果蔬贮藏与加工试题无答案版

果蔬贮藏与加工项目银行一、单项选择题(每个问题只有一个正确答案)1.从授粉到果实生长，植物达到了品种应用的规模。这个阶段是()a，生长b，成熟c，衰老d，发育2.新鲜水果和蔬菜收获后储存和运输的基本原则是()降低温度b，增加空气湿度c，降低呼吸d，改善新陈代谢(3)对于更年期水果，()是其贮藏期a、更年期上升期b、细胞分裂期c、更年期下降期d、成熟期后4、收获准备吃的水果应选择()a、加工成熟度b、可恢复成熟度c、生理成熟度d，视天气而定5、抗坏血酸是()。维生素C维生素B维生素BC维生素AD维生素e6.石灰水在蔬菜加工中经常被用来浸泡，它主要起()的作用。a颜色保护，绿色保护，b防氧化，c杀菌，d防腐7.葡萄收获的合适时间是()。晴朗的一天，晨露消失，阳光暴晒，持续下雨，浓雾持续，夜晚8.包装是实现果蔬商品标准化的重要措施。最便携的包装是：()。篮子塑料薄膜小包装木箱纸箱9、国内外应用的贮藏方法，可归纳为低温贮藏和()a、通风仓库b、气调仓库c、机械冷藏d、简易仓库10、产品存放堆放时应注意存放()a，一个距离b三个距离，一个距离c一个距离，三个距离d三个距离一个距离11.以下是受控大气储存的缩写()CA B、澳门、澳门特区、澳门特区12、机械冰箱储存准备包括()和虫害防治工作一、设定适当的氧气和二氧化碳含量在库中b、启动制冷系统，直接将储存温度调节到储存期内的最佳温度彻底消毒仓库和用具d、喷涂异氰酸酯和聚醚13、果蔬有机酸含量的测定，方法是()A.酸滴定法b .沉淀c .碱滴定法d .置换法14、有机酸含量的测定试验，滴定终点的测定是()A.溶液是无色的。溶液是红色的，15秒内不会褪色。C.溶液呈红色，15秒内不褪色。溶液呈红色，20秒内不褪色15.随着贮藏时间的延长，果蔬中有机酸含量和糖酸比的变化趋势为()减少，增加C.增加，减少，增加，增加16.果蔬中的鲜味主要来自于()等含氨物质和具有鲜味的肽。脂肪b，多糖c，氨基酸d，氨气17.罐冷却的最终温度通常被认为是()最合适的。摄氏1020度，摄氏2025度，摄氏3843度，摄氏4550度18、果冻生产过程()非常重要。A.原料选择b .制浆c .预煮d .灭菌19、在果蔬糖制品的实际生产过程中，经常使用()来调节糖溶液的酸碱度。A.柠檬酸b .乙酸c .酒石酸d .苹果酸20、熏蒸防腐剂，以()的形式抑制或杀灭水果表面的病原微生物a、气体b、液体c、固体d、液-固共存21、香蕉喷上催熟剂后，暗保鲜和暗保鲜的最大区别在()A.味道b .颜色c .质地d .外观22、低温入侵的温度和时间有()20 3060分钟，30 4040分钟40 6060分钟，40 6040分钟23.当原料被压碎时，可以加入适量的()来改善水果和蔬菜的颜色和营养价值。A.维生素b b .维生素c .维生素b . d .抗氧化酸24.酶法去皮可以在()的作用下水解果胶并去除胶囊包衣。A.淀粉酶b蛋白酶c糖化酶d果胶酶24、一般水果和蔬菜的冰点是()摄氏03度，摄氏1 4度，摄氏18度，摄氏25度25、果蔬加工技术能最大限度地保存果蔬的原有风味和营养成分是理想的方法()A.罐头贮藏b .腌制保藏c .速冻保藏d .干保藏26、冷冻产品加工，冷冻加工前最关键的一步是()A.原料预处理；热烫；冷却排水；速冻27、(a)被称为罐头食品的祖先。A.appel b. pasteur c. evans d. shriver28.如果选择柑橘作为有机酸含量的测定材料，主要测定()的含量。A.柠檬酸b苹果酸c酒石酸d其他酸29、蔬菜中的有机酸主要有()A.苹果酸b柠檬酸c草酸d酒石酸30.在实际的罐头食品工业生产中，PH()被作为分界线。A.PH3.7 B.PH4.5 C.PH4.8 D.PH5.331、(d)是罐装过程中的关键工序，直接关系到产品质量。A.原材料处理b .注射c .排气d .储罐关闭32、蜜饯生产用水应选择()较好。A.硬水b .软水c .中水d .任何选择33、水果和蔬菜在罐头食品生产中是最大的()。水果罐头，蔬菜罐头，肉罐头，鸡蛋罐头34、导致罐头食品破坏的最重要的微生物是()。酵母菌、放线菌、霉菌、细菌35、罐头食品工业中灭菌的主要对象是()。需氧细菌需氧放线菌厌氧放线菌厌氧细菌36、新鲜水果的含水量是()。70%-90% B 20%-30% C 40%-50% D 100%37、以下果汁率最高的是()。甜橙葡萄苹果西洋梨38、水果和蔬菜中呼吸强度的测定以()为指标。A.甲基蓝石蕊试纸酚酞碘溶液39、手持式糖度计用于测定水果和蔬菜()A.硬度，有机酸含量，氯乙烯含量，可溶性固形物含量40.使用手持式糖度计之前，请使用()进行校正。A.蒸馏水b .糖溶液c .盐溶液d .有机酸溶液41、手持式糖度计测量可溶性固形物主要是在水果和蔬菜中()A.果胶含量b .纤维素含量c .可溶性糖含量d .淀粉含量42.在实验中，我们用()方法测量水果和蔬菜的呼吸强度。A.气流法b .静置法c .分光光度法d .液相色谱法43、番茄喷洒乙烯时会()a、防止脱落b、提高果实品质c、延迟成熟d、提前成熟44、下面的陈述是正确的()通常生长在树冠外、树冠上部和树体南部的果实具有良好的耐贮藏性。b、控制贮藏环境条件，加强呼吸，可以延长果蔬的贮藏期c、温度越低，果蔬的贮藏效果越好d，休眠不利于果蔬的贮藏和保鲜45、对于短期贮藏的桃，应在果实八成熟时采收，八成熟是指桃()加工成熟度b，可恢复成熟度c，生理成熟度d，视情况而定46、葡萄贮藏不应选择的贮藏方法是()a、窖b、窖c、通风贮藏d、人工种植贮藏47、收获水果和蔬菜时，下列说法不正确()a、采收顺序应先下后上，先外后内b，采收应轻摘、轻放、轻放c、果蔬应分批收获，先成熟先收获，成熟一批收获一批只要果蔬成熟，就应该在雨天或晴天及时收获，以防止果蔬腐烂。48、机械冷藏保鲜的最大优势是()a，能创造最适宜的温度条件b，能创造最适宜的湿度条件c，能创造最适宜的气体条件d，能创造最适宜的辐射条件49、()将有利于露水的生产。a缓慢通风b预冷c保持恒温d退出后加热50、洋葱大蒜贮藏的一个重要原因是()。a有生理休眠，b含氧量低，c储藏湿度低，d储藏温度低。51.()是呼吸作用的底物之一，也是微生物的营养物质。葡萄糖和果糖，葡萄糖和蔗糖，蔗糖和果糖，单糖和多糖52、蔬菜()经常被提取作为加工对象，作为食品抗氧化剂。花青素b花黄素c矿物质d类胡萝卜素53、()遇到铁、锡等金属会产生深色物质，所以加工时不应用铁、锡容器盛装加工过的产品。单宁物质b含氮物质c糖苷物质d酶54.蔬菜中所含的()在蔬菜加工中相对稳定，可以作为合理的工艺指标。a水分b矿物质c有机酸d维生素55、蔬菜加工过程应在()的条件下进行，才能有利于维生素C的保存.低温和充足的二氧化碳高温和充足的二氧化碳，高温和充足的氧气56.()组织是蔬菜加工和利用的主要部分。薄壁，b分割，c传导，d机械57、冬瓜蜜饯制作过程中，将较好的瓜条放入0.6%石灰乳液中浸泡是()a硬化b软化c颜色保护d杀菌58.腌制盐水最好用()来准备。好的a，纯净水b，软水c，冷开水d59.能在野外越冬的蔬菜有()。芹菜萝卜白菜大葱60、马铃薯贮藏不应()。a通风b气密c深色d防冻剂61、()有利于蔬菜贮藏。蔬菜的采后生长；蔬菜的休眠；蔬菜的凝结；蔬菜的过度蒸发62、洋葱大蒜贮藏的一个重要原因是()。a具有休眠特性b具有低氧含量c具有低储存湿度d具有低储存温度。63、下列蔬菜中呼吸强度最大的是()。胡萝卜、芹菜、茄子、花椰菜64、大多数蔬菜储藏环境适宜的二氧化碳浓度是()。1-2% B 3-5% C 2-3% D 6-8%65.不同种类的水果和蔬菜有不同的耐贮藏性。以下水果和蔬菜更耐储藏： ()人参果和根菜，浆果和叶菜，柑橘和花椰菜66、下列蔬菜属于水果蔬菜的蔬菜有()。胡萝卜、芹菜、茄子、花椰菜67.确定水果风味的依据是： ()a糖酸比b糖含量c酸含量d水含量68.冷害初期果蔬的症状如下： ()a .褐变，果实表面凹陷，b .果实变小，c .结冰，d .变质。双向选择题(每个问题只有两个正确答案)1、食物水冷冻包括两个过程是()A.冷却b .结晶c .结冰d .冻结2、冷冻保存仅限于食用前要煮熟的品种，如()A.绿色豌豆b .莴苣c .蘑菇d .苹果3.果蔬罐头食品的常见分类方法是按()。a彩色b原材料c尺寸d包装容器4、果蔬干燥过程分为两个阶段()。恒速干燥阶段b高速干燥阶段c变速干燥阶段d减速干燥阶段5、罐头生产中，排气方法是()A.加热排气b .真空排气c .蒸汽喷射排气d .大气排气6、植物激素分两类，分别是()生长激素b，脱落酸c，成熟激素d，细胞分裂素7、一般果蔬罐头的杀菌方法包括()A.常压灭菌8、用于保持新鲜射线的电离辐射有()a、伽马射线b、y射线c、x射线d、激光线9、下列果蔬产品具有气调贮藏的必要性和潜力是()用大量激素或激素肥料灌溉的水果和蔬菜B.具有极好的气调响应的水果和蔬菜，如苹果和香蕉C.反映改良空气的水果和蔬菜，如核果水果和蔬菜，它们对改变的空气没有明显的反应，并且在早期被微生物感染。10、机械冰箱出库管理内容()a、冷却处理b、加热处理c、释放密闭状态d，加速待加速产品的成熟11、低温储存方法可分为两类()a、采用自然冷源(简单储存)b、人工冷却(机械冷却或加冰)冷冻贮藏、地窖贮藏和机械冷藏、气调冷藏和涂膜冷藏12、下列材料可用于通风库消毒的是()硫磺乙、草木灰丙、干黄沙丁、漂白剂13、下列属于呼吸跃变水果()葡萄b，苹果c，梨d，菠萝14、影响呼吸储存环境的因素有()水果和蔬菜