西餐制作试卷

西方考试题第一个问题，名词说明(共5个问题，每个问题3分)。1.西餐2.基本汤西方烹饪表演4.沙拉5.西餐6.果冻凉菜7.开胃菜8.西方酱9.油炸食品10.西方菜单第二个问题，填写空白问题(共20个空白，每个空白1分)。1.西餐以刀、乙为主食。叉子，勺子2.有“君子烹饪”的美称是“蔬菜冠”的意思，日本有“樱花鳟鱼”的意思。苦瓜、西兰花、彩虹鳟鱼3.世界三大美食原料是，鹅肥肝、龙虾、鱼子酱5.西方开胃汤的种类是、清汤，浓汤，特别汤，各国传统汤6.west point创作默认进程、面团调制工艺，面团膨胀工艺，点心成型工艺，点心烹饪工艺，点心装饰工艺。西餐的演出主要来自西餐。法国服务8、开胃菜沙拉的特点：质量高，数量少，刺激性大9、西式面条点式生产过程，面包、糕点、巧克力10，西方小菜，烹饪主要以土豆，烹饪类，谷物类为主11、被称为世界三大饮料的_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。咖啡、茶、可可12、餐厅的烹饪顺序如下。开胃菜、沙拉、汤、主菜、甜点、咖啡或茶。13、大部分欧美、西餐套餐的组成和顺序：开胃菜、汤、主菜、甜点第三个问题，选择题(共20个问题，每个问题1分)。1.以下哪一项是法国菜的主要特点()。aa富含香料b意大利面品种。c烹饪方法简单，有特色。d注重营养以下哪个不是西餐()。b开胃酒b酒c汤d主菜3.以下是不属于西餐的食品添加剂()。d发酵粉b面团改良剂c果胶d可可板以下哪一项不属于西方火炉设备()。c平炉b西方火炉c微波炉d蒸汽链轮以下哪个是烹饪辅助器具？c高汤盘b西洋刀c烘焙盘d盘以下哪项不是制冷设备():d制冷设备b制冰机c冰淇淋机d红外线绝缘灯8.以下哪个不是西方原料()。c肉b水生c取水d鸡蛋牛奶。9.以下哪个不是世界四大名菜()。d蜗牛b鲨鱼翅膀c扇贝d鸟巢10.以下西方原料属于干香料。a藏红花b阿利根诺c百里香d马乔林11.加工过程的直切法的直切适合于什么原料()。cA.肉类b .非韧性原料c .蔬菜d .骨12.炼乳是将新鲜牛奶浓缩到原来体积的乳制品aA 25%到40% b 30%到45% c 10%到20% d 25%到35%13.牛奶在()的冷冻库中短期储存，冷藏最佳bA -3至-1度B -2至-1度C -1至0度D 0至1度14.以下哪个不是基础汤的原料()。c调料和香料b肉和骨头c碱性物质d水15.以下不属于酸性物质():ca分解动物原料的结缔组织b增加基础汤的鲜味和酸味c能使基本汤无色，d能增加鱼汤的味道。16.做基础汤的时候，在锅里放水温的要求。d热水锅b开水锅c刨冰锅d冷水锅17.以下基础汤制作要求中的错误是。a浇a油，浇b冷水，一次充分加进去。c控制火灾d选择绝妙18.以下哪项不是西方源的配置():da冷蔬菜酱b零食酱c热蔬菜酱d水果酱19.以下哪项不是sources创建的关键步骤():d浓缩b过滤器c调味品d盘以下哪项不是西方源的角色():ba增加蔬菜店的香味。b增加蔬菜店的营养价值c蔬菜点的颜色增加d决定了蔬菜点的味道增加21.西方冷菜和犬儒不包括以下任何一种酱():c蛋黄酱b油醋酱c奶油酱d特别酱22.凉菜具有味道美、凉爽、不凉爽、点缀美、种类多样、营养丰富的特点。ca突出风味b色合理c制造方法精细d合理排列凉拌菜的加工特性为()。ba先切、煮，然后b先煮，再切成c，再切成d就行了根据加工方法，凉菜如下()。a凉菜b果冻凉菜c杯凉菜d肝调配开胃菜冷食生产卫生不包括。ba原料卫生b职员卫生c仪器卫生d环境卫生烹饪和主菜的组合要注意()。ba成分和主数量符合b成分和主纹理c各食物混合在一起。d成分烹饪方法与主料无关。27.常用的烹饪方法不包括()。d炒b烤c炒d不包括磁盘装饰的特征()。ca第一次和第二次明确协调的b形状美丽精致c轻便清爽，味道新鲜，注意突破，回归自然。西餐的第一道菜通常是()。a开胃菜b汤c份菜d主菜西餐的本质是()。ba料理b主菜c汤d甜点以下是与法国菜不一致的特点()。ca注意原料的选择。b侧重于材料的新鲜度。c在烹饪制造过程中很少使用酒。d侧重于使用源。32.烤箱蜗牛是()的特产。a法国b英国c意大利d美国33.味道有点酸，有点酸的橙色，有暗颗粒的莎莎。ba白沙部门b蛋黄酱酱c色拉油酱d千岛酱34.法国料理中最有名的食物不包括在内()。c松露b鹅肥肝c龙虾d鱼子酱35.各种西式商店必须陈列其中一种餐具，并且用作西餐主菜的餐具是。汤、勺b刀、叉c、鱼刀、叉d主刀、叉西方杯子的放置，以下是正确的()。a从左到右依次为：红酒杯、白酒杯、水杯b从左到右：白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯c从左到右依次为：水杯、白葡萄酒杯、红葡萄酒杯d从左到右：水杯、红酒杯、白葡萄酒杯37.可以与任何菜肴搭配的酒是。a威士忌b白兰地c葡萄酒d朗姆酒38.表面为褐色，切开后血水渗透，中间为红色生肉。ca成熟b 3成熟c 5成熟d完全成熟主菜沙拉通常是()。没有资格和刀叉、大叉子d鱼叉子一起使用餐具b40.放碟子的时候，通常把菜放在主菜上()。da右b左c上d下。42.Mayonnaise的中文是()。沙拉b较少的部门c沙拉酱d酱43.Frying pan的中文意思是()。烤盘b汤桶c煎锅d煎盘44.Cheese的中文意思是()。培根b奶酪c牛奶d奶油第四个问题，简单的回答。(6个问题，每个问题4分)。1、法国料理的主要特征。P72、西方烹饪葡萄酒原则。P793、产沙关键步骤和注意事项。P1364、西餐的作用。P1905、西洋碟子装饰功能。P2056、西方烹饪节目元素。P2747、西方菜单的作用。P2888、西方菜单价格原则。P299第五个问题，论述问题(第三个问题，第一个问