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选修1专题1生物技术在食品加工方面的应用,【知识梳理】一、果酒和果醋的制作1.发酵菌种：,(1)图中A可表示_发酵菌种的细胞模式图，该菌种主要来自_上的野生型_。(2)图中B可表示_发酵菌种的细胞模式图，该菌种可从_的表面的菌膜获取。,酒精,附着在葡萄皮,酵母菌,醋酸,变酸的酒,2.发酵原理及反应式：,有氧呼吸,6CO2+6H2O,无氧呼吸,2C2H5OH+2CO2,充足,糖,糖源,乙醇,CH3COOH+H2O,3.发酵条件：,1825,20,需氧,无氧,3035,充足的氧气,4.制作流程：挑选葡萄_榨汁酒精发酵_发酵_果醋5.酒精的检测：在_条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现_色。,冲洗,醋酸,果酒,酸性,灰绿,二、腐乳的制作1.制作原理：,毛霉,蛋白酶,氨基酸,脂肪,脂肪酶,2.制作流程：(1)图中毛霉主要来自_。(2)做腐乳用的豆腐含水量为70%为宜。,空气中的毛霉孢子,3.影响条件：(1)温度：控制在_。(2)材料的用量。严格控制_的用量。酒精的含量控制在_左右。(3)卤汤的其他成分及含量。(4)严格的密封环境。,1518,盐,12%,三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.泡菜的制作：(1)制作原理。在_条件下，_将葡萄糖分解成_。反应式：C6H12O6_。(2)制作流程。,无氧,乳酸菌,乳酸,2C3H6O3,发酵,成品,(3)影响因素。泡菜坛的选择：应选用火候好、_、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。控制腌制时间、_和食盐的用量。防止_污染，严格密封。,无裂纹,温度,杂菌,2.测定亚硝酸盐含量：(1)检测方法：_法。(2)检测原理。有关反应：亚硝酸盐+对氨基苯磺酸反应物；反应物+N-1-萘基乙二胺盐酸盐_色染料。判断方法：观察样品颜色变化，并与_比较，然后计算亚硝酸盐含量。(3)检测步骤：配制溶液制备_制备样品处理液_。,比色,玫瑰红,标准显色液,标准显色液,比色,【速记卡片】1.果酒制作的3个方面：(1)菌种来源：酒精发酵的菌种来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。(2)发酵原理：酵母菌在有氧条件下通过有氧呼吸进行大量繁殖，在无氧条件下通过无氧呼吸产生酒精。(3)酒精的检测：在酸性条件下，重铬酸钾可与酒精反应呈现灰绿色。2.果醋的制作原理：醋酸发酵是需氧发酵，需要不断通入无菌空气。,3.腐乳制作的3个方面：(1)菌种来源：腐乳制作的主要菌种来自空气中的毛霉孢子。(2)制作原理：豆腐中的蛋白质可被蛋白酶分解成氨基酸和小分子的肽，脂肪可被脂肪酶分解成甘油和脂肪酸。(3)盐、酒和香辛料的作用：均有抑菌、调味的作用。,4.泡菜制作的3个方面：(1)菌种来源：制作泡菜的菌种主要来自蔬菜上的乳酸菌。(2)发酵原理：泡菜制作过程的发酵主要是乳酸菌分解葡萄糖产生乳酸的过程。(3)亚硝酸盐含量的测定：方法为比色法，原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。,考点一果酒和果醋的制作1.果酒、果醋的制作过程及注意事项：(1)实验用具消毒(2)挑选、冲洗葡萄,榨汁机要清洗干净，并晾干发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒或用洗洁精洗涤,先冲洗后除去枝梗不能反复冲洗，防止洗去野生型酵母菌,考点分析,(3)榨汁用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中。(4)果酒发酵(5)取样检测(6)果醋发酵,放在1825条件下发酵发酵过程要注意适时排气,1012d取样检测酒精含量酵母菌数量镜检,加入醋酸菌后温度控制在3035不间断通入氧气(无菌空气),2.发酵条件的控制：(1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。(2)严格控制温度：1825有利于酒精发酵，3035有利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。(3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。,3.发酵装置图分析：,(1)各部位的作用。充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；是与排气管相连的长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空气的污染。出料口：用来取样。(2)该装置的使用方法。使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口；制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。,1、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒，进而制作果醋。(1)发酵过程中，每隔约12h将瓶盖拧松一次(注意，不是打开瓶盖)，原因是_。(2)此后再将瓶盖拧紧，目的是_。(3)当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，就可制造出果醋，原因是_，反应式为_。(4)分析此发酵装置不足之处：_。,防止进入氧气，使酵母菌在无氧的条件下继续进行酒精发酵,酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松以放出CO2,制造有氧条件，进行醋酸发酵,C2H5OHO2CH3COOHH2O,易被杂菌污染，制造果醋时，难以进行深层发酵,考点二腐乳的制作1.腐乳制作的流程及注意事项：,2.影响腐乳品质的条件：(1)豆腐含水量的控制：豆腐含水量以70%为宜，若含水量过高，豆腐块不易成形；若含水量过低，则不利于毛霉的生长。(2)盐的用量：盐的浓度过高，会影响口味；浓度过低，不足以抑制微生物生长，腐乳易腐败变质。制作时，应逐层加盐，近瓶口处盐铺厚一些，以防止杂菌从瓶口进入。,(3)酒的用量：卤汤中酒的含量控制在12%左右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，会使腐乳成熟时间延长。酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败变质。(4)发酵的温度：前期发酵温度应保持在1518，利于毛霉生长。(5)香辛料：具有防腐杀菌的作用，也会影响腐乳的风味和质量。,腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意图：长出毛霉(让豆腐上)腌制(加盐)装瓶(加卤汤)腌制(密封)(1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种_状真菌。(2)腐乳制作的原理是_。(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自_。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以_。(4)加盐的作用是_和_。(5)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在_左右。加酒的作用是_和_。,)丝,毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可以将脂肪水解为甘油和脂肪酸,空气中的毛霉孢子,避免其他菌种污染，保证产品的质量,析出豆腐中的水分，使其变硬,抑制微生物的生长，避免豆腐变质,12%,抑制微生物的生长,使腐乳具有独特的香味,考点三制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.泡菜制作的流程及注意事项：,2.泡菜制作过程中发酵条件的控制：(1)创造无氧环境：选择合适的泡菜坛；装坛时要压实；泡菜液浸没菜体；泡制期间不宜开盖。(2)控制适量的食盐。食盐的作用：一是防腐，二是使蔬菜组织中水分析出，使成品质地柔韧、咀嚼感强。盐的用量宜控制在10%15%，盐浓度过高，乳酸发酵受抑制，泡菜会咸而不酸；盐浓度过低，杂菌易繁殖，引起变质。(3)控制适宜的温度：以1820为宜，温度偏高有害菌活动能力强，温度偏低不利于乳酸发酵。,3.测定亚硝酸盐含量的实验流程及注意事项：,警示：正确理解泡菜发酵的过程(1)发酵过程不是乳酸菌单独发酵的结果。发酵初期：多种微生物进行有氧呼吸的过程，如酵母菌等，此过程会产生气泡。此阶段是形成无氧环境的过程。发酵中期：主要是乳酸菌发酵的过程，其他微生物的生长受到抑制。发酵后期：乳酸积累，乳酸菌的生长也受抑制，数量减少。,下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：,(1)制作泡菜宜选用新鲜蔬菜的原因是_。(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为_，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是_。试说明盐在泡菜制作中的作用：_。(3)泡菜风味形成的关键在于_的加入。(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味