食品感官评定第六章_酒、茶、饮料类

第六章酒，茶，饮料，第一节的酒精分类和质量标准，酒精混合医生检查，第一，酒精分类1，根据酿造方法分类如下：(1)蒸馏酒原料发酵后蒸馏法制成的葡萄酒。这种酒度数高，刺激性强。中国白酒、白兰地、威士忌等。(2)发酵柱状原料发酵后直接拿走或挤压而得的酒。(。这种酒度数低，刺激小。啤酒、葡萄酒、米酒等。(3)酒和糖、香料、药材等按一定比例调配的酒。竹叶青，五加皮，口味等。2，根据酒精含量，高度酒(40以上)中(20 40以下)低酒(20以下)3，根据商业传统，酒、米酒、啤酒、葡萄酒、老酒、药酒。第一，中国的白酒、白酒是一种蒸馏酒，主要以谷物谷中的淀粉或糖分为原料，加入酒曲、酵母、其他辅料等，经过糖化、发酵、蒸馏等过程，制成无色透明酒精度数高的液体饮料。(1)白酒的香型化香型白酒：以酱香润为起点，代表茅台酒。浓香型白酒：以杭州老窖和以五粮液为代表的泸州甘双双为特色。美香型白酒：以美香纯为特征，代表桂林三化州。清香型白酒：以清香为特征，代表旁注。复香型白酒：两种以上香型混合的酒类有兼香型、芝麻香型、酱油香型等。陕西凤凰酒、贵州东酒等。2，以葡萄酒、多种水果和野生水果为原料，通过粉碎、发酵或浸泡等过程精心配制而成的各种低级饮料一般含有33-16%的酒精，表示：葡萄酒和汽酒。1 .不同种类的葡萄酒根据酒色，分为白色、桃红、红葡萄酒三大类别(1)、葡萄酒、糖的数量。干葡萄酒，半干葡萄酒，半甜葡萄酒，甜葡萄酒。葡萄酒中二氧化碳的含量：平静的葡萄酒、泡沫葡萄酒、加气葡萄酒、透明度，浊度表示葡萄酒的混浊度，混浊的葡萄酒含有悬浮物；混浊影响葡萄酒的质量和颜色。浑浊的葡萄酒味道也不好。清澈透明，透明，明亮透明。光泽，光；沉淀，沉淀是指葡萄酒中析出的固体物质。沉淀是在酿造过程中葡萄酒组合物的溶解度变小而产生的，一般不会影响葡萄酒的质量。液位观察，正常酒液位酒液面盘形状；葡萄酒的液面干净、明亮、完整。通过圆盘状液体水平观察到了“珍珠”，即杯子和杯子的接合处。酒有很好的透明度。分析异常现象，液面暗雾，均匀分布很小的灰尘，其葡萄酒很可能感染了微疾病(灰尘、油污染、醋酸细菌、酵母)。以液体面膜蓝色为例，这种葡萄酒很可能遭受金属毁坏病的折磨。由于土壤、肥料、农药等原因，葡萄本身含有特定的金属元素，葡萄酒工厂设备条件恶劣，容器、管道、葡萄酒泵、工具等中的金属离子也会溶解在葡萄酒中，葡萄酒的金属离子含量高，影响葡萄酒的质量和稳定性，主要导致铁饼或铜的破坏。)、(b)，汽酒，汽酒种类：大香槟：自然发酵，二氧化碳生成小香槟：葡萄酒中充满二氧化碳。三、啤酒、(a)啤酒的分类1。按原小麦浓度2。根据发酵方法3 .根据颜色，4 .5 .取决于是否经过巴氏杀菌。按包装容易区分，(b)啤酒的度数，主要是指原来啤酒麦芽的质量分数，而不是酒精含量。，四、黄酒、(一)黄酒分类干黄酒、半干黄酒、甜米酒代表：绍兴酒、餐酒、沉箱、立即旧酒、第二节，一般酒感鉴定一，酒感鉴定，酒感鉴定(P304)。实验10)主流浊度，沉淀物识别，第二，识别酒的感觉，识别酒的香味，识别酒的味道，识别酒卷的分数。第三，葡萄酒等葡萄酒浑浊，沉淀物识别，第四，啤酒的感官识别，(a)新鲜啤酒的日常感官识别，(2)好的，第二种啤酒的感官识别，颜色识别好的啤酒-亮黄色绿色，深色，醒目的光泽，清澈透明，没有明显的悬浮物。二次啤酒-淡黄色或稍浓，透明或有光泽，有一些悬浮物或沉淀物。劣质啤酒-深色哑光或损耗，明显的悬浮物和沉淀物，严重的葡萄酒混浊。泡沫鉴别好的啤酒-倒入杯中的时候泡沫很强，泡沫2分之1-3分之2杯高，洁白细腻，需要很长时间(4分钟以上)。第二次啤酒倒入杯中，起泡，颜色更白，挂掉的杯子持续2分钟以上。劣质啤酒-杯子里有点泡沫，迅速消失，部分完全没有泡沫。泡沫泡沫泡沫粗黄色，无杯，冷茶之类的杯子。确认了好啤酒的香味明显的啤酒花香味，没有生啤酒花味，老化味等气味。二次啤酒-有啤酒花香味，但不明显，没有明显的气味和怪里怪气。劣质啤酒-没有酒花香味，有怪味。味道鉴别好的啤酒-纯净的味道，鲜明的味道，完全不同的味道。酒清澈，身体柔软，杏结实。苦味细腻，软弱，有点快乐。没有苦味，没有苦味，还想喝。第二次啤酒-味道纯正，没有明显的恶臭，酒体协调，有一定的杏力。劣质啤酒-味道不好，有明显的杂味或奇怪的味道，如酸味或甜味太浓，没有铁腥味、苦味、苦味、淡味、淡味的严重的人不能闭嘴。5，黄酒的感官识别，第三节，伪酒测试的常见混合现象，伪酒一般分为5种类型的伪酒种常规酒种常规酒，非法酒3354种质量更好的优质葡萄酒假名酒，测试自己的主要香物质毕达哥酒，伪名酒3354种用可食用酒精和香料的伪名酒种使用毒性更强的工业酒精，甚至加入甲醇和水，伪酒白酒种瓶装酒由乳白色沉淀物亚油酸乙酯、油酸乙酯、棕榈酸乙酯等酯过饱和白色确定，不变质，放入60度热水中食用，可以消失。Fusel原料的真菌、单宁成分过多的真菌感染的无丝草温度、水质不纯的发酵、含有碱性物质的白酒的酸味醛含量高的蒸馏器馏分超过酒精萃取温度的酒，其他气味的原料因霉菌、变性、不纯或发酵温度过高或杂菌感染等原因等。第三节，仿真葡萄酒检验1，白酒质量检验，(a)白酒中酒精含量的测定方法：酒精密度计此方法简单、快速，但准确度低，显示值。第二，混合白酒的检验，(a)掺糖白酒的检验原理：白酒中蔗糖和-萘酚的乙醇溶液作用，添加硫酸后，两相界面之间产生紫色环。(b)昏迷白酒的检验(密度计法)原理：烧水后酒精含量减少。白酒的掺水识别，感官识别葡萄酒浑浊不透明，其香气和味道清淡，尾部味道苦涩。用理化指标确认掺水后酒精度数减少，可以用酒精计直接测试。将葡萄酒样品倒入测量仪，轻轻放入酒精计，上下震动和左右摇晃不方便，不能把手放在桶壁上。然后稍微按一下，停止上升后，从水平开始测量液体水平的交点，这就是乙醇的浓度。白酒中掺糖的识别，白酒中添加蔗糖和-萘酚乙醇液体，硫酸，两相界面生成紫色环。在试管中加入1毫升，加入15% 2滴萘酚乙醇溶液，摇晃，沿管壁慢慢添加浓缩H2SO4，如果两相界面之间看到紫色环，样品糖，正常白酒的界面必须是黄色或无色。第三，假啤酒检查，假啤酒：用柠檬酸和小苏打生产煤气，加入洗涤剂制造泡沫，混合白酒、糖、糖精、色素、香料等原料制造。(a)假啤酒的简单检测方法，1.pH测定pH值5为可疑2。洗涤剂检查：负离子合成洗涤剂与亚甲基蓝溶液一起制成蓝色化合物，易于溶于有机溶剂。根据颜色的浓度，可以测定负离子合成洗涤剂的含量，水炭啤酒的检查波美度比11差，第一，饮料的分类和质量的基本要求1，饮料的分类(1)碳酸饮料种类：果汁型、水果味、可乐型及其他类型。(2)果汁饮料：原汁、浓缩汁、原浆、浓缩浆、果汁、果肉汁、高糖汁、果汁、果汁、水等10种。(3)蔬菜汁饮料：蔬菜汁、混合蔬菜汁、发酵蔬菜汁等。(4)牛奶饮料：牛奶饮料、乳酸饮料等。(5)植物蛋白饮料：纯豆奶，调剂豆奶，豆奶饮料等。(6)天然矿泉水饮料种类(7)固体饮料种类，第4节，伪饮料混合确认检查。2，饮料质量的基本要求，(1)饮料质量卫生要求GB2759表明，饮料卫生指标如下。感官指标：产品必须有纯净的颜色和味道，没有气味、气味和异物。物理和化学指标铅(mg/kg，Pb)1；砷(mg/kg，As)0.5；铜(mg/kg，Cu)10；食品添加剂按GB14750-93管制。细菌指标，(2)具有对饮料的感官质量要求、纯颜色、饮料名称、适合内容的色调或该饮料的特征颜色。同一产品的颜色鲜艳均匀，没有变色现象。透明饮料要干净透明。浊度饮料不能整体均匀沉淀，不能分层。果汁或果汁饮料允许少量的小果肉和纤维沉淀物或悬浮物。味道纯正，酸味适中，香气清雅和谐，喝起来有浑浊甜美的感觉，有与那个品种相称的味道。碳酸饮料有明显的肉味。(3)饮料销售包装容器的质量要求按照GB 10790-89的要求，饮料包装容器的质量要求如下：玻璃瓶必须干净透明，不透明，不允许影响使用的不透明沙粒、气泡和裂纹。据QB943透露，(4)饮料标签的要求必须标明姓名、调剂表、净容量、工厂名称、工厂地址、电话号码、批号、生产日期、保质期、商品标准代码、商标。必须符合食品标签一般标准GB 7718-87、食品标签填写规定GB/t 13432-92、特殊营养食品标签GB 13432-92的要求。金属罐涂层必须符合GB4805规定。金属罐的表面必须干净、没有铁锈、没有擦伤，盖子结构良好，没有凹凸等变形现象。塑料容器饮料包装中使用的塑料容器的合成品不能无毒、没有气味，对内容物没有任何反应。塑料包装容器能承受温差，对氧气的阻隔作用好，机械强度好，密封性能好，容器表面光滑，打印性能好。复合包装容器内部薄膜无毒、无气味，对内容物没有反应，密封性能良好。隔离层不容易破碎，对氧气的隔离很好。外皮材料有一定的机械强度，耐高温，表面光滑，打印性能好。第二，不能有一般的饮料质量识别方法，(1)不正常的颜色或浑浊的现象(果汁汽水除外)。(2)味道要有本产品的独特风味。也就是说，品味应该与商标名称一致，没有其他异常的味道。(3)气味本来就应该有香气，没有其他气味。(。(4)瓶口空间从液面到瓶顶的空间距离必须在4 5厘米之间，且盖后可以看到液面。(5)看瓶盖，用手转动按下，瓶盖图案清晰，没有划痕，铁锈腐烂现象。另外，请确保标签符合要求。，三，识别各种饮料质量的感官，一，识别矿泉水和开水，识别矿泉水和开水，可以通过卡他拉泽检查完成。矿泉水是微生物广泛生长和分布的自然理想环境之一，微生物繁育，过氧化氢释放氧气，氧化碘化钾，使碘自由生产，产生淀粉和紫色反应。2，碳酸饮料假碳酸饮料大部分是用糖精、香料和非食用色素制成的。瓶盖有盖不规则的痕迹，盖子不规则等。我国禁止使用碱性色素、直接色素、无机染料、部分酸性合成色素等食用色素。确认是否有碱性色素的方法：取饮料5毫升，将10%NaOH和0.1g羊毛混合在水中加热30分钟左右，取出羊毛进行水洗后，将染色羊毛放入5毫升醋酸溶液中加热几分钟，然后去除羊毛。在溶液中添加10%NaOH，将新羊毛混合到0.1g后，如羊毛染色，将水浴加热30分钟左右，就知道碱性色素存在。亲自确认是否有色素，加入饮料5毫升，lmL10%氯化钠溶液，0.1g脱脂棉，在水浴中短暂加热后去除脱脂棉，水洗后在燃烧杯中添加10ml1%NHOH，在水浴中加热几分钟，去除脱脂棉，不要用脱脂棉染色等水洗，检查是否有含有铬、铅、锌、铁等金属成分的无机染料。1.离心分离2Oml饮料后，用少量沉淀分别测定铬酸、铁、铅离子等。2.通过少量沉淀，添加5毫升浓硝酸，离心后取2滴相液，说明一滴饱和二苯基咔唑溶液中紫色，铬酸的存在。3.利用少量沉淀和5毫升浓度硝酸离心后，取少量上等液，并(1)慢慢添加氨。黄色沉淀出现，说明铅的存在。沉淀中加入5毫升(1 10 1)盐酸，煮5min，添加2滴常清液和2滴双氧水钾溶液，说明存在红色的，3价铁离子存在。3，确认果汁的质量，学习视频，变质果汁饮料认识，浊度：如果没有果肉的透明果汁浑浊，酵母主要是酒精发酵产生的酒精气味：如果有浑浊的现象，打开瓶盖问酒精味道，其中酵母恢复生育能力，发酵产生酒精。酸味不正常：变质了，不能喝。伪果汁饮料鉴定，水果口香糖结晶分布在水果植物上的聚合物，它的基本化学成分是半牛奶醛酸，沉淀在一定浓度的乙醇溶液中。检查对象果汁和真品果汁分别溶于20毫升蒸馏水，混合2.5毫升/L硫酸10毫升，95%乙醇40毫升，10毫升，观察真品果汁有沉淀沉淀物，假果汁没有沉淀沉淀物。4、软饮料质量确认，(1)外观软饮料瓶内部必须清洁，瓶颈内壁油环污渍，盖子紧闭，牙齿外部肠道，没有渗漏，瓶盖无生锈。(2)味道水果味软饮料是添加甜味剂和香料制成的。果汁软饮料是添加甜味剂、新鲜果汁等原料制成的。可乐型软饮料是加入甜味剂、蔗糖等原料制成的有独特味道的软饮料。盐腌软饮料是加入甜味剂和食盐等原料制成的一种健康饮料。不同口味的软饮料必须有各自的基本特性，名副其实的东西。(3)香、味的香、味要与味道相符，也要纯净、味、纯、酸度适中，符合该品种的香，没有怪味、臭味、酸味或类似面包的味道。(4)颜色和透明度，5，确认矿泉水的质量，看透明度：矿泉水必须无色，透明，无杂质，不浑浊。也看折射：矿泉水和自来水各倒在同一个透明的两个玻璃杯里，用竹筷子插在杯子里比较，折射率大的是真正的矿泉水。水的味道：矿泉水不能有任何气味，如果有气味，水质就不好。测试比重：矿泉水比自来水含有更多的矿泉水，自来水各装满玻璃杯，波及力大，速度快，浮力大的是矿泉水。观察沉淀物：除了碳酸氢钙型的少量白色沉淀外，一般没有沉淀物。热容量观察：夏天，放实际矿泉水的瓶外表面会出现小水滴，装自来水的瓶外不会出现小水滴。品尝水的味道：碳酸水有点酸，氯化钠型矿泉水有点咸，普通硅或锶微量元素没有味道，味道也很甜。自来水假的“矿泉水”有漂