制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件新人教版选修

制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量,编辑：天谭CJYM,课题背景,目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具有致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。,四川泡菜:味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮,韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。,一、泡菜的制作,1、泡菜制作基础知识（1）乳酸菌乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。,（2）亚硝酸盐亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。,（3）腌制条件腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。,泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法如下：,观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。,（2）添加的调味品，如花椒、八角等。（3）白酒。（4）食糖和盐。,3、材料（1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。,2、设备及用品,泡菜罐、菜刀、菜板,4泡菜的制作工艺如下：,选料预处理配制调料泡制,5、步骤（1）各种菜洗净并切成34cm长的小块。（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。（4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。（5）泡菜发酵（6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。,发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不产酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。该时期利用了氧气，产生缺氧环境，乳酸菌开始活动。乳酸菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐的含量有所增加。发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵。,发酵中期：由于乳酸菌产生大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动强烈。此时乳酸菌数量达到高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐被分解，因而亚硝酸盐含量下降。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，乳酸菌数量下降，硝酸盐还原菌完全抑制。,泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化,1、加入白酒有什么作用？,白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。,思考：,2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？,水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。,3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？,形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。,4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？,有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。,酵母菌，真菌，兼性厌氧,醋酸菌，细菌，好氧菌,毛霉，真菌，好氧,乳酸菌，细菌，厌氧菌,酵母菌的无氧呼吸产生酒精,20，无氧,重铬酸钾与其反应呈灰绿色,醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸,3035，通入氧气,品尝、pH试纸检测,毛霉产生蛋白酶和脂肪酶,1518接种，酒精含量控制在12左右,乳酸菌无氧呼吸产生乳酸,常温，无氧条件,pH检测，亚硝酸盐的检测方法,补：亚硝酸盐,亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。,当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。,致癌因子,亚硝酸盐是一类常见的食品添加剂，能抑制肉毒杆菌的生长，色泽鲜嫩，为发色剂和防腐剂。在细菌硝酸盐还原酶的作用下，硝酸盐被还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐本身并不致癌，但它与蛋白质代谢后产生的丰富胺类物质结合，形成的亚硝胺具有很强的致癌性。硝酸盐可随水、腌肉、蔬菜、水果等进入人体。多用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜、茶叶、富含维C的食物。膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的PH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物亚硝胺。,中毒原因可包括几方面：贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，一般于腌后10天后开始下降；有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；误将亚硝酸盐当食盐加入食品；奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。,针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施：蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焊5分钟，弃汤后再烹调；腌肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜；防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。,1、检测亚硝酸盐的原理和方法,二、亚硝酸盐含量的测定,2、材料与器具泡菜、对氨基苯磺酸、N-1萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等,3、步骤,（1）配置溶液对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20的盐酸中，避光保存(4mg/ml)。N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2克N-1萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，避光保存(2mg/ml)。亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转移5ml溶液至200ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml),提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。,（2）配制标准液用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液，分别置于50ml比色管中，再取1支比色管作为空白对照。并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置35分钟后，再分别加入1.0mlN-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。,（3）制备样品处理液将3坛样品做好标记后，分别称取0.4千克泡菜，榨汁过滤得200ml汁液。取其中100ml至500ml容量瓶中，加200ml蒸馏水、100ml提取剂，混匀，再加入40ml氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至500ml后，立即过滤。将60ml滤液转移至100ml容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附脱色）乳液，定容至100ml，过滤。,（4）比色吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比色管中，将比色管做好标记。按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50ml，混匀，静置15分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次，将结果记录下来。,4、实验结果分析和讨论,通过一段时间的发酵后，依据测定亚硝酸盐含量，我们对三坛泡菜分别在腌制过程中的第3天、第5天、第7天、第9天、第11天和第13天分别对食盐浓度为4%、6%、8%的泡菜做了亚硝酸盐含量的检测，经过多次实验检测，我们得到以下数据：,实验结果与分析：三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图如下。,从曲线图中我们可以看出，泡菜中亚硝酸盐含量在发酵刚刚开始的时候都处于上升趋势，在5d或7d的时候会达到一个最高值，之后就会慢慢下降，在发酵时间达到13d左右的时候下降到一个相对比较稳定的数值，达到平稳状态。,泡菜中的亚硝酸为什么会发生先上升后下降的变化这是因为，发酵初期，泡菜中的微生物繁殖很快，微生物将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，如此同时，蔬菜中的酚类和维生素C等物质也会将亚硝酸盐氧化，但总体来看，生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐，因此，随着发酵时间的进行，亚硝酸盐的含量会逐渐上升。随着微生物代谢活动的持续，氧气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。与此同时，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。,泡菜中的亚硝酸为什么会发生先上升后下降的变化?,招可降低泡菜中亚硝酸盐含量：一是腌酸菜时放点维生素C或防腐剂苯甲酸，推荐量为1公斤蔬菜加入维生素C400毫克或苯甲酸50毫克，其阻断率不但可达8095，还可使腌制食品不长霉菌、不易变质、无酸腐异味，另外，还可视个人口味加入大蒜、辣椒、生姜等佐料，大蒜素已被证实可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚硝酸盐明显降低；二是做泡菜的原料要新鲜，盐要放够量，要腌透，腌制过程不要碰到水或油，避免污染。三是吃泡菜时千万不能图新鲜，要保证腌制时间，切勿过早食用。根据有关实验表明，蔬菜在腌制的天后亚硝酸盐含量逐渐升高，天后达到最高峰，天后开始缓慢衰减，20天后基本消失，因此，只要泡菜腌制的时间超过一个月，亚硝酸盐的含量就可控制在安全的食用范围内。四是要注意挑选腌制蔬菜的品种，多选择那些肉质坚实，耐贮藏，不怕压、挤的品种，如白萝卜、红萝卜、大头菜、大蒜、芥菜、白菜、豆角等，有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，容易