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文档简介

第五章食品干燥和保存。食品干燥是一种古老而年轻的食品加工和保存方法。古老的自然是干燥的。现代人工干燥：热风干燥、真空干燥、冷冻干燥等。发展历史。嘿。脱水：在人工控制的条件下促进食物水分蒸发的工艺过程；食品的干储存：脱水干燥产品的水分含量降低到足以防止腐败的水平后，在低水分条件下长期储存的过程。干燥的目的是延长某些食品加工过程的储存期，以提高加工质量和促进商品流通。干燥食品水分活度低，有利于在室温下长期保存。例如，大豆和花生的适当干燥和脱水有利于脱壳，便于后加工，提高产品质量，减轻重量和减少干燥食品的体积，可显著节约包装、储存和运输成本，便于携带和储存。控制食品干燥过程以满足一定的水分要求。保持或提高食品质量；控制条件和方法以获得最低能耗。第一部分是食品干燥和保存的原理。首先，水和微生物的关系。当微生物通过细胞壁从外部摄取营养并将代谢物排出体外时，它们都需要水作为溶剂或介质。水是微生物生长所必需的物质。在高含水量的食物中，细菌和酵母需要大量的水来萌发孢子。水分含量降至12%的食物中仍有霉菌生长。干储存是通过去除食物中的水分来降低食物的水分活性，从而限制微生物、酶和化学反应的活性，达到长期储存的目的。水活度食品含有结合水和游离水，但只有游离水才能被细菌、酶和化学反应所利用，这是有效水，可以通过水活度 w
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