果酒发酵ppt课件

葡萄酒发酵，1，1葡萄酒发酵的意义2葡萄酒质量的影响因素3水果酒产业发展中的一些问题和对策4展望，2，1葡萄酒研究的意义，(1)葡萄酒是什么？葡萄酒是以水果为原料发酵制成的低级饮料，通常5-10度，酒精度数最高可达14度。加工的葡萄酒富含糖、氨基酸、维生素、矿物质等，营养价值比以洋谷酒为原料的蒸馏酒更高，有调节人体新陈代谢、促进血液循环、调节体内胆固醇水平、防止老化等保健效果显着。3、我国面积大，果树种类多，但目前，水果商业化处理、保存、深加工技术不完善，产量仍与经济效益相比很远，新鲜水果市场饱和或过饱和，增加了他们处理的附加值，寻找新的水果出路成为亟待解决的主要问题。近年来消费增长到15%，是酿酒业的发展方向。4、(2)中国果酒产业发展现状，人民生活水平提高，酒生产者多方面共同，广东、福建荔枝酒、枇杷酒、菠萝酒、陕西猕猴桃酒、西北苹果酒、枸杞酒、中国北部苹果酒、梨酒、梨酒，5，但是我国水果葡萄酒产业的发展仍然与葡萄酒和啤酒的开发相比有很大的差异，特别是在颜色、香味、味道方面，并不理想。新产品上市不久，出现了质量问题，色彩恶化，氧化感增加，水果香味变淡，严重时光损失，沉淀现象等。影响产品的市场信用，同时也影响整个水果葡萄酒产业的健康发展。6，2影响葡萄酒质量的因素，通过研究人员长期的葡萄酒生产技术研究，影响葡萄酒质量的主要因素有以下三个：(1)原料(2)酵母种类，(3)发酵工艺条件，(7)原料影响，葡萄酒我们通常是“原料，后天技术”可以看到原料在酿造中的核心作用。目前我国酿造葡萄酒使用的原料大部分是新鲜食品品种，其固有成分一般不能满足酿造要求，尤其是糖、总酸、单宁。在糖含量行业，发酵酒的酒精度数不能低于7%Vol，理论上，17g糖发酵产生1%VoL葡萄酒，通常水果的糖度为9% 12%，这种糖发酵后很难满足产品的最低酒精丰田要求。8.因此，通常在发酵时添加果汁浓缩液或原液，冷冻浓缩以调节糖度。添加蔗糖很容易产生上述物质，如果这些物质留在葡萄酒里，必然会影响品质。几乎所有水果的总酸含量都很高，影响各种微生物的发展和繁殖，使葡萄酒有酸味。因此，在发酵过程中要进行适当的调节。目前，通常通过平奶发酵技术解决。9，控制温度约为25 时，通过自然诱导平乳发酵或添加乳酸菌促进发酵，通过每天观察纸张色谱，跟踪发酵过程，并在适宜酸在5.5g/L时添加亚硫酸氢盐终止发酵。生物低酸的优点是，容易保证酒的典型性，使酒的口感柔软和谐。10，单宁达到一定浓度后，阻断酵母活性，停止发酵。但是，由于酿酒的要求，原料的单宁含量必须在一定程度上。否则，酒的口感会有些薄，缺乏骨架感，所以葡萄酒酿造通常会选择成熟的水果。如果用熟透的原料制作酒，根据完成的葡萄酒的需要，在发酵前添加酒用单宁即可。11，(2)酵母种类的繁殖，近年来，葡萄酒的主要生产国开始使用选择性酵母进行纯种发酵或现代生物技术育种方法选育菌株，改变传统自然发酵法，提高葡萄酒的生产效率，提高风味等特性。酵母复查发酵特性，并在发酵结束后确定制造高级酒精的含量。应选择发酵特性优秀、高级酒精含量最低的酵母作为生产用酵母。12，通过天然酵母的筛选检验，用发酵菌株制成的葡萄酒一般味道太普通了。因此，葡萄酒酵母的繁殖不仅扩大到了酿酒酵母，还扩大到了水果中存在的一些烧香酵母、产酯酵母等。莱恩斯研究过这些酵母可以制造出很多香味和特殊的风味成分，从而大大改善葡萄酒的风味特征。13、但是纯种酿酒酵母具有特异性，Ayogu等从生产棕榈酒的发酵液中分离出来的酿酒酵母的变种用于生产菠萝酒，发酵产酒减少2.8%(v/v)因此，要从合适的葡萄酒发酵液中筛选出具有优良特性的细菌。14，采用现代育种方法的菌种选育，现代育种手段(诱变育种、杂交育种、原生质体融合、基因工程技术)显着提高和提高菌株的生产特性。诱变育种是以诱变为基础的育种，至今是国内外提高菌株产量、性能的主要手段。成功杂交杀生酵母和SO2抗性酵母；Romano与不生产SO2酵母的杂交一起生产了凝聚力高的酵母，因此葡萄酒生产中也没有生产SO2。15，原生质体融合技术更多用于育种研究。文铁桥等利用酿酒酵母和克鲁维酵母的属原生质体融合，可以在45 进行酒精生产。Dequinetou等解决了乳酸脱氢酶基因诱导的酿酒酵母中把汁液中的葡萄糖转化为乳酸，过多的果汁酸化问题。16，(3)发酵过程的条件控制，发酵葡萄酒的生产和葡萄酒的生产通常经过粉碎、榨汁、发酵、净化、老化、冷冻、杀菌等过程。但是，不同阶段的处理方式不同，如果处理过程出错，会使产品不稳定，形成不足。17，纸浆和果汁发酵的区别主要在于原料不同，果汁或果汁发酵。干红类型的葡萄酒一般可以用作纸浆发酵，如草莓酒、大枣酒、李子酒等，酒的强烈感觉，浓郁的香气引人注目；制作干白的酒一般用果汁发酵，突出酒的纯净和香气的清雅。苹果酒、梨、杏等。18，防止葡萄酒呈褐色，葡萄酒因酶褐变和非酶褐变而颜色加深，味道恶化。葡萄酒发生酶反应的条件是3个：a葡萄酒中有多酚。b接触O2；有c多酚氧化酶和过氧化物酶。非酶褐变主要是由含有羰基的化合物(如氨基酸、还原糖、醛)对羰基氨的反应引起的。例如红葡萄酒变成褐色，变成巧克力色。白葡萄酒变成黄褐色和橙色棕色，这种褐色带咖啡色，产生混浊。19、使加工，尽量避免长时间接触原汁和酒；批量添加适量SO2抑制多酚氧化酶、过氧化物活性。或者加热破坏氧化酶(在70 80 加热5min)，降低葡萄酒中铜的含量，防止葡萄酒的褐变。变色的葡萄酒可以脱色酪蛋白沉淀方法或活性炭，用酪蛋白方法效果好，或者用特定的离子交换树脂去除过量的颜色。20，温度，温度是影响酵母生长、繁殖、发酵的主要环境因素。在低于10的温度下，酵母或孢子通常不会发芽或发芽很慢。随着温度的升高，发芽速度逐渐加快，以20 为最佳繁殖温度。温度超过35 ，酵母的繁殖受到干扰，达到40 ，酵母停止发酵。因此综合生产，通常会选择低温发酵，低温老化。21、研究结果显示，用类似水果制成的甜葡萄酒的温度比啤酒干酒高1 2 ，有渣发酵的甜葡萄酒的温度比没有渣发酵的葡萄酒高3 ，之后发酵的温度比主发酵温度低5 。因此，在发酵过程中，要严格控制温度，尽量保存水果中固有的香料和营养成分，提高酒精含量，增加酒味的柔软度、丰富度。/氧和其他生物一样，酵母发达，要想成长，就需要有有氧存在。微量O2的存在有助于酵母的生长和繁殖，以及酵母的多种功能的维持，但发酵液中氧气过多，发酵液中多酚氧化，使发酵液的颜色升高，从而影响成品葡萄酒的感官质量，对葡萄酒的熟化也不利。因此，发酵初期必须适当地通过无菌空气。23，SO2，SO2是葡萄酒酿造中的好抑菌剂和抗氧化剂。在抑制有害微生物的同时，SO2最能保存氨基酸、Vc等原料的原始成分。SO2容易自行氧化，因此在汁液中消耗O2，不容易氧化芳香物质、色素、单宁、Vc等，抑制氧化酶的活性，停止或延迟葡萄酒的氧化，防止葡萄酒的颜色浓度和光的损失，保持酒的香气。24，SO2还可以与乙醛反应，生成甘油，使葡萄酒获得整体味道。但是，添加SO2时，请注意正要求。加入过多的SO2可能会延迟发酵，也可能不发酵；过多的SO2会产生亚硫酸化的物质，即硫醇(羟基磺酸盐)，它会影响葡萄酒的风味。大多数国家使用200mg/LSO2作为最大允许附加量。优秀的Saccharomyces cerevisiae能够承受100mg/LSO2。因此，葡萄酒的发酵一般控制在50mg/LSO2左右。25，香气的控制葡萄酒的香气复杂，构成葡萄酒香气成分的数百种物质主要由酒精、酯、酸、氢氧化物、苯酚、醋、碳氢蘑菇等几个主要类别组成，这些物质具有不同的气味，可以相互作用，改变葡萄酒的香气。影响香气成分的主要因素是原料、酵母种类及发酵条件，因此，在发酵过程中控制各种工艺参数，可以成为最香的葡萄酒。26，葡萄酒的净化，葡萄酒中含有大量蛋白质，单宁，果胶，色素等，在长期保管过程中浑浊，氧化劣化，导致葡萄酒质量下降。葡萄酒浑浊的形成原因大部分与自然存在的苯酚有关。葡萄酒中含有的蛋白质和果胶物质和多酚长期共存会产生浑浊的胶体，甚至会发生沉淀。因此，有必要添加净化剂，去除上述容易成分的部分或大部分，长期保持葡萄酒主体的净化状态，获得良好的味道，保持长期的稳定性。27、一般果汁、葡萄酒净化剂为有机物、矿物质、合成树脂、多糖等。净化剂的选择取决于发酵液的情况，原来葡萄酒中单宁含量高的情况下，可以用明胶-单宁法制作粘合剂。原来葡萄酒在储存中或瓶装储存中容易发生氧化，一般与LBV1一起用肥皂胶。原来葡萄酒的胶体含量高的情况下，大部分用胶作为JA净化剂会得到好的结果。此外，生产中经常使用机器净化、离心、过滤、超滤等。28，熟期的圆周管理，熟期的管理很重要。在此期间，葡萄酒是否装满罐头、玻璃SO2量水平、微生物是否含有等需要定期检查，目前与盛酒的容器有关，容易接触空气，引起氧化，29，3水果酒开发中存在的一些问题和对策，(1)适合酿酒加工的水果品种缺乏葡萄酒质量的高低，在很大程度上取决于水果品种的特性。目前我国除了有葡萄酒专用酿酒水果品种外，对其他酿酒水果品种的研究和栽培还没有有效进行，酿酒用水果都是种植或采集的普通品种。因此，要加强对各种果树品种的研究，培养适合酿酒的果树品种。30，(2)特殊发酵菌株缺乏目前用于葡萄酒生产的大部分酵母。这种酵母是根据葡萄酒生产工艺的特点开发的，在其他葡萄酒生产中效果不好。为了提高葡萄酒质量，优化生产工艺，应根据特定葡萄酒的生产特性，加强开发高质量、高效发酵菌株的研究努力。31，(3)产品质量不稳定的新产品上市后，出现了质量问题。颜色恶化，氧化感增加，水果香味的淡化，严重的情况下光损失，沉淀现象。质量不稳定必将影响产品的市场信用，同时也会影响整个水果葡萄酒产业的健康发展。对此，国家必须加快制定相应权威的标准。32，(4)葡萄酒实现纯天然性的困难由于技术原因，我国葡萄酒产品中仍然充斥着色素、增稠剂、甜味剂等，成为我国产品国际市场的主要障碍。为了提高葡萄酒的产品质量，应积极采用先进的果汁预处理技术、添加人工酵母、酶工程应用、温控发酵、防止氧化褐变、多级膜过滤和无菌灌装等。33、应用这种先进的酿造技术将大大提高我国葡萄酒生产工艺水平。最大限度地就地取材发挥地方特色的葡萄酒品种，不仅保证了水