《食品的卫生及管理》PPT课件.ppt

第九章食品的卫生及管理,food,Plantfoods,Animalfoods,Products,section1Cerealgrains,legumina,Moldsandmycotoxin(aflatoxin)曲霉、毛霉、根霉青霉和镰刀菌等Cornandpeanut,Preventcontaminationmoisture安全水分：粮谷1214%，豆类1013%AW0.7TemperatureComponentofgas:O24050%Chemicalmethod:环氧乙烷detoxification,darnel毒麦：temuline毒麦碱,麻痹中枢神经系统。4%急性中毒要求：0.1%,Harmfulplantseeds：,Harmfulplantseeds：槐籽：不超过0.04%2%-6%急性中毒毛果洋茉莉籽：中毒性肝炎不超过0.02%,cockleseed麦仙翁籽:saponin皂甙，溶血作用含量0.1%以下,ergot麦角：alkaloid生物碱25%盐水漂出麦角粮食中不超过0.01%,Pesticidepollutiondirectly直接施用orindirectly环境污染农药安全使用规定、农药安全使用标准sewageirrigation(污水灌溉)有害毒物的污染农田灌溉水质标准Pestinawarehouse(仓储害虫)意外污染和掺伪：sodiumformaldehydesulfoxylate吊百块(甲醛-亚硫酸钠),vegetablesandfruits,Learnbyyourself,section2Meat,poultry,fishandproducts,一、Meatandmeatproducts,spoilage腐败变质fourphasesrigormortis(僵直）：,glycogeninmuscles,anaerobiccondition,Ageing后熟：pH继续下降营养学意义牛、羊肉猪、鸡肉鱼,lacticacidATPdisappearance,pH7.07.4,Ph5.4myosincontraction,Temperature：3612h413daysGlycogencontent:Lacticacid:actasmildpreservative卫生学意义,Freshmeat,Autolysis自溶:roomtemperature,naturalproteolyticenzymes硫化Hb、Mb：暗绿色肌纤维松弛Spoilage腐败：细菌侵入需氧球菌兼性厌氧菌厌氧菌发粘、发绿、发臭细菌毒素不允许食用,Diseasedanimals,Anthrax炭疽:pathogen:Anthraxbacillus空气中6小时形成芽孢传染途径：皮肤接触空气吸入消化道病蓄表现：牛、羊、马猪局部炭疽处理：宰前发现后，必须在6h内采取措施屠宰中发现，立即停宰,footandmouthdisease口蹄疫:口蹄疫病毒，猪、牛、羊急性传染病，高度接触性人蓄共患传染病，传染性极强病原体：自然状态保持数周至数月煮沸三分钟酸碱敏感同群牲畜急宰，体温正常者经后熟后可食用温升高者内脏及副产品须经高温处理后出售工具、衣服、屠宰场所消毒,Tuberculosis:：病蓄处理：全身结核并消瘦者：销毁未消瘦者：切除病灶，余高温后食用局部：局部废弃，肉尸不受限制Brucellosis：病蓄肉尸与内脏须经盐腌或高温处理高温：肉块2.5kg厚度8cm，沸汤中2h以上盐腌：肉块1.050inspectionandmanagement卫生管理：加强饲养、产蛋及贮运的卫生管理蛋制品的卫生管理：不得使用变质蛋；注意加工卫生；皮蛋注意铅含量:氧化锌、碘化钾取代氧化铅,三、鱼类食品的卫生与管理,1.鱼类食品的主要卫生问题腐败变质：僵直自溶腐败污染：源于生活水域中重金属、农药和致病菌2.鱼类食品的卫生管理保鲜：低温、盐腌、防止微生物污染和减少鱼体损伤（抑制体内酶活力和微生物的污染与繁殖）运输、销售的卫生要求：冷冻调运市场监管：不得加工和出售已死亡的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹及贝类，鲨鱼去肝，河豚鱼集中处理,Spoilage:乳素（lectcynin)，抑菌作用048h372h挤出牛奶，及时冷却微生物污染，繁殖lactoselacticacid,酸味，pHprotein凝固proteindecompose,secton3Milkandmilkproducts,乳蓄卫生：Tuberculosis结核病：结核菌素试验阳性而无症状时，煮沸5min或巴氏消毒后制成奶制品；有症状时禁用Brucellosis布氏杆菌病：羊奶禁用（羊布氏杆菌对人威胁大，易感性强）；牛奶煮沸5min或巴氏消毒后用作食品工业，但不得制奶酪（限于奶牛无症状）（3）footandmouthdisease口蹄疫：有症状时消毒后废弃；无症状时煮沸5min或巴氏消毒后用于饲喂畜禽mastitis乳房炎：消毒废弃其它（炭疽、牛瘟、恶性水肿等）：消毒废弃,抗生素、饲料中农药残留、霉菌及霉菌毒素对奶的污染:antibiotic:影响酸奶、干酪加工人体健康：耐药性、菌群失调America:嗜热性杆菌平皿法抑菌圈直径不大于16mmAustralia:penicillin0.01ug/mlotherantibiotics0.2mg/mlChina：停药后5日以上方可利用,挤奶的卫生milking:preparation：奶牛卫生，挤奶人员，用具挤奶时：头几把奶废弃，注意有无脓块、奶块rawmilk:多层灭菌纱布过滤后迅速冷却收奶、运输奶卫生GB6914-1986生鲜牛奶收购标准理化指标：fatproteindensityacidityHgDDT杂质度感官指标细菌指标不得收购产前15日内的胎奶或产后7日内的初奶搀杂搀假：某省199611个乳品厂调查40余种,Milkprocessingsequence鲜奶生产卫生,Clarification净化:centrifugalclarifier：removesedimentbodycells,somebacteriafiltration过滤法Homogenization均质化：fatglobules(0.120umindiameter)gatherintoclumpsandrisesubdividetosmallsize,Pasreurization:aim:ridanydisease-producingorganismsdestroylipase(脂肪酶）andotherenzymesLTHT(lowtemperaturelongtime):62for30min:mycobacteriumtuberculosisnon-spore-formingbacterium63for30min:coxiellaburnetiicausingQfeverHTST(hightemperatureshorttime):75holdingfornotlessthan15secUHT(ultrahigh-temperatureprocess):137.82secbacteriumandsporeOthers:煮沸消毒蒸汽消毒,Coolingandpackaging:pasteurizedmilkisnotsterile,soquicklycooled4-6papercartons,plasticjugs,bottle,奶贮运的卫生低温，保持运输工具及容器的卫生,消毒牛奶的卫生质量要求：感官指标：色、香、味、形理化指标：比重1.0281.032脂肪3%全乳固体11.2%杂质含量2mg/kg酸度18Hg(mg/kg)0.01微生物指标：菌落总数30,000cfu/ml大肠菌群MPN90/100ml致病菌不得检出,生鲜牛奶的收购标准感官指标：色、香、味、形理化指标：比重1.028脂肪3.10%蛋白质2.95%酸度（乳酸表示）0.162杂质度4mg/kgHg(mg/kg)0.01六六六，DDT0.1mg/kg细菌指标：平皿菌落总数级50（万/ml)级100（万/ml)级200（万/ml)级400（万/ml),三、奶及奶制品的卫生质量要求,奶制品的卫生质量要求：全脂奶粉：感官指标、理化指标与消毒奶基本相同微生物指标：菌落总数50000cfu/ml、大肠菌群MPN40/100ml、致病菌不得检出甜炼乳：酸度48、Pb0.5mg/kg、Cu4mg/kg、Sn10mg/kg，其它指标与消毒奶相同淡炼乳：不得含任何杂菌，其它指标同甜炼乳酸奶：可加入纯的菌剂和果汁，28贮藏且不得超过72小时（其它指标与消毒奶基本相同）奶油：与消毒奶基本相同,section4冷饮食品的卫生与管理一、classificationandmaterial,1.classification冷冻饮品：冰淇淋、冰棍、雪糕、食用冰等种固态：麦乳精、果味粉、咖啡、豆奶粉等类碳酸型、果/蔬汁型、瓶装饮用水、含乳型、植物蛋白类2.原料的卫生要求：水：生活饮用水卫生标准原辅料：相关卫生标准食品添加剂：食品添加剂使用卫生标准,饮料,液态,二、冷饮食品加工过程的卫生要求,1.液体饮料：水处理：去除悬浮性杂质（砂滤棒过滤、活性碳吸附）和溶解性杂质（电渗析、反渗透）包装容器：性质稳定，洗消用12%NaOH热碱液或有效氯150200mg/L的消毒液浸泡刷洗，倒置净水反冲后沥干杀菌：巴氏消毒、加压蒸汽杀菌、紫外线、臭氧灌装：设备、管材应为食用级，瓶装饮料灯光照检灌装间的卫生：空气菌落总数99%锰2mg/L:针对蒸馏酒KMnO4除杂脱臭而残留发酵酒和配制酒超标，来自辅料：ginger:28.6mg/kg，生姜酒：17.44mg/kg,水解,蒸馏过程对酒中有害成分影响“掐头去尾”：甲醇杂醇油,zymogen发酵酒,无蒸馏，乙醇含量低4%20%？果酒、啤酒和黄酒发酵酒的卫生问题：N-二甲基亚硝胺：啤酒3g/L“制麦”：大麦麦芽浸渍、发芽、干燥直火烘干大麦碱在气态氮氧化合物作用下亚硝基化的产物热空气干燥aflatoxinB1黄曲霉毒素B1：5g/L,SO2残留：果酒果汁进入主发酵之前需加入适量的SO2，杀菌、澄清、增酸和护色作用，发酵过程会消失以游离SO2计0.05g/kg微生物污染：菌落总数50cfu/ml大肠菌群MPN3个/100ml生啤50个/100ml生啤？熟啤？配制酒的要卫生问题及卫生管理酒基：符合蒸馏酒或配制酒相关卫生标准辅料：果汁及添加剂等，应符合相关卫生标准,secton6fats,oils,andrelatedproducted,Fats:solidatroomtemperaturevegetable:cocoabutter，coconutoilanimal:lardfromhogs,tallowfrombeefbutterfatfrommilkOils:liquidvegetable:soybean，peanut，corn，sunflower，cottonseed，olive(salad)fish:cod(鳕）liveroil，menhaden(鲱鱼），whaleoilmargarine(人造黄油）、代可可脂,Productionandprocessingmethods,Rendering:煎熬提取（脂肪）lardPressingorexpelling压榨法：heatcompression:cookedslightlytobreakdowncellstructureandtomeltfateasiercoldcompression:出油率低，保持蛋白质理化性质Solventextraction浸出法：6号溶剂或hexane（正己烷）工艺先进，出油率高。我国溶剂残留量50mg/kg。WHO10mg/kg水化法：小磨麻油用水将油料中的油脂取代出来,毛油:组织残渣和杂质水化碱炼：破坏有毒物质（gosspyAF)精炼油：Refining精炼除杂、脱酸(freefattyacid+NaOH)、Degumming脱胶:phospholipidsorfat-proteincomplexes,gummy,wettedwithwater,insolubleintheoil,gainphospholipidlecithin(卵磷脂)Bleaching脱色:plantpigments,removedbypassingovercharcoaloradsorbentclaysDeodorization脱臭:odorouscompoundsinjectingsteamintothefat(240，水蒸气）老化(3078,高熔点甘油酯结晶）色拉油,食用油脂的主要卫生问题,Spoilage高温油脂的有害产物油脂污染物天然存在的有害物质,Spoilageandprevention,1.油脂酸败的含义：由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化。2.酸败的原因：lipolysis:resultingintheliberationoffreefattyacids原料残渣及微生物中酯酶分解；autoxidation脂肪酸的自动氧化:reactionwithmolecularoxygenviaaself-catalyticmechanism自由基反应氢过氧化物降解:醛醇酮聚合作用,3.factorsinfluencingrateoflipidoxidationinfoodsfattyacidcompositionarachidoniclinoleniclinoleicoleicacids(40:20:10:1)freefattyacidsoxidizeatagreaterratewhenfreethanwhenesterifiedtoglyceroloxygenconcentrationtemperaturetracemetals:catalysisRadiantenergy:visibleultraviolet-radiation,4.评价油脂酸败的常用指标：acidvalue/AV酸价：referstoameasureoffreefattyacidspresentinafat.definedasthenumberofmilligramsofpotassiumhydroxidenecessarytoneutralize1gofthefatoroil.精炼油0.5，棉籽油1peroxidevalue/POV过氧化值:degreeofoxidationperoxidescanliberateiodinefrompotassiumiodide.Expressedintermsofmilliequivalentsofiodineperkilogramoffat.Earlystagesofoxidation,POVreachapeakandthendecline.WHO10meq/kg,carbonylgroupvalue/CGV羰基价：total:aldehydesorketonesreactwith2,4-dinitrophenylhydrazinemeq/kgCGV10meq/kgvolatile:lowermoleculorweightvolatilecarbonylcompoundsinfluenceonflavorrecoveredbydistillationorreducedpressure,determinedbyreactionwithreagentsorbychromatographicmethods丙二醛含量：猪油2.5mg/kg可随氧化不断增加others:IodineValue碘价:degreeofunsaturationoffattyacid.numberofgramsofiodineabsorbedby100goffatsaponificationvalue皂化价、physicalcharacteristic,5.油脂酸败的危害：VitA、D、E破坏，酸败产物改变油脂口味对人体健康影响：酶致癌作用6.油脂酸败的预防：确保油脂纯度；创造适宜贮存条件；应用抗氧化剂BHABHTPG,高温油脂的有害产物：煎炸油，200高温状态下：hydrolyze水解作用,freefattyacid热氧化作用peroxid过氧化物热聚合和热分解作用氧化脂肪酸及挥发性的二次氧化物毒性：肝、肾、肺日本：回炸三次油废弃植物油发烟点230，煎炸油不超过250,油脂污染物和天然存在的有害物质,1.黄曲霉毒素：一般油脂10g/kg，花生油20g/kg2.多环芳烃：工业降尘、油料的直火熏干、润滑油混入或溶剂残留、油脂高温热聚。一般油脂10g/kg3.棉酚（gossypol）：包括游离棉酚、棉酚紫和棉酚绿三种,长期摄入可引起慢性中毒，表现为皮肤灼热、无汗、头晕、心慌、无力及低钾血症，并可导致性功能减退和不育症。我国规定棉籽油0.02%4.芥子甙（glucosinolate）：可分解产生硫氢化物，阻断甲状腺对碘的吸收，使其代偿性地增生肿大。5.芥酸（eruciacid）：C22：1,n=9欧盟规定5%,维生素A强化食用油迎面而来,Whychooseoils?Package、markerPriceStabilitySafetyintake:25%RNI,两个关键：密封容器包装商业灭菌commercialsterilization营养丰富经久耐藏食用安全方便运输调节地区、季节需求包装容器：金属罐：镀锡/铬薄钢板及铝金属板（涂料卫生）三片两片玻璃罐：注意橡胶圈中填充剂氧化锌的含量塑料金属复合膜：聚酯薄膜（外）铝薄聚烯烃粘合剂（聚氯酯型）中TDI（甲苯二异氰酸酯）水解产物2，4-氨基甲苯致癌性TDI溶出量50%不做胖听：罐头底盖向外鼓起的胀罐物理性胖听：装罐过满、真空度不足或降温过快或冷藏时罐内容物结冰膨胀不影响食用化学性胖听：金属罐受酸性内容物腐蚀产氢引起一般不宜食用生物性胖听：灭菌不足或罐头有裂缝产气微生物大量繁殖引起不能食用,理化检验：