食品感官评价 C 第4章 感官评定的方法分类及标度ppt课件

.,第4章感官评定方法的分类及标度,.,第1节感官评定方法的分类,.,一、感官评定方法分类,食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种。1.分析型感官检验把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法。比如：检验酒的杂味，判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉，人们才能识别出它们之间的差别，评定各种食品的外观、香味食感等特性都属于分析型感官检验。,.,.,评定基准的标准化,.,实验条件的规范化,.,评定员的素质,.,2.嗜好型感官评定,根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。,.,1.差别试验,差别试验只要求品评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异（或偏爱其一）,二、常用的感官评定实验方法,.,a成对比较检验法,两个样品的对比测定，最简便的差别检验法,通过反复评定，判断哪个样品达到了产品设计上对某特性的要求，如对甜度、嫩度、光泽等的要求,品评员必须回答相同或者不同，并且在感觉程度上做出判断。,应用：偏爱检验（了解两种样品哪种更受欢迎）,也常用于评价员的筛选、考核和培训。,.,两种形式,差别成对比较（双边检验）,定向成对比较（单边检验）,根据专业知识和要解决的问题来决定,知道两种样品在某一特定感官属性上存在差别,不知道两种样品间某种感官属性上存在差别,想具体知道两个样品特性差异，而且还考虑差异的方向性,只关心两个样品是否不同,.,若从专业上看，一种方法结果不可能低于或高于另一种方法结果，此时应该用单侧检验，一般认为双侧检验较保守和稳妥。,.,b二-三点检验法,首先提供对照样品，接着提供两个样品，要求评价员识别其中哪一个与对照样品相同。计算正确的应答数。,常用的三点检验法的一种替代法。在样品相对地具有浓厚的味道，强烈的气味或者其他冲动效应时，会使人的敏感性受到抑制，这时才使用这种方法。,简单，易于理解，猜对率为1/2。,.,c三点试验法,同时提供三个编码样品，其中有两个相同，一个不同。要求鉴评员找出那个不同的样品的检查方法称为三点试验法，也称三角试验法。此法适用于鉴别两个样品之间的细微差异，如品质管理和仿制产品，也可适用于挑选和培训鉴评员或者考核鉴评员的能力。此法的猜对率为1/3，比两点法和一-二点法的1/2猜对率精确度高。,.,dA-非A检验,当评价员学会识别样品“A”后，再将一系列样品呈送给这些检验人员，样品中有“A”，也有“非A”。要求参评人员做出判断哪些是“A”，哪些是“非A”。,适用于检验具有不同外观或后味的样品，也适用于确定评价员对产品某一特性的灵敏性。,参加检验评定的人员一定要对样品“A”和非“A”常熟悉，否则，结果将失去意义。,每次样品出示的时间间隔一般是相隔2到5分钟。,.,e“五中取二”检验法,同时提供五个以随机顺序排列的样品，其中两个是同一类型，另三个是另一种类型。要求评价员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法。,易受感官疲劳和记忆效果的影响，并且需用样品量较大。一般用于视觉、听觉、触觉方面的检验。,人数不是要求很多。当评价员人数少于十时多用此法,.,f选择实验法从二个以上的样品中,选择出一个最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法。它常用于嗜好性调查。g配偶实验法把两组试样逐个取出各组的样品进行两两归类的方法叫做配偶实验法。,.,2.排列实验,a.排序检验法定义：比较数个样品，按照其某项品质程度（如某特性的强度或嗜好程度等）的大小进行排列的方法。,.,适用范围：,（1）确定由于不同原料、加工、处理、包装和储藏等各环节而造成的产品感官特征差异；（2）用于下一步试验的预筛选或预分类；（3）对消费者或市场经营者订购的产品的可接受性调查。（4）企业产品的精选过程；（5）可用于评价员的选择和培训。,.,b分类试验法,定义：评价员品评样品后，划出样品应属的预先定义的类别。它是先由专家根据某样品的一个或多个特征，确定出样品的质量或其它特征类别，再将样品归纳入相应类别的方法或等级办法。,.,方法特点,（1）以过去积累的已知结果为根据，在归纳的基础上进行产品分类。（2）当样品打分有困难时，可用分类法评价出样品的好坏差异，得出样品的级别、好坏，也可以鉴定出样品的缺陷。,.,3.分级实验,分级试验按照特定的分级尺度，对试样进行评判，并给以适当的级数值。分级试验是以某个级数值来描述食品的属性。在排列试验中，两个样品之间必须存在先后顺序，而在分级试验中，两个样品可能属于同一级数，也可能属于不同级数，而且它们之间的级数差别可大可小。,.,按预先设定的评价基准，对试样的特性和嗜好程度以数字标度进行评定，然后换算成得分的一种评价方法。,可同时评价一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差异，所以应用较为广泛。尤其用于评价新产品,a评分法,.,确定所使用的评价基准，即数字标度的方法。标度方法是感官检验的量化方式。,.,b成对比较法,当试样数n很大时,一次把所有的试样进行比较是困难的。此时,一般采用将n个试样两个一组、两个一组地加以比较,根据其结果,最后对整体进行综合性的相对评定,判断全体的优劣,从而得出数个样品相对结果的评定方法,这种方法称为成对比较法。本法的优点很多,如在顺序法中出现样品的制备及实验实施过程中的困难等,大部分都可以得到解决,并且在实验时间上,长达数日进行也无妨。因此,本法是最近应用最广泛的方法之一。,.,c加权评分法,对同一种食品,由于各项指标对其质量的影响程度不同,它们之问的关系不完全是平权的,因此,需要考虑它的权重。所谓加权评分法是考虑各项指标对质量的权重后求平均分数或总分的方法。加权评分法一般以10分或100分为满分进行评定。加权平均法比评分法更加客观、公正,因此可以对产品的质量做出更加准确的评定结果。,.,d模糊数学法,在加权评分法中,仅用一个平均数很难确切地表示某一指标应得的分数,这样使结果存在误差。如果评定的样品是两个或两个以上,最后的加杈平均数出现相同而又需要排列出它们的各项时,现行的加权评分法就很难解决。如果采用模糊数学关系的方法来处理评定的结果,以上的问题不仅可以得到解决,而且它综合考虑到所有的因素,获得的是综合且较客观的结果。模糊数学法是在加权评分法的基础上,应用模糊数学中的模糊关系对食品感官评定的结果进行综舍评判的方法。,.,e阈值实验,阈值实验就是通过稀释样品确定感官分辨某一质量指标的最小值。阈值实验主要用于味觉的测定,测定值有以下几种:1)刺激阈(RL)能够分辨出感觉的最小刺激量叫做刺激阈。刺激阈分为:敏感阈、识别阈和极限阈。阈值大小取决于刺激的性质和评定员的敏感度。阈值大小也因测定方法的不同而发生变化。2)分辨阈(DL)感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量称分辨阈。用s来表示刺激量的增加(上)或减少(下),上下分辨阈的绝对值的平均值称平均分辨侧。3)主观等价值(DSE)对某些感官特性而言,有时两个刺激产生相同的感觉效果,我们称之为等价刺激。例如10%的葡萄糖与6.3%的蔗糖的刺激等价,.,4.分析或描述实验,描述分析性试验是品评员对产品的所有品质特性进行定性、定量的分析及描述评价。,所有感官特性包括外观、嗅闻的气味特征、口中的风味特性（味觉、嗅觉及口腔的冷、热、收敛等知觉和余味）及组织特性（质地）和几何特性（产品颗粒、形态、及物性等）。,对品评员要求较高。,.,a简单描述检验法,要求品评员对样品的特征的各个指标进行定性描述，尽量完整地描述出样品品质的检验方法。,常用于质量控制、产品在贮存期间的变化或描述已经确定的差异检测，也可用于培训品评员。,.,简单描述法的两种形式：,一自由式描述,品评员自由选择自己认为合适的词汇对样品的特性进行描述。,提供指标检查表，或是评价某类产品时的一组专用术语，由品评员选用其中合适的指标或术语对产品的特性进行描述。,二界定式描述,.,b定量描述和感官剖面检验法,要求品评员尽量完整地对形成样品感官特征的各个指标强度进行品评的检验方法。,检验内容：,特性特征的鉴定：,描述感觉到的特性特征,强度评价：,每种特征所显示的强度,.,.,三、感官评定的常用术语,GB/T10221-1998;GB/T10221-2012(P80)一般性术语与感觉有关的术语与感官特性有关的术语国际上定义的基本质构评定术语与分析方法有关的术语,.,第2节标度,.,报告评价结果所使用的尺度。它是由顺序相连的一些值组成的系统。这些值可以是图形的，描述的或数字的形式。-中华人民共和国国家标准感官分析方法学使用标度评价食品GB/T16290-1996,标度（Scale）定义：,.,一、数字对感官的实际应用,实际上,在感官评定中,标度方法就是感官体验的量化方式,通过这种数字化处理,感官评定可以成为基于统计分析、模型、预测等理论的一种定量科学。类项评估法；量值评估法；线性标度法。标度方法广泛用于需要量化感觉、态度或喜好倾向性等各种场合,标度技术基于感觉强度的心理物理学模型,即增强物理刺激的能量或增加食品组分的浓度或含量,会导致其在感觉、视觉、嗅觉或味觉方面有多大程度的增强。,.,二标度种类,名义标度序级（顺序）标度等距标度比率标度,.,a名义标度:,对于事件的赋值仅仅是作为标记，或一个类项或种类，不反映序列特征。无法得到关于顺序、区别程度、比率或差别大小的结果。各样品的编号，不表示任何顺序和强度意义如：01,.,b序级（顺序）标度,如：极好很好好一般差给出的数字按其大小表示一定的强度关系递增排序则第一位比第二位弱递减排序则第一位比第二位强但各位次之间并非等距赋值是为了对产品的一些特性、品质或观点（偏爱）标示排列的顺序。赋给产品的数值增加表示感官体验的数量或强度的增加。赋值并不说明关于产品相对差别。如排第4的产品某种感官强度并不一定比排第一的产品的1/4。,.,.,如温度计赋值的数据可以表示实际的差别程度，这种差别度是可以比较的。在感观评价中是假定的。数据间不仅有顺序关系，且1与2间距离、101与102间距离相等，但200表示的意义并不是100两倍。,c等距标度,.,完全意义上数学数据，数据间不仅有顺序关系，且1与2间的距离与101与102间的距离相等，200表示的意义是100的两倍。0点不是任意的，而且数值反映了相对比例。如甜度、酸度,d比率标度,.,1线性评估或图表评估法：评价员在一条线上做标记来评价感觉强度或喜爱程度。（1）极差极好（2）香气弱中强（3）热度0阈值微弱中等强常应用于定量描述分析（QDA）,三、常用标度方法,.,2类项标度法,定义1：评价员就样品的某项感官性质在给定的数值或等级中为其选定一个合适的位置，以表明它的强度或自已对它的喜好程度。定义2：评价员根据特定而有限的反应，将数值赋予察觉到的感官刺激。类项标度的数值不能说明一个样品比另一个样品多多少。应用标度有：顺序标度和等距标度,.,类项标度举例,（1）数值（整数）标度123456789弱强（2）语言类项标度（3）端点标示的15点方格标度不甜很甜,.,（4）相对于参照的类项标标度较弱参照较强（5）整体差异类项标度,.,（6）九分快感标度,.,2量值估计法：,评价员可以对感觉赋予任何数值来反映比率。例（1）对于“甜度”特性，样品A得6分，样品B得3分，比率6/3表示：判定样品A的甜度是样品B的2倍；若与得18分的样品C比较，则判定样品A的甜度弱于样品C的3倍。,3量值估计,.,例（2）,提供给评价员几种橙汁。要求评价员使用一个数值评价每种橙汁的酸度。这个数值反映了这种橙汁和参比样品R之间感觉强度的比率。如果给样品R20分，并且感觉到标号为375的橙汁酸度是样品R的3倍，则结合实际种橙汁60分；若标号为658的橙汁酸度比样品R弱5倍，则给这种橙汁4分。,.,四、其他标度技术,1.类项-比率标度标示量值标度可以将几种标度方法杂合起来组成新的标度方法。比如,将杂合标度技术应用于味觉和嗅觉的研究中。在研究过程中,研究者在对评定员提供熟悉的口感量值估计(如芹菜的苦味、肉桂树脂的灼烧感)后,提供给受试者各种不同语言描述符的量值估计,即所谓的“语义标度”。不同感官连续的标度结果表明,该标度得到的结果与利用等间距语义描述符所得到的结果不同,这在简单类项标度中可能会发生。,.,2.来自选择性数据的间距标度,传统的标度技术假定受试者给出的评分是在最好的实验条件下,他或她主观体验的精确反映。这就意味