《脂肪营养学》PPT课件

第六章脂类的营养(3)要点：一、脂类的组成特性、分类二、脂类的营养作用三、单复胃动物对脂肪的消化代谢及区别四、饲料脂肪对畜产品质量的影响五、必需脂肪酸及其生物功能六、专有名词碘价、酸价、皂化价、氢化作用、硬化作用、瘤胃氢化作用、饱和脂肪酸、不饱脂肪酸、必需脂肪酸、非必需脂肪酸、加成反应、酸败、乳縻微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。,第一节脂类化学性质及其作用一、组成、结构和分类1组成元素组成C、H、O（77%、12%、11%）元素个数比77/12、12/1、11/166.4、12、0.69基本营养单位：脂肪酸、甘油、其他2结构丙三醇、脂肪酸3分类（详见pg77）3.1可皂化脂类3.1.1简单脂类甘油脂、腊质,3.1.2复合脂磷脂、单有脂糖脂、脂蛋白磷脂（脑磷脂、卵磷脂）磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰丝氨酸鞘脂神经鞘磷脂、脑苷脂糖脂半乳糖甘油酯脂蛋白乳縻微烂3.2非皂化脂类3.2.1固醇类胆固醇、麦角固醇3.2.2类胡萝卜素3.2.3脂溶性维生素,非皂化脂类,可皂化脂类,脂类,简单脂类,复合脂类,磷脂类,鞘脂类,糖脂类,脂蛋白质,固醇类,类胡萝卜素类,脂溶性维生素,一脂类的组成与分类,二、脂类的主要性质1水解性脂类甘油+脂肪酸水解后有异味影响适口性2氧化与酸败脂类醛、酮、酸+强列异味,影响脂肪酸败的因素：不饱和脂肪酸含量的多少；水分偏高；温度影响；微生物的影响；矿物盐的影响（Cuso4具有强的催化作用）；氧气影响；解释“酸价”中和一克油脂中的游离脂肪酸需KOH的毫克数称之；酸价大小与什么有关？,3脂肪酸的氢化作用（硬化作用）不饱和脂肪酸+H饱和脂肪酸解释硬化作用；解释牛羊体脂的硬度很大的原因；比较猪、鸡、牛、羊、鱼、植物油的硬度；解释瘤胃氢化作用。,4加碘反应C=C+2ICCII解释碘价？100克脂肪（或脂肪酸）吸收碘的克数解释碘价大小与什么有关？比较牛、羊、猪、鸡、鱼、植物油的碘价的大小,5皂化反应脂肪+KOH（NaOH）脂肪酸K（或Na）+甘油解释皂化价皂化一克油脂需KOH毫克数解释皂化价大小与什么有关？皂化作用对Ca、P、mg等消化率的影响？6疏水性保护动、植物、保护细胞的作用,7脂肪质量的监测指标酸价（可调之）过氧化物价在试样中加入碘化钾，用硫代硫酸钠标准溶液滴定由冰醋酸释放出的游离碘，计算每千克试样中碘毫克量（mg/kg)即为过氧化物价。碘价（动物产品，如牛奶、奶油、肉等）,三、脂类的营养作用1供能和贮能（1）脂肪产热量为蛋白质、碳水化合物的2.25倍。（2）贮能成年动物的增重基本上是脂肪。（3）抗饥饿作用。（4）额外热效应？对抗热应激有作用。2体组织的成分体脂、磷脂、脂蛋白、皮脂、脂质膜、固醇类。体表的保护剂（如肺表面的保护剂由棕榈酸组成，防止肺水肿。,3脂肪是脂溶性物质消化吸收的溶剂如A、D、E、K。4提供必需脂肪酸。如亚油酸、亚麻酸（-亚麻酸、花生四烯酸)5防寒、缓冲、润滑、浮水。6合成非必需氨基酸。,7.对加工调制设备的影响。减少设备的磨损、减少粉尘、提高单位时产量8.配合饲料产品质量的影响。8.1正面：提高适口性、提高外观质量、提高能量。8.2负面：易酸败、体内产生过多过氧化物、颗粒饲料不易成形。,第二节动物对脂类的消化代谢,一、非反刍动物的消化代谢1消化口腔消化胃消化小肠的消化脂肪酶、胆汁甘油+脂肪酸大肠微生物发酵,2吸收短、中链脂肪酸在12指肠和空肠吸收、经门静脉转至肝脏，不耗能（若合成脂肪却耗能）。长链脂肪酸在肠粘膜细胞中合成脂肪，外包一层蛋白（膜）称为乳摩微粒（为什么）经淋巴系统运至肝脏。,3影响消化吸收的因素动物；饲料；管理二、反刍动物的消化代谢1消化前（瘤胃）的消化解释：瘤胃氢化作用真胃消化小肠的消化（过瘤胃）酶、胆汁甘油+脂肪酸大肠的消化2消化产物的吸收短链脂肪酸在瘤胃吸收;其余的产物在小肠吸收。酸性环境的前段吸收长链脂肪酸，其余在后段吸收。,3影响消化吸收的因素及特点影响：动物；饲料；饲养。特点：不饱和饱和，必需脂肪酸减少。脂肪酸异构变化，C18烯、二烯、三烯C18.0酸（硬脂酸）。甘油VFA。支链脂肪和奇数碳原子脂肪酸增加。,三、脂类的代谢1脂类的转运血液中的脂肪与蛋白质结合（包上一层蛋白质膜）脂蛋白的形式转运脂蛋白分为四大类乳糜微粒（小肠粘膜合成）极低密度脂蛋白（小肠粘膜或肝细胞合成）低密度脂蛋白（小肠粘膜或肝细胞合成）高密度脂蛋白（小肠粘膜或肝细胞合成）,2脂肪合成原料及转化脂肪脂肪酸饲料蛋白质氨基酸有机酸血液脂肪体脂肪碳水化合物甘油三大养分都可以合成脂肪,合成部位猪、反刍动物脂肪组织人肝脏禽完全在肝脏(解释肥肝)鼠兔肝脏、脂肪组织马肝脏,饲料脂肪对体脂（产品脂）的影响a、猪、鸡饲料脂肪甘油+脂肪酸体（产品）脂。脂肪酸不经结构改变（氢化）直接用于体脂（或产品脂）的合成，所以饲料中不饱脂肪酸多，产品中的不饱和脂肪也多。软脂肉问题；特殊肉和蛋的生产问题,b、马、兔盲肠微生物有将不饱和脂肪酸转化成饱和脂肪酸的能力。但，脂肪进入盲肠前已多被小肠消化和吸收，故饲料脂肪对其体脂（产品脂）有如同猪鸡的影响。,c、反刍动物体脂：反刍动物采食的饲料脂肪中大部分是不饱和和脂肪酸，但瘤胃微生物可将这些不饱和脂肪酸氢化成饱和脂肪酸，故牛羊体脂中的不饱和脂肪酸含量少。,乳脂：奶中的脂肪有一半属于412碳原子的短链脂肪酸，这类脂肪酸是由血液供给乳腺的乙酸和-羟基丁酸在乳腺中合成。其余的一半为18碳（或以上）的饱和（或不饱和）脂肪酸组成的乳脂。这类长链的脂肪酸由血液直接供给，不在乳腺合成。,四、饲料脂肪质量对动物产品质量的影响单胃动物解释：育肥猪后期多吃脂肪为何不利？如何通过饲料控制动物产品的质量？反刍动物1对体脂肪的影响：不影响2对乳脂肪的影响：饲料脂肪碘价高，乳脂的碘价也高。,饲料脂肪对乳脂肪的影响饲料中亚麻籽用量（）乳脂的碘价0300.5391.0452.058喂大豆(油18%)41.3喂大豆饼(油6%)32.1正常奶油(黄油)的碘价为2935、碘价35为软黄油、35为硬黄油、29的为干脆的坚硬黄油。,饲料对黄油的影响,第三节必需脂肪酸一、概念和种类概念动物体内不能合成的必需由饲料中供给的脂肪酸称之。种类亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸或18碳二烯酸、18碳三烯酸、20碳四烯酸。,必需脂肪酸应具备的条件1分子结构的二乙烯甲基甲烷链节结构中至少有二个或二个以上的双键（CH=CHCH2CH=CH）2双键必需是顺式结构，即双键两侧的原子或原子团是相同的（或相似的）。3距离羧基最远端数起的第6与第7碳原子间有双键。,二、必需脂肪酸的编号营养学上多用系列（或n系列）编号，也有编号的。例：某脂肪酸的分子结构式为CH3CH2=CH2CH2CH2CH2COOH编号1234567编号7654321希腊字母编号n编号1234567编号：C7：1编号：C7：1n编号：C7：1,亚油酸C1829.12-亚麻酸C18：39.12.15花生四烯酸C20：45.8.11.14,根据离羧基最远瑞第一双键的位置，可将多不和脂肪酸分为四大系列：、和。其中和不能从头合成（属必需脂肪酸系列）。系列内的可以转化，不同系列的不能转化（不能转化成系列）。例如：系列组：182（亚油酸）去饱和酶183（亚麻酸）碳链处理酶203（二高一亚麻酸）去饱和酶204（花生四烯酸）224205,系列组：183（-亚麻酸）184204205（EPA)22:6(DHA)系列组：184(硬脂酸）180（油酸）182202系列组：160（棕榈酸）161（棕榈油酸）162182高等哺乳动物和禽系列最重要，的效果只有的9%，甚至的效果还比好。,冷水鱼（深海鱼），系列比重要，深海鱼类丰富系列不饱和脂肪酸。系列脂肪酸对老年人心血管疾病有好的疗效。对幼年动物的中枢神经发育有良好作用，如DHA、EPA等被称之为人体脑黄金。,三、必需脂肪酸缺乏的判断1临床表现皮肤损害，出现角质鳞片，体内水分经皮肤损失增加。毛细血管变脆弱免疫力下降生产率下降死亡率增加,2生理表现三烯酸四烯比减少系列脂肪酸比例下降，特别是C204显著下降，而系列（如203）显著累积。203/C204（三烯酸四烯酸比为专有名词，Trien-tetraeneratio)的比值显著增加。三烯酸四烯酸比已被广泛用以判断必需脂肪酸是否缺乏的指标：鼠的比值为0.4时，表示C182能满足最低的需要，用猪的试验有相似的结果。故有人建议用0.4作为确定鼠和其他动物亚油酸最低需要的“标识”。,磷脂合成受阻磷脂为生物膜的重要组成成分。四、必需脂肪酸的功能（Pg87）1影响生物膜的合成和功能2是合成类二十烷的前体类二十烷组成成员：前列腺素、凝血烷、环前列腺素、白三烯。它们是必需脂肪酸的衍生物。C20:5（EPA）作用最大，不仅本身能衍生为类二十烷物质，而且对由花生四烯酸衍生类二十烷有调节作用。3维持皮肤和其他组织对水的不通透性。（P88）,4降低血液胆固醇。见（P88）5与脂类和某些脂蛋白酶的转运有关6防止雏鸡的营养性脑软化症。有研究表明，雏鸡的脑软