HACCP内审员培训教材新

思考题：,1.HACCP起源、什么意思？2.我公司为什么要做HACCP?3.三种食品危害是什么？怎么预防？4.SSOP(OPRP)和GMP(PRP)什么意思？有什么区别？5.HACCP的七大原理？6.我公司有几个ccp点？是什么？7.HACCP体系和ISO22000体系有什么区别？8.纠正和纠正措施有什么区别？,第一章HACCP体系概述,第一节食品安全背景,1、国际间食品贸易不断发展食品贸易快速增长，据不完全统计，近年来国际间的食品年贸易额在5千亿美元左右。2000年我国食品出口额近150亿美元。,第一节食品安全背景,2、食品安全事件不断1987年至今，英国疯牛病事件1999年，比利时二恶英事件1999年至今，中国、越南等亚洲国家禽流感1996年，日本，大肠杆菌O157食物中毒,第一节食品安全背景,2、食品安全事件不断经济上受到严重损害英国1987年至1999年期间证实的疯牛病病牛达到17万头，损失超过300亿美元！影响到消费者对政府的信任比利时二恶英事件使执政了40年的社会党政府垮台。影响社会稳定失业率上升，社会矛盾激化等。,第一节食品安全背景,3、食品要求日趋严格美国：将食品安全和反恐相结合食品、饲料企业注册法规进口食品、饲料提前通报法规要求所有进入美国的食品必须注册并且提前通报。,第一节食品安全背景3、食品要求日趋严格,日本：最迟在2006年5月份推行可用农药清单制度。涉及135种农作物、724种农药和19000个农残标准，几乎覆盖了我国现在种植的所有农作物。,第二节HACCP的起源1、起源,60年代，美国航空航天局(NASA)、美国空军Natick实验室和Pillsbury公司等联合开发HACCP食品安全管理体系，用于生产安全的太空食品。1971年Pillsbury公司在第一届美国国家食品保护会议上首次提出了HACCP概念。1973年为了保证罐头食品免受肉毒梭状芽孢杆菌的危害，FDA要求在罐头食品加工中采用HACCP控制。这是HACCP食品安全管理体系第一次用于民用食品的生产。,第二节HACCP的起源2、常用的英文缩写：,HazardAnalysisandCriticalControlPoint危害分析和关键控制点FAO：联合国粮农组织WHO：世界卫生组织CAC：食品法典委员会（制定食品法典）WTO：世界贸易组织FDA：（美国）食品和药品管理局FSIS：（美国）食品安全检验局,第二节HACCP的起源2、常用的英文缩写：,NACMCF：食品微生物标准国家顾问委员会USDA：美国农业部NAS：美国国家科学院CNAT：中国认证人员与培训机构国家认可委员会CNAB：中国认证机构国家认可委员会GMP：良好操作规范SOP：标准操作程序SSOP：卫生标准操作程序,第三节HACCP在国外的发展1、美国,1973年在低酸和酸性罐头食品是实施HACCP。1985年NAS推荐在食品行业中应用HACCP。198687年NAS推荐在肉禽生产中应用HACCP。1996年7月25日FSIS颁布减少致病菌、HACCP体系法规。2001年1月19日FDA对果蔬汁产品实行HACCP管理。,第三节HACCP在国外的发展2、日本,1993年对水产品采用HACCP管理办法。1995年对乳制品、加压加热食品实行HACCP管理体系。1996年对屠宰场、食品加工厂等实行HACCP管理体系。1998年，发布食品制造过程高度化管理临时措施法和食品制造过程高度化管理的基本方针，对乳及乳制品实施HACCP管理。,第三节HACCP在国外的发展3、欧盟,1993年6月，欧委会通过了关于食品生产运用HACCP体系的决议，要求所有加盟国必须将HACCP编入国内法规中。1994年5月20日，欧委会94/356/EC决议，要求1995年1月1日以后在欧洲销售的水产品必须是实施HACCP体系所生产的产品。1995年12月18日丹麦发布第1053号通告，要求肉制品加工厂实施HACCP体系。1997年1月1日，HACCP正式纳入德国法律并应用。,第四节HACCP在中国的发展,1989年9月，美国农业部USDA、食品安全检验局FSIS派专家到北京举办HACCP培训班。1990年3月，设立“出口食品安全工程的研究”的课题，研究对食品的安全控制。1993年3月FAO的培训部门和国家水产质检中心在青岛举办了水产品HACCP培训。1997年3月，FDA在华盛顿美国农业部举办了海产品HACCP法规和管理官员培训班，原国家进出口商品检验局派出5名检验人员参加，学习美国水产品HACCP法规和官员评审HACCP体系等知识。,第四节HACCP在中国的发展,2002年3月20日国家认证认可监督管理委员会发布了第3号公告食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定，从2002年5月1日起执行。2002年4月19日国家质检总局公布第20号令出口食品生产企业卫生注册登记管理规定，从2002年5月20日执行。其中规定对6类出口食品（罐头类、水产品类、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁及含肉或水产品的速冻方便食品）生产企业在卫生注册时需评审HACCP体系，其评审依据为CAC/RCP11969，Rev.3（1997）食品卫生通则的附件HACCP体系及其应用准则。,第四节HACCP在中国的发展,国家质检总局决定从2003年下半年起，对肉制品、乳制品、饮料、调味品（糖、味精）、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻面米食品、膨化食品等10类食品实施质量安全市场准入制度，即QS认证。CNAB发布了基于HACCP的食品安全管理体系规范CNAB-SI52：2004，作为我国食品安全管理体系认证的标准，该规范于2004年6月1日正式启用。,第四节HACCP在中国的发展,2004年12月1日行业标准SN/T1443.1-2004食品安全管理体系要求和SN/T1443.2-2004食品安全管理体系审核指南正式实施。欧盟规定：从2005年1月1日起，凡在欧洲销售的食品上必须有可追溯标签，否则拒绝进入。企业建立食品生产全过程质量跟踪与追溯系统，对食品的原料生产、加工包装、运输等供应链各个环节上的管理过程进行标识，利用条码和人工可读方式使其相互连接，保证一旦食品出现卫生安全问题，马上通过这些标识追溯到食品的源头。,第五节HACCP的特点和使用范围,1、HACCP的主要特点：从农场到餐桌全过程的食品安全预防体系建立在GMP、SSOP等基础之上的不是零风险，不能保证完全消灭所有的危害2、HACCP的使用范围：适用于食品链内的各类组织，从饲料生产者、初级生产者、食品加工者、运输、仓储和经营者，直到零售和餐饮输出组织，以及与此相关的组织，如设备生产、包装材料、清洁剂、添加剂和辅料的生产组织等。,第二章食品安全危害及预防,第二章食品安全危害及预防,食品安全危害的定义：食品可能导致不良健康影响的生物、化学或物理介质或条件。食品安全危害包括：生物性危害、化学性危害和物理性危害。,第一节生物性危害及预防,（一）生物性危害1.食源性细菌2.食源性病毒3.食源性寄生虫,人体所带的细菌数量,第一节生物性危害及预防1、食源性细菌,A.大肠埃希氏菌：俗称大肠杆菌，目前已确认有六种大肠杆菌会导致腹泻。来源：粪便、水、土壤等涉及乳制品、熟食、果汁等众多食品。措施：彻底加热，良好卫生习惯，防止交叉污染。,第一节生物性危害及预防1、食源性细菌,B.沙门氏菌：革兰阴性杆菌兼性厌氧，不耐高温。来源：禽畜、粪便、水、土壤等涉及生肉、酱油、沙拉、豆制品、奶油夹心点心和糖果等食品。措施：蒸煮、巴氏杀菌、水处理、卫生清洁控制二次污染、适宜的储存温度等。,第一节生物性危害及预防1、食源性细菌,C.志贺氏菌：革兰阴性杆菌，兼性厌氧。涉及水果、蔬菜、熟食、乳制品、沙拉、面包等食品。措施：蒸煮、巴氏杀菌、水处理、卫生清洁等。,第一节生物性危害及预防1、食源性细菌,D.副溶血性弧菌：革兰氏阴性，需氧性强，不耐热，对酸敏感。涉及食品：鱼、虾、蟹、咸菜、凉拌菜等。措施：蒸煮、醋酸、生熟分开、卫生清洁、冷藏等。霍乱弧菌：革兰氏阴性，耐碱不耐酸、不耐热。,第一节生物性危害及预防1、食源性细菌,E.单增李斯特菌：兼性、无芽孢、无荚膜，耐盐、不耐酸。易感人群：孕妇、免疫力低下的人。涉及巧克力、大麦面包、乳制品、熟食等食品。据FDA报道，在抽查的123个家用冰箱中，64存在单增李斯特菌。措施：蒸煮、巴氏杀菌、卫生清洁防止二次污染等。,第一节生物性危害及预防1、食源性细菌,F.金黄色葡萄球菌：兼性厌氧、无芽孢、产毒素。毒素耐盐、耐热、耐低温。来源：多数健康人的鼻腔、咽喉、头发、皮肤等处，以及空气、灰尘、污水、化脓的伤口等等。涉及熟食、凉粉、剩饭、米酒等食品。措施：充分加热，及时冷藏，清洁卫生等。,第一节生物性危害及预防1、食源性细菌,G.肉毒梭状芽孢杆菌：又称肉毒梭菌，厌氧，可形成芽孢，产肉毒毒素，肉毒毒素是一种致死率极高的神经麻痹毒素。耐高温，121高压蒸汽10min才能杀死，因此罐头杀菌效果的好坏一般以肉毒梭菌作为指示细菌。涉及豆酱、豆腐、面酱、肉类罐头、熟食等食品。措施：充分加热、适当的PH、降低水分活度、控制冷藏温度及时间、在食品中增加盐等。,第一节生物性危害及预防1、食源性细菌,H.其它常见致病菌耶尔森氏菌：革兰阴性杆菌或球杆菌，无芽孢、无荚膜，需氧或兼性厌氧，产外毒素。空肠弯曲杆菌：革兰阴性，微量需氧，不耐高温。蜡样芽孢杆菌：生长时需氧或兼性厌氧，耐盐，芽孢耐热。产气荚膜梭菌：又称韦氏梭菌：厌氧、革兰阳性、产芽孢，产外毒素和气体，繁殖对营养要求高。,第一节生物性危害及预防1、食源性细菌,部分食源性细菌热致死条件,第一节生物性危害及预防1、食源性细菌,预防措施小结：根据产品的实际特点采取相应的预防措施，如：真空包装、充分加热、迅速冷却、适当的pH、适当的水分活度、控制冷藏/冷冻温度、在食品中加盐、使用防腐剂、微波杀菌、高压灭菌、巴氏杀菌等，此外，还要保持良好的卫生清洁，防止交叉污染。,第一节生物性危害及预防2、食源性病毒,甲型肝炎病毒（HAV）诺沃克病毒（NorwalkVirus）疯牛病病毒（BSE）口蹄疫病毒（FMD）,第一节生物性危害及预防2、食源性病毒,病毒与细菌的区别：病毒没有生命，不能繁殖，个体小，一般只能在电子显微镜下才能看到，只对特定细胞产生感染作用，能够抵抗抗生素，一般通过注射疫苗来预防。细菌有生命，能繁殖，个体大，光学显微镜下就能看到，如被感染，通过相应的治疗方法可以康复。,第一节生物性危害及预防3、食源性寄生虫,（1）畜肉中常见寄生虫囊尾蚴旋毛虫肝片形吸虫弓形体等,第一节生物性危害及预防3、食源性寄生虫,（2）鱼贝类中常见寄生虫华枝睾吸虫阔节裂头绦虫猫后睾吸虫横川后殖吸虫异形吸虫卫氏并殖吸虫有棘颚口线虫无饰线虫等,第一节生物性危害及预防3、食源性寄生虫,（3）其它常见寄生虫蛔虫贮藏食品中的螨类水生植物（菱角、茭白、荸荠）表面的姜片虫（4）预防措施加强动物检疫。在吃肉、鱼、虾的时候，一定要煮熟后再吃。注意个人卫生，饭前便后必须洗手。生吃蔬菜、瓜果要洗干净。控制原辅料的贮藏环境卫生。,第二节化学性危害及预防,化学性危害：是指存在于食品中的，摄取一定数量后可能导致人的疾病发生的化学物质。包括：1.天然毒素；2.农药、兽药、饲料添加剂的残留；3.滥用食品添加剂；4.食品容器、包装材料的污染等。,第二节化学性危害及预防1.天然毒素,天然毒素主要包括：A.真菌毒素B.藻类毒素C.植物毒素D.动物毒素,第二节化学性危害及预防1.天然毒素,A.真菌毒素主要有：曲霉菌毒素青霉菌毒素单端孢霉烯麦角生物碱,第二节化学性危害及预防1.天然毒素,B.藻类毒素主要有：麻痹性贝类毒素（PSP）神经性贝类毒素（NSP）腹泻性贝类毒素（DSP）遗忘性贝类毒素（ASP）鱼肉毒素（CFR）,第二节化学性危害及预防1.天然毒素,C.植物毒素主要有：糖苷生物碱硫代葡萄糖苷氰蘑菇肼吡咯双烷类生物碱,第二节化学性危害及预防1.天然毒素,D.动物毒素主要有：河豚毒素河豚的卵巢、皮、内脏、眼、鳃、脑髓等都有毒，毒素很稳定，日晒、盐腌、加热烧煮都不能解毒，目前没有特效的解毒药物。嗜焦素蟾蜍毒素组胺动物甲状腺毒动物肾上腺毒,第二节化学性危害及预防2.农药、兽药、饲料添加剂的残留,（1）农药：有机氯杀虫剂：DDT、六六六、林丹等。有机磷杀虫剂：乐果、敌百虫、杀松等。氨基甲酯类杀虫剂：白克威、残杀威等。多拟除虫菊酯类、有机汞、有机砷、除草剂等等。,第二节化学性危害及预防2.农药、兽药、饲料添加剂的残留,（2）兽药：磺胺类药物抗生素类药物：青霉素等。呋喃类药物：呋喃西林等。激素类药物：双烯雌酚等。,第二节化学性危害及预防2.农药、兽药、饲料添加剂的残留,（3）饲料添加剂：兴奋剂、促生长激素、安眠镇静类药品、色素等。瘦肉精（盐酸克伦特罗）是一种高选择性的兴奋剂和激素，促进蛋白质的合成、降低脂肪沉积、加速脂肪的转化和分解，提高猪肉的瘦肉率。长期吃这种肉，使儿童性早熟，还会导致癌症、畸形。,第二节化学性危害及预防3.滥用食品添加剂,经常被滥用的食品添加剂有：防腐剂保水剂着色剂香精等等,第二节化学性危害及预防4.食品容器、包装材料的污染等,常见的食品包装材料：聚乙烯PE聚氯乙稀PVC聚偏二氯乙烯PVDC聚丙烯PP聚苯乙烯PS纸张、金属、陶瓷、玻璃等等,第二节化学性危害及预防,化学性危害的预防措施：1.严格进货检验；2.在生产过程中严格控制食品添加剂的使用；3.严格管理工厂中的有毒有害化学品，如杀虫剂、鼠药、消毒剂等。4.食品的包装材料要满足相关标准特别是出口国的标准要求。5.从事生产的员工不得化妆等。,第三节物理性危害及预防,1.物理性危害的来源混入原料中的异物；加工过程中混入的异物；畜、禽和水产品因加工处理不当造成的物理性危害。,第三节物理性危害及预防,2.物理性危害的预防措施：1.严格进货检验；2.使用金属、非金属、X光检测器；3.使用磁铁吸附、过筛、水选和人工挑选等方法筛选原料；4.采取防护措施，如加装灯罩；5.员工不得佩戴首饰等。,第三章良好操作规范GoodManufacturePractice,良好操作规范GMPGoodManufacturePractice,第一节GMP的起源和发展1963年，FDA颁布药品GMP1969年，FDA颁布食品GMP基本规范熏制鱼类、低酸罐头类等GMP,21CFRPart110、106、113、114等,良好操作规范GMPGoodManufacturePractice,1969年，CAC颁布食品卫生通则CAC/RCP1-1969欧盟：91/493/EEC指令水产品和投放市场的卫生要求等加拿大：食品良好制造法规日本：食品卫生法澳大利亚与新西兰：食品标准法典英国：食品安全法令,良好操作规范GMPGoodManufacturePractice,GMP在我国的发展：1984年，出口食品厂、库最低卫生要求（试行）1994年，出口食品厂、库卫生要求1994年，食品企业通用卫生规范GB1488119942002年，出口食品生产企业卫生要求此外，卫生部还颁布了罐头厂、白酒厂、啤酒厂等19类食品加工企业的卫生规范。,良好操作规范GMPGoodManufacturePractice,食品企业通用卫生规范GB1488119941主题内容与适用范围2引用标准3原材料采购、运输的卫生要求4工厂设计与设施的卫生要求5工厂的卫生管理6生产过程的卫生要求7卫生和质量检验的管理8成品贮存、运输的卫生要求9个人卫生与健康的要求,良好操作规范GMPGoodManufacturePractice,出口食品生产企业卫生要求1、卫生质量方针和目标2、组织机构及其职责3、生产、质量管理人员的要求4、环境卫生的要求5、车间及设施卫生的要求6、原料、辅料卫生的要求7、生产、加工卫生的要求8、包装、储存、运输卫生的要求9、有毒有害物品的控制10、检验的要求11、保证卫生质量体系有效运行的要求,良好操作规范GMPGoodManufacturePractice,第二节食品卫生通则1、目的2、范围、使用和定义3、初级生产4、加工厂的设计与设施5、生产控制6、工厂的养护与卫生7、工厂的个人卫生8、运输9、产品信息和消费者的意识10、培训,良好操作规范GMPGoodManufacturePractice,1、目的明确适用于整个食品链(包括由最初生产到最终消费者)的基本卫生原则，以达到保证食品安全和适于消费的目的推荐采用HACCP体系提高食品的安全性说明应如何贯彻执行这些原则为专用的规范提供指导,良好操作规范GMPGoodManufacturePractice,2、范围、使用和定义2.1范围2.1.1食品链是按照由最初生产者到最终消费者的食品链制定食品生产必要的卫生条件，具体应用时应结合本文件和HACCP体系及其应用准则2.1.2政府、行业和消费者的任务政府可参考本文件来决定如何才能最好地促进通则的贯彻执行企业合理应用本文件规定的有关卫生法规消费者在食用时采取适当的卫生措施,良好操作规范GMPGoodManufacturePractice,2.2使用第3节是关于初级生产及相关过程的总的指导。第48和第10节制定了应用于食物链中销售点以前的总的卫生原则。第9节是有关消费者信息的内容，以使消费者认识到自己在保证食品的安全性和适宜性方面的重要责任。2.3定义通则规定了清洁、污染物、污染等12个定义。,良好操作规范GMPGoodManufacturePractice,3、初级生产目标：初级生产的管理应根据食品的用途保证食品的安全性和适宜性。3.1环境卫生3.2食物源的卫生生产3.3搬运、贮藏和运输3.4初级生产中的清洁、养护和个人卫生,良好操作规范GMPGoodManufacturePractice,4、加工厂的设计与设施目标：使污染降到最低，设备易于清洁和消毒，与食品接触表明无毒，必要环节配有温度、湿度等控制仪器，防止害虫进入。4.1选址4.2厂房和车间4.3设备4.4设施,良好操作规范GMPGoodManufacturePractice,5、生产控制目标：是通过对食品危害的控制、卫生控制等生产安全的和适宜人们消费的食品。5.1食品危害的控制5.2卫生控制体系的关键5.3外购材料的要求5.4包装5.5水5.6管理与监督5.7文件与记录5.8回收产品程序,良好操作规范GMPGoodManufacturePractice,6、工厂的养护与卫生目标：是通过建立有效程序达到适当养护和清洁，控制害虫，管理废弃物，检测养护和卫生程序的有效性。养护与清洁清洁计划害虫控制体系废弃物管理必须保持贮存处清洁,良好操作规范GMPGoodManufacturePractice,7、工厂的个人卫生目标：通过保持适当水平的个人清洁及适当的工作方法，保证生产人员不污染食品。7.1健康状况7.2疾病或受伤7.3个人清洁7.4个人行为举止7.5参观者,良好操作规范GMPGoodManufacturePractice,8、运输目标：为食品提供一个良好环境，保护食品不受潜在污染危害，不受损伤，有效控制食品病原菌或毒素产生。8.1总体要求8.2要求8.3使用和养护,良好操作规范GMPGoodManufacturePractice,9、产品信息和消费者的意识目标：提供充分、易懂的产品信息，对同一批或同一宗产品易于辨认或者必要时易于撤回。9.1批次的标识9.2产品信息9.3标识9.4消费者教育,良好操作规范GMPGoodManufacturePractice,10、培训目标：对从事食品生产与经营、并直接或间接与食品接触的人员应进行食品卫生知识培训/指导，以使他们达到其职责范围内的食品卫生标准要求。10.1认识与责任10.2培训计划10.3指导与监督10.4回顾性培训,第三节卫生标准操作程序SSOPSanitationStandardOperationProcedure,一、水的安全二、食品接触表面的状况及清洁三、防止交叉污染四、手的清洗、消毒和厕所设备的维持五、防止污染物的混入六、有毒化学物质的使用、标识和保存七、人员健康情况八、害虫的控制,SSOP：卫生标准操作程序SanitationStandardOperationProcedure,一、水的安全1、目的保障生产用水/冰的安全供应。饮用水与非饮用水之间没有交叉污染。2、水质标准国家生活饮用水标准GB5649软饮料用水的质量标准GB1079海水水质标准GB3097,SSOP：卫生标准操作程序SanitationStandardOperationProcedure,3、供水设施防止交叉污染和回流（压力、虹吸）井口必须远离污染源，应密封防护以防止污染。在进水管管口和水面之间必须有两倍于进水管直径的间隙，以防止虹吸。水泵设计必须合理，防止虹吸。水管应当有防止回流的保护装置，如真空排气阀、空气隔断等。,SSOP：卫生标准操作程序SanitationStandardOperationProcedure,4、监视水的消毒：加氯量为1mg/L3mg/L，最高不超过5mg/L，加氯后经过一定的消毒时间（通常为30分钟）。（此外还有臭氧消毒、紫外线消毒等）检验：余氯0.05-0.3mg/LPH值微生物等指标软化水设备、净化水设备、水塔、水罐、制冰设备、盛放冰的容器等。每次取样包括总出水口，1年内做完所有出水口。废水排放：符合国家环保要求，防止交叉污染。,SSOP：卫生标准操作程序SanitationStandardOperationProcedure,5、纠正/验证如水质有问题，应停止使用，并追溯所加工的食品，直到问题解决。6、记录每年1-2次由县级以上卫生部门进行的水质检验报告的正本。自备水源的水池、水塔、贮水罐等有清洗消毒计划和监控记录每月至少一次微生物检验记录。每天对水的pH和余氯进行检验的记录,SSOP：卫生标准操作程序SanitationStandardOperationProcedure,生产用冰，自己生产应有生产记录，记录生产用水和工器具卫生状况，如果购卖则冰厂应出具生产冰的卫生证明。申请向国外注册的食品加工企业需根据注册国家要求项目进行监控检测并加以记录。工厂供水网络图（不同供水系统，或不同用途供水系统用不同颜色表示）,SSOP：卫生标准操作程序SanitationStandardOperationProcedure,二、食品接触面的清洁1、目的保证食品接触面的清洁。2、食品接触面的要求加工设备台案和工器具工作服、手套等包装物料、容器等,SSOP：卫生标准操作程序SanitationStandardOperationProcedure,二、食品接触面的清洁3、清洗消毒加工设备、台案、工器具等；工作服、手套等；包装物料、容器等；室内空气；频率。4、监视（对象、方法、频率、人员）5、纠正/验证6、记录,SSOP：卫生标准操作程序SanitationStandardOperationProcedure,三、防止交叉污染1、目的防止因员工操作失误、工厂设计不当等造成食品污染。2、交叉污染的来源包括：工厂选址、设计、车间不合理；加工人员个人卫生不良；清洁消毒不当，卫生操作不当；生、熟产品未分开，原料、半成品、成品未隔离，原料被污染等。,SSOP：卫生标准操作程序SanitationStandardOperationProcedure,3、交叉污染的控制包括：请建筑设计单位按照GMP的要求设计工厂。加工工艺布局合理。车间布局：人走门，物走传递口，生熟区域完全物理隔离，包装材料消毒后进入清洁区，外包装不得进入清洁区。明确人流、物流、水流、气流的方向，物流包括原辅料、产品、包装材料、废料等。加工人员卫生操作等。4、监视（对象、方法、频率、人员）5、纠正/验证6、记录,SSOP：卫生标准操作程序SanitationStandardOperationProcedure,四、手的清洗、消毒和卫生间设施的维护1、目的：防止交叉污染。2、洗手程序：湿手蘸洗手液洗手、用毛刷刷洗指甲缝隙冲洗浸泡消毒液（一般有效氯浓度50PPM,30秒）再冲洗干手（干手器/消毒纸巾）3、监视（对象、方法、频率、人员）4、纠正/验证5、记录,SSOP：卫生标准操作程序SanitationStandardOperationProcedure,五、防止污染物的混入1、目的：保证食品、食品包装材料和食品接触面不被微生物的、化学的和物理的污染物污染。如：清洁剂、非食品级润滑油、杀虫剂等。,SSOP：卫生标准操作程序SanitationStandardOperationProcedure,2、污染物的来源：水滴和冷凝水；不清洁水的飞溅；空气中的灰尘、颗粒；地面污物；无保护装置的照明设备；非食品级润滑油、清洁剂、杀虫剂等；化学药品残留；非食品级包装材料等。,SSOP：卫生标准操作程序SanitationStandardOperationProcedure,3、控制包装物料：在储存时防止受到污染，在使用前消毒。冷凝水：弧形屋顶，良好通风等。其它：如安装灯罩，检查设备、工器具是否脱落零部件等。4、监视（对象、方法、频率、人员）5、纠正/验证6、记录,SSOP：卫生标准操作程序SanitationStandardOperationProcedure,六、有毒化学物质的使用、标识和保存1、目的：有毒化学物的正确标记、贮藏和使用。2、有毒化学物主要有：洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、化验室药品、食品添加剂等。3、监视：建立有毒化学物品台帐、专用且带锁的储存间/储存柜，经过培训的人员负责看管，每次使用填写记录，主管部门批准生产、销售、使用的证明，有显著清晰的标识、有效期、MSDS等。4、纠正/验证5、记录,SSOP：卫生标准操作程序SanitationStandardOperationProcedure,美国标准协会ANSI以及国际标准机构ISO建议实行的MSDS内容：第一项：化学品名称和制造商信息第二项：化学组成信息第三项：危害信息第四项：急救措施第五项：消防措施第六项：泄露应急处理第七项：操作和储存第八项：接触控制和个人防护措施第九项：理化特性第十项：稳定性和反应活性第十一项：毒理学信息第十二项：生态学信息第十三项：废弃处置第十四项：运输信息第十五项：法规信息第十六项：其他信息,SSOP：卫生标准操作程序SanitationStandardOperationProcedure,七、人员健康情况1、目的：管理好患病、有外伤或其它身体不适的员工，避免污染食品。2、要求：从事食品加工行业的人员不得有肝炎、肺结核、痢疾、传染性皮肤病等疾病以及外伤。3、监视：健康证，体检计划，健康档案，卫生知识及卫生操作培训计划、培训档案，专人负责上岗前健康状况检查等。4、纠正/验证5、记录,SSOP：卫生标准操作程序SanitationStandardOperationProcedure,八、害虫的控制1、目的：防止害虫污染食品。2、监视：灭鼠、灭蝇、灭蟑螂等分布图，杀虫计划，负责杀虫的员工上岗前受过杀虫知识的培训，害虫尸体及时清除，防止交叉污染等。重点区域：厕所、垃圾箱、下脚料出口、食堂等。杀虫频率：如苍蝇，夏季、春秋分别制定杀虫频率。如聘请杀虫公司杀虫，杀虫公司须具备相应的资质。3、纠正/验证4、记录,其它支持性文件,员工培训计划设备维护保养计划厂房维护保养计划产品回收计划产品识别代码计划实验室手册文件控制程序记录控制程序等等,第四章HACCP体系的应用,HACCP的7个原理：,原理一：危害分析与预防控制措施原理二：确定关键控制点原理三：建立关键限值原理四：关键控制点的监控原理五：纠正和纠正措施原理六：验证程序原理七：文件记录保持程序,应用HACCP原理的12个步骤：,步骤一：组成HACCP小组步骤二：产品描述步骤三：预期用途步骤四：流程图及布置图步骤五：流程图的现场确认步骤六/原理一：危害分析与预防控制措施步骤七/原理二：确定关键控制点步骤八/原理三：建立关键限值步骤九/原理四：关键控制点的监控步骤十/原理五：纠正和纠正措施步骤十一/原理六：验证程序步骤十二/原理七：文件记录保持程序,步骤一：组成HACCP小组,最高管理者批准并授权。小组成员一般由46人组成，具有食品、微生物、化学、工程等多学科专业知识。小组的主要职责：1、将HACCP研究结果整理并形成文件。2、审核关键限值的偏差。3、执行HACCP计划的内部审核。4、交流HACCP计划的执行情况。,步骤一：组成HACCP小组,HACCP小组组长的主要职责：掌握HACCP计划的研究范围。负责HACCP计划的设计和实施。安排和主持HACCP小组会议。确定HACCP体系是否符合有关的法律、法规、标准等要求，是否有效。执行内部审核计划。确保HACCP体系能够获得所需的技术、资源、知识和信息等。为小组成员制定个人培训和发展计划。,步骤一：组成HACCP小组,对HACCP小组成员进行拓展训练，磨练意志，培养团队精神，迎接工作中的挑战。拓展训练项目：场地项目：如求生、天梯、攀岩、断桥、电网等。水上项目：扎筏、划艇等。野外项目：野外露营、登山攀岩、野外定向、野外生存等。,步骤二：产品描述,产品描述的内容包括：产品的性能、用途以及使用方法，如即食或加热后食用。相关的安全信息，如成分、物理/化学结构、AW、pH等。加工方式，如热处理、冷冻、腌渍、烟熏等。包装，如散装、1L纸箱、桶、CO2气调、真空包装等。保质期、储存条件，如储存温度、湿度、环境条件、冷藏运输温度等。,步骤二：产品描述加工产品类型名称：无菌果汁,步骤二：产品描述产品成分和外来原料表产品名称：苹果汁,步骤三：预期用途,产品的预期用途应以消费者为基础，HACCP小组要详细说明产品的销售地点、目标群体，特别是能否供敏感人群食用，敏感人群主要包括：老人、婴儿、孕妇、病人和免疫缺陷者。如果食品中含有SO2，食品包装上要标明对SO2过敏的人不宜食用。李斯特菌可导致流产，如果食品中可能含有李斯特菌，包装上要标明“孕妇不宜食用”。,步骤四：流程图及布置图,流程图：依据各步骤之间的顺序及相互作用以图解的方式进行系统性描绘。生产工艺流程图：生产过程中的一切活动的详细资料，包括原料和中间产品投入点、返工、循环、延时，设备中是否存在卫生死角，中间产物、副产品、废弃物的去除点和污水的排放点等。还须准备的图纸有：厂区平面图、车间平面图、工厂周边环境平面图、上下水（包括蒸汽）管线图、人流图、物流图等。流程图等图纸是文件。,步骤四：流程图及布置图,巧克力冰淇淋生产流程图,步骤五：流程图的现场确认,由于流程图直接关系到危害分析结果的准确性，HACCP小组成员必须亲自到生产现场一一核对，确保流程图与实际生产完全吻合。,步骤六/原理一：危害分析与预防控制措施,一、在GMP的基础上，分析潜在危害的显著性。1.严重性：消费者不可接受威胁生命，如肉毒杆菌、霍乱弧菌等。后果严重，沙门氏菌、甲肝病毒等。引起中等或轻微疾病，如产气荚膜杆菌、多数寄生虫、组胺等。2.可能性：如不控制极有可能发生。,步骤六/原理一：危害分析与预防控制措施,二识别危害的方法利用参考资料需要考虑的问题：原辅料、产品品种、工厂和设备的设计、加工过程、工艺设计、设备设计、人员、包装等。通过广泛讨论进行危害分析头脑风暴法：集思广益危害分析的组织方法制定危害分析工作单,步骤六/原理一：危害分析与预防控制措施,三、完成危害分析工作单的步骤建立危害分析工作单确定与品种有关的潜在危害确定与加工过程有关的潜在危害填写危害分析工作单判断潜在危害确定潜在危害是否显著确定关键控制点CCP,步骤七/原理二：确定关键控制点,关键控制点CCP(criticalcontrolpoint)：控制能够实施，并且防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受CCP判断树水平所必需的步骤。控制点CP：食品加工过程中，在某一点、某一步骤、某一工序的生物的、化学的、物理的因素，是能够控制的。,步骤八/原理三：建立关键限值,关键限值CL(criticallimit)：区分可接受和不可接受的判定值。关键限值的类型：时间、温度、pH、Aw、盐的浓度、压力、筛孔大小、金属检测器的灵敏度、供应商的保证书、原辅料的检测报告等等。由于微生物检验一般需要几天时间，通常不把微生物指标作为关键限值。,步骤九/原理四：关键控制点的监控,目的：跟踪加工过程中的各项操作，及时发现可能偏离关键限值的趋势并迅速采取措施调整。监控对象：如温度、时间、pH等。监控方法：能够迅速提供结果。监控频率：季节性蔬菜，每个季节做一次杀虫剂残留检验。金属检测器，可能是60min测1次。如监控参数变化幅度很大，提高监控频率。如监控参数正常值与CL非常接近，提高监控频率。监控人员：生产人员、设备操作人员、监督员、质量保证人员等，接受有关CCP监控技术的培训。,步骤十/原理五：纠正和纠正措施,当发生偏离或不符合关键限值时要采取纠正和纠正措施。纠正和消除偏离的原因，如延长蒸煮时间、提高或降低温度、调整pH等。追溯并确定在加工偏离期间生产的产品，并采取相应的处理方法，如销毁、返工、做饲料等。采取纠正和纠正措施后，要保留真实而详细的记录。,步骤十一/原理六：验证程序,一、确认任何一项HACCP计划在开始实施前都必须经过确认。HACCP计划实施后，如发生原料改变；产品或加工过程发生变化；验证数据出现相反结果；重复出现某种偏差；对某种危害或控制手段有了新的认识；生产实践中发现问题；销售或消费者行为方式发生变化等就要再次采取确认行动。,步骤十一/原理六：验证程序,二、CCP的验证1.校准：监控设备校准，确保监控过程可靠。2.校准记录的复查：校准日期、方法、结果等。3.针对性的取样检测4.CCP记录的复查三、HACCP计划的验证审核（内审、外审）终产品的微生物/理化检验四、执法机构对HACCP体系的验证官方验证（国内、国外）,步骤十二/原理七：文件记录保持程序,HACCP记录的内容包括：记录名称编号公司名称/产品名称日期/批次/班次填写记录人员签字审核记录人员签字所用原辅料和生产设备具体内容：如关键限值、需采取的纠偏措施及负责人等等,步骤十二/原理七：文件记录保持程序,需要保存的文件记录有：HACCP计划和支持性文件产品描述和识别生产工艺流程图危害分析HACCP审核表确定关键限值的依据验证关键限值监控记录（包括关键限值的偏离）纠偏措施验证活动的结果,步骤十二/原理七：文件记录保持程序,校准记录清洁记录产品的标识和可追溯记录害虫控制记录培训记录供应商认可记录产品回收记录产品去向记录审核记录HACCP体系修改记录等等,第五章食品安全管理体系要求,ISO/DIS22000,ISO22000标准的结构,引言1范围2规范性引用文件3术语和定义4食品安全管理体系5管理职责6资源管理7安全产品的策划和实现8食品安全管理体系的验证、确认和改进,ISO22000:2005采用了ISO9000标准体系结构，将HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint，危害分析和临界控制点）原理作为方法应用于整个体系；明确了危害分析作为安全食品实现策划的核心，并将国际食品法典委员会（CAC）所制定的预备步骤中的产品特性、预期用途、流程图、加工步骤和控制措施和沟通作为危害分析及其更新的输入；同时将HACCP计划及其前提条件-前提方案动态、均衡的结合。,引言,本标准整合了HACCP体系的原理和CAC制定的实施步骤，并与前提方案（PRP(s)）有机结合。在终产品交付至食品链下一环节时，必须应用前提方案（PRP(s)）将已确定的食品安全危害控制和降低到可接受水平。,引言,对从事食品生产、加工、储运或供应食品的所有食品链中所有组织而言，食品安全的要求是首要的；食品安全必须通过食品链中所有参与方的共同努力来保证认清组织在食品链中的作用和所处的位置，加强与其在食品链中的上游和下游的组织之间的沟通非常重要。,引言,规定了食品安全管理体系要求及该体系的关键要素相互沟通体系管理前提方案HACCP原理,引言,危害分析是建立食品安全管理体系的关键。在危害分析中，组织应通过前提方案、操作性前提方案和HACCP计划，选择和确定危害控制的方法。,引言,允许小型和（或）欠发达的组织，实施由外部制定和设计的前提方案和HACCP计划的组合。要求组织通过食品安全管理体系以满足与食品安全相关的法律法规要求。本标准与GB/T19001-2000相协调，以加强两者的兼容性,1范围,本标准适用于食品链中各种类型、规模和提供各种产品，并有下列需求的组织：证实其有能力控制食品安全危害。为消费者提供安全的终产品。增强顾客满意。,1范围,本标准规定的内容，使组织能达到以下目的：策划、设计、实施、运行、保持和更新食品安全管理体系；与相关方有效沟通，提供安全的终产品；符合适用的法律、法规要求、食品安全方针的承诺和相关方的要求；寻求认证或注册。,1范围,本标准的要求是通用的。组织获得食品安全管理体系认证，并不表明其产品也被认证为“安全”产品。,2规范性引用文件,GB/T19000-2000质量管理体系基础和术语（idtISO9000：2000）,3术语和定义Termsanddefinitions,3.1食品安全foodsafety食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会伤害消费者的保证。注1：改编自参考文献11。注2：食品安全与食品安全危害的发生有关，但不包括其他与人类健康相关的方面，如营养不良。,3术语和定义Termsanddefinitions,3.1食品安全foodsafety理解食品安全强调的是满足预期用途，同时对消费者不会造成危害。没有按预期用途食用，造成营养失调或营养不良，不能称该食品不安全。预期用途可以是拟定的加工、消费和预处理，以及拟定的消费者。文献11指FAO和WHO于2001年在罗马出版的国际食品法典卫生学基本读本,3术语和定义Termsanddefinitions,3.3食品安全危害foodsafetyhazard食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。注1：改编自文献11。注2：术语“危害”不应和“风险”混淆，对食品安全而言，“风险”是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率（如生病）与影响的严重程度（死亡、住院、缺勤等）之间形成的函数。注3：食品安全危害包括过敏源。注4：在饲料和饲料配料方面，相关食品安全危害是那些可能出现在饲料和饲料配料内和（或）上，继而通过动物消费饲料转移至食品中，并由此可能导致人类不良健康后果的成分。在不直接处理饲料和食品的操作中（如包装材料、清洁剂等的生产者），相关的食品安全危害是指那些按所提供产品和/或服务的预期用途可能直接或间接转移到食品中，并由此可能造成人类不良健康后果的成分。,3术语和定义Termsanddefinitions,3.5终产品endproduct组织不再进一步加工或转化的产品。注：需其他组织进一步加工或转化的产品是与此有关的上游组织的终产品或下游组织的原料或辅料。3.6流程图flowdiagram以图解的方式进行系统性表达各环节之间的顺序及相互作用。,3术语和定义Termsanddefinitions,3.7控制措施controlmeasure食品安全能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的行动或活动。注1：改编自参考文献11。,3术语和定义Termsanddefinitions,3.7控制措施controlmeasure理解通过采取措施减少有害因素的不良影响；防止：食品生产过程中避免产生危害；消除：通过采取措施去除已经存在的食品安全危害；降低食品安全危害到可接受水平；HACCP计划、操作性前提方案中体现了控制措施。,3术语和定义Termsanddefinitions,3.8前提方案PRP,prerequisiteprogram食品安全在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品。注1：前提方案决定于组织在食品链中的位置及类型，等同术语例如“良好操作规范（GMP）”、“良好农业规范（GAP）”、“良好卫生规范（GHP）”、“良好分销规范（GDP）”、“良好兽医规范（GVP）”、“良好生产规范（GPP）”、“良好贸易规范（GTP）”。,3术语和定义Termsanddefinitions,3.9操作性前提方案OPRP,operationalprerequisiteprogram为控制食品安全危害在产品或加工环境中引入和（或）食品安全危害污染或扩散的可能性，通过危害分析确定基本的前提方案。,3术语和定义Termsanddefinitions,3.9操作性前提方案OPRP理解操作性前提方案是通过危害分析所制定的程序或指导书，以管理控制食品安全危害的控制措施；其可靠性的结果可通过日常的监视测量获得,3术语和定义Termsanddefinitions,3.10关键控制点,CCPcriticalcontrolpoint食品安全能够进行控制，并且该控制对防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受水平是所必需的步骤。注：改编自文献11。,3术语和定义Termsanddefinitions,3.11关键限值,CLcriticallimit区分可接受和不可接受的判定值。注1：改编自文献11。注2：设定关键限值保证CCP受控。当超出或违反关键限值时，受影响产品应视为潜在不安全产品。,3术语和定义Termsanddefinitions,3.4食品安全方针foodsafetypolicy由组织的最高管理者正式发布的该组织总的食品安全宗旨和方向。3.12监视monitor为评价控制措施是否按预期运行，对控制参数进行策划并实施的一系列经过观察或测量活动。,3术语和定义Termsanddefinitions,3.13纠正correctionGB/T19000，定义3.6.6为消除已发现的不合格所采取的措施。注1：在本国际标准中，纠正与潜在不安全产品的处置有关，所以可以连同纠正措施一起实施。注2：纠正可以是，如，重新加工，进一步加工，和（或）消除不合格的不良影响（如，改做其他用途或特定标志）等。理解：恢复受控和重新加工、改做其他用途等；,3术语和定义Termsanddefinitions,3.14纠正措施correctiveactionGB/T19000，定义3.6.5为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。注1：一个不合格可以有若干个原因。注2：纠正措施包括原因分析和采取措施防止再发生。理解：改进的一种手段；消除原因；评价,3术语和定义Termsanddefinitions,3.15确认validationGB/T19000，定义3.8.5获取证据以证实由HACCP计划和操作性前提方案安排的控制措施有效。3.16验证verificationGB/T19000，定义3.8.4通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。,4食品安全管理体系,4.1总要求4.2文件要求4.2.1总则4.2.2文件控制4.2.3记录控制,4食品安全管理体系,4.1总要求组织应按本标准要求建立有效的食品安全管理体