羊的屠宰加工技术

羊屠宰加工质量控制活羊上市之前的各工序首先，我们必须做接受活羊的工作。 羊的接收工作是对原料的第一道检验工序，直接关系到屠宰加工后的产品质量，所以接收活羊的工作非常重要，员工一定要决定这个第一道工作。活羊的工作车辆消毒活羊入场前，屠宰场工作人员应首先消毒羊运输车辆，防止运输车辆将病原菌运送到屠宰场。 通常应用3%的火碱消毒整个运输车身。证书检查车辆消毒完毕后，进入屠宰场。 入场前，蓄主须向屠宰加工厂提供两份主要证明。一是动物产地检疫合格证明，一是动物和动物产品的交通工具消毒证明。 这两份证件由动物防疫检查部门签发，证明这些羊在运输中合格，未受污染。证件检验合格后，接下来要对羊进行感官检验。感官检验感官检验主要是系统地观察羊的精神和外观，一般采用抽样检验的方法。随机选羊，观察并触摸羊嘴、鼻颈、眼头等部位，检查是否有过剩粘膜分泌物，过剩表示羊健康状况差，应予拒绝。其次，检察官听到羊的呼吸声是否正常。 (正常的羊呼吸应该是“法郎”的声音)。最后，触摸羊大腿内侧检查是否有羊痘，感染病原菌的概率倍增，变得不能接受。最终，通过检查的羊可以进行翻斗车。把车卸下来工人追羊时，应以大声恐吓为主，用硬物敲羊身，避免充血肿胀，避免影响肉质。 同时，工人和羊要保持一定的距离，以免羊伤害工人。工作人员把羊放在预防灯环上让它休息。 必须对检测区进行消毒，以免羊在检测区感染外部细菌。 过氧乙酸可以用5%来消毒丸舍。 消毒时要避开羊群。接受活羊工作完毕后，可以进入屠宰前的管理工作。屠杀前的管理工作屠宰前管理，主要是屠宰前休息。 屠宰前，给羊足够的休息，可以减少羊的压力，有助于流血提高屠宰的质量。 一般休息时间为24小时，休息时应禁食。禁食期间，为了清洗羊食道，必须给羊提供清洁充足的饮水。 但是，宰杀前3小时断水不仅能够放血，还能提高羊肉的贮藏性。完成屠宰前的管理，可以进入实质性屠宰阶段。羊屠宰技术从技术流程来看，羊宰杀技术包括悬挂、刺杀、出血、前拉、倒置(dao三声)、除头蹄、羊头检查、食道结扎、剥皮、雕刻肛门、出腔、出白污染、白污染检查、出红污染、红污染检查、保养、清洗、去氧入库等工序。 以下，我们为你逐一介绍。吊起来活羊进入屠宰过程的第一阶段是悬挂。作业人员握住吊灯，将吊灯挂在羊后蹄关节上，将羊从承受台拉上传送带的缓冲轨道。 自动丝只能挂一只羊。被吊下的羊，进入了链条被刺死流血的阶段暗杀流血目前最常用的放血方法是颈部放血法。具体操作方法如下：采用细长杀刀消毒后，工人按压羊下颌，沿颈部皮肤纵向切开，切断静脉血管和气管，切开长度1218厘米。每当羊血工作完成时，都要把刀放回消毒箱消毒。 继续使用同样的刀，不能避免交叉污染。暗杀结束后，把羊头往下拉，净化血液。为了防止血液弄脏毛皮，注意不要让血液流到五分钟以上。 切出的血液顺着地下管道流入杀人现场。预剥离羊皮纸是很重要的副产品，为了保证羊皮纸的完整性，在出血后，很快进入剥皮阶段。 为了使之后完全剥皮变得容易，首先进行预剥离要执行预剥操作，请执行以下操作在距离外侧后蹄关节23厘米以上的地方，用左手握住毛皮，用右手用刀子切皮使肌肉露出，沿大腿内侧悬挂后，将其剥下至蹄关节处做成横线。其次，悬挂后蹄离关节23厘米以上，剥下至大腿根部，露出肌肉。为了使下面的操作变得容易，可以切除外侧的后蹄，从切除蹄的位置开始，最好是脚关节以下的23厘米。颠倒过来为了便于今后的操作，必须倒置。羊到达卷扬机指定的位置后，立即抬起外侧的一只后腿挂在钩上，然后，另一只后腿也挂在钩上，接着将吊链罩从后蹄上取下，然后按下羊，钩完成。进行逆吊步骤时，请加快动作，以免中断以下操作。去蹄子操作员必须根据标准，从前腿关节上分别切下羊的双前蹄，并低头。用消毒的刀子将羊头在枕头和第一颈椎之间垂直切开颈部的肉，取下头部。操作员切刀准确，注意力要集中。工作结束后，将刀具放回消毒箱，换成别的刀具，避免交叉污染。卸下羊头后，必须马上检查。羊头检查抽出舌头，仔细检查舌头的形状、硬度和下颌骨的形态，观察有无放线菌病检查是否有水泡或腐烂斑等特征性病变。一旦发现上述病变，就要及时处理。食管结扎宰杀过程中羊食道内残食从食道流出，进行食道结扎，以免污染躯干，食道结扎是指结扎食道。具体操作方法如下：工作人员右手拿刀，掏出食道上部羊皮，找到食道和气管一起拉出，用刀切断气管，但不接触食道，接着剥离食道和气管，最后结扎食道。工作过程中，如果刀具碰到污垢，请立即放回消毒箱，更换其他刀具。工作完成后，洗围裙和袖子。剥皮去皮主要采用人工操作。 分为三个步骤。第一步是剥去两条后腿的筋骨皮，然后用刀子把后腿内侧的皮和与脊部相连的皮挖掉。在步骤2中，切断其馀的脚。在第三步中，从山脊上沿着羊腹向下拉刀，切掉一只皮和肉，另一只也一样，切掉皮和肉。 最终，只有前胸和背部的讽刺相连。 此时剥皮已经完成，可以进入剥皮阶段。削皮为了不让尖刀伤到皮肤，通常用手工进行剥皮操作。剥皮需要两人操作，两人分别站在羊的两侧同时进行。在拉皮的过程中，用一只手握住羊皮的边缘，用另一只手按住肌肉，一边按住肌肉一边向下拉，可以将羊皮和柔软的皮下组织平滑地分开。注意：在拉皮的过程中，要用力使其均匀，不要损伤皮肤，保证皮肤不会完全破裂，保证皮肤不带肉，双手不要接触身体，不要感染。羊皮纸剥落后，接着处理了胴体。刻肛门工作人员用右手握刀，切开大肠头和尾巴的肉，向肛门环状打下刀，分离直肠和羊体。每次完成都要消毒刀子。说出口张开嘴是工作。工作人员确认羊稳定后，用消毒刀将羊胸从上至下切开，发现了白色污垢。在这个过程中内脏和背肌容易断裂，所以切刀的力量很轻。出现白色污迹白脏是指腹、肠、脾、膀胱等消化和排泄系统的内脏工作人员取出污垢，抽出直肠，切断红色和白色的连接，将白色放入专用的白色容器，沿着运输线送入检查室。污染检查观察胃浆膜和粘膜的情况，解剖检查浆膜上有无淋巴结出血点。观察肠浆膜和肠系膜的情况，重点检查肠系膜淋巴结。检查脾脏，重点检查眼淋巴结等有无病变。出水锈与白脏相对应的是心脏、肝脏、肺等呼吸和血液系统的内脏，被称为红脏。工作人员用消毒的刀子取下红色，取红色时不要剪掉红色和背部，禁止红色着地和身体接触，将红色放入专用的红色容器等待检查。赤字检查观察肝脏情况，解剖检查肝门淋巴结。看肺的情况，解剖检查支气管淋巴结。观察心包和心外膜，确定肌肉僵硬程度。修理去掉内脏，修剪躯干。 用小刀修剪躯干表面的血渍、胸腺、残毛、硬骨等异物。 修整工作要细心而彻底。收割完毕后，接下来进入冲洗工序。被冲走冲洗工序是放入冷冻库前必要的工序，冲洗必须干净。通常使用温度20、压力2百万帕的水，从躯干的腹腔，从中到外、从上到下进行清洗，特别是用颈部和双脚的前腿反复清洗，躯干内外的血渍等附着物也最终清洗。洗完之后，可以进入排氧室。加酸入库羊宰杀后，生物体内的生化作用会产生乳酸，如果不进行充分的冷却处理，肌肉组织中蓄积的乳酸会损害肉的品质。 因此，将胴体置于0-4的环境下，经过12-24小时的排酸，抑制了大量微生物的繁殖，肉毒杆菌等不再分泌毒素，肉中的酶起作用，将蛋白质的一部分分解为氨基酸，减少了有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生。显示了洗干净的胴体被挤入除酸期间后，羊的屠宰工序全部结束。 完成后，将地板和墙壁洗干净，然后进行身体分割等加工技术。羊屠宰后的加工工艺羊宰后的加工技术包括胴体的分割、贮藏和保鲜。消毒工作躯干的分割使工人的卫生要求更加严格，进厂前必须实施洗手消毒程序。先用清水洗净双手，用洗手液洗净双手表面的污垢，再用清水洗净双手浸泡消毒池消毒，杀死残留的细菌，最后彻底洗手，再用吹风机吹干。洗手消毒程序结束后，进入淋浴室进行全身消毒。 旋转一圈，全身的所有部分都能完全消毒。 消毒时间是1分钟。 消毒作业结束之前不能进入作业现场。躯体分割目前，中国大部分羊胴体的分割主要取决于市场需求。 需求最高的分割产品主要有切角羊排、七肋羊排、肥羊大小排、腰脊排、颈羊排、无骨卷等6个部分。 其中，无骨刺是生肉的分割，其他部分冷冻后分割。具体的分割方法如下：切角羊排：从羊颈根切下第四根肋骨，从中间切下，去除胸部，其馀前排是切角羊排。七肋羊排：从第五根肋骨切到第十二根肋骨，然后从中间切，去除胸部，剩下的羊排是七肋羊排。胖羊的尺寸：从胸部10厘米切成1英寸宽的小尺寸。腰脊列：从第5根肋骨切到后腿，去除胸腹部，留下中间的腰脊列，切成厚1厘米的片。颈羊排：把羊颈切成一厘米厚。无骨卷：选择羊后腿，先用截骨刀去骨，用镊子去除淋巴和硬筋，然后用刷子把表面细毛刷干净地卷