肉的成熟(最终版)ppt课件

肉的成熟，第三组：郑晓迪、张力、刘东晓、王鹏、李游、1、肉的概念：肉一般是指猪、牛、羊等食用家畜和鸟类宰杀后的肉尸体的去骨部分。 肉制品加工中肉指肌肉及其中包含的各种组织，不包括皮、毛、骨组织和软组织。 2、3、僵尸、1 .概念：躯体屠宰后一定时间内，肉体无弹性和伸展性，肉体紧张僵硬。 2 .尸僵肉的特征：硬度大多没有粗糙的感觉，风味粘接能力差，加热时肉汁流失，不具有可食用的特性，4，3 .尸僵原因，1 )糖原的无氧发酵分解葡萄糖丙酮酸乳酸堆积，pH降低的同时，肌浆网等微小器官的ATP水平2)ATP水平的降低和pH的降低使肌浆网等小器官异常化，释放钙离子，浓度上升，作用于肌红蛋白，使ATPase活化，进一步减少ATP。 3 )钙离子的作用下肌动蛋白和肌动蛋白结合肌动蛋白复合体，肌肉收缩。 当、5、6、ATP开始减少时，肌肉的伸展性开始消失，同时随着硬度的增加，这是僵尸的起点，ATP消耗，粗线与细线之间紧密结合，此时，肌肉的伸展性完全消失，弹性模量最大，这是最大的僵尸期。 7、8、4、僵尸开始的时间和持续时间因动物种类、品种、屠宰前的情况、屠宰后的变化、温度、屠宰方法、场所而异，一般鱼类僵尸发生得早，哺乳动物发生得晚。 在9，5 .僵硬的过程中，(1)僵尸延迟：在刚流血期间，肌肉内ATP水平相对较高，肌肉扩张性尚良好，僵尸不能立即形成，在此期间仍具有一定的扩张性和弹性的时期称为僵尸延迟(delayphase )。 屠宰初期，肌肉内ATP含量有所减少，但在一定时间内基本保持不变。 由于肌肉中还含有另一种高能磷酸化合物磷酸肌酸酐(CP )，在磷酸激酶的存在和作用下，磷酸肌酸酐能量转移给ADP重新合成ATP，补充减少的ATP。 由于ATP的存在，肌动蛋白丝在一定程度上沿着肌动蛋白粗的肌丝可逆地收缩和松弛，这一阶段肌肉保持一定的伸缩性和弹性的时期被称为僵直延迟。 10、 (2)、僵直快速成形期随着屠宰后时间的延长，磷酸肌酐的能量枯竭，肌肉ATP的来源主要依赖于葡萄糖的无氧发酵解，在ATP水平降低的同时，乳酸浓度增加，肌浆网中的ca2离子被释放，肌肉的不可逆收缩迅速引起，肌肉的弹力肌肉僵硬进入快速成形期，11、(3)僵硬后期，肌肉内ATP含量降低到原含量的15%20%左右，肌肉的伸缩性几乎丧失，进入僵硬后期。 进入僵硬后期时肉的硬度比僵硬前提高了1040倍。 12、肉的成熟(Ageing )，1 .概念：僵硬的肉在冰点以上的温度条件下放置一定时间，解除僵硬，使肌肉变软，水力和风味得到大幅度改善。 包括在僵尸解除和组织蛋白酶的作用下进一步成熟的过程。 13，2 .成熟机制(尚有争议)，钙激活酶学说钙质体学说蛋白酶学说，14，(1)，肌苷纤维的分解肌苷纤维的小片化屠宰后的肌苷纤维与生物肌相同，为10100个肌节连接的长纤维状，肉成熟成熟机制钙激活酶学说，15，(2)，结缔组织的变化在肉的成熟过程中胶原纤维网状结构松弛，由规律、致密结构变为无序、松弛状态。 同时，胶原纤维之间以及胶原纤维上存在的粘多糖被分解。溶酶体的降解作用：-葡萄糖苷酶增加，胶原蛋白与基质的连接成分和基质的粘多糖降解，在16%、图成熟过程中结合组织结构变化(牛肉) a，宰杀后； b、5下成熟的28d、17、(3)、肌细胞骨架和相关蛋白水解肌红蛋白的僵尸复合体被钙离子解离。 结构系统：肌间线蛋白、连接蛋白、m线蛋白等蛋白质的分解。 死后肌肉僵硬后变软，是由于Ca2浓度随110-6摩尔的增减而调节，死后Ca2浓度随110-4摩尔的增加而增加约100倍，肌原纤维结构变脆弱，从而使僵硬软化。 18、3 .肉成熟的时间取决于动物的种类、年龄、营养状况及贮藏温度。 以05贮藏牛肉猪肉的马肉鸡肉810d46d35d1/21d，在工业生产条件下，通常将胴体在24的冷藏内保持23昼夜，使其适当成熟。 19，4 .成熟肉的特征是，容易被人体消化吸收，具有抗菌作用的病原菌侵入肉汁，具有特殊的香味，20，5 .成熟赋予肉质的作用，(1)pH值恢复：刚屠宰后的肉的pH值在67之间，约1h开始下降，僵尸最低达到5.45.6之间，然后(2)保水性的上升：保水性的恢复与pH的变化有关，随着僵硬的解除，pH逐渐变高，偏离了肉的等电点。 随着成熟的发展，蛋白质分解成小单位，亲水性提高。 (3)柔软性的改善：随着肉的成熟，肉的柔软性发生显着变化。 (4)风味改善，21，6 .成熟肉与未成熟肉的不同，22，7 .促进肉成熟的因素，(1)温度与它们之间呈正相关。 在040范围内，每增加10软化速度为2.5倍。 当温度超过60时，与酶类蛋白质的变性相关的速度迅速下降，加热烹调切断了肉变软的过程。 根据Dransfield等人的测试，牛肉在1下达到80%的软化需要10天，在10下缩短到4天，在20下只需1.5天。 在卫生条件良好的成熟期间，适度提高温度可以缩短成熟期。 23、肌肉僵硬发生后进行电刺激，僵硬发展加快，变软也快。 电刺激不会改变肉的最终柔软，但电刺激可以减少成熟所需的时间，一般需要成熟的牛肉，应用电刺激后仅5天。 (2)电刺激，24，(3)机械作用，肉成熟时挂住跟腱钩，此时主要拉伸腰大肌。 悬挂臀部不仅可以抑制腰大肌的缩短，还可以抑制半腱肌、半膜肌、背最长肌的缩短，取得较好的柔软化效果。25、(4)化学因素，宰前注射肾上腺激素、胰岛素等，动物在生物体内时加快糖的代谢过程，肌肉中大部分糖原被消耗或从血液中排出。 屠宰后肌肉中糖原和乳酸的含量极少，肉的pH值高，在6.46.9水平，肉始终保持柔软状态。 Ca2能激活和软化钙激活酶(Cal