膳食分析与营养评价(xin)PPT课件

可编辑,1,主讲:陈容,膳食指导和评估,膳食分析与营养评价系统,可编辑,2,个体膳食评价：在任何情况下一个人的真正需要量和日常摄入量只能是一个估算结果，因此对个体膳食适宜性评价结果都是不够精确的，应当结合该个体其他方面的材料谨慎的对结果进行解释。,可编辑,3,评定食物营养价值主要有几个方面？,可编辑,4,对食物的营养价值进行评价有三个方面：全方面了解各种食物的天然组成成分。了解食物营养素在加工烹调过程中的变化和损失，采取相应措施来最大限度地保存食物中营养素的含量，提高食物营养价值。指导人们科学地选购食物和合理地配制平衡膳食。,请问冬天吃羊肉，如何搭配蔬菜,？,可编辑,5,含有丰富的脂肪、蛋白质、碳水化合物、无机盐和钙、磷、铁等；可促进消化，保护胃壁，修补胃黏膜，是冬季大补的佳品；性温热、带有膻味，常吃容易上火；防治阳痿、早泄、经少不孕、胃寒腹痛、肺气虚弱、久咳哮喘等疾病。,羊肉特点：,如冬瓜、丝瓜、油菜、菠菜、白菜、金针菇、莲藕、茭白、笋、菜心等,凉性蔬菜：,可编辑,6,如何计算人体的能量需求?,可编辑,7,一.计算方法1.能量需要量的计算方法（1）查找使用膳食能量推荐摄入量，确定就餐者能量需要量从膳食能量推荐摄入量可以直接查出各个年龄段人群的能量需要量。中国居民膳食能量RNI中国居民膳食能量RNI(学龄前儿童)(学龄儿童少年)中国居民膳食能量RNI中国居民膳食能量RNI(成年人)(老年人),可编辑,8,（2）不同人群营养配餐能量需要量的计算计算步骤1）根据成人的身高，计算其标准体重。公式为标准体重（kg）=身高（cm）-1052）根据成人的体质指数（BMI），判断其属于正常、肥胖还是消瘦。公式为：体质指数（kg/m）=实际体重（kg）/身高的平方（m）中国人的体质指数在18.524.9之间为正常，2528.9属超重，29属肥胖，18.5属消瘦。3）了解就餐对象体力活动及胖瘦情况，根据成人日能量需要量表确定能量供给量。公式为:全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）标准体重能量需要（kcal/kg.d）,可编辑,9,根据不同体力劳动强度确定每日每千克标准体重所需能量,一般适用于成年人,可编辑,10,2.主要营养素的计算方法和步骤1）计算每餐能量需要量三餐能量分配比例为：早餐30%午餐40%晚餐30%，可将全日能量需要量按此比例进行分配。2）分别计算三类产能营养素每餐应提供的能量三类产能营养素占总能量的比例为：蛋白质占10%15%脂肪占20%30%碳水化合物占55%65%（若取中等值计算则蛋白质占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%），据此可求得三类产能营养素在各餐中的能量供给量。根据本地生活水平，调整确定上述三类产能营养素占总能量的比例。3）分别计算三类产能营养素每餐需要量根据三类产能营养素的能量供给量及其能量系数，可求出三餐中蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。蛋白质：4Kcal/g脂肪：9kcal/g碳水化合物：4kcal/g,可编辑,11,回顾：营养素分类1）能量来源于碳水化合物、脂类和蛋白质。两个平衡：一是能量营养素之间的比例适宜和平衡；二是摄入量与机体消耗的能量平衡。2）一般来说，膳食营养素供给在能量方面达到推荐摄入量的90%以上即为合格。蛋白质以每日在推荐摄入量的90%以上即为合格；周平均量以不超出每日推荐摄入量的5%最为理想；其他营养素每日达到推荐，推荐摄入量的90%为合格。3）微量营养素矿物质（包括常量元素和微量元素）维生素（包括脂溶性的和水溶性的）。4）其他膳食成分膳食纤维、水、其他生物活性物质。5）食物的选择（1）各类食物的营养特点（2）食物的选择原则食物要多样，合理搭配，获得全面营养食物不宜太精，粗细搭配主副食合理安排，获得全面营养,可编辑,12,例：一男子年龄为30岁，公司职员，为轻体力劳动，身高为170cm，体重为68kg。标准体重=170-105=65（kg）BMI=68/1.72=23.5，体型正常能量=65*35=2275（kcal）蛋白质=2275*15%/4=85（g）脂肪=2275*30%/9=76（g）碳水化合物=2275*55%/4=312(g),案例,查表得每日所需矿物质及维生素量,可编辑,13,学龄儿童膳食营养和食物需要设计程序1了解学龄儿童的性别、年龄例如8岁男童程序2查询参考标准查表知，能量为1900kcal，蛋白质为65g，程序3计算三大营养素的数量查表知，能量为1900kcal，蛋白质为65g，计算得知：占能量的百分数：65*4=260kcal1900/260=13.6%已知脂肪为25%-30%，计算实际千卡数和需要克数：实际能量值：1900*25%=475kcal实际克数：475/9=52g碳水化合物为：1900-260-475=1165kcal，1165/4=291g,可编辑,14,程序4了解本地区营养素食物来源情况在本地区寻找并选择有代表性的较大的农贸市场和超市。程序5根据三大营养素的需要计算主要食物的需要如选用大米和面粉为主食，查食物成分表得知，大米碳水化合物含量是77.9%，以午餐占全食能量的35%计算：（291*35%）/77.9%=130g面粉碳水化合物含量73.6%。面粉用量按照早餐和晚餐计算约占全天的65%，则：（291*65%）/73.6%=257g所以，8岁男童一天需要的主食大约是130g大米和257g面粉。其他动物性食品的计算类推。,可编辑,15,程序6写出报告表食谱编制在一定时间（1日或1周）内，各种食品的定量配制、烹饪等具体实施的一种方案，其中包括食品的种类、数量及其三餐分配等。食谱编制的原则满足对象的营养需要；食物品种应尽可能多；膳食为对象所接受；减少营养损失，提高利用率；注重食品卫生，保证食用安全性。,可编辑,16,（一）平衡膳食概念和原则概念提供营养素配比适宜，必需营养物质含量充足的膳食。原则要求三大产热营养素比例平衡蛋白质占热量总量1115，脂肪占热量2030，碳水化合物占热量5565。（二）几类食物平衡酸性食品与碱性食品平衡钙、磷食品平衡一般成年人Ca：P1：11：1.5婴儿1.5：12：1青少年1：1老年、儿童1.5：1钾、钠食品平衡K：Na3：1铁、锌食品平衡Fe：Zn1：11.2：1动物蛋白与植物蛋白平衡必须氨基酸平衡饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸平衡,可编辑,17,（三）、酸性食品酸性食品指食物在体内被消化吸收，其代谢产物呈酸性时叫酸性食品，一般说大部分肉、鱼、禽、蛋类食品含有磷、硫、氯等它们在体内产生酸根.（四）、碱性食品碱性食品指食物在体内被消化吸收，其代谢产物呈碱性时叫碱性食品，一般说大部分水果、蔬菜、豆类等食品含有钾、钠、镁等它们在体内氧化产生碱性氧化物.,可编辑,18,（五）食物种类多样性谷类、薯类、干豆（除大豆外）类主要提供碳水化合物，植物蛋白质、B族维生素，是我国膳食的主要热能来源。动物性食品类包括肉、禽、奶、蛋、鱼等，主要提供优质蛋白质、脂肪、无机盐、维生素A和B族维生素。大豆及其制品类主要提供蛋白质、脂肪、无机盐、B族维生素、膳食纤维。蔬菜、水果类主要提供胡萝卜素、维生素C、无机盐和膳食纤维。纯热能食品类包括动植物油脂、食糖和淀粉等，主要提供热能和必需脂肪酸。（每日应供给18种以上食物种类）,可编辑,19,不同人群的营养配餐,可编辑,20,（一）脑力劳动者与体力劳动者的营养配餐脑力劳动者与体力劳动者能量代谢方式有差别，表现为工作器官、工作方式、能量来源，能量消耗等不同方面。,可编辑,21,配餐原则：控制能量供给多供给不饱和脂肪酸和健脑食品（核桃和芝麻）提供优质蛋白质提供以单糖为主碳水化合物注意补充B族维生素,（一）脑力劳动者与体力劳动者的营养配餐,研究发现：老年痴呆患者血浆维生素B1也低于常人。胆碱缺乏可造成神经传导障碍，从而影响智力。孕妇缺乏叶酸时容易导致生育无脑儿,可编辑,22,（二）高温环境下作业人员营养配餐特点高温下作业主要是人体汗液流失，丢失大量矿物质如钾、钠、镁、磷等离子配餐原则补充矿质元素增加维生素C、维生素B，维生素A等合理增加热量和蛋白质,可编辑,23,(三）低温环境下作业人员营养配餐特点：低温作业人员对能量需要特别迫切，应激能力差。配餐原则：保证充足能量，日供应能量4000千卡以上；脂肪热量占整个热量3537，蛋白质供给为常温相同劳动者强度130150。增加维生素A供给量，为常温下同等劳动强度150。,可编辑,24,（四）幼儿园营养配餐特点幼儿少年胃容量小，要少量多餐，据不同年龄段供给定量配餐原则：选择营养丰富时令蔬菜、水果注意粗细搭配，多样化少吃油炸多油食品,可编辑,25,（五）中小学生营养配餐特点中小学生正是长身体的特殊阶段配餐原则：三餐能量分配要合理供给充分蛋白质，注意动物蛋白质与植物蛋白质搭配。保证Ca、Fe及维生素供给量。膳食多样化。少食洋快餐,可编辑,26,（六）老年人营养配餐,特点老年人生理状况渐渐衰退，基础代谢减慢，劳动强度减弱体脂增多配餐原则：控制体重，适当减少能量供给4049岁减55059岁减106069岁减2070以上减30。增加优质易消化蛋白质供给；增加膳食纤维摄入量；增加钙、磷和维生素供应量；控制食盐量每日56克（目前人群515克）高血压45克控制脂肪量（每日不超过40克）,可编辑,27,营养评价系统,可编辑,28,营养评价系统,建立在食物安全性的基础上;各类食物的营养与性质；查看食物成分表（工具书、电脑）；了解食物动态；,可编辑,29,营养评价系统应建立在食物安全性的基础上,食品安全性作为食品所有属性中最基本的属性。人们对食品的基本要求，否则食品的其他一切属性（营养，感官，经济等）都无从谈起。,可编辑,30,食品污染的种类：,目前已知有200种以上的食品污染物能导致食源性疾病，食品的污染物按其性质可分成生物性污染、化学性污染和物理性污染三类。食品污染的种类：1、生物性污染（课本P250）2、化学性污染（课本P250）3、物理性污染（课本P251）,营养评价系统应建立在食物安全性的基础上,可编辑,31,食品污染对人体健康和安全的影响,某些食物本身的毒性您关注过吗？细菌和寄生虫引起的食物中毒有哪些？农、兽药的化学污染物引起的食品安全事件有哪些？违法包装材料和容器有哪些？食品掺假造假您了解多少？,营养评价系统应建立在食物安全性的基础上,可编辑,32,食物本身的毒性,生物碱龙葵碱发芽马铃薯中含龙葵碱，其一般含量为0.005%0.01%，当发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量高达0.3%0.5%，含量达0.2%0.4%时就有发生中毒的可能。不吃发芽马铃薯，吃生芽较少的马铃薯时，应挖去芽和芽眼，烹调时可以加些醋，以破坏龙葵碱。生物碱秋水仙碱存在于鲜黄花菜中，属毒性生物碱。鲜黄菜不能吃。,营养评价系统应建立在食物安全性的基础上,可编辑,33,鱼类食物中的毒物1、河豚毒素（简称TTX）河豚毒素是河豚鱼体内含有的一种毒素，河豚鱼是味道鲜美，但含有剧毒的鱼类。0.5mg河豚毒素就可以毒死一个体重70kg的人。河豚鱼一般都含有毒素，其含量的多少因鱼的种类、部位及季节等而有差别，一般在卵巢孕育阶段，即春夏季毒性最强。有毒部位主要是卵巢和肝脏。河豚毒素是一种很强的神经毒。它对神经细胞的Na通道具有高度专一性作用。能阻断神经系统的传导。使呼吸抑制。引起呼吸肌麻痹，对胃、肠道也有局部刺激作用，还可使血管神经麻痹、血压下降，最后死于呼吸衰竭。河豚毒素比较稳定，不易被一般物理方法所破坏。盐腌、日晒、加热烧煮等方法都不能解毒。潜伏期10min3h。中毒的原因主要是未能识别出为河豚而误食，也有少数是因喜食河豚鱼的鲜美，但未将毒素除干净。,营养评价系统应建立在食物安全性的基础上,可编辑,34,营养评价系统应建立在食物安全性的基础上,可编辑,35,营养评价系统应建立在食物安全性的基础上,可编辑,36,营养评价系统应建立在食物安全性的基础上,可编辑,37,鱼血毒素,鳝鱼血中含有一种叫鱼血毒素的物质，在一般烹调温度下可将其破坏，所以食用烹调熟透的鳝鱼不会中毒。,营养评价系统应建立在食物安全性的基础上,可编辑,38,胆毒鱼类,青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼和是我国主要淡水经济鱼类。因为它们的胆有毒鳙鱼，所以属于胆毒鱼类。由于民间流传鱼胆可清热、明目、止咳、平喘等、所以因食用鱼胆发生中毒事件屡见不鲜，严重者引起死亡。胆毒毒性极大，无论用什么方法（蒸、煮、冲酒等），都不能去毒，只有将胆去掉才是有效的预防措施。,营养评价系统应建立在食物安全性的基础上,可编辑,39,黑膜,鱼类的腹腔内壁上都有一层薄薄的“黑膜”，它既可保护鱼体内脏器官，又可阻止内脏器官分泌的有害物质渗透到肌肉中去。而膜本身则由于长期被各种有害物质的污染而增色，因此人们不应食用这种黑膜，否则，等于吃进鱼体畜集的有害物质。,营养评价系统应建立在食物安全性的基础上,可编辑,40,营养评价系统应建立在食物安全性的基础上,可编辑,41,营养评价系统应建立在食物安全性的基础上,可编辑,42,（三）动物腺体中固有的毒素,1、甲状腺激素它是动物甲状腺分泌的一种激素，人一旦误食动物甲状腺，因过量甲状腺素扰乱人体正常的内分泌活动，则出现类似甲状腺机能亢进的症状。预防甲状腺中毒的方法，主要是屠宰牲畜时严格摘除甲状腺，妥善处理，防止误食中毒。,营养评价系统应建立在食物安全性的基础上,可编辑,43,各类食物的营养与性质,中国营养学会把我国食物分为五类,可编辑,44,查看食物成分表（工具书、电脑）；,可编辑,45,查看食物成分表（工具书、电脑）；,可编辑,46,查看食物成分表（工具书、电脑）；,可编辑,47,了解食物动态,眼观四面；耳听八方,可编辑,48,食物动态,可编辑,49,食物动态,西红柿表皮光滑，当菜农对它喷酒催大、催肥、催熟激素后，激素药液一部分流至下端，致使该部位特别长肉，形成“尖屁股”。,可编辑,50,食物动态,可编辑,51,粮食一旦发霉变质，其中蛋白质、脂肪、糖类已经分解，所含维生素、无机盐也会遭破坏，而霉菌的代谢产物霉菌毒素大量积聚。所以发现粮食无光泽并有气味的变化时最好不买、不吃。,可编辑,52,选购粮食时应注意如下几个要领：,1、色泽各种粮食都有其固有的色泽，如果发生了霉变，首先会在色泽上发生变化。被不同的霉菌污染，粮食表面会出现不同的颜色：玉米、花生产生了黄曲霉菌后，表面或子粒破损处呈黄绿色；大米被青霉菌或某些霉菌污染后，表面变成黄色或黄褐色，无光泽，即平常所说的“黄变米”，也有时米粒表面呈花斑状，颜色灰暗，变成“花斑米”，还有的米粒表面出现小黑点，多少不一；小麦易受镰刀菌污染，出现麦粒颜色浅淡，有时略带青色，表皮皱缩、干瘪、空心、无光泽、常有毛状物，胚部常出现红色。各种粮食食品被霉菌严重污染后会出现块状的五颜六色的霉斑。,可编辑,53,2、气味各种霉变粮食都会产生一些产不良气味，即霉腐味。其气味大小与霉变程度成正比。霉变严重的，一打开贮粮器皿就可闻到呛人的霉味，“黄变米”的气味不太明显，但在蒸饭过程中蒸汽里也有霉味。霉变严重的小麦可闻到一股腥味。,可编辑,54,3、味道粮食发生霉变，会失去原有的香味。如被黄曲霉菌污染的花生米，吃起来有一种苦涩味；霉变的米饭质地松散，咀嚼起来淡而无味。,可编辑,55,一看；二抓；三闻；四尝；,可编辑,56,可编辑,57,可编辑,58,随着人们生活水平的提高，广大消费者对食用油的需要量日趋增加，对质量的要求也越来越高。可是，目前市场上销售的食用油质量参差不齐，有的以劣充优，有的搀假卖假，严重危害了消费者的利益。因此，食用油的优劣，是人们普遍关心的一个问题。,可编辑,59,一般来说，食用植物油的感官鉴别主要从看、闻、尝、听、问五个方面入手。,一看首先看透明度，纯净的油应是透明的。在生产过程中由于混入了磷脂等其他杂质，透明度才下降。