质加入保护性胶体，抑制硫化铜胶体凝结。可用100-200mg/L阿拉伯树胶处理离子交换处理,蛋白质破败病,是白葡萄酒中蛋白质自然沉淀引起。热处理：70-8015-30分钟使蛋白质变性，冷却后沉淀；冷处理：促进蛋白质絮凝沉淀，但不彻底；单宁处理：与蛋白质絮凝沉淀，100-500mg/L；膨润土处理：与蛋白质凝结沉淀，500-1000mg/L.,封装：拆包、洗瓶、装瓶、压塞、套帽、贴标、装箱、打包,红葡萄酒酿造工艺,原料品种工艺流程主要工艺技术,红葡萄酒原料品种,赤霞珠、梅鹿辄、西拉、黑品诺、品丽珠、蛇龙珠、佳美、玫瑰香、宝石解百纳（RubyCabernet）、味儿多（PetitVerdot）、歌海娜（GrenacheNoir）、神索（Cinsault）、桑娇维赛（Sangiovese）、佳丽酿（Carignon）、晚红蜜（Canepabn）,红葡萄酒酿造方法,浸渍发酵法：依据发酵容器的不同又有传统法、旋转罐法、加尼米德罐法。热浸提法二氧化碳浸渍法,A、浸渍发酵法,采用葡萄浆进行发酵，即葡萄破碎后汁、渣共同发酵，在酒精发酵的同时完成对色素、单宁、香气等物质的浸渍作用。主要工艺流程如下：,葡萄原料,破碎,除梗,浸渍发酵,果梗,自流酒,压榨,皮渣,苹乳发酵,陈酿与贮藏,二氧化硫,酵母,糖,澄清、稳定处理,灌装,红葡萄酒工艺流程示意图,浸渍发酵控制,浸渍时间：随着浸渍时间的增加，葡萄酒中的单宁含量不断升高，升高速度由快转慢，颜色在开始的6天中不断加深，以后则变浅。如生产短期内消费、色深、果香浓、单宁低的新鲜葡萄酒，就必须缩短浸渍时间；相反，如生产需长期陈酿的葡萄酒，就需使其富含单宁，延长浸渍时间，这需要品种优良、成熟度和卫生良好的原料温度：提高温度可加强浸渍作用，但温度过高又会影响酵母活动，引发细菌病害和挥发酸升高。25-27适合酿造新鲜果香型酒，28-30适合酿造陈酿型酒倒罐：可以破坏皮渣与葡萄酒（汁）之间的浸渍饱和层，加强浸渍作用。倒罐次数决定于多种因素，一般一天一次，每次倒1/3罐二氧化硫处理：破坏果皮细胞，利于色素浸渍,浸渍发酵控制温度,温度不仅影响浸渍程度、发酵进程，还与发酵启动时间密切相关：25条件下，12h；17-18条件下，24h；15条件下，5-6d；10条件下，几乎不可能发酵。当然还与其他条件有关系，尤其是酵母接种量。,浸渍发酵控制倒灌与通风,开放式发酵问题：酒精蒸发和微生物污染；发酵彻底、增加酒的单宁结构；倒灌既可通风，又可避免上述不足，倒灌量相当于罐容的1/3-1/2；基于倒灌的简单易行和有益作用，是红葡萄酒生产必不可少的操作。,浸渍发酵控制波尔多型红酒倒灌操作,果浆入罐后立即进行均质化倒灌，并均匀的添加二氧化硫，可以接种酵母和其他添加物（酶等），这时通风没有必要；发酵启动后尽快进行通风倒灌，连续2天，有必要的话第3天也进行；在发酵过程中，倒灌影响酚类化合物的浸渍，倒灌次数依据葡萄质量和葡萄酒类型而定，一般1-2天进行1次；发酵后，在封闭的罐中倒灌停止，在开口罐中倒灌继续进行，一天2次，除了浸渍需要，还能淹没好氧菌。,浸渍发酵-传统发酵容器,发酵池：我国早期应用较多，目前基本不用；立式发酵罐：碳钢（涂保护层）和不锈钢（为主）；橡木桶。,浸渍发酵主要工艺要点,葡萄浆入罐（装罐）：容积80%以下，依据具体容积添加二氧化硫和酵母，必要时加果胶酶；调整成分，糖、酸等；浸渍控制，有不同的方式（下页）；分离（酒液分离与压榨），依据具体情况确定；后发酵。,浸渍发酵浸渍控制,压板,倒灌,浸渍发酵-旋转罐法,旋转罐解决了立式发酵罐醪液循环（或压酒帽）带来的浸渍效率低、不均匀、接触空气多易污染等问题。,浸渍发酵加尼米德罐法,Ganimede罐是意大利酿酒学家FrancescoMarin1997年发明的，通过一个漏斗式隔膜和旁通阀，巧妙的利用发酵时产生的二氧化碳气体对酒帽进行均匀柔和的搅动，增强浸渍效果。,漏斗装置,旁通阀,B、二氧化碳浸渍法,Carbonicmaceration,CM是通过充入二氧化碳，改变葡萄细胞内组织结构及代谢，然后榨汁发酵的一种酿酒方式。在CO2浸渍作用下，果胶、有机酸降解，酚类物质浸出，特征风味形成。CM罐的结构示意图如下：,二氧化碳浸渍发酵工艺要点,葡萄采收：采收果实的温度宜与起始浸渍温度基本一致（薄若来18-22）；入罐：称重，整穗倒入预先充满CO2和接入酵母的浸渍罐中，并使CO2处于饱和状态；浸渍：温度25-32,3-7天；浸渍终止：CO2释放停止、相对密度降至1.02以下、颜色与风味达到了要求；压榨与酒精发酵：自流汁与压榨汁可混合发酵也可单独发酵。陈酿：视酒种而异。,C、热浸提法,是一种通过加热红葡萄浆，充分提取果实固体组织中香气、色素等成分，然后进行皮渣分离、纯汁发酵的酿造工艺。工艺特点：破坏多酚氧化酶，杀死杂菌，防治酶促褐变与氧化，利于纯种发酵，加强色素浸提，单宁浸出少（苦涩物质少），但成品酒果香弱，有时会有“焙烤”味。,热浸提工艺要点,加热方法：全果浆加热、部分果浆加热（分离出部分冷汁，40-60%）、整粒加热。加热条件：低温长时间和高温短时间均可，若葡萄被污染，温度不能低于60。果粒（蒸汽或沸水中1min，然后45浸渍6-10h）、果浆（40-60,0.5-24h或60-80,5-30min）；热源：蒸汽、热水；压榨与冷却：浸提结束后迅速压榨，冷却果汁，与未加热的果汁混合至发酵温度；控温发酵。,苹果酸-乳酸发酵,苹果酸-乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必须工序。只有在苹果酸-乳酸发酵结束，并进行恰当的二氧化硫处理后，红葡萄酒才具有生物稳定性。应尽量使苹果酸-乳酸发酵在出罐以后立即进行。应当注意的是，这一发酵有时在浸渍过程中就已经开始，在这种情况下，应尽量避免在出酒时使之中断。,陈酿,大多数红葡萄酒需在橡木桶中陈酿，不仅能够赋予优良香气，还能够深刻改变葡萄酒的成分和质量。这与橡木桶对葡萄酒的氧化-还原反应调节有关。,桃红葡萄酒酿造工艺,直接压榨法短期浸渍分离法低温短期浸渍法,原料,破碎,二氧化硫处理,分离,压榨