10控制管理-成本控制.ppt

饮食管理，谢祥项(对象) frank 110218907616588，课程总体结构，概况篇基本概念和组织计划篇计划和布局管理生产篇原材料采保管理3354流程和流程管理服务篇3354意识， 技能与质量管理销售管理营销篇营销管理3354菜单管理篇卫生与安全管理成本管理发展篇发展与创新，第十章饮食成本管理3354成本管理，controlandcontentsystem-成本管理，成本管理“成本管理”#“节流”，10.1成本费用管理概述，饮食企业成本费用概念饮食企业成本费用分类饮食企业成本费用管理原则成本费用管理系统，10.1.1饮食企业成本费用概念，饮食企业成本费用是向客户提供产品和劳务过程中各项资产的费用。 为了便于管理而直接支出，记入成本，将未记入成本的各种费用记入费用。 根据餐饮企业成本费用的构成分类，包括营业成本、营业费用、管理费用和财务费用4项。 (1)营业成本、营业成本是指饮食企业经营过程中发生的各项直接支出，包括以下内容：食品成本、饮料成本、商品成本(香烟)及其他成本、营业成本增加因素分析，1、料理成本增加(1)初加工的纯材料出料率低/质量差(2) 切断分级成形不良(3)分级的重复、错误匹配、超标等(4)与烹调的烹调技术无关/调味料差，2 )设备差，成本增加(1)设备自身的修理费用(2)设备不能正常工作，加工成品规格3，不人为浪费的成本增加(1) 员工工作热情的维持(2)员工工作责任感，4 )食品、原料流失，没有成本(1)试吃机会，随便吃(2)工作情况，私藏食品原料(3)料理制度不严格，产品管理不力(1)厨房产品数量(2)原材料市场价格(3)劳动生产率(4)财政政策和制度，(2)营业费用、营业费用各不相同包括运费、装卸费、包装费、保管费、保险费、燃料费、水电费、展示费、广告宣传费、邮费、出差费、清洗费、清洁卫生费、低消耗品折旧、材料消费、经营者工资(包括奖金、津贴和补贴)、员工福利费、工作伙食费、服装费、其他营业费等。 (三)管理费用、管理费用是饮食企业组织管理经营活动所产生的费用和饮食企业统一承担的费用。 公司经费、工会经费、员工教育经费、劳动保险费、失业保险费、劳动保护费、董事会费、外事费、租赁费、咨询费、审计费、诉讼费、污染费、绿化费、土地使用费、土地损失补偿费、技术转让费、研究开发费、税金、燃料费、水电费、折旧费、修理费、资产摊销、低成本消耗品、营业费摊销、交际费、坏账损失(四)财务费用、财务费用是指饮食企业经营期间发生的利息净支出、汇率净损失、金融机构手续费、加息和筹资产生的其他费用。 10.1.2餐饮企业成本费用的分类，(1)固定成本或固定成本可变成本或变动成本混合成本或半变动成本、固定成本或固定成本混合成本，合计不随经营业务量的增减而变动的成本经营业务量、固定成本(费用)总额、单位固定成本(费用)、变动成本或变动成本VariableCost是指总额随经营业务量变化而变化的成本(费用)。经营业务量，变动成本(费用)总额，单位变动成本(费用)，半变动成本(费用) MixedCost，其总额包含变动成本(费用)部分和固定成本(费用)部分的成本(费用)项目。 分解混合成本(费用)固定部分的变动部分，(2)按成本管理责任分开，管理成本的控制成本是管理者能够短期变更或管理金额的成本。 一般变动成本，许多固定成本是可控制成本。 无法管理的成本费用non-controlledcost在一段时间内，责任单位无法管理成本费用发生的项目。 例如折旧、修理费、利息、固定工资等。 (3)成本差异分析表明，标准成本StandardCost是正常高效的经营状况下饮食生产和服务应该占据的成本指标。 实际成本费用ActualCost是饮食经营中实际消费的成本。 标准成本和实际成本之间的差额被称作成本差异。 实际成本超过标准成本的差额是逆差，相反是顺差。 (4)餐饮成本费用结构特征变动成本比例可控制的特点： (1)成本漏点多；(2)难以控制，严格遵守10.1.3餐饮企业成本控制原则， 严格按照国家规定的成本支出范围和费用支出标准责任发生制原则，正确处理餐饮企业成本费用核算，降低成本费用与保证质量、增加数量的关系，健全成本管理责任制的全员成本管理，10.1.4成本费用管理体系，成本费用管理工作是完善的体系， 成本费用计算成本费用管理成本费用预测，10.2成本计算，10.2.1食品成本计算10.2.2饮料成本计算10.2.3营业费用计算，10.2.1食品成本计算，一、主、辅料成本计算，包括加工环节加工程度在内的生物原料工作原料，练习，在厨房买鸡， 重2.5公斤，厨师加工处理后，得到1500克的鱼净肉，这只鸡的净材料率和耗损率分别是多少？买30公斤这只鸡，能得到多少净材料？二、净材料成本计算布料、半成品1、布料(1)一级的10.2.1食品成本核算，练习如鸡市场价为10元，请核算鸡网费成本加工过程中发生鸡杂0.5公斤，估价为6元，底料和废弃物估价为2元，鸡净成本为多少，(2) 一种不同途径购进的同一原料成本，练习，某鱼头火锅店购进鲣鱼50公斤，共付300元，厨师加工后鱼头14公斤，鱼头32公斤，下脚料和废弃物价格10元，鱼头每公斤10元，计算鱼头成本是多少而且有2% (坏死)的损失，网鱼的成本是多少？2、半成品成本计算(1)无味半成品成本计算(2)味半成品成本计算、练习、厨房购买牛肉20公斤、每公斤20元。 经过分级、加工，符合材料规格的牛肉为18公斤，牛筋为0.5公斤，每公斤30元，其他下脚料和废料均为5元，牛肉经过卤水制损失30%，计算出卤水制牛肉的单价。 加调料价值20元，计算味精制牛肉单价。 如果、标准菜的折损率、3、成品的成本计算例中调味料的重量为1公斤，标准菜后的折损率为10%，成品的牛肉单价是多少？评述：关于生产损失的计算公式，成本系数为三，调味料成本计算为1，单品成本计算为2，平均成本计算为10.2.1，食品成本计算为10.2.1 一份菜所消耗的调味料及其成本为：泡菜30克，每公斤6元大蒜15克，每公斤4元豆瓣70克，每公斤4元酱油20克，每公斤4元味精2克，每公斤14元应用单一产品成本计算法计算一组魔芋鸭子调味料先计算各调味料的成本：泡仔姜0.03X6=0.18元大蒜0.015X4=0.06元豆瓣0.07X4=0.28元酱油0.02X4=0.08元味之素0.002X14=0.28元再计算总成本，为0.180.060.280.080.0280.0720.15=0.85元，上课练习，做了5公斤辣牛肉。 调味料的消费量为：精盐100克0.25元，糖150克0.45元，味之素150克2.1元，芝麻油150克3元，辣椒粉1000克14元，椒粉40克2.4元，辣椒粉100克2.1元，熟芝麻2.1元每150克调配时，请使用平均成本计算法计算干燥牛肉所花费的调味料成本。这些干燥牛肉的调味料原本为：0. 250.452.13142.4.12.120.8=30.1元，以干燥牛肉为单位的平均调味料成本为30.1/(5. 10.150.150.040.10.150.50.0050.2 )=3. 97元/公斤，干牛肉所消耗的调味料成本为3.97X0.15=0.6元，4，成本报告分析1，营业日报告内容(1)企业总成本消费情况(2)各餐厅成本消费情况成本调整状况(4)各餐厅的饮食客人数、销售额和平均消费额， 2、食品日成本计算方法(表6-1 P252 )直接原材料采购额(检验日报告书)仓库发行材料成本额(仓库发货日报告书)食品转换的饮料成本额(食品酒水采购表摘要) -饮料转换的食品成本额(食品酒水采购表摘要) -员工饮食成本额(经营转换费用和企业管理费) -接待饮食成本额(同上) 其他扣除额(同上)=食品原料日成本额， 3、食品月成本计算方法(表6-2、P256 )月初仓库库存量(上月末的实际库存量)月初厨房库存量(同上)月初仓库购入量(验收单数据汇总)本月直接购入量(同上)月末仓库库存量(月末的实际库存量)月末厨房库存量(同上)成本调整值各扣除额=纯食品原材料月成本，原(2)各酒吧和客房酒吧想在食品库和厨房领取的调配情况和零食(3)各厨房相互调整原料的成本额。 各扣除额(1)客房赠品(水果、饮料等) (2)招待用餐成本。 (三)工作人员膳食成本。 (四)其他杂项扣除。 9.2.2饮料成本的计算，一、零杯销售p284、9、二、饮料日成本的计算方法(表6-3、P259 )从今天的饮料原料额中扣除饮料的食品成本额-食品的饮料成本额-面向客人的饮料成本额-接待用饮料成本额-其他减去成本额的日饮料成本的净额， 标准储藏制度空瓶制度全瓶销售单，三，饮料月成本的计算方法(表6-2 p56 )月初仓库库存额月初餐厅/酒吧库存额本月购买额-月末仓库库存额-月末餐厅库存额本月饮料消费总额、 本月饮料消费总额转移饮料的食品成本额-转移食品的饮料成本额-其他减去成本额的日饮料成本净额，10.2.3营业费用的计算营业费用行政管理费用和福利费用研修费用能源消费固定资产的大修和日常维护费用市场推进费用的特别费用，10.3成本费用分析，1、 成本分析的目的(1)反映成本差异的责任(2)反映成本差异的责任(4)编写饮食成本和营业分析报告(1)企业和各营业单位的食品饮料消费总额。 (二)企业及各经营单位食品成本净额； (三)企业及各经营单位的营业收入； (四)实际成本率、标准成本率和去年同期成本率。 (五)各餐厅和酒吧本月和去年同期的销售情况。2、成本差异与差异责任、1、标准成本率的确定2、成本差异的计算3、成本差异的责任、(1)综合成本率分解法(2)实际销售比率汇总法(3)标准销售比率汇总法、 (1)仓库短缺仓库短缺率1 % (p 134，10 ) (2)厨房成本控制差异(3)其他成本控制差异，3 )成本差异的原因分析库存短缺厨房销售控制员工饮食的其他扣除项目，采购检验库存盘点发货，直接采购仓库的材料厨房库存生产控制， 销售结构客户差异人均饮食销售管理、标准膳食成本、招待记录审核许可权预算指标效益评估、10.4成本费用管理，饮食企业在生产经营活动中，根据一定的管理标准，指导、监督和限制成本费用形成的全过程，采取有效措施及时纠正偏差，实现成本费用管理目标的一系列行动餐饮企业成本管理的基本原则：节约原则综合原则管理原则的责任和原则，成本管理紧缩的一般措施，分析菜单：促销和利润高的菜式，利润低的菜式使用从购买到利用资金改善中间食品的菜谱严格执行标准成分的购买规格的替代材料， 10.4成本管理10.4.1工作流程控制法10.4.2标准和报告控制法10.4.3预算控制法10.4.4其他控制法，10.4.1饮食工作流程控制基本流程控制范围：原料采购、检验、储存、发行、加工、烹饪、售前控制1、采购控制阶段(1)厨房采购说明书(标准调整) 严格制作(2)严格控制采购数量(批量采购/散装采购) (3)规范采购程序(4)采购价格公平合理(报价取舍方法、性价比)；2 )检验控制(1)专家检验厨房业务指导(2)检验知识、理解菜肴、识别原料；(3)职业道德素质； 储藏管理(1)仓库防火、防盗、防潮、害虫防治等自然损失因素(2)合理管理库存，减少资金占有，加快资金周转(3)清仓、盘点和清扫制度、储藏记录制度(4)科学整理，将储藏原料分类，使收发和盘点变得容易，控制10.4.1饮食工作流程4，(1) 发行收据的唯一证明效用(2)收据的填写和签字验证(3)验证发行原料的周期和频率，(4)禁止严格遵循收据的内容方法，避免原料流出5、生产预测和计划(1)菜单销售统计报告书，把握顾客对菜单的需求程度(2) 认真分析客户状况细分市场需求(3)准确分析、比较销售方向(4)掌握生产计划，周好(5)准确分析蔬菜销售量的影响因素，分析10.4.1饮食工作流程控制、波士顿咨询公司的增长份额矩阵、高、高、低、市场增长率、相对市场份额、发展战略、 维持战略、收获战略、放弃战略、生产中的控制(1)制作标准三率(切割率、烹饪折损率、烹饪后折损率) (2)制作厨房规定的标准分配(3)制作厨房生产标准食谱p16、10.4.1饮食作业流程控制生产后的管理实绩成本与计划预测成本的比较、分析(1)采购价格(2) 原材料使用率、耗损率、使用周期(3)库存原料的周转率、库存量、库存费用(4)原材料净材料率、烹调耗损率、切割耗损率等(