《糖果油脂》PPT课件.ppt

2002.10.29北京,油脂与糖果巧克力,油脂与糖果巧克力,油脂的应用（1）,2002.10.29北京,油脂与糖果巧克力,可可脂的性质,可可脂甘三酯分布,可可树,可可果,可可脂的成分,可可脂的理化性质,2002.10.29北京,油脂与糖果巧克力,33,28,可可脂的结晶习性,曲线A：形成、三种晶型混合时的熔化曲线曲线B：形成稳定的晶型时的熔化曲线曲线C：形成稳定的晶型时的熔化曲线,1：将浆料的温度维持在45-50并保温30min-1hr2：在搅拌的情况下缓慢冷却到28-29（20min）3：维持数分钟后将温度升高2-3（33）调温程度和冷却曲线之间存在一种相关性,2002.10.29北京,油脂与糖果巧克力,可可脂的替代品(CBR)Cocoabutterreplacer,代可可脂（CBS）Cocoabuttersubstitute,替可可脂（CBX）Cocoabutterextender,类可可脂（CBE）Cocoabutterequivalent,少于4%的可可脂在CBS中,少于4%的CBS在可可脂中,约5%-20%的CBX在可可脂中,约5%-20%的可可脂在CBX中,0%-100%使用可可脂,0%-100%使用CBE,C-36（LLLetc）C-38（LLMetc）C-40（LMMetc）,POPPOSSOS,PEESEEAEE,2002.10.29北京,油脂与糖果巧克力,硬度、脆度、抗热性能迅速熔化性能,风味释放的快慢,口融性能、蜡状感,油脂的融化特性与固体脂肪含量（SFC）曲线图,2002.10.29北京,油脂与糖果巧克力,棕榈果,棕榈果肉,棕榈果仁,棕榈油Palmoil,棕榈仁油Palmkerneloil,固体棕榈油Palmstearin,液体棕榈油Palmolein,棕仁硬脂Palmkernelstearin,棕仁液体油Palmkernelolein,2002.10.29北京,油脂与糖果巧克力,CBE、CBR的制取途径,固体棕榈油(stearin)20%IV:33,液体棕榈油(olein)80%IV:56,SoftPMF50%IV:47,Superolein50%IV:65,HardPMF40%IV:36,Midolein60%IV:54,棕榈油（Palmoil）IV:52,2002.10.29北京,油脂与糖果巧克力,FN,H2,H2,H2,不同种类代可可脂(CBS)的制取方法,2002.10.29北京,油脂与糖果巧克力,替可可脂CBX的性能特征,制作巧克力时无需调温,没有产生皂味的危险,口感温和、风味释放较慢,和天然可可脂的相容性优于CBS,结晶收缩性小，结晶速度慢，脆性稍差,2002.10.29北京,油脂与糖果巧克力,可可脂、乳脂对替可可脂（CBX）结晶的影响,2002.10.29北京,油脂与糖果巧克力,代可可脂CBS的性能特征,制作巧克力时无需调温,有锐利的口熔性，口感清爽,结晶细腻，产品光泽度好，质地坚脆,结晶迅速，冷却时间短,与天然可可脂相容性差，有产生皂味的危险,2002.10.29北京,油脂与糖果巧克力,0/100,20/80,40/60,60/40,20/80,0/100,可可脂、乳脂对代可可脂（CBS）结晶的影响,2002.10.29北京,油脂与糖果巧克力,巧克力制品常见质量问题,巧克力制品起霜脂霜：1.同质多晶理论2.油脂迁移理论糖霜：砂糖的再结晶,巧克力制品产生皂味月桂酸类脂肪的水解,巧克力浆料过稠温度水分乳化剂脂肪含量精炼时间,巧克力制品不够硬脆油脂的选取巧克力配方低共熔现象,2002.10.29北京,油脂与糖果巧克力,油脂在其它糖果中的功能特性,优良的化学稳定性：使糖果制品不易氧化变质，延长货架寿命。,较高的熔点：可使糖果在炎热的夏天不致产生油脂渗润。,良好的塑性：可使糖果组织滑润，保持外形而不坍塌、变形和破裂。,适当的硬度：可使糖果组织不致太软而带有油腻感。,优良的口感：可使糖果口感滑爽，风味更佳。,2002.10.29北京,油脂与糖果巧克力,如何选择糖果油脂油脂作为糖果的重要组成材料，对糖果的产品色泽、风味、结构形态、保存性、营养价值起着非常重要的作用。不是所有的油脂都适合制作糖果，必须经过精心挑选。专业的糖果油脂应具备：良好的气滋味和口感，愉快的色泽；无任何氧化酸败味或其他杂味；具有合适的软硬度便于糖果结构形状的保持；良好的热稳定性和抗氧化稳定性以保证糖果的货架寿命；优良的乳化能力以帮助糖果系统的乳化稳定性；合适的价格和品质稳定性；,2002.10.29北京,油脂与糖果巧克力,高档奶糖的顶级油脂-天然奶油,突出自然纯正的奶脂肪风味与口感。“金味”天然奶油：属BUTTER。来源于牛奶：84%乳脂肪、16%水、2%非脂乳固体。纯正的奶脂肪香味衬托出糖果独特的口感与风味，是制作上等奶糖的首选。含有来自牛奶中的天然乳化剂-牛奶蛋白质和奶磷脂，赋于糖果高品质的乳化稳定性。（天然、自然、乳化效果好、风味好）“金味”天然无水奶油：属MILKFAT。来源于牛奶：100%乳脂肪。纯正的奶脂肪香味衬托出糖果独特的口感与风味，是制作上等奶糖的首选。熔点低（28-34度），口溶性好，赋予糖果柔软润滑的口感和香味。应用注意点。使用企业。,2002.10.29北京,油脂与糖果巧克力,乳化性能突出、奶油香味浓郁的酥油（BUTTEROILSUBSTITUTE）,“金鹂”特级酥油来源于精制动物脂肪和植物油的混合物；配有天然奶油，提升糖果的奶油香味与口感。色泽金黄；不含水分；100%油脂；油脂塑性好，光亮细密，操作性非常好。配有高浓度的乳化剂，使油脂与糖浆、水融合更加容易并有助于乳化系统保持稳定。油脂产品专业的设计不仅方便了生产，提高了效率，还有利糖果在储存过程中保持稳定，不容易渗油。“金鹂”无水精品酥油来源于精制动物脂肪和植物油的混合物；有愉快的奶油香味，有助于糖果风味与口感的提升。色泽金黄；不含水分；100%油脂；油脂塑性好，光亮细密，操作性非常好。配有乳化剂，有一定的乳化能力。应用注意点。使用企业。,2002.10.29北京,油脂与糖果巧克力,对糖果结构、保型、香气释放有好处的专业油脂,“金鹂”氢化椰子油HCN32“金鹂”专用油脂HB32都属100%精制氢化油脂；不含水分；风味清淡；与风味型奶油或酥油搭配使用效果最佳。油脂结晶以及在口腔里融化的速度都非常快，且熔点低（30-34度），糖果香味释放特别快又淋漓尽致。HCN32在30度以下较硬，HB32在25度以下较硬，用户要根据季节和糖果品种区别选择来保证糖果的保形性。不含乳化剂，用户在使用时要注意添加乳化剂以保证乳化效果。使用企业。,2002.10.29北京,油脂与糖果巧克力,“金鹂”高级白奶油（MARGARINE）典型的焦香糖果风味；同时具备良好的油水乳化能力,来源于精制动物脂肪和植物油的混合物；典型的焦香甜味衬托了糖果愉快的风味与口感。乳白色；含16%以下的水分；油脂塑性好，光亮细密，操作性非常好。已经过预乳化处理，因此在使用过程中很容易与糖浆、水融合均匀并帮助乳化系统保持稳定。应用注意点。使用企业。,2002.10.29北京,油脂与糖果巧克力,特殊糖果用油介绍,“金鹂”代可可脂HK36属100%精制氢化油脂；不含水分；风味清淡；推荐用于瑞士糖（用油量低，水果风味较多，依靠油脂的特殊结构来获得糖果的保型性）该油脂结晶以及在口腔里融化的速度都非常快，且熔点低（35-37度），糖果香味释放特别快又淋漓尽致。该油脂在25度以下很硬，这是利于糖果保型性的原因。不含乳化剂。“金鹂”专用油脂HP60属100%精制