2008年基础营养学(全)

基础医学知识,人体结构,细胞组织器官系统,食物的消化吸收P29-34,何谓消化?何谓吸收?唾液的作用?胃内的消化?小肠的消化和吸收?大肠的吸收和代谢?,基础营养学,梁志达老师主讲,营养学概念,营养是机体摄取食物,经过消化、吸收、代谢和排泄,利用食物中营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能,维持正常生长、发育和防病保健的过程。,营养学概念,营养素是机体为了维持生存生长发育体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。人体需要的营养素主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质和维生素五大类。,营养学概念,“必需营养素”与”非必需营养素”的区别P48营养学是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学P49,营养学概念,膳食营养素参考摄入量(DRIs)P501.平均需要量(EAR)2.推荐摄入量(RNI)3.适宜摄入量(AI)4.可耐受最高摄入量(UL),营养素的功能,主要指提供能量、促进生长与组织的修复、调节生理功能三项。作为能量来源的主要是碳水化合物、脂类、蛋白质促进生长与组织修复的主要是蛋白质、矿物质和维生素调节生理功能的主要是蛋白质、维生素和矿物质其作用包括维持物质代谢的动态平衡及内环境的稳态。,动态平衡P52,能量平衡营养素平衡水盐平衡,内环境的稳态P52,神经系统调节酶调节激素调节,营养是维持健康的基础P53,维持人体组织的构成维持生理功能维持心理健康预防疾病发生,营养对人群健康的影响P54,保证儿童的正常生长发育和心理发育满足各类特殊人群的营养需要增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病辅助各种疾病的治疗,营养与健康的关系,营养必须通过食物中所含营养素及其他活性物质发挥作用，讲营养不能脱离食物及膳食营养素必须通过正常的生理过程发挥作用，讲营养要考虑各种营养素的吸收利用及代谢过程营养的目标是：维持健康、预防疾病、加速康复总的来说就是达到祛病强身的目的,能量,能量的单位，国际上通用焦耳(j)，营养学上使用最多的是其1000倍的单位，即千焦耳(kj)有些国家，如美国和加拿大仍继续使用卡(cal)和千卡(kcal)，其换算关系如下：1kcal=4.184kj1kj=0.239kcal三大产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质的作用P60三大产能营养素的分配比例P621g碳水化合物产生能量为16.81kj(4.0kcal)1g脂肪产生能量37.56kj(9.0kcal)1g蛋白质产生能量16.74kj(4.0kcal)1g乙醇产生能量29.3kj(7.0kcal),人体的能量消耗,能量守恒定律P62基础代谢体力活动食物热效应生长发育及孕妇、乳母对能量的需求,基础代谢,基础代谢是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的的能量代谢单位时间内的基础代谢称为基础代谢率（）中国人正常基础代谢率平均值,基础代谢,影响人体基础代谢的因素1、体表面积；2、年龄；3、性别；4、激素；5、季节与劳动强度,体力活动,体力活动所消耗能量多少与三个因素有关：、肌肉越发达者，活动时消耗能量越多；、体重越重者，做相同的运动所消耗的能量也越多；、劳动强度越大、持续时间越长、消耗能量越多；、与工作熟练程度有关，对工作熟练程度高者能量消耗较少,食物热效应,食物热效应（）即食物特殊动力作用(SDA)：是指由于进食而引起能量的消耗额外增加的现象称食物热效应人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化吸收代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量脂肪的食物热效应约消耗本身产生能量的4%5%，碳水化合物为5%6%而蛋白质特别高，可达30%；一般混合膳食约增加基础代谢的,能量需要量及膳食参考摄入量,能量需要量能量的食物来源,蛋白质,蛋白质（protein)是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没能生命，可见蛋白质是体最重要的营养素之一。正常人体内约16%-19%是蛋白质。成人体内每天约有3%蛋白质被更新。,蛋白质,氨基酸：组成蛋白质的基本单位,具有共同的基本结构.必需氨基酸、非必需氨基酸和条件必需氨基酸P68氨基酸口诀：异亮亮赖蛋，苯丙苏色缬；儿童再加组，九种不可缺。,蛋白质,限制氨基酸：食物蛋白质中一种或多种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。例：大米和面粉中的赖氨酸含量较低。,蛋白质,蛋白质的分类P69完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白质蛋白质的消化吸收和代谢P70,蛋白质,蛋白质的生理功能P721、构成身体组织2、调节生理功能3、供给热量,蛋白质,蛋白质互补作用P75：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值。这种食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。例：咸饭（肉+米）可弥补米中赖氨酸不足,蛋白质互补原则P771食物的生物学种属越远越好；2搭配的食物种类越多越好；3同时食用。大米与面粉赖氨酸少大豆的蛋氨酸少同时食用，互相补充八宝粥（花生、大米、枣子等）炒三丁（肉类、黄瓜、南瓜等）,蛋白质推荐摄入量P77,成人蛋白质推荐摄入量为1.16g(kg/d)蛋白质的食物来源:鱼、禽、肉、蛋、奶、豆、种子常见食物的蛋白质含量P78,脂类,脂类是脂肪和类脂的总称。脂类的共同特点是具有脂溶性，不仅易溶于有机溶剂，而且可溶解其它脂溶性物质，如脂溶性维生素等脂肪即中性脂肪，也称为三酰甘油或甘油三酯脂肪占脂类的95%,脂类,脂肪=甘油+脂肪酸脂肪酸分类1、按脂肪酸碳链长度分为长链、中链、短链2、按脂肪酸饱和程度分为饱和、单不饱和、多不饱和3、按脂肪酸空间结构分为顺式、反式,脂类,类脂主要有磷脂、糖脂、类固醇及固醇P80脂类的消化吸收P80-81,脂类,1、脂肪的生理功能P81提供能量(2)促进脂溶性维生素吸收(3)维持体温保护脏器(4)增加饱腹感(5)提高膳食感官性状2、类脂的生理功能P81-82,脂类,3、必需脂肪酸P82:机体不能合成的,必须从食物中摄取的脂肪酸.现代营养学认为人体必需脂肪酸是亚油酸和-亚麻酸两种生理功能：(1)构成线粒体和细胞膜的重要组成成分(2)合成前列腺素的前体(3)参与胆固醇代谢(4)参与动物精子的形成(5)维护视力但是过多摄入也可使体内氧化物过氧化物等增加,脂类,适宜摄入量P83脂类的主要食物来源P83食物中胆固醇含量P84,碳水化合物,碳水化合物也称糖类，营养学上一般分为四类：糖、寡糖和多糖P85碳水化合物的消化和吸收P84-85,碳水化合物的生理功能P85-86,、储存和提供能量、是机体的构成成分、节约蛋白质作用、抗生酮作用5、解毒6、增强肠道功能,碳水化合物,参考摄入量和食物来源P87血糖生成指数（GI）P87,矿物质,矿物质又分为常量元素和微量元素两类常量元素（每日膳食需要量在100mg以上）有钙、磷、钠、钾、氯、镁共6种；微量元素中的铜、钴、铬、铁、氟、碘、钼、硒和锌8种元素列为维持正常人体生命活动不可缺少的必需微量元素,矿物质的生理功能P89,、构成人体组织的重要成分；、细胞内外液的成分；、维持体内酸碱平衡；4、参与构成功能性物质；5、维持神经和肌肉的正常兴奋性及细胞膜的通透性；,钙,正常成人体内含钙总量约为1200g，相当于体重的2.0%；其中约99%集中在骨骼和牙齿中，1%则以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中，统称为混溶钙池,钙的生理功能P89,构成骨骼和牙齿的成分；维持神经和肌肉的活动；参与血凝过程其他功能：参与激活多种酶的活性、激素分泌摄入量过低或过高都有危害P90,钙的供给量和食物来源,推荐适宜摄入量(AI):800mg可耐受最高摄入量(UL):2000mg,奶和奶制品含钙丰富且吸收率高，是钙的良好来源小虾皮、海带、豆类、芝麻酱和绿色疏菜等含钙也较丰富P91,镁,正常成人身体镁含量约25g，其中60%-65%存在于骨、齿，27%分布于软组织生理功能：P911、激活多种酶的活性2、抑制钾钙通道3、维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性4、维护胃肠道的功能,镁,参考摄入量和食物来源成年人镁适宜摄入量（AI）350mg含镁较多的食物P93,铁,正常人体内含铁总量约为45g，可分为功能性铁和储存铁；功能性铁是主要存在形式，其中血红蛋白含铁量占总铁量的60%-75%，3%在肌红蛋白，1%为含铁酶类；其余25%-30%的铁作为体内贮存铁，主要以铁蛋白和含铁血黄素形式存在于肝、脾和骨髓中正常男性的储存铁约为1000mg，女性仅为300-400mg,铁的生理功能P100-101,参与体内氧的运动和组织呼吸过程维持正常的造血功能（缺铁可影响血红蛋白的合成）铁与正常免疫功能有关参与其他重要功能（催化促进-胡萝卜素转化为维生素A及药物在肝脏解毒等方面）,铁的吸收与代谢,铁缺乏与过量的后果都很严重P101适宜摄入量（AI）男子15mg女子20mg可耐受最高摄入量（UL）男女均为50mg铁的摄入与食物来源P102,锌,成人体内含锌量约为22.5g，以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺内的含量为高血液中75%85%的锌分布在红血细胞中，3%5%在白细胞中，其余在血浆中锌对生长发育、智力发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能等均具有重要的作用,锌的生理功能P105,1、酶的催化和结构2、促进生长发育3、促进机体免疫功能4、对激素的调节作用,锌的过量,锌缺乏的常见体征P105摄入过量的危害P105-106推荐摄入量（RNI）15.5mg;可耐受最高摄入量(UL)45mg影响与促进锌吸收的关键P106主要食物来源:贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏,维生素,维生素是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。,维生素分类,维生素按溶解性可分为两大类，即脂溶性维生素和水溶性维生素。1、脂溶性维生素是指不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂中的维生素，包括A、D、E、K。2、水溶性维生素是指可溶于水的维生素，包括B族维生素（B1、B2、pp、B6、叶酸、B12、泛酸、生物素等）和维生素C。,维生素A,第一个被发现胡萝卜素也可分解形成维生素A溶于脂肪，不溶于水，对热、酸和碱稳定,维生素A的功能P113,1、维持正常的视觉功能2、维护上皮组织细胞的健康3、维持骨骼正常生长发育4、促进生长与生殖5、其他作用,维生素A,过量摄入可引起中毒P114吸收时影响的因素很多P115关于视黄醇当量、视黄醇、胡萝卜素的换算关系P115参考摄入量（RNI）800RE/D；可耐受最高摄入量（UL）3000RE/D主要的食物来源P115-116,维生素E,维生素E又名生育酚对热光及碱性环境均较稳定，但在高温中可使活性明显下降在小肠中需要有胆汁和脂肪酸存在才能被很好吸收，吸收率仅占摄入时的20-40%储存场所在脂肪组织、肝及肌肉,维生素E生理功能P119,1、抗氧化作用2、保持红细胞的完整性3、调节体内某些物质合成4、其他作用,维生素E的供给量与来源,维生素E的供给量为14mg/D；维生素E含量丰富的食品有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其他谷类；P120,维生素C,又称抗坏血酸易溶于水在有氧、热、光和碱性环境下不稳定在植物中，特别是含有生物类黄酮能保护食物中抗坏血酸的稳定性,维C的生理功能P131-132,参与羟化反应1、促进胶原合成2、促进神经递质合成3、促进类固醇羟化4、促进有机物或毒物羟化解毒还原作用1、促进抗体形成2、促进铁的吸收3、促进四氢叶酸形成4、维持巯基酸的活性其他功能1、解毒2、预防癌症3、清除自由基,维生素C,缺乏维生素CP132可引起坏血病，主要临床表现是毛细血管脆性增强，牙龈肿胀、出血、萎缩、月经过多以及便血；还可导致骨钙化不正常及伤口的愈合缓慢等；维生素C成人的供给量为100mg/d；维生素C的主要来源是新鲜的蔬菜和水果，深色蔬菜,维生素B1,又称硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子极易溶于水构成辅酶维持体内正常代谢促进胃肠蠕动对神经组织作用缺乏可引起脚气病,需要量和来源,需要量：男1.4mg/d女1.3mg/d食物来源:杂粮豆类动物内脏蛋类瘦猪肉,维生素B2,又称核黄素1、构成黄酶辅酶参加物质代谢2、参与细胞生长3、其他功能缺乏：口角炎、舌炎、唇炎、眼部炎症、阴囊（阴唇）皮炎、鼻翼两侧脂溢性皮炎供给量：男：1.4mg/d女:1.2mg/d各类食物都含有,肝、肾、心、蛋黄、乳类特别丰富,维生素B6,又称吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺单纯的维生素B6缺乏很少见1、参与氨基酸的代谢2、参与糖原与脂肪酸代谢3、其他功能缺乏可以导致脂溢性皮炎，小细胞性贫血、癫痫样惊厥及忧郁和神精错乱成人每天需求量：1.2mg/d,烟酸,又名尼克酸，抗癞皮病因子，维生素PP、维生素B5参与DNA的复制及细胞的分化大剂量的烟酸还能降低甘油三脂、总胆固醇、LDL和升高HDL，改善心血管功能缺乏会引起癞皮病，有三D症状因为色氨酸会转化为烟酸，所以要考虑蛋白质的摄入量供给量：男14mg/d女13mg/d内脏最高，全谷类、种子、豆类也丰富,叶酸,对胎儿最为重要P128缺乏可引起巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸血症，引起胎儿神经管畸型易引起衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、胃肠道功能紊乱和舌炎推荐量：400ug/d，最高可耐受：1000ug/d,维生素B12,又称钴胺素与蛋白质相结合后被吸收缺乏常见于素食者缺乏表现：巨幼红细胞贫血；高同型半胱氨酸血症成人参考摄入量：2.4ug/d来源肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类,脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源维生素生理功能缺乏症状良好食物来源A视紫红质合成，上皮儿童：暗适应能力下降，动物肝脏，红心甜薯神经骨骼生长发育，干眼病，角膜软化波菜、胡萝卜、免疫功能成人：夜盲症，干皮病南瓜绿色菜类D调节骨代谢儿童：佝偻病在皮肤经紫外线照射主要调节钙代谢成人：骨软化症合成，强化奶E抗氧化婴儿：贫血在食物中分布广泛，儿童和成人：神经病变肌病菜籽油是主要来源K激活凝血因子儿童：新生儿出血性疾病肠道细菌合成，绿叶成人：凝血障碍蔬菜、大豆、动物肝脏,水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源维生素缺乏症状良好食物来源B1脚气病，肌肉无力，厌食酵母，猪肉（硫胺素）心悸、心脏变大，水肿豆类，葵花籽油B2唇干裂、口角炎、畏光、动物肝脏，瘦肉（核黄素）舌炎、口烟部粘膜充血蘑菇奶酪，奶油，水肿无脂牛奶，牡蛎B3糙皮病，腹泻，皮炎，金枪鱼，动物肝脏（尼克酸）痴呆或精神压抑鸡胸脯肉，比目鱼泛酸呕吐，疲乏，蛋黄、肝脏手脚麻木，刺痛肾脏、酵母含量高生物素缺乏很少见，常由于摄入消化道微生物合成含大量抗生物素蛋白的生酵母，肝脏，肾脏鸡蛋所致，厌食，恶心,水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源维生素缺乏症状良好食物来源B6皮炎、舌炎、抽搐牛排、豆类、（吡哆醇）土豆、香蕉叶酸巨幼红细胞性贫血，菠菜，龙须菜、萝卜腹泻、疲乏、抑郁、抽搐大头菜、绿叶菜类B12巨幼红细胞性贫血，舌炎肉类，鱼类，贝壳（钴胺素）外周神经退化，皮肤过敏家禽，奶类VC坏血病，胃口差，木瓜，橙汁，甜瓜（抗坏血酸）疲乏无力，伤口愈合延迟草莓，花椰菜，辣椒,水,水在体内不仅构成身体成分，而且还具有调节生理功能的作用；断水至失去全身水分10%就可能死亡。水是人体中含量最多的成分；总体水还随机体脂肪含量的增多而减少，因为脂肪组织含水量较少，仅10%-30%，而肌肉组织含水量较多，可达75%-80%；,水,水在体内主要分布于细胞内和细胞外。细胞内液约为总体水的2/3，细胞外液约为1/3。各组织器官的含水量相差很大，以血液中最多，脂肪组织中较少，女性体内脂肪较多，故体内含水量不如男性高。,生理功能,1、构成细胞和体液的重要组成部分，成人体内水分含量约占体重的65%左右，血液中含水量占80%以上；2、参与人体内物质代谢，水的溶解力很强，水具有较大的流动性，使人体内新陈代谢和生理化学反应得以顺利进行。3、调节体温，在37体温的条件下，蒸发1g水可带走2.4kJ的热能。4、润滑作用，在关节、胸腔、腹腔和胃肠道等部位，都存在一定量的水分，对器官、关节、肌肉、组织能起到缓冲、润滑、保护的功效。,水的缺乏,水摄入不足或水丢失过多，可引起体内失水亦称脱水；1、高