厨房部各个岗位职责

第一章，厨房部各岗位的责任(一)、厨师长的职务和工作内容：1、全面负责厨房组织指挥和运行管理，通过设计生产特色菜肴吸引顾客，进行成本控制，为酒店创造更好的经济效益2、指挥厨房工作，按规定成本生产优质产品3、听取厨房各部门工作和建议报告，及时处理工作中出现的问题，负责产品质量检测，控制工作4 .定期总结生产经营情况，改善生产速度品种，控制成本，准备不断提高厨房生产质量和效益5、积极寻求客户和大厅对产品质量和生产供应的意见，采取有效改进，处理客户对蔬菜的建议回收，加以改进6、检查各岗位岗位，检查工作中本手册的执行情况，检查厨房用品和设备的清洁、安全和健全状况，检查厨房食品和环境的清洁卫生状况和原料的贮藏质量和数量，发现问题时应及时解决7 .根据大厅和厨房的销售计划和季节性和产品特点，规划菜肴的生产工作，不断更新菜肴的品种和品质，丰富菜肴8、对厨房职工有奖惩决定权，拒绝聘用厨房职工的提案权，应具有较强的管理能力和厨房全面的成本管理能力9 .全面负责厨房生产管理工作，研制特色风味菜品，为酒店创造良好的经济效益和形象，有责任搞好个人卫生，防止食物中毒事故10、参加每日厨房例会，厨房管理人员安排厨房运行生产检查，生产厨房蔬菜点心和各部门的操作程序，发表昨天大厅的卡状况和下一步的改善措施。(二)、点心领导的职务和工作内容：1、制定点心制作规格标准，经理长审批执行，不断推出新品种，提高点心制作质量，出品安排原料审查指导，加工把握客情，做好开饭前后的准备和做好工作3、按照员工不同风味点心的规格、质量要求，加工制作各种点心，实现及时的产品秩序和质量精密可靠、高效的成本核算4 .负责本组成员工作的表现和评价5、检查本组卫生和包区卫生，督促员工做最后工作。(三)、点心厨房岗位职责和工作内容：1、负责面点的制作和出品，保证及时提供按照质量保证和客户要求制作的各种点心，负责点心制作原料的引进和加工2、根据不同风味点心规格，按规定的操作程序和质量要求制定各类点心，保证产品及时供应3、负责开餐前各种原料、盛器的准备和餐后点心食品的收藏和道具的整理和保管4 .点心间的所有烹调器具设备，道具的清洁和保养作业随时保持个人卫生、岗位和承包区的卫生清洁5 .完成领导工作。(四)、冷菜组长的岗位责任和工作内容：1、组织安排本组员工按规格加工制作各种风味纯蔬菜，保证及时出品2、根据营业情况，合理改变菜单，督促员工按规格加工做菜，保证菜的味道，满足盘子形式等规格要求，负责菜源的制作3 .每天检查冰箱内蔬菜的质量，努力使当天做的东西没有，严格管理蔬菜剩馀的保管，提高质量4、要求员工钻研业务，根据季节变化及时提出新产品，自主征求意见，提高产品质量，促使员工合理使用原料，准备控制蔬菜成本5 .每天检查冷藏设备运转是否正常，发现问题后立即报告厨师，安排维护6、安排本组员工值班，负责本组员工工作表现的评估和认证，检查员工个人卫生和包区卫生，确保食品卫生安全，让员工完成最后工作，完成厨师布置的其他工作。(五)、厨师职场责任和工作内容：1 .负责冷菜的制作，保证及时提供符合风味要求的颜色、香味、味道齐全的冷菜2 .按照不同的规格标准，准备按照组装盘的规格提前切菜，做相应的装饰，发行各房间3、负责各类料理原料的接收、加工和烹调，加入产品的工作，负责冷菜的质量和卫生4、妥善保管多馀的原料和冷菜调味汁，进行饭后精加工作业，定期检查冰箱，保证食品质量5、随时保持个人卫生，保持岗位和包区卫生干净，负责蔬菜间消毒工作6 .正确维护，合理使用仪器设备，保持清洁清洁，完成组长提出的其他工作。(六)、炉灶岗位职责和工作内容：1、带领本组员工按规格烹饪不同风味的菜肴，安排工作，实现产品质量稳定、风味纯净的前后秩序2、合理安排负荷、炒锅、汤锅、油锅、蒸笼等各单位工作3、合理调配菜肴调味汁，确保味道统一，配齐各种餐具，督促员工安排开饭前的准备4、与裁员密切配合，保证生产秩序、产品优良，及时检查炉子产品质量，检查盘饰效果，妥善处理和纠正质量问题5 .监督员工节约能源，合理使用调味料，降低成本，减少浪费，保持个人岗位和承包区卫生干净，整顿炉灶，发现问题后立即委托修理。(七)、承担岗位责任和工作内容；1 .负责烹饪盛器的准备，烹饪安排和烹饪制品盘装美化工作，保证制品工作井然有序，及时优质2、了解客人情况，熟悉风味零菜单，同时接受采用的各种餐具，负责开食用盘装饰花和其他盘装饰的加工3、根据档案风味的分工和菜单做菜秩序，有责任将各自调制的风味及时传递给档案工作场所的烹饪4、积极配合档案厨师，提供各种菜肴相配的餐具，按照菜盘装饰规格的要求，迅速进行各种产品菜肴的清洁和装饰、美化，并立即送往出口5、负责收货台内外清洁工作，把各种餐具摆好，负责餐前餐后各种工具和盘子饰品的接收和分类的收藏保管6、随时保持个人工作区域清洁、灵活、有一定的沟通协作技巧和能力，完成荷王负责的其他工作。(8)、配合厨师单位的责任和工作内容：1、根据客户情况，合理分配本组员工，负责每天检查冰箱和桌面工作箱中原料的库存数量和质量，准确订购原料，充分利用剩馀材料，关闭好成本2、按规格适当调配，合理采购材料，保证不同风味菜肴及时整齐的产品3、做好炉灶协调工作，保证蔬菜及时，提高产品质量、自身仪表和个人包区卫生，做好精品工作4 .做好设备、工具的维护和保管工作，每天及时预约次日需要的加工原材料5、负责提高零点风味料理干货原料价格，保证适时向微波炉提供符合规格的配料，保证有一定库存回转使用原料6、按规格切开原料头，主要准备原料，正确工作，保证产品速度，有效控制成本，按菜肴烹调要求，及时将耐火的菜肴原料送入炉子，准备先加工第二章，烹饪的操作步骤(1)、蔬菜加工程序(洗菜期间)；1、标准：加工的蔬菜无老叶、老根、老皮及筋络等不能吃的部分，按规格干净、干净、过滤干燥水分，无泥沙、鸡蛋等污染，合理放置，防止污染二、程序：根据营业情况和厨房需要量，准备蔬菜原料将蔬菜分类，必要时洗涤，分别过滤水把蔬菜送到厨房或冷藏室保存待命清洁场所，搬运垃圾，清理工具，妥善保管关闭水、电气开关和门锁柜。(二)、水产加工程序：1、标准：鱼类：打破脏垃圾，去除鳞片，流血，打破胆，去除内脏，垃圾，清洗虾贝类：去除须壳、泥肠、脑砂污等，洗壳去除污垢，洗水气螃蟹类：只用螃蟹洗干净，捆扎整齐，取蟹鳃，壳清楚，壳中无肉，肉中无壳的螃蟹肉和螃蟹黄分别放置。二、程序：根据规格和需要量，准备加工的水产品，准备工具对所用虾蟹等各种原料进行不同的杀处理加工、清洗用保鲜膜密封，马上进冰箱去取清洁场所，搬运垃圾，清扫工具，妥善保管，关闭水管。(三)、切换作业步骤：1、标准：正确鉴别干货原料性能，产品柔软，无异味，达到规定增发率，分配品种数量符合规格要求，主原料分别放置，收到菜单后5分钟内上菜二、程序：根据营业情况准备接收所有材料根据加工原料订购厨房的材料，备齐主要材料和配料切割菜肴的原料，必要时加工当天用已经干了的货物洗衣服，修理刀子，把水交给炉子等待一起准备吃饭用的马斗等，打扫场所，打扫工具，准备菜收到菜单后，要迅速按规格调制各种菜肴。 菜单和菜肴立即由荷王分发火炉，菜单也立即调好，准备在荷王附近，立即做成产品饭后做好最后的工作，把剩馀的原料分类储藏，整理冰箱，清洁卫生包，把器具放回位置，关掉水阀的照明开关。(四)、货物作业程序：1、标准：餐具和菜肴配套，产品清洁，盘子装饰美观，产品适时有序，收货台清洁，用品整齐，菜肴有序，菜肴节奏适当二、程序：取出调味汁放在固定位置收到吊汤的材料，做吊汤根据营业情况，备齐各种餐具，制作盘装花卉按顺序和节奏，把菜分发给厨师为烹饪的菜肴提供餐具，整理菜肴，摆盘子把装饰好的菜传到菜的地方清洁桌子，用剩下的装饰花卉和调味汁立即冷藏，把餐具放回原来的位置，关上工作门，保持调味品的清洁。(5)、炉子作业步骤：1 .准备工具，打开炉子，排出抽油烟机，进入工作状态2、对不同性质的原料，根据烹调要求分别进行水、油等初步熟化处理3、做各种调味汁，做好必要的浆糊，做好开饭前的准备4、开始吃饭时，接受充分的安排，按照现在的烹饪标准立即进行烹饪。(6)、冷菜作业程序：1、标准：菜形美观，盛器准确，分量准确，颜色好看，味道满足特色要求，收到菜单后3分钟内发货，满足清洁卫生的要求二、程序：启航，打开紫外线灯，在冷菜间消毒杀菌后，立即消除紫外线备齐冷菜用的原料、调味料，按规格加工制作冷菜和调味汁按规格切菜组装，放在规定的出菜位置吃完饭后，清理冰箱，把多馀的食品和调味汁放入冰箱，清理冷菜之间，关掉能量开关，关上橱柜。(7)、面试作业步骤：1、标准：成品造型美观，盛器准确，各客户分量准备齐全，成品配套，味道满足特色要求，收到零点点心后10分钟内出品二、程序：了解营业状况，采购材料检查整理烤箱、蒸笼的卫生和安全使用情况加工制作馅料心和其他半成品，切各种材料头准备必要的调味料，准备用餐的各种餐具，按规格制作清楚品种吃完饭后，把剩下的食品和调味料分类到冰箱里关上能量开关，关上门锁。(8)、味道差的菜回到厨房的处理顺序1、标准： 5分钟内处理完毕，重新上菜二、程序：把菜退回后立即报告给厨师长或主管经理确认烹饪失误，交配菜马上重新分发厨师亲自操作，出品后检查质量、准确度，迅速分发给退货房，说明原因的处理结束后，厨师找到烹饪错误的厨师，调查处理相关人员。(9)、旋塞长度检查的工作顺序：1、标准：检查有全面、具体、公正、记录二、程序：看各类客情报告和卡片的结果检查各单位的服装、上班情况和工作情况检查各岗位原料的引线、使用情况检查加工，配合质量检查各单位开餐前的准备和卫生情况检查冷菜目前的质量检查饮食秩序、质量和速度检查原料和半成品的入库和库情况检查吃饭后收据上的工作。第三章，管理制度(一)、厨房工作人员管理制度；1、员工必须按时上班，完成早餐厨师分布的一切任务，进厨房必须按规定服装，穿卡，保持仪表整洁，洗手后上班2、服从上级领导，认真按照规定完成各项任务3、工作时间不得擅自离开职场，不得离开职场，不得读书、睡觉等与工作无关的工作4、不得在厨房区域追赶、喧闹、抽烟。 不能干扰厨房生产和厨房卫生不要坐在桌子上或其他桌子上。 不要随便吃东西。 不得擅自把厨房食品和货物交给别人6、自主保养厨房设备和工具，不得因病操作设备，将专用设备改为其他用途，破坏公物按规定赔偿7 .自觉卫生习惯，保持岗位卫生承包区卫生整洁厨房食品的关键在于，厨师长未经批准，不得随便带人去注 :违反上述任何一项的，从厨师扣除当天的工作。(二)、厨房设备工具管理制度1、厨房设备、工具的保管、使用均分工，由具体人员负责2、设备、工具使用后应随时保持清洁，避免灰尘、无水痕迹、油污、生锈3、设备、工具使用完毕时，使用者有权立即清洁、复位，责任人有权检查4、各种设备、工具受损，不得立即报告主厨，联系修理，操作和使用疾病5、新员工应接受厨房机械设备的性能操作方法程序培训，掌握要领后再操作使用。 负责人有指导和培训的义务6、离开或离开原单位的，必须多次办理保管使用的工具交付手续。 如有遗失或损坏，应按价格按数次赔偿。(三)、厨房出菜制度厨房的砧板有责任整理人员，随时接受菜单进行检查2、菜单单据，按规格及时调配，紧急情况提前调配，特殊菜肴按提前调配的原则处理，保证快速烹调。3、上菜的负责人要注意上菜准确，前后有秩序，菜和餐具一致，菜马上送到饭菜预备室，拿菜的人4、接到订单后，第一道菜不得超过5分钟。 凉菜不得超过三分钟。 晚上上菜客投诉的，当事人负责，扣除当天工资的20%5、所有出品菜单必须妥善保存，饭后必须马上给厨师长做检查准备6、炉子单位上交货的菜要立刻烹饪。 对所配菜的规格、质量有问题的人，必须立即在砧板上揭示，妥善处理后，按菜的顺序和速度，遵从货物的安排7、厨师长有权办理上菜手续和检查菜品质量，如质量不合或手续不完整，有权追究责任。(四)、厨房日常卫生制度：1、厨房卫生工作实行分工承包制，对人负责，适时清理，维持清洁度，定期检查，发表结果2、厨房各区域按岗