第七章 食品包装与安全.ppt

食品科学概论，原金海博士tel :12369074文珠允，第7章食品包装和安全，第1节食品包装分类第2节食品包装基本要求第3节食品包装材料第4节食品包装容器和包装技术第5节食品包装质量管理，第7章食品包装和安全，包装产品的容器，以及二是关于实施包装密封等技术活动。食品包装(Foodpackaging):使用适当的包装、容器和包装技术包装食品，在运输和储存过程中保持其价值和原始状态。一、包装定义、商品储存和运输促进销售商品价值、二、包装功能、三、包装材料特性、加工性能：强度、刚性、厚度、加工工艺渗透性：水、气、光、油等印刷安全卫生机械特性：抗拉强度前者以运输存储为主要目的，保护产品，便于储存和运输，起到加快交接的作用。后者以销售为重点，与产品一起到达消费者，起到保护、美化、宣传、促销等作用。1，根据包装目的进行分类，2，根据包装功能进行分类，根据包装功能进行防水包装，防潮包装，防震包装，防霉包装，防尘包装，防辐射包装，隔热包装，防盗包装，防火包装，新鲜包装，冷冻包装，防虫包装，防虫包装最常见的可以分为内部包装和外部包装。内部包装是产品的内部包装，在流通过程中主要起到保护、易用和促进销售的作用。这种包装是为了防止食品受到水、水、冲击等的影响。外包装是产品的外皮包装，在流通过程中主要起到保护和运输产品的容易作用，一般将产品或已包装的包装单位装入箱子、包、箱、罐等容器，进行适当的保护，并在包装结束时做装运、易碎、防潮等标记，保持一定形式的包装方式。第三，根据包装水平，可以分为分类、包装集、货盘包装、部分包装、箱子包装、包包等多种形式。第四，按内部包装用途分类，按包装用途分类，按出口包装、内部销售包装、礼品包装、多用途包装、军事包装等。第五，分类为包装形式，一般分类方法为软包装和硬包装。弹性包装是指填充或去除内容物后容器形状可能发生变化的包装。这个容器一般是用纸、纤维制品、塑料薄膜、铝箔和复合材料等制造的。硬包装是指填充或去除内容后容器形状基本不变的包装，一般由金属、木材、玻璃、陶瓷、硬质塑料等材料制成。VI。根据包装材料分类，根据使用的材料分类为纸张、金属、玻璃、塑料、陶瓷和其他类别。7、包装阻力分类对变形能力、食品包装基本要求、一、食品包装保护要求、食品包装保护基本要求一般包括：卫生安全包装容器要求无污染、病原菌不超过卫生部门规定。包装材料没有毒性，不含无毒添加剂或残留物，对食品没有化学变化。食品中分析的类似溶剂物质的总量和材料中特定有害重金属的数量不得超过国家规定。密封食品包装也要具有良好的封闭性，对塑料要有热棒性，金属材料要有良好的接缝和可焊性，玻璃容器要能密封，纸箱大体上只能作为食品的外包装使用。光是食品氧化的重要因素。阳光包含紫外线(290400nm)，荧光灯包含300nm以下的紫外线，被玻璃吸收，300nm以上的紫外线和可见光都氧化了油，200 300 nm紫外线对油的氧化速度有很大影响。包括阻隔，主要包装防潮，煤气阻断和保护性能。防止水的渗透，具有对气体或水蒸气的完全隔绝性或极透气性，防止氧气进入包装，防止二氧化碳和香气从包装内部散发，以及包装内部食物水分向外部蒸发，外部蒸汽流入。遮光，防静电，一般包装防静电子外部和内部防静电方法。外部防静电法是用防静电法生成的，利用带电荷的顺序表，在另一侧产生电，相互抵消，减少胶片和滚筒之间的摩擦，或提高环境湿度。内部防静电主要是提高薄膜的导电性，提高材料表面的湿度，在薄膜成型时添加或涂层碳粉、金属盐、季铵盐、非离子表面活性剂、阳离子活性剂等防静电剂。硬要求包装具有一定的韧性和强度，以确保饼干食品包装等食品储存的安全。包装的适应性意味着要根据特殊需要包装，例如冷冻、高温消毒、化学腐蚀、辐射杀菌和盐腌、糖渍、酸渍等。刚性和适应性，包装和装饰是实用艺术和工程技术。包装装饰是工艺美术和工程技术的有机结合，离不开各种包装容器的加工成型技术，包括印刷术、陶瓷、玻璃、民间艺术等多种工艺美术。包装装饰还通过包装加工技术与商品销售科学的有机结合，不仅研究商品销售的趋势，还研究消费者的心理。因此，包装和装饰技术是美学和工艺艺术、工程技术、市场学、消费经济学、消费心理学及其他学科高度整合的产物。第二，食品包装装饰要求，综合、科学、包装和装饰造型结构设计，分别具有必要的防潮、防霉、防震、防腐蚀、防光或保鲜等功能，根据产品特点，保证了不变质食品和使用价值的顺利实现。食品包装必须无毒、无菌，可以保持食品的颜色、香味、味道、形状等特性。包装装饰的美观与实用紧密集成，既要美观，又要在造型结构设计中体现方便的包装、储存和运输、陈列、携带方便、使用方便、安全卫生等良好作用。好的包装和装饰本身就是一个艺术作品。它要求形状、构成、色彩的完美统一，这融合了装饰画、国家画、油画、水彩画、书法、照片等多种艺术，利用变化和统一，利用平衡和工作笔、书写、提炼和夸张等多种绘画技术，使实物、人、花鸟、动物等包装起来食品装饰美术与一般美术作品不同，要根据商品特性和销售对象决定表现手法。艺术性、食品包装和装饰应起到广告的作用。人们的购买活动在任何需要下都会在一定程度上注意商品装饰，包装及装饰的广告性是抓住消费者心理而形成的。如果商品包装特别引人注目，快速销售，特别是在超市，完全由消费者自己选择的，包装装饰将成为无声的推销员。广告性、商品性、包装及装饰的商品性，不仅是因为使用价值和生产过程中设计师、制作人的劳动相结合，而且本身也是一种价值。包装是商品的大衣，商品的质量如何，先看商品的外观。在市场经济竞争日益加剧的今天，不仅要重视商品本身的价值，还要重视商品的外形形象。包装和装饰的商品性在出口商品中尤为突出，在国际市场上，售价的高低与包装的好坏有着密切的关系。第三节食品包装材料，第一，食品包装材料选择原则，适应性原则包装材料用于包装产品，应根据气候(温度、湿度等)、运输方式、配送对象和其他分配条件进行选择。等值原则选择包装材料时，首先要将包装材料分为高、中、低三种。请按照“好马鞍”原则选择。包装材料必须与包装承担的功能相协调。产品的包装一般分为包装、重包装、外包装等，它们在流通中有不同的作用。包装直接与食品接触，保护食品质量，多使用软包装材料。中间包装要使单个食品或包装成为小的整体，以满足装饰和缓冲双重功能。外包装是集中包装在一个地方的容器，主要在流通领域保护食品的安全，便于处理和运输，也称为运输包装。协调原则，食物的包装是否符合美学原则，很大程度上决定了一种食物的命运。包装材料选择主要考虑材料的颜色、透明度、刚度等。设计不同，效果就大不相同。使用的颜色要符合销售对象的传统习惯，要抓住消费者的心理特性。美学原理，第二，食品包装材料的性能要求，物理特性包装材料的物理特性主要是密度、吸湿性、阻隔性、导热性、耐热性和抗冻性等。食品包装还需要吸湿性、阻隔性、耐热性和耐寒性。包装材料必须具有足够的耐热性，如高温充电、高温杀菌、高温烹饪、烘焙、微波炉加热等。冷冻食品需要低温或冻结条件时，包装材料的抗冻性。也就是说，在低温下保持室温，脆性低。机械性质主要包括弹性、可塑性、强度、韧性和脆性。例如，包装堆时耐压性好，抬起时抗拉强度好，搬运时需要弯曲、磨损、抗拉强度等。化学稳定性主要是指包装材料受到外部条件的作用，因此不容易发生老化、腐蚀等化学变化的特性。食品包装材料对化学性能要求很高。加工性能包装材料一般需要容器或其他加工，因此包装材料的加工成型性能好或坏是很重要的。卫生性能(安全性能)包装材料必须无毒、无菌、含有害物质或溶解、无放射性物质等。包装材料应该没有食品和污染，对人体没有危害，这对食品包装很重要。环境保护性能也是食品包装材料必须重视的重要方面。包装工业的发展一方面促进了经济的发展，另一方面给社会带来了严重的问题，绿色包装的发展方向已经是大势所趋，目前很多国家已经禁止或限制使用污染性包装材料。第三，纸包装材料、纸包装材料的优点包括：原材料来源丰富，价格相对低廉；重量轻，可任意折叠，具有一定的刚度和抗压强度，优秀的弹性和一定的缓冲特性；加工成型性能好，结构多样，印刷适应性强，颜色表达能力强。污染比较少，容易回收或再生。缺点是阻塞性能不好，耐水性低，强度低。特别是防潮强度较低，但与其他包装材料复合或结合使用，可以有一定的改善。(1)没有光滑的纹理、气味、荧光现象；印刷是硬的、不剥落的，打印在包装纸正面，不与食品接触，使用食品包装用纸、荧光增白剂的废纸的化学污染，以及浸泡在微生物污染蜡包装纸中的多环芳烃颜色或印刷图案墨水的污染。(2)纸张包装毒性的原因，第四，塑料包装材料，塑料是具有可塑性的高分子材料。广泛应用于食品包装领域，使用量逐年增加。塑料包装材料的优点主要是轻便，透明，强度和韧性优秀，结实。可阻挡性、耐水性和耐油性；化学稳定性好，耐腐蚀性好；成型好，热封和复合容易；包装适应性强，可以替代很多天然材料和传统材料。缺点是耐热性差，废弃物不易分解或处理，容易造成环境污染。1，塑料制品及其危害性：(1)塑料本身的毒性；(2)添加剂的毒性；(3)非聚合物和热分解产物的毒性；(4)接触食品后有害物质向食品转移的问题。，2 .聚乙烯(PE)和聚丙烯(PP)、(1)聚乙烯(polyyethyle)塑料由乙烯单体聚合而成。高密度：瓶子中成型的中等密度：冷冻食品或低温流通的新鲜食品中低密度：新鲜食品多用于薄膜生产；(2)聚丙烯塑料聚合成丙烯单体，耐热性强，可用于大米面糕点、饼干而不是玻璃纸。多用于固体成型产品的生产，(3)这种毒性强的塑料产品比较安全的再生产品生产原料回收源复杂，回收原料的残留物难以去除，回收原料变色，再生时加入大量深色颜料复盖，因此再生产品应禁止在食品包装中使用。2 .聚苯乙烯(PS)苯乙烯进行聚合是无色透明的固体，具有耐水性。透明聚苯乙烯；泡沫聚苯乙烯；毒性：苯乙烯、甲苯、乙苯、异丙苯、甲苯等小分子物质具有一定的毒性。在动物实验中，苯乙烯受到了抑制生育、减少肝脏和肾脏重量等弊端。3 .聚氯乙烯(Pvc)聚氯乙烯(Pvc)在汞的催化下聚合成氯乙烯单体，聚合过程的副产品是二氯乙烷。氯乙烯在体内与脱氧核糖核酸结合，可以产生毒性，主要是对神经系统和骨骼、肝脏有害、致癌的物质。氯乙烯单体与食品接触时被食品转移污染的食品。第五，金属包装材料、金属包装材料的优秀优点主要是切断性能和机械强度，具有良好的处理适应性；导热性好，便于高温杀菌和低温冷却。容易破损，便于携带。印刷和装饰有美丽漂亮的金属光泽。废弃物易于处理，可再生，节约资源，消除污染。主要缺点是化学稳定性差，在酸、碱、盐和湿气条件下容易腐蚀，必须用涂层或涂层保护。流通过程中容易发生变形。材料价格比较高。镀锡薄板镀锡钢板的名称一般称为镀锡，是纯镀锡低碳薄钢板的一种类型。根据镀锡工艺，分为熔融镀锡和电镀锡板，电镀锡板再分为等厚镀锡和差厚镀锡。无锡薄钢板(TFS)无锡薄钢板也称为TFS，是表面镀铬和铬氧化物的低碳薄钢板。镀铬钢板的耐蚀性略低于马口铁，使用前必须在内部外部涂上涂层。低碳薄钢板低碳薄钢是指碳量低于0.25%的薄钢板，可以切割或成型，直接用金属容器制造。其优点是供应充足，成本低廉，可加工性好，具有充分刚性和强度的容器制作。铝合金板材轻盈、美观、无腐蚀性，对人体无毒、卫生、安全为特点。导热系数高，光反射率大，光线不透，有利于内容物的保存；处理性能好，相对密度为铁的三分之一，减少了集装箱重量，节省了运输能源。印刷效果好，废罐容易回收利用。缺点是对酸和盐的耐蚀性不好，所以要在涂层后使用。铝箔铝箔作为包装材料，具有很多优秀的性能。铝箔对水、水蒸气、各种气体、芳香物质、光的阻隔性强，防止内容物的吸收、氧化劣化，不容易被微生物和昆虫侵害，可用于防霉、防虫包装。铝箔可以高温烹饪或其他热加工，耐低温，适合冷冻包装。铝箔易于加工，适用于自动包装机械使用，便于印刷、层压、压花等。铝箔的缺点是折叠能力下降，容易产生皱纹，破裂强度低，无法承受力，因此一般不单独使用，制作纸、塑料等复合材料，以改善和补偿上述缺陷。，6、玻璃包装材料、玻璃包装材料的主要优点如下：阻隔性能好，通风不好，不透湿，可上色，提高着色；优良的化学稳定性，耐腐蚀性，无毒，无毒，无内容物污染，长期储存食品、饮料，味道不变；透明，容易造型，有特殊的美化效果。可回收、再生，在不引起公害的情况下降低成本。主要缺点是集装箱自重与容量的比率(重量比)大，冲击强度低，容易破损，运输成本高，能耗大。用作材料和产品的玻璃材料的化学组成玻璃是熔体冷却为固体时形成的非晶无机物。大多数玻璃材料属于钠-钙-硅玻璃系统，钠-钙-硅玻璃系统是Na2O、CaO、SiO2等的主要氧化物。SiO2形成玻璃的块状氧化物，形成玻璃的网络骨架。Na2O和CaO是网络负氧化物。Na2O促进硅砂的熔化，主要起到通量的作用。曹先生提高玻璃的化学稳定性，减少硅