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文档简介

项目三含乳饮料的生产与实训（一）,典型乳品生产与实训,乳酸菌饮料的生产工艺及操作要点,一、乳酸菌饮料的生产工艺(一)乳酸菌饮料的配方1.乳酸菌饮料配方I酸乳30、糖10、果胶0.4、果汁6、45乳酸O.1、香精0.15、水53.35。2.乳酸菌饮料配方酸乳46.2、白糖6.7、蛋白糖0.11、果胶0.189，6、耐酸CMC0.23、柠檬酸0.29、磷酸二氢钠0.05、香兰素0.018、水蜜桃香精0.023、水46.2。,(二)乳酸菌饮料的加工工艺流程活性乳酸菌与非活性乳酸菌饮料在加工过程的区别主要在于配料后是否杀菌，其工艺流程如图1。,图1乳酸困饮料加工上流程,二、乳酸菌饮料的生产操作要点1.混合调配先将白砂糖、稳定剂、乳化剂与螯合剂等一起拌和均匀，加入7080的热水中充分溶解，经杀菌、冷却后，同果汁、酸味剂一起与发酵乳混合并搅拌，最后加入香精等。在乳酸菌饮料中最常使用的稳定剂是纯果胶或与其他稳定剂的复合物。通常果胶对酪蛋白颗粒具有最佳的稳定性，这是因为果胶是一种聚半乳糖醛酸，在pH为中性和酸性时带负电荷，将果胶加入到酸乳中时，它会附着于酪蛋白颗粒的表面，使酪蛋白颗粒带负电荷。由于同性电荷互相排斥，可避免酪蛋白颗粒间相互聚合成大颗粒而产生沉淀，考虑到果胶分子在使用过程中的降解趋势以及它在pH=4时稳定性最佳的特点，因此，杀菌前一般将乳酸菌饮料的pH调整为3.84.2。,2.均质均质使其液滴微细化，提高料液黏度，抑制粒子的沉淀，并增强稳定剂的稳定效果。乳酸菌饮料较适宜的均质压力为2025MPa，温度53左右。3.后杀菌发酵调配后的杀菌目的是延长饮料的保存期。经合理杀菌、无菌灌装后的饮料，其保存期可达36个月。由于乳酸菌饮料属于高酸食品，故采用高温短时巴氏杀菌即可得到商业无菌，也可采用更高的杀菌条件如95105、30s或110、4s。生产厂家可根据自己的实际情况，对以上杀菌制度作相应的调整，对塑料瓶包装的产品来说，一般灌装后采用9598、2030min的杀菌条件，然后进行冷却。4.果蔬预处理在制作果蔬乳酸菌饮料时，要首先对果蔬进行加热处理
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