旅游饮食文化

,第三章旅游饮食文化,一、饮食文化的内涵饮食文化指的是人们在日常生活中的饮食行为和习惯，主要包括食物本身的属性，制作过程和仪式，用餐的器具、环境、礼仪和风俗等。,二、饮食文化的发展过程,大约在1万至4万年前，石烹法，这是最原始的烹调方法。夏、商、周三代到秦统一中国，铜制炊具，油烹法。汉代铁器逐渐取代铜器，已掌握了炖、煮、炒、煎、酱、腌、炙zh等烹调方法。魏晋南北朝时期，追求“医食同源”、“药食如一”烹饪方法。唐宋时期，讲究美食、美味、美器、美境，强化了饮食文化的审美性质。明清时期，呈现出融南北美食于一炉的特征，其典型代表是满汉全席的出现。,釜,陶器餐具,青铜餐具,青铜大勺,三、中国饮食文化的基本特征,中国饮食文化是一种古老而又年轻的文化，它具有生生不息的神韵和魅力。中国饮食文化是一种自成体系的文化形态，独具特色。中国饮食文化是中华文明的标尺，也是中华民族特质的体现。,古代的书籍中有不少的烹饪著作,其代表作有唐代的吕氏春秋-本味篇、清朝年代的齐民要术随圆食单等。另外我国的许多名菜名点均与历史典故相关。如四川的麻婆豆腐，宫保鸡丁。江苏的叫化鸡。福建的拂跳墙。等都有故事相传。,内涵,从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。,外延,从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。,特质,从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营养论（素食为主，重视药膳和进补），五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉），奇正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通），畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等4大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。,影响,从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。,四、烹饪与烹调的关系,一、烹饪的含义烹：烧煮加热。饪：成熟。狭义：指饭菜的制作。广义：指将主食、副食的原料，由生到熟加工生产的过程。二、烹调的含义烹：加热烹炒。调：配料调味。1、烹的作用（1）杀菌消毒。（2）促进大分子的营养素分解，有利于消化吸收。（3）形成芳香物质，使食物变得芳香可口。（4）促进复合味的形成.（5）使原料色泽鲜艳，形状美观。2、调的作用（1）除去异味。（2）增进美味。三、烹饪与烹调的联系与区别烹饪：是就所吃饭菜制作的全过程而言。它包括原料的选择、初步加工、切配、烹调、美化装盘等。烹调：它仅限于加热处理和调味，它是烹饪学中的一个重要组成部分。,五、中国菜系的形成和分类,地域角度划分菜系,四大菜系：山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东（粤）八大菜系：浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）十大菜系：北京（京）、上海（沪）十二大菜系：河南（豫）、陕西（陕、秦）,功用角度划分菜系,时代角度划分菜系,仿古菜,现代菜,中国菜,菜肴中的区域特色,总体口味：东辣西酸南甜北咸,鲁菜粤菜川菜湘菜淮扬菜,2、主要地方风味,鲁菜九转大肠,鲁菜糖醋鲤鱼,粤菜清蒸冬瓜盅,川菜宫保鸡丁,苏菜清炖狮子头,浙菜西湖醋鱼,湘菜东安仔鸡,徽菜无为熏鸭,闽菜佛跳墙,鲁菜系：,鲁菜,粤菜系：,川菜系：,川菜,湘菜,湘菜系：,闽菜系：,闽菜,白切鸡闽菜,浙菜系：,西湖醋鱼,蜜汁火方苏菜系,苏菜系：,徽菜系：,六、餐饮礼仪,一、宴请组织礼仪,（一）、明确宴请对象、目的、范围、形式1.对象明确宴请主宾的身份、国籍、习俗、爱好等，以确定宴会的规格、主陪人、餐式等。2.目的明确目的，便于安排宴会的范围和形式3.范围原则：适、少、和、偶。4.形式正式宴会、冷餐会、酒会、茶会、工作餐等,（二）选择时间、地点,时间：不选重大节日、假日、或禁忌时间；先和主宾协商，再发邀请地点：环境幽雅，交通方便,吃特色吃文化吃环境吃喜好,（三）精心制作请柬，认真发送确认,请柬应提前一至二周发出。,（四）安排席位1、中餐桌次排列决定餐桌高低次序的原则是：主桌排定之后，其余桌次的高低以离主桌的远近而定，近者为高，远者为低；平行者以右桌为高，左桌为低。2、中餐席位次排列方法一：主人在主桌面对正门之位就座方法二：多桌宴请时，每桌都要有一位主人的代表在座。位置一般和主桌主人同向，有时也可以面向主桌主人方法三：各桌位次的尊卑，以距离该桌主人的远近而定，以近上，以远为下。方法四：各桌距离该桌主人相同的位次，讲究以右为尊如果主宾身份高于主人，为表示尊重，也可以安排在主人位子上座，而请主人坐在主宾的位子上。,中餐座次安排原则,面门为上以右为上远门为上居中为上好事成双（例如：8人/桌）,1,2,门,门,1,2,1,2,3,4,5,门,两桌横排,两桌竖排,五桌竖排,门,1,2,3,1,2,3,4,5,6,门,三桌竖排,六桌横排,1,2,3,4,5,6,门,7,七桌横排,桌次排列,位次排列,1,2,3,4,5,6,7,主位,8,9,1,2,5,6,8,7,4,主位,3,第二主位,一个主位时的位次排列,二个主位时的位次排列,（六）拟订菜单和用酒,菜单：精致可口、赏心悦目、特色突出、尊重客人饮食习惯、禁忌、注意冷热、甜咸、色香味搭配.酒:酒精含量低,二、宴会中主人的礼仪（宴请程序）,（一）迎宾主人应站在大厅门口迎接客人（二）引导入席主人陪主宾进入宴会厅主桌，接待人员引导其他客人入席（三）致词、祝酒言简意赅、热情友好（四）用餐融洽气氛，掌握进餐速度（五）送别热情相送，感谢光临,三、赴宴的礼仪,1、接受邀请事项应邀:尽早答复适度修饰:符合要求适时到达:不早不晚,2、席上礼规,进餐动作文雅餐具不慎碰掉，不必拾起，也无需向服务员道歉。做到不动声色不张嘴剔牙。用牙签时用一只手遮住嘴。,第一道湿毛巾只用于擦手；后面的毛巾或餐巾纸可以用来擦嘴，但不要擦脖子、胳膊等处座位距茶壶最近的人负责斟茶吸烟前要征得他人同意不可在饭桌上叹气，要品尝、赞美不要专吃自己最喜欢的食物自己碰过的食物不放回公用器皿,汤类的菜要用公用的勺子舀到自己的汤碗里，再用自己的勺子喝。不要把自己用过的勺子或筷子伸到大家的汤里面去捞东西。不可吃得满嘴流汤菜汤不要滴到饭桌上咀嚼时不要发出响声食物太烫时从容等待吃食物时不要不嚼就吞下去往食物里加调料前要先思后行不要拼命吃咸菜或调料酱,使用转盘式桌子的礼仪,转盘旋转方向应从一号贵宾到二号贵宾。等菜肴转到自已面前时，再动筷子。别人正在夹菜时不要转动转台。自己正在转动转台的时候如果有人突然要夹菜，则应当控制转台使之停下来，等此人夹好后再继续转动转台。如果别人正在转动转台，则要等转台停下来之后在夹菜，千万不要“筷子追着转台跑”。,3、席间祝酒,敬酒顺序按身份高低或座次顺序碰杯主人与主宾先碰人多时可同时举杯不需逐一碰杯男士举杯应略低于女士酒杯主人祝辞时暂停进餐,4、席间谈话,主人主动提出交谈话题不只同个别人交谈不一言不发不大声说话或哈哈大笑、窃窃私语不一边说话一边进食,5、宴会结束,结束信号：主人把餐巾放在桌上，或从餐桌旁站起来。离桌礼节：把椅子放回原位。男士应帮助身边的女士移开座椅，并帮其放回原处。离开宴会顺序：身份就者、年长者或女士先走。一般情况下贵宾是第一告辞的人。离开时对主人表示感谢,西餐用餐座次安排：,以右为尊,西餐上菜顺序举例,1、酒水2、开胃菜3、汤4、鱼5、果汁/蛋奶冻/冰淇凌6、肉,7、色拉8、甜食9、水果10、咖啡11、主食面包,西餐礼仪的十个要点,入座后做自我介绍从椅子左边入座刀叉等餐具从外往里使用刀叉、咖啡茶勺开始使用后，不再放回餐桌开始用餐后，胳膊肘一般不再接触餐桌用餐速度和其他人保持一致配合女主人的指令语餐巾开始使用后，直至用餐完毕才放到餐桌上在品尝食品前不撒盐或添加调料一次只切一块食物,西方人不吃：,动物内脏动物的头和爪宠物珍惜动物淡水鱼（例如鲫鱼、鲤鱼）蛇、无鳞无鳍的鱼（鳝、泥鳅、鲶鱼）,饮食文化差异,筷子文化,筷子，源于中国。远古时代，人们吃食物是用手抓，但在有了火，有了烹饪后，吃烫热的食物时，就用木棍来佐助，天长日久，人们便练就了用木棍取食物的本领，这就是人们使用筷子的由来。传说：妲d已与筷子大禹与筷子,筷子，在先秦时叫“挟jia”，秦汉时叫“箸”，隋唐时叫“筋”，宋代叫“筷”。那么，为啥叫“筷子”呢?明代陆容在菽sh园杂记中述，因“箸”与“住”同音，古人十分忌讳，“舟行讳住”，“住”即为停