2019_2020学年高中生物专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作课件新人教版选修1.pptx

,专题1传统发酵技术的应用,课题1果酒和果醋的制作,1果酒和果醋制作原理的比较：,一、果酒和果醋的制作原理,基础梳理,酵母菌,醋酸菌,葡萄皮,异养兼性厌氧型,异养需氧型,土壤,1825,3035,2.果酒和果醋制作反应式：(1)果酒制作。有氧时：C6H12O66O2_。无氧时：C6H12O6_。(2)果醋制作。氧气、糖源充足时：醋酸菌将糖分解为_。缺少糖源时：C2H5OHO2_。,6CO26H2O,2C2H5OH2CO2,醋酸,CH3COOHH2O,二、果酒和果醋制作的实验,1实验流程图：挑选葡萄冲洗_醋酸发酵果酒_,榨汁,酒精发酵,果醋,2实验装置的设计：(1)写出图中结构名称。,充气口,排气口,出料口,(2)该装置的使用方法。制作果酒：经常打开_，但不能打开_。制作果醋：适时通过_充气。,排气口,充气口,充气口,3操作提示：(1)材料的选择与处理：选择_葡萄，_后去枝梗。(2)防止发酵液被污染：清洗榨汁机和_，并用_消毒。(3)控制发酵条件。氧气控制：葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约_的空间。,新鲜,冲洗,发酵瓶,体积分数为70%的酒精,1/3,温度及时间控制。,1825,3035,1012d,78d,4.结果分析与评价：(1)初步鉴定：可以通过气味和品尝进行初步鉴定。(2)进一步鉴定。酒精发酵的结果检测。_条件下的_溶液和酒精发生反应，呈现_色。醋酸发酵的结果检测。可通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。,酸性,重铬酸钾,灰绿,1葡萄酒的深红色来自红葡萄皮的色素。解析在葡萄酒发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。答案,即时反馈,2有氧时，酵母菌进行有氧呼吸，同时产生酒精。解析酵母菌在有氧时进行有氧呼吸，大量繁殖，不产生酒精；在无氧时进行酒精发酵。答案,3醋酸菌在有氧时能将葡萄糖分解成醋酸，在无氧时能将酒精转变成醋酸。解析醋酸菌在氧气、糖源都充足时，将葡萄糖分解成醋酸，当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转变为醋酸。答案,4制作果酒和果醋可以使用同一套装置，操作方法也相同。解析制作果酒要经常打开排气口，但不能打开充气口，制作果醋要适时通过充气口充气。答案,5在果酒发酵后期，拧开瓶盖的间隔时间可延长。解析在果酒发酵后期，由于瓶中的营养物质减少，单位时间产生的CO2量减少，所以拧开瓶盖的间隔时间可以延长。答案,1比较发酵菌种：观察下面酵母菌与醋酸菌结构模式图，试比较发酵菌种的不同。,知识点一果酒和果醋的制作原理,互动探究,(1)从结构上看，酵母菌和醋酸菌最主要的区别是_具有以_为界限的细胞核，属于_生物，_没有以核膜为界限的细胞核，属于原核生物。(2)酵母菌和醋酸菌的细胞分裂方式分别是_和_。,酵母菌,核膜,真核,醋酸菌,有丝分裂,二分裂,2明确发酵原理：(1)从酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸代谢产物的角度思考酒精发酵过程中“先来水”和“后来酒”的原因。“先来水”的原因是_；“后来酒”的原因是_。,酵母菌先进行有氧呼吸产生水,在无氧条件下酵母菌进行无氧呼吸产生酒精,(2)变酸的酒表面为什么常存在一层菌膜？提示：醋酸菌是好氧细菌，菌膜是其在液面大量繁殖而形成的。,(3)传统米酒制作中常在煮熟的米坛中挖出一定空间，这样做的目的是_。,使酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖,，增加菌种数量,果酒制作的两点提醒(1)酒精发酵为无氧发酵，并非开始就是严格的无氧环境。发酵前期适量通氧，有利于酵母菌繁殖。酵母菌的有氧呼吸消耗发酵液中的氧气，形成无氧环境后开始进行酒精发酵。(2)酵母菌酒精发酵产生CO2，因此发酵过程需要不断释放CO2。,核心归纳,1下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是,对点训练,A过程和都只能发生在无氧条件下B过程和都发生在酵母细胞的线粒体中C过程和都需要氧气的参与D过程所需的最适温度基本相同,解析图中过程为细胞呼吸第一阶段，有氧无氧条件均可以发生；过程为无氧呼吸第二阶段，只能发生在无氧条件下，故A错误。过程在细胞质基质中进行，过程为有氧呼吸第二、三阶段，在酵母菌线粒体内进行，需要氧气参与，故B错误。过程为醋酸发酵阶段，在醋酸菌细胞内进行，需要氧气参与，过程也需要氧气参与，故C正确。过程为酵母菌的呼吸作用，最适宜温度为1825；为醋酸菌的代谢过程，最适宜温度为3035，故D错误。答案C,2(2018太原期中)下列关于果醋的制作错误的是A果醋的制作需要醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通入氧气B醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在45左右C醋酸菌能将果酒变成果醋D当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分分解为醋酸,解析果醋的制作，使用的微生物是醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动，所以在制作过程中需通入氧气，A项正确；醋酸菌的最适生长温度为3035，因此在果醋的制作过程中，需将培养温度控制在3035范围内，B项错误；当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌可以先将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，即醋酸菌能将果酒变成果醋，C项正确；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分分解成醋酸，D项正确。答案B,1发酵装置的设计及关键操作：,知识点二果酒和果醋的制作原理,互动探究,(1)用图1装置制作葡萄酒时，每隔12h左右拧松瓶盖的目的是什么？能否打开瓶盖？为什么？提示：拧松瓶盖的目的是放出CO2，防止发酵瓶爆裂。不能打开瓶盖。避免杂菌污染。,(2)用图2装置制作果酒、果醋时，管口1、2、3分别有什么作用？,连接充气口充入无菌空(氧)气,在酒精发酵时用来排出CO2,用来取样检查和放出发酵液,(3)图2装置用长而弯曲的胶管的原因是_。,能防止空气中微生物的污染,2材料的选择和处理：(1)从防止材料被污染的角度思考是先冲洗葡萄还是先去梗，并阐述其原因。提示：应该先冲洗葡萄再去梗。防止先去梗时损伤葡萄，再冲洗时增加被杂菌污染的机会。(2)处理时不能够反复冲洗的原因是：_。,反复冲洗会,洗去吸附在葡萄表面的酵母菌菌种，不利于发酵,的进行,3发酵条件的控制：(1)将葡萄汁装入发酵瓶时要留1/3空间的原因是：_。(2)在果酒和果醋制作过程中，需要控制的温度相同吗？为什么？提示：不相同。因为二者所用微生物不同，果酒制作需酵母菌，温度应严格控制在1825，果醋制作利用的是醋酸菌，温度应严格控制在3035。,先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，消耗完氧气后再进,行酒精发酵；同时防止发酵过程中因为产生CO2造,成发酵液溢出,4发酵现象的分析：(1)试分析在果酒制作过程中酵母菌数量、酒精浓度及发酵液的pH分别有何变化。酵母菌数量、酒精浓度_。发酵液的Ph_。(2)制作果酒时经检测发酵液中酵母菌数量适宜，但是没有产生酒精，可能的原因是_。,先增加后稳定,先下降后稳定,酒精发酵为无氧发酵，可能是发酵瓶密封不严,(3)试分析在制作果醋时发酵液中醋酸菌的数量、发酵液的pH有何变化。醋酸菌数量_。发酵液pH_。(4)制作果醋时，醋酸菌不能大量繁殖，最可能的原因是_。,先增加后稳定,先下降后稳定,氧气不足造成的。醋酸菌是严格的好氧细菌，,短时间缺氧就会大量死亡,核心归纳,3下图为果酒的发酵装置示意图，下列叙述正确的是,对点训练,A发酵过程中酒精的产生速率越来越快B集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2C发酵过程中酵母菌种群数量呈“J”型增长D若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气,解析发酵过程中由于营养物质的消耗、pH的改变等，酒精的产生速率会越来越慢，A项错误；因果汁并未装满发酵瓶，故开始时酵母菌能利用瓶中的氧气进行有氧呼吸产生二氧化碳，所以集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸和有氧呼吸产生的二氧化碳，B项错误；发酵过程中酵母菌种群受营养物质等影响呈“S”型增长，C项错误；发酵液表面出现的菌膜可能是醋酸菌在有氧条件下繁殖产生的，说明发酵瓶可能漏气，D项正确。答案D,4(2018江苏卷)某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒主发酵过程的研究，下列叙述错误的是,A夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理B乙醇为挥发性物质，故发酵过程中空气的进气量不宜太大C正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压