高中生物传统发酵技术的应用1.2腐乳的制作课件新人教版选修1.ppt

课题2腐乳的制作,二,一,一、腐乳制作的原理,二,一,二,一,二、腐乳制作的实验流程,探究点一,探究点二,问题导引制作腐乳的具体操作步骤是怎样的?制作腐乳的科学原理是什么?某实验小组自己动手制作腐乳,他们精心选择豆腐,切成豆腐块。将豆腐块放置在笼屉中,控制温度在1518,并保持一定的湿度。几天后发现豆腐块表面已长满毛霉,然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中,严格控制每层的盐量保证均衡。3天后取出,加入配制的卤汤,控制酒含量为30%左右,密封腌制。经过一段时间后取出食用,发现口味与商店里卖的有很大的差别,并且咸味不均匀,表面还长了一层黄色的某种微生物,难以下咽。(1)请你帮他们改正制作过程中的三处错误。加盐时应该是随着层数的加高而增加盐量;加盐腌制的时间过短,应为8天左右;卤汤中酒含量太高,应该为12%左右。,探究点一,探究点二,(2)毛霉的代谢类型是异养需氧型,其生殖方式是孢子生殖。现代的腐乳生产和家庭制作腐乳有很大的不同,主要区别是现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下,将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上,以避免其他菌种的污染。(3)腐乳的制作过程可分为前期发酵和后期发酵。装瓶之前属于前期发酵时期,装瓶,加入卤汤后密封一段时间,就属于后期发酵时期。前后期发酵中温度和空气条件是否一样?试说明。不一样。豆腐乳的前期发酵温度控制在1518环境条件下,因为毛霉属需氧型微生物,因而放置在空气中即可;豆腐乳的后期发酵温度控制在30条件下,且要放入坛中密封坛口。(4)在腐乳的发酵过程中,毛霉所起的主要作用是什么?多种微生物参与了豆腐的发酵,起主要作用的是毛霉。毛霉在生长过程中能产生蛋白酶和脂肪酶等,蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。,归纳提升1.腐乳的制作流程让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制2.注意事项(1)控制好材料的用量(2)防止杂菌污染所用器械要沸水消毒,装瓶时,操作要迅速小心,加入卤汤和辅料后,将瓶口通过酒精灯的火焰后再密封。(3)控制适宜温度毛霉的最适生长温度为1518。,探究点一,探究点二,探究点一,探究点二,问题导引影响腐乳品质的因素有哪些?如何评价腐乳的品质?腐乳的品种很多,有红方腐乳、糟方腐乳、青方腐乳等。请就腐乳的制作回答下列问题。(1)腐乳制作过程中有多种微生物参与,其中毛霉能否在后期发酵中旺盛生长?不能,原因是毛霉是需氧型微生物,而后期发酵的环境是密封缺氧。(2)腐乳制作主要利用了微生物产生的蛋白酶、脂肪酶等,通过发酵,豆腐中营养物质的种类增多(填“增多”或“减少”),豆腐中所含的总能量减少(填“增多”或“减少”)。(3)在腐乳制作过程中,抑制杂菌生长的物质有盐、酒、香辛料等。,探究点一,探究点二,(4)若你完成了腐乳的制作,可以从色泽、口味及块形等方面评价腐乳的质量。(5)红方腐乳因加入红曲而呈深红色,味厚醇香;糟方腐乳因加入酒糟而糟香扑鼻;青方腐乳因不加辅料,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成,绵软油滑,异臭奇香。,归纳提升1.影响腐乳风味和质量的因素,探究点一,探究点二,2.腐乳的品质评价制作成功的腐乳应该具有以下特点:色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适中、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。,类型一,类型二,类型一腐乳制作原理【例1】下列关于腐乳的制作原理的叙述,不正确的是()A.腐乳发酵是多种微生物共同参与完成的B.发酵过程可分为前期发酵和后期发酵C.发酵过程中,蛋白质被蛋白酶分解成小分子的肽和氨基酸D.传统工艺生产腐乳需要接种菌种解析:传统工艺生产腐乳时,所用菌种来源于空气中的毛霉孢子,不需要接种。答案:D,类型一,类型二,反思总结传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别(1)条件:传统腐乳制作不需要严格灭菌,现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行。(2)菌种来源:传统腐乳制作,菌种来自空气中的毛霉孢子;现代腐乳生产,菌种是经过筛选的优良毛霉菌种,并且直接接种在豆腐上。,类型一,类型二,变式训练1下列关于腐乳制作原理的叙述,不正确的是()A.腐乳发酵是多种微生物协同作用的结果B.制作初期,主要是毛霉在发挥作用C.红腐乳散发出的酒香是由毛霉产生的D.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉菌种来生产豆腐乳解析:腐乳发酵过程需要青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种微生物的共同参与,其中起主要作用的是毛霉。腐乳制作的前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐上的生长。红腐乳散发出的酒香应该是由卤汤或酵母菌代谢产生的,毛霉代谢不能产生酒精。现代的腐乳生产是在无菌条件下,将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免其他菌种的污染,保证产品质量。答案:C,类型一,类型二,类型二腐乳制作的流程及影响因素【例2】腐乳是通过微生物发酵制成的大豆食品,其制作流程如下:请回答有关问题。(1)请把制作流程补充完整:。(2)制作腐乳的原料中含量比较高的有机物是。毛霉可利用体内的酶将其分解成小分子的。(3)在腐乳制作过程中,加盐的目的是(写三个)、。(4)卤汤中酒的含量控制在12%左右的原因:。,类型一,类型二,解析:制作腐乳的原料中蛋白质含量比较高;毛霉等微生物产生的蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解成甘油和脂肪酸。在用盐腌制腐乳的过程中,加盐可以抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质;在初期盐也可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期制作过程中不会过早酥烂;盐还有调味作用。卤汤中酒的含量要控制在12%左右,若酒精含量过低,不足以抑制微生物生长,导致豆腐腐败变质;若酒精含量过高,腐乳成熟的时间将会延长。答案:(1)加盐腌制(2)蛋白质肽和氨基酸(3)抑制微生物的生长使豆腐块变硬调味(4)酒精含量过低,不足以抑制微生物生长,导致豆腐腐败变质;酒精含量过高,腐乳成熟的时间将会延长,类型一,类型二,易错点拨卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤由酒和各种香辛料组成。酒的种类和用量均可影响腐乳的品质。盐的用量也关系到腐乳的风味和质量,盐浓度过低,不足以抑制微生物的生长;盐浓度过高,则影响腐乳的口味。,类型一,类型二,变式训练2下图为腐乳制作过程的流程图,下列说法不正确的是()A.毛霉为好氧型真菌,所以摆放豆腐时要留出一定缝隙B.加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬,同时能抑制微生物的生长C.加卤汤、密封腌制时,毛霉不断增殖,并产生大量的酶,分解蛋白质D.用胶条密封瓶口时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,以防止瓶口污染,类型一,类型二,解析:毛霉是异养需氧型微生物,所以摆放豆腐时要留出一定缝隙,故A项正确。加盐可以析出豆腐中的水分使之变硬,同时能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质,故B项正确。加卤汤、密封腌制属于后期发酵,在此条件下毛霉不能生长增殖,故C项错误。用胶条密封瓶口时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,以防止瓶口污染,故D项正确。答案:C,1,2,3,4,1.下列是有关腐乳制作的几个问题,其中正确的是()腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理,参与的微生物主要是青霉用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形豆腐上生长的白毛主要是毛霉的白色菌丝决定腐乳特殊口味的主要是卤汤腐乳的营养丰富,是因为大分子有机物经过发酵作用被分解成多种小分子的有机物卤汤中酒的含量应控制在21%左右,酒的含量过高,腐乳成熟的时间会延长;含量过低,不足以抑制微生物的生长A.B.C.D.,1,2,3,4,解析:参与腐乳制作的微生物主要是毛霉;豆腐上生长的白毛主要是毛霉的菌丝;毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶能将蛋白质和脂肪分别水解为小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸;用来制作腐乳的豆腐一般含水量为70%左右;卤汤直接关系着腐乳的色、香、味;卤汤中酒的含量应该控制在12%左右。答案:B,1,2,3,4,2.下列哪项不是在腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作?()A.用来腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒B.装瓶时操作要迅速、小心C.封瓶时要将瓶口通过酒精灯的火焰D.发酵温度要控制在1518解析:发酵温度要控制在1518,是为了利于毛霉生长。答案:D,1,2,3,4,3.下列关于腐乳制作过程的叙述,不正确的是()A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中,温度控制在1518,并保持一定的湿度B.将长满毛霉的豆腐块放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口表面的盐要铺厚一些C.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D.卤汤中香辛料越多,口味越好解析:毛霉发酵的最适温度为1518,并且需要一定的湿度,干燥条件下毛霉不能生长。毛坯装瓶时要分层加盐,并且在接近瓶口的表面铺厚一些。卤汤配制中酒的含量应控制在12%左右,酒精含量过高会抑制蛋白酶活性,使腐乳成熟延迟;含量过低则不足以抑制微生物生长,易导致腐乳腐败变质。香辛料除能调节口味外,还具有防腐杀菌的作用,但并非越多越好。答案:D,1,2,3,4,4.回答下列关于腐乳制作的问题。(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程,其中起主要作用的微生物是。它们产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为小分子的和;产生的能将豆腐中的脂肪水解为和。(2)发酵过程中需加盐腌制,加盐的目的是。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外,还能使腐乳具有独特的。,1,2,3,4,解析:(1)发酵过程中起作用的微生物有多种,如青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成多肽和氨基酸,产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。(2)发酵过程中加盐腌制,不仅可以析出豆腐中的水分、调制风味,而且能够抑制杂菌等其他微生物生长。(3)腐乳制作后期加入卤汤,卤汤不仅可以防腐,还可以使腐乳具有独特的风味(或香味)。答案:(1)毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)析出豆腐中的水分、调制风味并抑制微生物的生长(3)风味,必背语句1.腐乳的制作利用了微生物发酵的原理,多种微生物参与豆腐的发酵,其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌,其代谢类型为异养需氧型,最适生长温度为1518。2.毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质水解为小分子肽和氨基酸;产生的