精品咖啡的探讨.ppt

精品咖啡的探討,報告人：賴建全高雄市精品咖啡發展協會常務理事,咖啡源起,咖啡的來源已無從稽考。諸多傳說之一指阿拉伯地區，咖啡原產地衣索比亞西南部的咖法省高原地區，據說是一千多年前一位牧羊人發現羊吃了一種植物後，變得非常興奮活潑，因此發現了咖啡。,咖啡源起,另一說法是在摩卡港，由於一場野火，燒燬了一片咖啡林，燒烤咖啡的香味引起了周圍居民的注意。人們最初咀嚼這種植物果實以提神，後來烘烤磨碎摻入麵粉或是動物油脂做成大力丸，作為勇士的食物，以提高作戰的勇氣。不過這些傳說故事都缺乏歷史文件佐證，只出現於後世的旅遊傳記中，因此無從考證咖啡起源的真正原因。,咖啡的主要成分,咖啡因：有特別強烈的苦味，刺激中樞神經系統、心臟和呼吸系統。適量的咖啡因亦可減輕肌肉疲勞，促進消化液分泌。由於它會促進腎臟機能，有利尿作用，幫助體內將多餘的鈉離子排出體外。但攝取過多會導致咖啡因中毒。丹寧酸：煮沸後的丹寧酸會分解成焦梧酸，所以沖泡過久的咖啡味道會變差。脂肪：其中最主要的是酸性脂肪及揮發性脂肪。酸性脂肪：即脂肪中含有酸，其強弱會因咖啡種類不同而異。揮發性脂肪：是咖啡香氣主要來源，會散發出約四十種芳香物質。,咖啡的主要成分,蛋白質：卡路里的主要來源，所佔比例並不高。咖啡粉的蛋白質在煮咖啡時，多半不會溶出來，所以攝取到的有限。糖：咖啡生豆所含的糖分約8%，經過烘焙後大部分糖分會轉化成焦糖，使咖啡形成褐色，並與丹寧酸互相結合產生甜味。纖維：生豆的纖維烘焙後會炭化，與焦糖互相結合便形成咖啡的色調。礦物質：含有少量石灰、鐵質、磷、碳酸鈉等。,咖啡豆的製程,去皮發酵乾燥脫殼烘焙,咖啡豆的製程,1.去皮：機械、人手或其他方式將果皮與大多數的果肉去除。2.發酵：藉由發酵去除果核外的黏液跟薄膜，由於發酵的時間長短會影響咖啡的風味，因此每家廠商都有各自的發酵時間。3.乾燥：乾燥法主要分成天然日曬及自然風乾。過高的含水量容造成咖啡生豆發霉及長蟲。含水量過高也會造成咖啡的酸度偏高。,咖啡豆的製程,4.脫殼：日照乾燥完成後，在烘培前將帶有內果皮硬殼的咖啡豆放入脫殼機中脫殼，直至內果皮、銀皮與咖啡豆完全分離乾淨後始能烘培。5.烘焙：咖啡生豆透過烘焙，可以釋放出咖啡特殊的香味，每一顆咖啡豆蘊藏其香味、酸味、甘甜、苦味。從生豆、淺焙、中焙到深焙，水分一次次釋放，重量減輕，體積卻慢慢膨脹鼓起，咖啡豆的顏色加深，芬芳的油質逐漸釋放出來，質地也變得爽脆。在生豆中，蘊涵大量的綠原酸，隨著烘焙的過程，氯酸會逐漸消失，釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸，如醋酸、檸檬酸和葡萄酒中所含的蘋果酸。,去皮,發酵,乾燥,脫殼,烘焙,如何品嚐咖啡,品味咖啡不離我們的嗅覺、味覺、視覺，但喝咖啡也是不離這些感官!這之間到底有什麼差異呢?又如何定義?基本條件，值得一品的咖啡，本身必須具備足夠的質量，高質量的咖啡豆與種植環境條件、海拔、土質、氣候、雨量、種植方法，處理挑選烘焙粹取過程都有或多或少的影響因素，最後杯中呈現結果，才有值不值得我們細細感受品味的咖啡內涵。,什麼樣的咖啡才是最迷人的咖啡？,1999年，美國精品咖啡協會(SCAA)對於新鮮烘焙的咖啡所採納的定義是：不管用什麼方法包裝，必須在烘焙後的3到7天之內沖泡，而且研磨成粉之後必須立即沖泡。大企業量產的咖啡豆都是利用中央烘焙的模式運作，到了經銷商手上，最短需要一星期，美國幅員廣大，因此平均所需配送的時間為兩個月，台灣大概不需要兩個月，但是最起碼也要一星期；量產咖啡豆的標示保存期限，通常是在12到18個月之間。,何謂精品咖啡,精品咖啡是一種健康的飲料！可由心理上或是生理上來探討！心理上的：喝精品咖啡的人不喜歡吹噓或是充滿神話的咖啡，精品咖啡就是一杯簡單易懂的咖啡而已。生理上的：精品咖啡是單純的咖啡豆經由新鮮烘培、研磨、烹煮、萃取而得的一杯咖啡，不加入其他的化學合成原料，喝精品咖啡的人不喜歡再將其他的佐料(糖或奶精)加入咖啡中，他們只想原汁原味。,何謂精品咖啡,就是單一品種(精品豆)精品咖啡豆生長環境海拔高度6001500公尺之間經過手工篩選瑕疵豆低於10%以下以手工方式經過水洗、日曬、密處理等方式進行咖啡豆之前置作業咖啡豆的培養是以有機方式耕作產生咖啡生豆未烘培前以真空袋保存咖啡