食堂培训(预防食物中毒)卫生防疫

食品安全知识培训2014.04.12、食品污染、概念-在食品生产加工经营过程中，可能危害人体健康的物质介入食品的现象。 例如病原性微生物等。 食品污染是食品生产经营过程中的常见现象，也是为什么要加强食品安全管理的理由。 食品污染的原因、1道具、餐具、烹饪器具、容器、包装材料2的生物性、化学性、物理性有害物质3员工的健康状况、个人卫生习惯4食品添加剂5的环境卫生状况6等，食品被污染可能危害人体健康。 食品污染分类按污染性质区分的食品受到外界环境中三个因素的污染：生物性：致病性微生物、寄生虫化学性：农药、化肥、重金属物理性：混入垃圾、化纤、玻璃昆虫，1受到生物性污染，食品受到致病性微生物细菌、病毒、有毒真菌和寄生虫的污染。 我们人类生活的自然界中广泛分布着微生物，在水中、空气中、土壤中，无处不在。 为什么要注意个人卫生？ 正常的人体也有很多皮肤、外耳道、眼结膜、口腔、鼻咽腔、肠道、其他腔室等细菌、病毒。 不同身体部位存在不同种类的细菌。 对人体致病性相对，条件适当，人体抵抗力下降时，这些细菌对人体有致病性，如皮肤有疥疮等。 员工患这种病可能会导致食物中毒。 仅仅干扰了人的正常生活，其中有通过食物、水源等进入人体的微生物，引起食物中毒和食源性疾病(肠伤寒、霍乱等)。 致病微生物影响人类的健康。 发生食物中毒、食源性疾病和其他食品安全、食品污染事故，会给个人和家庭、社会、国家带来身体上、精神上的痛苦和经济贸易、国际交流上的损失。 在食品卫生方面，防止食物中毒和有害因素对人体健康的危害是改善食品卫生的最重要目的，特别是强调“以人为本”，构建和谐社会的今天，作为食品生产经营企业，应把食品卫生质量放在第一位，追求经济效益，不应把食品安全质量放在第二位。 生物污染是最常见的食品污染类型，包括餐饮业，也是食物中毒和食源性疾病的主要原因。 什么是微生物？ 结构简单，肉眼看不见的小生物。 人要观察他们，就必须用光学显微镜放大数百倍，用电子显微镜放大数万倍。 被称为致病性微生物。 包括细菌、病毒、真菌(霉菌)等。 这些致病微生物通过食物作为载体进入人体，引起疾病。 常见的是有毒细菌，即病原菌。 大肠杆菌、大肠杆菌、弧菌、单一大肠杆菌、球菌、曲霉菌、霉菌、霉菌、针尖细菌、禽流感病毒袭击人体，病原性细菌增殖所需的条件(此处仅指病原性细菌)、营养成分时间(病原性微生物)的增殖温度氧水分活性度酸碱度(PH值)、和食品种类繁多，数量充足，大大丰富了我国商品市场，满足了消费者(人民大众)的需求。 但是，我们所需要的食品，不仅是生物污染，也应该知道是化学物质污染的。天然存在的化学危害(例如真菌毒素、植物毒素、动物毒素)造成人为添加的化学危害(包括有意添加还是偶然不添加)，天然存在的化学危害，真菌(通常称为真菌) :产生真菌毒素。 黄曲霉毒素引起肝脏损害，引起肝硬化、肝癌，由于致癌毒素，常常污染粮油及其产品，如花生、玉米、大米等。危害人类社会生活和人体健康的重要有毒物质。 其他：植物毒素(马铃薯、豆角中)动物毒素(鱼、畜肉中)、天然存在的化学危害在餐饮业中并不罕见，他们大多存在于食品原料中，或者食品本身含有这种化学危害物质，例如河豚鱼、豆角、黄花菜等，或者在食品贮藏中发生，马铃薯发芽(发青) 在人为添加的化学危害、现代食品工业、餐饮业、生产加工过程中，出于各种目的向食品中添加食品添加剂： 1为保证食品质量，防止腐败变质，延长商品货架期，添加防腐剂。 2为了改善食品的官能性，提高风味，给食品增添美丽的颜色，添加了人工合成色素。 3为了食品的口感、形状的必要性，添加了各种香剂、膨松剂等。 食品添加剂在餐饮业中更为必要。 各种好吃的料理都是食品添加剂的调配不可或缺的。 例如味精是调味常用的食品添加剂。 食品添加剂经过科学研究表明，按照国家卫生标准使用是安全的，但食品添加剂只是食品加工技术上的必要条件，原则上可以使用，或者用量尽量少，而且必须限制在国家卫生标准规定的使用范围和用量，不能扩大和过量使用。 3物理污染、物理因素引起的食品污染相对较少，对人体的危害也相对较小，只会导致心理损害。 除了玻璃木屑石金属昆虫以外，苍蝇、老鼠、蟑螂等动物身体都附着病原菌，被食品污染了。 苍蝇、老鼠、蟑螂、现在可能存在的食品污染、农产品、鸟类产品的安全状况令人担忧的1化肥、农药等对人体有害物质残留在农产品中的2抗生素、激素、其他有害物质大量使用鸟、家畜、水产品体内残留的3铅、砷、汞等重金属污染、化肥、农药、激素等农产品是异常的黄瓜、西红柿和草莓失去清香的甜味。 此外，还可能给人体健康带来隐性伤害。 (2)食品生产过程中使用粗劣的原料，加入有毒物质加工1种食品使用粗劣的原料，对食品安全有很大危险。 例如，用病死的畜禽加工熟肉制品，用“地沟油”加工油炸食品等。 2过量使用食品添加剂。 在面粉中添加增白剂“过氧化苯甲酰”，腌菜中使用安息香酸的纯量倍的饮料使用了倍以上量的化学合成甜味剂等。 不正当使用和添加化学物质超出、3食品规定的适用范围(大部分对人体身体有害)。 例如，为了使馒头或肉包变白而使用二氧化硫； 为了使米和饼干明亮，使用矿物油，用甲醛浸泡海产物，强化海产物，使其明亮，延长保存时间，为了改善腐竹的口感，使用“吊床”(化学工业原料，甲醛次硫酸氢钠)等。(三)病原微生物控制不当，决定食品原料和加工程度具有微生物生长条件，稍有失误，病原微生物大量繁殖。 由此引起的食物中毒每年都会发生，特别是在夏秋。 食堂也不例外。 如上所述，在食品生产、加工、贮藏、销售过程中，食品受外部环境污染，食品受致病微生物、化学有毒物质等污染。 消费者吃这样的食品，有可能会引起食物中毒和食源性疾病。 因此，防止食品污染，重视食品卫生，保障食品安全，是我们必须做到的最基本的项目。 食堂的基本条件和要求，中心温度：块状或容器中存放的液态食品或食品原料中心部的温度。冷藏：指为了保鲜防腐的必要性，在冰点以上的低温条件下贮藏食品和原料的过程，冷藏温度的范围必须在010之间。 冷冻：指食品和原料在冰点以下保持冷冻状态的贮藏过程，冷冻温度范围应在-20-1之间清洗。 是指清水去除原料中夹杂的杂质、原料、工具表面的污垢的操作过程。消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或去除有害微生物的操作。 如餐具、工具消毒。 交叉污染：指通过生食品、食品加工人员、食品加工环境和工具，将生物、化学污染物转移到食品中的过程。 食堂的交叉污染防止的基本要求是： 1食品处理区的合理配置图原料通道成品通道入口、出口、餐厅使用后的餐具回收通道、入口、入口、餐厅还设置4台3紫外线灯(30W/10 )，设置4台餐厅，设置5个可开闭的餐具回收通道、入口间、入口间2手洗、消毒、更衣设施食物中毒的特征-细菌性食物中毒，食物中毒的特征-细菌性食物中毒，食物中毒防止原则，食物中毒的常见类型1细菌性食物中毒2化学性食物中毒，细菌性食物中毒，(1)生熟交叉污染。 生食品被生食品原料污染，或者被与生食品原料接触的表面(容器、手、操作台等)污染，或者与生食品接触的容器、手、操作台等被生食品原料污染。(2)食品贮藏不当。 例如，熟食品在10到60之间的温度条件下长时间保管(在该温度下的保管时间必须不足2小时)，或者容易腐烂的原料、半成品食品在不适当的温度下长时间保管。(3)食品没有燃烧。 由于食品烧制时间不足、烹调前未完全解冻等原因，食品加工时的中心温度未达到70。(4)工作人员带菌污染食品。 工作人员有感染症和细菌的人，操作时用手触摸等污染食品。(5)再加热的食品温度不足。 长期保存的食品在食用前没有完全加热到中心温度70以上。(6)食用未经加热处理的生食品。 化学食物中毒，(1)食品原料食用农产品在栽培养殖过程和生长环境中，受到化学有毒有害物质的污染。 蔬菜农药、猪肝瘦肉精等。(2)食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未被去除。 豆浆煮不熟，其中胰蛋白酶抑制物不能完全去除，四季豆加工时加热时间不足，中皂苷等不能完全破坏。 (3)食品在加工过程中受到化学有毒有害物质的污染。 把亚硝酸盐错误地用作食盐。(4)食用发芽马铃薯等有毒有害食品。 预防、食物中毒的基本原则，(1)预防细菌性食物中毒的基本原则和要点是通过防止食品被细菌污染来控制细菌的繁殖杀菌，其要点主要是避免、1污染。 也就是说，避免熟食品被各种病原菌污染。 避免生食品与熟食品接触，频繁洗手，与直接进口食品接触时，要消毒手，保持食品加工作业场所清洁，避免昆虫、老鼠等动物与食品接触。 控制、2温度。 即为了消灭食品中的微生物，防止微生物繁殖，控制适当的温度。 加热食品的中心温度应在70以上。 贮藏成熟食品，必须立即冷藏，食品温度保持在60以上，或立即冷藏，温度控制在10以下。3控制时间。 也就是说尽量缩短食品的保管时间，不给予微生物繁殖的机会。 熟食品必须尽快食用的食品原料必须尽快使用。4清洗和消毒。 这是防止食品污染的主要措施。接触食品的必须清洗干净，直接接触进口食品的必须清洗后消毒。 鲜食的蔬菜水果也要洗净消毒。 控制、5加工量。 食品的加工量必须与加工条件一致。 食品加工量超过加工场所和设备的能力，难以按卫生要求加工，易导致食品污染，引起食物中毒。 (2)常见化学食物中毒，1防止农药引起食物中毒。 蔬菜粗加工时在食品洗涤剂(洗净精)溶液中浸泡30分钟后洗净，烹调前再浸泡1分钟，可以有效地除去蔬菜表面的大部分农药残留。 2豆浆引起的食物中毒。 生豆浆煮时去除上涌泡沫，煮沸后用文火维持煮沸5分钟左右，可以完全分解破坏其中的胰蛋白酶抑制物。 请注意豆浆加热到80时，会浮出很多泡沫，引起“假沸”现象。 3四季豆引起的食物中毒。 烹饪时，首先把四季豆放入热水中加热10分钟以上再炒。 4亚硝酸盐引起的食物中毒。 加强亚硝酸盐的保管，避免误用为食盐。 腌制肉制品时，所用的亚硝酸盐不得超过食品添加剂使用卫生标准（GB2760）的限量规定。,具体来讲，应该做到：1严把采购关；2严把食品加工关；3严把食品销售关；4严把卫生预防关。食堂应制定食物中毒预防控制方案。 总之，食堂为了自己的特殊性，“改善食品安全，把病从口中封闭起来”，对于防止食物中毒和食源性疾病尤为重要。 食堂管理人员和所有员工应始终按照食品安全法律法规、卫生标准开展食品经营活动，保证广大师生能够符合食品安全，提供营养、健康的美食。 尽我们每个人最大的能力，做好能做的事！ 食品法律法规，1食品安全法2餐饮服务食品安全监督管理办法3餐饮服务许可证管理办法10学校食堂和学生集体用餐卫生管理规定，食品安全方面的特点，1是“从田到餐桌”的最后一道工序(关口)，将各种食品原料加工烹饪，直接供膳。 无论学校食堂规模如何，均为进食者提供食性的直接进口食品。 因此，在加工制作过程中，每道工序要注意清洁工作，防止食品污染。2加工烹调所用原料种类繁多，来源广泛，路线复杂。 中华料理技术的特点，每道菜需要十几次甚至十几次工序，手工作业多，食品原料本身的杀菌容易变得不完全，容易造成二次污染。 因此，食堂是容易引起食物中毒和食源性疾病的特殊场所。 风险大于处理定型包装食品(定型包装食品)。 成品料理、3食堂使用的工具、容器、器具、餐具等也很多，而且多为再利用，卫生性差的反复性也很大，饭后其操作期间，饮食场所的卫生状况变得肮脏，不及时整理就会产生问题。 4食堂是食品安全风险较高的行业，一旦发生食物中毒，社会、个人、家庭、学校就会受到一定程度的影响。 目前食品安全形势不容乐观，食品受到生物、化学污染。 食堂的食品安全质量还没有提高。 食物中毒事故偶然发生在食堂。 医务人员救助食物中毒患者，食品安全事件，苏丹红是人工合成的红色染料，作为工业染料，广泛应用于溶剂、油、蜡、汽油的增色和鞋、地板等光荣方面。 苏丹红对人体健康的最大危害是致癌性，因此在食品中无效。 由于其颜色鲜明，非法者被用于食品的养殖、生产。 被苏丹红污染的鸭蛋在引起食物中毒的条件(1)下存在病原微生物。 (二)有适当的食物作为载体； (三)有适当的环境条件； (温度、时间) (4)达到病原量。 全年发生，夏秋最多。 食物中毒的特征-(1)细菌性食物中毒是因为夏秋气温处于最佳生长或最佳毒性温度(约25-40)。在最佳温度下，病原菌增殖时间最短，毒性最高，食品中的病原菌及其毒素急剧增加，易达到中毒量的食品相接触的空气、器具、设备、苍蝇等感染的病原菌较多，食品中的病原菌数