乳消费和疾病.ppt

一、乳消费与骨骼健康二、乳消费与癌症风险控制三、乳消费与糖尿病,1乳制品消费演进过程：,大概由于乳制品钙的含量较高，因此，在人类营养中代表了独特的群体。谷类制品和肉制品含钙量较低而能量含量较高，因此，如果没有入乳制品的摄入，即使摄入足够的能量，钙的摄入也不充足。从人类进化的角度，乳制品并不是成人饮食的一部分。史前阶段主要通过野生水果和蔬菜来补充钙，而后，伴随着乳动物的驯化，部分人群开始在断奶后有规律的进入一些乳制品。,结果这些人大多数肠道内-半乳糖甘酶活性保持很高。维生素D促进肠道内钙的吸收，在欧洲，冬天阳光缺乏紫外线，导致皮肤中维生素含量比较低，维生素D的含量比较低导致钙吸收率下降。乳糖耐受可以使欧洲人通过口服钙摄入量而提高钙的吸收率，乳糖耐受能减少佝偻病的发生和妇女骨盆早期阶段的变形，这对欧洲人群的生存是很重要的。,乳消费与骨骼健康dairyandbonehealth,全世界最常见的骨病是骨质疏松症，影响着几百万人。骨质疏松导致骨量减少而使骨的脆性增强，绝经后的妇女和老年男人是骨质疏松的主要人群。白色人种的患病率高于黑色人种和亚洲人种，由于人口变迁导致各国骨质疏松发病率持续增加。通过增加有遗传背景的年轻人的骨量，或通过减少老年人群的骨损失，来预防骨质疏松。,2人一生中骨量的变化,在人的一生中，骨组织在不断更新，一方面老的骨组织不断消失，另一方面新的组织不断形成。这一新陈代谢的两个过程在人的不同阶段而有变化，表现为新生骨的形成率和骨密度随着年龄的增长而改变。在儿童时期、青春期、青年期，新骨形成高于老骨的消失，结果骨骼成长，骨量增加，骨密度增高。到2530岁，即骨壮年期，骨量或骨密度达到最高水平，这种骨密度或骨强度称为骨量峰值。,对于女性而言，雌性激素可以增加骨密度，在绝经的最初5年里，骨量峰值的15%会丢失，而在70岁之前骨峰值的丢失量将会达到30%-50%。此时就完成了与绝经期有关的骨丢失。在男性与女性中，与衰老有关的骨丢失率每年约为1%，65岁以后，男、女骨质的年流失量基本相似。因此，具有高水平的骨量并精细照料，这样就可以延迟骨折发生的危险率保持较高的骨密度水平。80岁时，骨密度大于一个标准差的人中骨折发生率将低于50%。,骨骼随年量增长的变化,3钙与骨骼健康,钙对骨骼健康来说是最重要的营养物质。体中超过99%的钙储存在像牙齿骨骼这样的坚硬组织里，所以钙的正平衡是增加骨骼密度和骨强度必不可少的，而钙的负平衡会导致骨骼矿物质密度的丧失。儿童钙摄入量低会导致佝偻病、骨软化症及生长缓慢，然而，临床实验证明，儿童期间和青春期通过钙的作用获得的骨量不能维持到干扰后期。,因此，有数据显示长期的高钙摄入对保持钙对骨的促进作用是有益的。在绝经后的妇女中，采用雌二醇替代疗法，1200mg.d-1钙的摄入量比起560mg.d-1的摄入量在维持骨骼矿物质密度方面更有效，在单纯的雌二醇替代疗法的基础上，配合高钙摄入，每年可以在前臂、脊柱、股骨的骨矿物质密度额外增加1.5%-2.0%。,4乳制品中钙的含量,几种乳制品中钙的含量：食品钙（mg.100g-1）能量（kJ.100g-1）牛乳120269脱脂乳123147山羊奶127281酪奶109157乳酸120293新鲜干酪791407埃蒙塔尔干酪10201593,由于干酪具有较低的水分含量，因此，特别是硬质干酪在所有的乳制品中具有最高的钙含量，例如，每30g的埃蒙塔尔干酪大约含有300mg的钙。在西方的饮食中，乳制品是钙的最重要提供者。代表性调查中，每天摄入的钙有60-70%来自于这些乳制品。,对于乳糖不耐的人群，干酪和酸奶可以是钙来源的选择。因为，干酪成熟期，由于细菌对糖的降解作用，大多数干酪是无乳糖的。尽管酸奶中含有高含量的乳糖，但是非加热酸奶对于乳糖不吸收者来说是一种可选来源酸奶中含有相对较高的细菌-半乳糖苷酶，它可以在人肠胃道里再次被激活，使酸奶中的乳糖代谢。,5乳制品中钙生物利用率,乳有相当高的钙的生物利用率，大约30%。明显高于菠菜、甘蓝、芝麻及某些特定的矿物质水富含钙。与早期的观点相反乳中乳糖对于肠道吸收钙没有利作用。乳中天然维生素D的含量较低，然而，世界上一些其他地区，强化乳中的维生素D达到每加仑40mg,更好的维生素D可以促进人们钙的吸收。,不同乳制品中钙-钠比,乳制品中钠的含量变化很大，主要是因为在干酪生产过程中加了钠盐。由于肾小管近端进行钠-钙交换，因此，氯化钠具有排钙的作用。每天额外摄入1g钠伴随丢失20-40mg的钙。成年人可以通过增加胃肠钙的吸收和减少内源性钙的损失来适应高钠盐的摄入,不同乳制品钙/蛋白质的比率,蛋白质的摄入与肾脏钙的排泄有关。实验证明，蛋白质摄入量与尿钙的排泄量呈正相关。Robertson等报告，如果每日饮食中动物蛋白质增加34g，则尿钙、尿酸和尿草酸的排泄可分别增加23、48和24，这些变化可使尿石症形成的危险性增加2.5倍.要抵消蛋白质的尿排钙效率，钙/蛋白比20:1(mg:g)为推荐计量，乳中钙/蛋白比为36:1，比推荐的值更有利。,乳制品与钾的含量：,经常摄入一定像乳和酸奶这样的乳制品，能够明显提高钾的每日摄入量2-3g,流行病学资料显示，钾的摄入对骨密度有保护作用，给伴有高蛋白质摄入量的绝经妇女服用钾，能降低尿中骨吸收标志-羟基脯氨酸的排泄，同时能提高血清中骨形成标志物降钙素的含量。,6乳制品对骨骼健康效应的对照试验,通过随机控制实验，在过去十几年中对青春期/青年女性进行一些干预研究。这些调差证明乳制品对骨骼健康有很好的效果，尚未发表不利的结果。后期干预观察表明，终生维持高乳制品膳食对骨骼健康有积极的作用，青春期额外摄入300mg乳可能提高超过10%的骨矿物质密度，这可能是由于摄入了更多的钙、维生素D和蛋白质。在绝经后的妇女中，补充奶粉可以停止髋部骨丢失。,7乳糖不耐症与骨骼健康,乳产品对骨骼健康的影响可以通过组群中对乳糖吸收障碍者和无障碍者发生骨质疏松风险检查说明。在临床研究中表明，与没有骨质疏松的妇女相比，乳糖不耐症更多的发生在骨质疏松的妇女中，骨质疏松的妇女乳糖不耐症为26-65%，而非骨质疏松妇女中为0-20%。同时，-半乳糖甘酶缺乏和骨质疏松的发病率也与遗传背景有关。,尽管酸奶和干酪正常都能被乳糖不耐受人群接受，但那些没有意识到这种联系的人避免摄入这些乳产品，造成了膳食钙摄入量不足的风险。,结论,有证据证明，对于青春期和绝经期后的妇女，补充乳制品可以帮助骨骼健康，乳制品能提供充足的钙并保证蛋白质摄入，因此能维持肌肉量和骨量。然而，一些乳制品含有较高的氯化钠和蛋白质含量，尤其在绝经后的妇女中，这些营养素反而会影响钙的代谢，所以并不是所有的乳制品都是钙的良好载体，对骨骼的钙化效果也不同。,相关内容可参考：乳品百科全书HealthAspectsofDairyProductsMineralsinDairyproducts,乳制品消费与癌症风险控制(dairyandcancerrisk),乳制品消费与结肠癌*乳制品消费与乳腺癌,乳制品是营养价值很高的食物，但近年来对于乳制品的健康意义有了质疑之声，下面将从乳制品与结肠癌、乳腺癌、2种癌症发生风险关系的营养流行病学研究，对近年“牛奶致癌论”作出一定说明。证据表明，乳制品对结肠癌的预防具有益处，对乳腺癌的影响未有定论。下面主要介绍两种癌症与乳的关系。,1乳制品与结肠癌发生风险关系研究,结肠癌是指结肠粘膜上皮在环境或遗传等多种致癌因素作用下发生的恶性病变，其散在的形成是基因-环境相互作用的结果，膳食对结肠癌的基因表达产生了重要影响，它是是常见的恶性肿瘤之一，以40岁50岁年龄组发病率最高，全球每年新发病例约800万人，占所有恶性肿瘤的10%15%。结肠癌在我国的发病率有增高的趋势。发病原因与遗传、结肠腺瘤、息肉病、慢性炎症性病变、少纤维、高脂肪饮食习惯等有一定关系。结肠癌起病隐匿，早期常无明显的临床表现，病情发展较慢，出现明显的症状时大多已到了中晚期，死亡率仅次于肺癌和肝癌，占我国恶性肿瘤第三位。,关于乳制品与结肠癌的关系很矛盾，有人指出高动物蛋白和脂肪膳食包括乳制品其高脂肪含量可能成为结肠癌的诱导因素之一。但是，一些病例-对照及生态学研究，指出乳制品具有保护作用，乳制品的负面作用归咎为能量促进其癌症发生的说法太过简单。乳制品中的钙维生素D神经鞘磷脂共轭油酸和丁酸可能在抵抗癌症中起到保护作用。,近年来多项膳食调查研究也表明，乳制品和钙的摄入量通常伴随着较低的结肠癌发生风险研究者推测，可能是由于钙对结肠具有保护作用。在瑞典男性跟踪研究(CohortofSwedishMen)当中，研究者调查了45306名男性7年中乳制品和钙摄入量与各部位结肠癌发生的关系。,在消除其它影响因素之后，发现钙摄入量最高四分位组与最低组相比，结肠癌的相对危险度为后者的68%，而每日摄入7份(每份约250g)乳制品者与每日不足2份者相比，结肠癌的相对危险度为最低组的46%,其中结肠基部、尾部和直肠癌肿的相对危险度分别是最低组的37%,43%和48%。通过流行病学试验和干预试验进一步表明如消费和结肠癌的负向相关关系。,乳制品可有效预防结肠癌，即便消除钙的影响仍能表现出保护作用，说明乳制品中可能存在钙以外的有利于预防结肠癌的因素，包括乳蛋白、乳糖、乳果糖、益生菌、共扼亚酸和神经鞘磷脂等，它们在动物实验中均表现出一定的抗癌效果。下面具体介绍乳制品对结肠癌抗性机制：,钙/维生素D,动物实验表明，膳食VD不足时，钙便失去对结肠肿瘤形成的保护作用，Cho等人的流行病学调查也表明，钙的保护作用有赖于VD营养水平。研究提示，膳食钙总摄入量，包括食物中的钙和营养补充剂中的钙，均与结肠癌的发生风险呈现极显著负相关。其中钙摄入最高组与最低组相比，男性患结肠癌的相对危险度为70，而女性为64，,说明钙是确定的保护因素。在不服用钙补充剂的人当中，乳制品摄入最高组与最低组相比，男性患结肠癌的相对危险度为77%，女性为66%一究者认为，该结果有力地支持了钙和VD对于结肠癌具有保护作用的假说。,益生菌,益生菌能降低结肠癌动物模型的肿瘤发生，有些支持发酵乳的保护作用却与流行病试验不一致。对于益生菌的抗癌性还需要进一步研究。大鼠经AOM（氧化偶氮甲烷）诱导后，用添加了长双歧杆菌的半纯化膳食喂养，结肠肿瘤的发生及其多样性明显降低，虽然此实验表明益生菌的保护作用，但这种保护作用并不是恒定的，会根据实验条件而改变。,有实验指出在，当大鼠发生癌症前三周喂养鼠李糖乳杆菌可以降低结肠癌，而当DMH（1、2-二甲肼）处理9周后在喂养鼠李糖乳杆菌就无效了。这表明益生菌可以延长癌症在试验大鼠体内的潜伏期。有实验指出，实验益生菌不同结果也不同。用不同益生菌对DMH诱导产生结肠癌的大鼠进行研究，只有嗜酸乳杆菌可以大幅降低结肠肿瘤的产生，而鼠李糖乳杆菌、动物双歧杆菌等均无效果。但是长双歧杆菌的效果比较好。,最近人们认为益生源和益生菌的结合即合生元，或许对于抑制结肠癌比单一成分更有效。用AOM处理31周后喂养合生元的大鼠肿瘤明显低于没有喂养合生元的大鼠，研究者还发现益生菌在降低恶性肿瘤方面并不太明显，而喂养合生元的大鼠盲肠中SCFA含量明显较高,在喂养益生菌的大鼠中，正常黏膜细胞死亡率上升，但并未观察到肿瘤的变化。,因此可知，益生元和合生元可降低AOM诱导产生的大鼠癌症，而益生菌的效果并不明显。总的来说，关于益生菌、合生元这些物质抑制结肠癌可能有效，但并不清楚这些成分的作用机理，有一些数据表明，他们可能通过一些联合机制发生作用，比如增加短链脂肪酸的生成降低增值活力及包括导致结肠癌的谷胱甘肽转移酶在内的一些酶的变化。,乳蛋白,乳清蛋白在化学诱导的啮齿类动物结肠癌模型试验中呈现出明显的保护作用。虽然其保护作用机制还不清楚但含硫氨基酸的作用似乎比较重要。乳铁蛋白和-乳白蛋白提供了丰富的胱氨酸来源（二硫桥化合物），并与研究中明显增加的肝谷胱甘肽密切相关，它在宿主抵御毒性和突发因素中起到重要的作用。通过体外分析系统确定乳蛋白具有明显的抗诱变和抗癌作用。,乳糖和乳果糖,它们对患结肠癌的危险性有一定的影响，但值得进一步研究。乳糖不耐症并不常见但可以影响大肠健康，乳果糖在乳加热处理的过程中产生的，每天补充乳果糖（如8-60g.d-1）,可降低粪便的PH、转化时间、胆汁酸库的容量和浓度，同时增加粪便体积和排便次数，在许多方面，乳糖（在乳糖消化不良者中）和其衍生物起到膳食纤维作用，提供酶抗性碳水化合物，也可在后肠发酵过程中改变肠道菌群平衡。发酵产物断链脂肪酸等可以减少患结肠癌的风险。,鞘磷脂,鞘磷脂，在消化过程中由胃肠道释放出来，产生抗增生作用，是抑制肿瘤的脂质，主要是通过抑制蛋白激酶C，蛋白激酶C可诱导细胞增殖提高肿瘤的危险性。而鞘磷脂水解产生卵磷脂和神经酰胺，神经酰胺是细胞分化和细胞程序性死亡的强效诱导剂。鞘磷脂主要在乳脂肪中，在精制的啮齿类动物饲料中神经鞘磷脂浓度达到0.025-0.1%时，鞘磷脂可以抑制肿瘤发生。,丁酸,乳脂肪中的丁酸是由奶牛瘤胃中碳水化合物发酵产生的，当丁酸以稳定的形式存在时(丁酸甘油酯等)全身血液中丁酸水平较高，可以减少化学诱导大鼠乳腺癌模型的癌症发生，丁酸存在大鼠结肠时可导致AOM的变性隐窝病灶（癌风险早期标志物）和腺瘤或腺癌的减少，然而相同剂量的丁酸在饲料中时，效果并不明显，因此，乳中的丁酸是否能明显影响结肠健康还需进一步确定。,具有降低动物疾病的诱变性、遗传性、和结肠癌发生的乳制品的成分包括钙、益生菌、乳清蛋白、维生素D、共轭油脂酸、神经鞘磷脂、乳果糖和丁酸，他们都可以成为癌症与膳食的潜在价值。,乳制品与乳腺癌发生风险关系研究,乳制品对乳腺癌发生风险关系未有定论。认为乳制品促进乳腺癌发生的依据主要有以下3点：(1)全脂奶和大部分奶酪脂肪含量较高，反映了高脂肪的膳食方式，而饱和脂肪摄入量的增加可能增加乳腺癌的风险;(2)乳制品中的有机氯杀虫剂残留可能是潜在的致癌物质.(3)牛奶中所含的:IGF-1在体外实验中具有促进乳腺癌细胞增殖的作用。,但也有研究者指出，在日常生活中，从乳制品中摄入的IGF和活性雌激素的数量，与妇女体内分泌相应激素相比数量微少，很难成为乳腺癌发生的关键因素;而有机氯与乳腺癌之间的关系未能确认。另一方而，乳制品中的钙和VD均被视为降低乳腺癌风险的因素。,详细资料可参考,乳制品消费与癌症风险控制中国农业大学食品科学与营养工程学院范志红乳品科学百科全书短链脂肪酸对接长病变及其作用机制的影响Dairyandbreastcancer,糖尿病和乳及乳制品消费（diabetesandconsumptionofdairyproduct）,I型糖尿病即胰岛素依赖型糖尿病，是一种自身免疫疾病，会导致胰岛素丢失特别是在年轻的人群中，IDDM主要与遗传有关。流行病学有些研究暗示许多牛乳蛋白均有可能诱发IDDM。主要依据：一、不同牛乳和乳消费量的国家间的IDDM发病率比较提示牛乳可能在某种程度上诱导IDDM。,二、一个延长吃母乳时间的婴儿的IDDM的发病率和从3-6个月开始食用婴儿配方乳婴儿的IDDM发病率比较试验。另有一些研究表明患IDDM婴儿血清中对牛乳一些蛋白的抗体比同龄正常婴儿的高。但也有实验表明IDDM患者血清含量和健康人没有什么区别，对这一结果提出了挑战。,动物饲养试验,一些动物模型饲养实验表明牛乳蛋白对糖尿病发生有显著影响。但另一些研究却没有证明这种关系。一些研究试验发现喂养-酪蛋白A1日粮的大鼠发病率较高，而变为-酪蛋白A2日粮则没有发病率，喂不含乳成分谷日粮的啮齿类动物糖尿病发病率高于含有乳成分的，但个别试验不能很好地重复谷物导致糖尿病的试验，所以，乳蛋白对糖尿病影响极小，因为还有许多谷类物质。,利用生物技术育种小鼠发现，日粮刺激糖尿病发生不是诱导过程，而是累积和剂量依赖过程。这些研究和流行病学研究一直，即牛乳蛋白或-酪蛋白A1的摄入导致IDDA发生率提高。,乳蛋白诱发作用的证据,乳蛋白作用主要是牛血清白蛋白（BSA）、-酪蛋白和牛胰岛素血清白蛋白主要基于人们观察到的与健康的对比对照，IDDM患者中BSA抗体较高。有假设，在消化时，牛乳蛋白释放一种ABBOS多肽，这种多肽可以与产生胰岛素的胰腺小岛细胞上的一种蛋白交叉反应，从而启动了这些细胞的死亡。,-酪蛋白作用：一种特异T淋巴细胞介导的对-酪蛋白免疫反应已经在糖尿病患者中发现，但在健康人中并没有发现。虽然对此有研究但并不透彻都是基于假设。牛胰岛素人胰岛素自身抗体通常是在人体从正常状态转变为IDDM时出现，初期诊断IDDM患者对牛胰岛素抗体水平提高。有人提出，婴儿,配方乳粉和牛乳中的胰岛素导致牛胰岛素免疫球蛋白上升，这导致对人胰岛素免疫排斥，但这种机制的证据尚不足，有待考究。,可能的机制,分子模拟:有人提出分子模拟是一种可能的机制，牛乳蛋白诱导免疫体制产生抗体，这种抗体可能与胰岛素产生细胞的表面蛋白发生反应，或与这些细胞产生的胰岛素发生反应。口服耐受:有人提出牛乳或其他成分或病毒的感染可以导致口服耐受失效，导致消化道对食物和抗原的通透性增强，反过来导致免疫过程自身识别失效。,生物活性多肽：,牛乳在消化时释放多种生物活性多肽，例如，-酪蛋白A1和B的消化可以释放BCM-7，它表现出显著的生物活性，包括免疫调节和麻醉活性。可能通过以下两种途径诱发IDDM：(1)干预口服耐受改变肠道介导的免疫体制，反过来影响总的体液免疫反应，通过某种途径启动免疫体制攻击产生胰岛素的小岛细胞。（2）直接进入血液，避免蛋白酶解过程，直接和各种免疫细胞结合，改变了免疫功能，导致胰岛小岛的破坏。,但是，需要特别指出的是，任何含有谷蛋白的谷物，在消化的过程中都能释放外啡肽，与牛乳相比，饲养谷物更多的大鼠和小鼠发展成糖尿病。有人提出与母乳的缺乏有关。,智利第三版时报12月21日报道原题：乳制品成分或可降低患糖尿病风险,美国科学家发现，乳制品中含有的一种天然物质或可大幅降低患型糖