抗氧化剂ppt课件

第二章食品抗氧化剂、第二章食品抗氧化剂、食品储存和运输过程中微生物作用下的腐败劣化以外，氧化是降低食品质量的另一个重要因素。、氧化、氧化cks i5 dei fen物质电子的损失作用称为氧化；获得电子的作用称为还原。狭窄的氧化意味着物质和氧化。还原是指物质失去氧气的作用。氧化过程中氧化值增加了。还原时氧化值降低。氧化，还原表示反应物(分子、离子或原子)。氧化也称为氧化或氧化反应。有机物反应时，将氧或脱氢引入有机物的作用称为氧化。引进氢或失去氧的作用称为还原。物质和氧气慢慢反应，慢慢发热，不发光的氧化被称为金属生锈、生物呼吸等缓慢氧化。剧烈发光和发热的氧化称为燃烧。一般物质和氧气氧化后会释放热量，分别能吸收氮和氧的反应等热量。在电化学中，阳极氧化，阴极还原。生物氧化，葡萄糖(或糖原)在正常的有氧条件下氧化，产生二氧化碳和水，这个过程也称为糖的有氧氧化，细胞氧化或生物氧化。整个过程分3步：糖氧化成丙酮酸。葡萄糖进入细胞后经过一系列酶的催化反应，产生丙酮酸的过程，这个过程在细胞质中进行，不消耗能量的过程。丙酮酸进入线粒体，由基质中脱羧产生乙酰可可。乙酰CoA进入三羧酸循环，完全氧化。防止和缓解食品氧化，添加可采取避光、冷却、干燥、排气、充氮、密封等物理措施的抗氧剂，是一种简单、经济的方法。第一节概述、第一定义、食品抗氧化剂是食品添加剂类型，添加到食品中后，防止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性，延长储存期限。FoodAntioxidants，抗氧化食品，1，基本抗氧化元素：维生素。代表性食品：各种维生素含量丰富的蔬菜、水果。2、元老抗氧化元素：抗氧化矿物。硒和锌、铜、锰、铁等。3、新秀抗氧化元素：植物营养素。表示食物：大麦、麦胚、玉米。4、饮料抗氧化元素：多种饮料。代表性饮食：绿茶、牛奶、红酒、水。antoixisdantsandgoodfoodsources、vitaminccitrustsandtheirjuices、berries、dark greenvegetables (spinach、aspergiages、2。分类，1。天然抗氧化剂，2 .合成抗氧化剂，(a)按来源分类，、(2)溶解度分类，(1)有用抗氧化剂BHA、BHT、PG、水溶性抗氧化剂Vc，(3)自由基清除剂(氢自由基(freeradical)是一个原子团，在化学上又称为“自由基”，包含一对电子。原子形成分子时，电子在化学键中必须成对出现，所以自由基在任何地方都抢走其他物质的电子，产生稳定的物质。在化学中，这种现象称为“氧化”。我们的生物系统主要与超氧阴离子自由基、羟自由基、脂肪氧自由基、二氧化氮一氧化氮自由基有关。过氧化氢，原生氧臭氧，一般称为活性氧。体内活性氧自由基具有免疫和信号传递过程等特定功能。但是活性氧自由基过多会损伤人体正常细胞和组织，引起多种疾病。心脏病，老年痴呆，帕金森病，肿瘤。此外，暴露在太阳辐射、大气污染、吸烟、杀虫剂等外部环境下，会使人产生更多活性氧自由基，使核酸突变。三油的氧化和抗氧化剂的基本作用脂肪的酸败是一个复杂的化学变化过程。含有不饱和脂肪酸甘油酯的油在其结构上不饱和键的存在，导致空气中的氧和自动氧化，产生过氧化物，并且分解，臭醛或碳链产生短羧酸。脂质和氧之间的自发氧化反应过程是自由基链反应。和所有连锁反应一样，过程可以分为三个阶段：1。引发反应，即自由基的产生；自由基的传递，即一个自由基转化为另一个自由基。3.结束反应。也就是说，两个自由基结合，形成一个稳定的产物。引发反应：RH*R HROOHROO H自由基转移：R O2ROOROO RHROOH R 终止反应：RR-rROOrroor roor or4.各种抗氧化剂的作用机制各种抗氧化剂的作用原理不同，大致分为以下四种情况：(l)抗氧化剂本身释放氢离子，破坏或终止氧化过程中维持产生的过氧化物，防止继续分解成各种苯酚氧化剂等低分子物质。丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)、没酸及其衍生物等合成；自然，如生育酚、茶多酚、愈伤组织树脂等。(2)抗氧化剂本身容易氧化，降低介质的氧含量，抑制食品成分的氧化。常用的是抗坏血酸及其衍生物、异抗坏血酸及其钠盐等。(3)抗氧化剂可能削弱氧化酶的活性。亚硫酸盐、二氧化硫、各种含硫化合物等。(4)催化氧化反应，封闭引起的物质。1 .自由基清除剂，脂质自动氧化链反应产生的自由基、脂质或元素氧的相互作用，使脂质氧化链反应的传递速度恶化，促进脂质氧化。自由基清除剂是结合的均匀化，释放大小小、亲和性强的氢自由基，被连锁反应产生的自由基捕获，生成分子状态化合物，将高位置上非常活跃的自由基转换为相对稳定的分子，从而阻碍连锁反应的传递速度，防止脂质进一步氧化。自由基清除剂必须具备容易提供氢自由基的两个条件。第二种是自身转化的自由基比脂质氧化链反应产生的自由基更稳定。例如，将氢的自由基供给不饱和脂肪酸的氧和氧，例如BHA、BHT、PG、VE等，防止氢氧化物形成新的自由基，这是rooahrooh ar ahRH aro ahRoh Aho ahH2O aaa-a本身形成的自由基比较稳定的二聚体，2 .除氧剂，除氧剂去除食物中充满的氧气，延迟氧化反应。抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸钠等。这些物质对氧气有很强的亲和力，本身就被脱氢抗坏血酸氧化。脱氢抗坏血酸在氧的存在下不能转化为二酮酸，最终分解产物是草酸和山梨酸。反应过程如下：3。酶抗氧化剂，2 O2- 2 h2o 2 3 O2，H2O 2 H2O 3 O2，超氧化物歧化酶，过氧化氢酶，4。金属离子螯合剂，一般含脂食品中含有微量金属离子。这种金属离子可以缩短连锁反应启动期的时间，加快脂质化合物的氧化速度。ROOH M2 RO OH M3 ROOH M3 ROO H M2某些金属螯合剂可以作为抗氧剂，因为它可以降低氧化还原电位，稳定金属离子的氧化状态，有效抑制金属离子的氧化促进作用。柠檬酸、EDTA、聚磷酸酯、植酸、卵磷脂等。5 .一阶氧猝灭剂，单氧的两种存在形式：一种是单线状态，即激发态，高能；第二，三线状态，即基态，低能量。一次氧是脂质氧化成氢氧化物是食品脂质氧化的原因。胡萝卜素、胡萝卜素在缺氧状态下从一次氧转化为三线氧，具有抗氧化效果。1O2 -胡萝卜素 -胡萝卜素3O2，6。抗氧化剂有一些没有抗氧化效果的物质，但与抗氧化剂混合使用可以提高抗氧化剂的效果，这些物质统称为抗氧化剂的上升剂。各种金属离子(如EDTA)的螯合剂是一种间接抗氧化剂或抗氧化剂。柠檬酸、磷酸、抗坏血酸及其酯(如柠檬酸单甘酯、抗坏血酸棕榈酸等)对苯酚抗氧化剂具有良好的抗氧化和效率效果。添加的酸可以在介质(希腊，含有脂肪的食品)上创造酸性环境，以确保原酸剂和油的稳定性。相反，抗坏血酸本身容易氧化，具有去除氧气的能力。5 .氧化催化剂和抑制因素，脂肪的氧化可以由很多因素催化，(7)重金属一般为数万mg/kg的铁、铜等金属溶于脂肪，将成为有效的氧化催化剂。只有具有氧化还原电位的双价和多价金属离子对油的氧化起催化作用。第二节食品中常用的抗氧化剂，I .有用的抗氧化剂，对羟基苯醚(BHA)叔丁基对苯二酚(TBHQ)没食子酸衍生物没食子酸(TBHQ)，辛基酯，十二烷基苯甲酸衍生物对羟基苯甲酸甲酯不溶于水，容易溶于乙醇、甘油、猪油、玉米油、花生油、丙二醇。两个异构体3-BHA和2-BHA。3-BHA具有比2-BHA强1.5倍的抗氧化效果，具有协同作用。除了BHA抗氧化外，还有相当大的抗菌力。(a)丁基羟基茴香醚(BHA)，BHA的使用和使用范围，(b)二丁基羟基甲苯(BHT)，无色结晶或白色结晶粉末，无恶臭或极轻的特殊气味，无气味。稳定性好，抗氧化效果好。不能溶于豆油、棉油、猪油、乙醇、丙酮、甲醇、苯和矿物油。BHT的使用和使用范围，猪油中BHA和BHT的抗氧化活性，(c)没食子酸丙酯(PG)，从白色到浅棕色结晶粉末或微乳液白色针状结晶。无味，略带苦味，水溶液无味。PG不容易溶于水，略微溶于棉油、花生油、猪脂肪。水溶液0.25%的PH值约为5.5。丙基高铁酸盐比较稳定，对铜、铁等金属离子发生颜色反应，变成紫色或深绿色，有吸湿性，对光不稳定，分解，耐高温性差。中文名称：PropylGallate英文名称：propyl gallate中文别名：PropylGallate3，4，5-丙基三羟基苯甲酸酯；profile es cas rn .121-79-9分子筛：C10H12O5的理化性质：熔点146-150C水溶性0.35g/100mL(25C)用途：使用食品抗氧化剂，使用各种食品的PG，(4) tert在许多油和溶剂中具有足够的溶解度。TBHQ可溶于乙醇、丙二醇、棉油、玉米油、豆油、猪油和猪油，但容易在椰子油和花生油中溶解，水的溶解度随着温度的升高而增加。3 .TBHQ的抗氧化活性与BHT、BHA或PG相同，或稍好。TBHQ的使用和使用范围为大多数油提供了比其他抗氧化剂更有效的抗氧化稳定性。烹饪和油炸食品具有持久的抗氧化能力，适合土豆等生产，但在烘焙产品上用不了太久，必须与BHA一起使用。TBHQ通常与柠檬酸一起使用，在植物油、膨化油和动物油中。ADI对丁基对苯二酚，ADI 0-0.2mg/kg(FAO/who，1991)。Ld50=700至1000mg/kg(老鼠，口服)。GB2760-1991使用已获批准，限量尚未正式公布。ii .水溶性抗氧化剂，1 .抗坏血酸，维生素c，用葡萄糖合成，c6h8o 6；异抗坏血酸钠分子：C6H7O6Na。用于果汁、罐头水果、饮料、果酱、硬糖和粉末果汁、乳制品和肉制品。也可以用作营养强化剂。抗坏血酸的量，2。乙二胺四乙酸钠DISODIUM-EDTA，性质：乙二胺醋酸钠盐是含两种结晶水的白色结晶粉末，干燥时容易失去结晶水，水溶性，5%水溶液的ph值为4-5，不能溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。粉末：C10H14N2Na2O82H2O分子量：372.24，乙二胺四乙酸钠是非常高的稳定性常数，除碱金属外，与大多数金属离子产生稳定的复合物，去除金属离子或其有害作用，抑制煮食物中的水浑浊，防止食物氧化变色，具有抗氧化、颜色保护、防腐效果，产品质量：广泛用于水果、蔬菜产品、乳制品、饮料、肉制品、保鲜、颜色保护、脂肪、香的抗氧化。应用实例：1，腌卷心菜，泡菜：将圆筒和盐混合添加，或圆柱体酸后与防腐剂混合，20g/100kg的量会使咸菜均匀，组织脆脆香香。保留期明显延长。固定保存效果明显优于VC和磷酸盐。2，清水蔬菜罐头，水果和蘑菇罐头：灭菌前与调味品一起放入，保持产品颜色，防止开水变暗，起到颜色保护作用。使用量为20g/100kg。3，沙拉酱，蛋黄酱，人