第二章第3节-超高温灭菌乳的生产.ppt

第三节超高温灭菌乳和瓶装灭菌乳的生产：1 .概述1。无菌牛奶的概念；第三节超高温灭菌乳和瓶装灭菌乳的生产；1.概述2。生产灭菌牛奶有两种方法；1.灌装后灭菌，称为瓶装灭菌法；一种叫做瓶装消毒牛奶的产品；(2)超高温处理。1.概述3。灭菌牛奶的基本要求。加工产品的特性应尽可能接近其原始状态。贮存过程中产品的质量应与加工产品的质量一致。(2)超高温牛奶生产工艺及工艺要点、工艺流程：原料奶验收和储存、预热、均质、预杀菌、闪蒸、冷却、储存、超高温、瞬时杀菌、无菌灌装、吸管包装、仓储、保温、出厂配送、基于管式换热器的间接超高温系统，(1)原料奶验收的理化指标、理化指标、安全指标、生物指标，(2)储存，采用不锈钢保温牛奶罐，温度8，一般控制在4，要求储存24小时1.预热：6585目的：(1)热回收是可能的(2)某些加工工艺需要预热。根据均质器的放置位置，均质可分为无菌均质和非无菌均质(带细菌均质)。3 .预灭菌前的巴氏灭菌进料温度8，灭菌温度控制在85-90，10-15秒。4 .闪蒸(快速蒸发)定义：当热溶液压力降至低于溶液温度的饱和压力时，部分水在压力降低的瞬间沸腾蒸发。实施方法：喷涂工艺参数：真空度为0.086MPa，闪蒸温度为30-50，闪蒸温度为85-90，5，冷却，储存冷却：冷却至出料温度5，储存：储存在保温的不锈钢牛奶罐中，温度8，(3)，超高温瞬时灭菌，1。杀菌的基本理论目的：杀灭微生物，达到理想状态。通常，灭菌器的灭菌效果是通过耐热孢子的灭菌效率(se)来衡量的。2、超高温灭菌牛奶的温度和时间选择温度和时间的最佳组合：135 137。4的类型3。超高温灭菌加工按热源和热交换进行分类：刮板式加热间接加热：板式加热蒸汽和热水加热管式加热直接注射直接混合注射电加热：导电加热，间接电加热，摩擦加热，(4)无菌灌装，灭菌牛奶有两个方向：1。直接填充；2.在无菌罐中临时储存后灌装。无菌罐的功能：1。缓冲溶液2。满足两种产品同时包装的要求。为灌装机提供稳定的背压，(5)粘贴吸管，包装并放入储存目的：隔离微生物的密封空间，并确保有效的物理和化学特性和卫生标准。(6)保温实验的定义：将产品在微生物的最佳生长温度下保持一段时间后，进行各种实验。主要从以下几个方面入手：1。鉴定耐热孢子的存活情况。2.模拟产品在保质期内的变化状态。超高温灭菌牛奶：只有在36和1下保温10天的产品才能投放市场。3.瓶装灭菌乳的加工(1)工艺流程，(2)原料乳要求(1)。原料乳的理化性质要求(1)蛋白质的热稳定性通过75%酒精测试。(2)异常乳主要指乳腺炎乳。这种细菌含量高，能产生大量蛋白酶，其中一些相当耐热。(2)原料乳的要求(2)原料乳中微生物种类和含量的要求(1)嗜温和嗜热孢子的数量。(2)细菌数量。如果原料中含有太多的细菌，它的新陈代谢会产生各种脂肪酶和蛋白酶，其中一些是非常耐热的，尤其是那些由嗜冷细菌产生的。(3)预处理的技术要求包括牛奶净化、冷却、牛奶储存、标准化、预热和均质化；(4)玻璃瓶和塑料瓶常用于装瓶和销售(5)灭菌2。两阶段杀菌：牛奶在130 140预热2 20秒。这种预热可以通过在管式或板式热交换器中间接加热或直接喷射蒸汽来进行。牛奶冷却到80后，装入干净的热处理过的瓶子中，密封，然后在灭菌器中灭菌。(5)灭菌3。连续灭菌。牛奶可以在装瓶和密封后用连续消毒器消毒。可以使用一级灭菌或两级灭菌。奶瓶缓慢向前输送通过消毒器中的加热区和冷却区；温度对应于停留时间。(6)冷却、储存和及时冷却。牛奶通过冷却段时，温度降到了4。此外，牛奶可以通过冷排水或其他方法冷却到2 4。及时分发给消费者。冷却的牛奶应该直接分开。如果不能立即发送，也应储存在低于5的冷库中。无菌包装1。概述概念：灭菌牛奶不含细菌，应严格保护以免被细菌污染。这种包装方法称为无菌包装。无菌包装要求：(重点是达到三个无菌条件原材料、包装容器和生产设备)。无菌包装的具体要求：(3)灌装过程中，产品不能被任何设备表面或周围环境污染。(4)如果使用盖子进行密封，必须在密封前立即进行消毒(5)密封必须在无菌区域进行，以防止微生物污染。(1)包装容器和密封方法必须适合无菌灌装。密封容器必须能够在储存和分销过程中阻止微生物渗透，并具有防止产品发生化学变化的特性。(2)容器的内表面必须在灌装前消毒。(1)热杀菌饱和蒸汽杀菌热处理过氧化氢(H2O2)杀菌，现在人们使用过氧化氢和热处理杀菌相结合的方法。(2)包装容器的灭菌，(2)过氧化氢(H2O2)灭菌H2O2灭菌的主要因素还包括时间和温度。1.一种是将H2O2加热到一定温度，然后对包装盒或包装材料进行消毒。通常，它在H2O2水箱中进行。2.将H2O2均匀地涂覆或喷涂在包装材料表面，然后用电加热器或辐射或热空气加热蒸发，从而完成灭菌过程。(3)最适合杀灭微生物的紫外线辐射波长为250纳米。(4)H2O2在加热和不加热条件下与紫外辐射结合杀菌效率分别远大于H2O 2与紫外辐射结合的杀菌效率之和。无菌灌装系统的类型(1)纸卷成型包装系统(2)预成型纸包装系统(3)吹塑瓶装无菌包装系统(4)无菌灌装机和超高温加工系统的结合，必须首先保证无菌运输；同时，为了降低加工成本，有必要确保单个设备的最大使用，即每个热处理系统可以与一个以上的灌装机连接，以加工和包装不同类型和体积的产品。最简单的组合方法是超高温系统与无菌灌装直接相连，而更复杂的设计是在系统中间安装无菌平衡罐。4.无菌灌装机与超高温加工系统的结合。1.超高温系统与无菌灌装机直接相连。4.无菌灌装机和超高温加工系统的结合有其优点和缺点。1.细菌污染的风险可以降到最低。(2)灵活性差。(3)包装形式相对单一。(4)单台灌装机生产能力相对较低。其生产能力取决于灌装机！(4)无菌灌装机与超高温加工系统的结合，工艺设计：为了提高生产能力，可以在多台灌装机上安装不同体积的包装箱。(2)超高温系统应采用变速均质机，以提高加工灵活性。(4)无菌灌装机与超高温加工系统的结合。的系统(4)无菌灌装机和超高温处理系统的结合以及大型无菌平衡罐的使用，其特点是大大提高了生产的灵活性，灌装机和杀菌机可以相对独立运行，互不影响。角色：如果灌装机停止，灭菌器可以继续运行，直到无菌罐充满。如果灭菌器停止生产(如中间清洗)，灌装机仍然可以使用储存在无菌罐中的材料继续工作。第4节含奶饮料的加工1。概念：含乳饮料是由鲜奶(含30%以上的牛奶)、水和适量辅料如可可、咖啡、果汁、蔗糖等制成的含乳饮料。通过有效的消毒。根据国家标准，牛奶饮料中的蛋白质和脂肪含量应大于1%。类型：通常分为两类，即配方乳饮料发酵乳饮料，2、配方乳饮料，(1)、中性乳饮料，概念：中性乳饮料又称风味乳饮料，一般是以原料乳或奶粉为主要原料，再加入水、糖、稳定剂、香精和色素等制成。进行热处理。1、中性乳饮料加工工艺、糖液可可超高温杀菌原料乳或奶粉验收或还原巴氏杀菌冷却配料超高温杀菌稳定剂、香精、色素常温无菌灌装销售灌装包装杀菌常温冷却销售中性乳饮料加工工艺、2、加工质量控制要点、验收。通常，原料的乳酸度应小于18T，细菌总数应优选控制在200，000 cfu/ml内。对于超高温产品，还应控制芽的数量和耐热芽的数量。如果用奶粉生产调味乳饮料，奶粉在使用前也必须符合标准。(2)还原。首先将软化水加热至45 50，然后用奶粉还原设备将奶粉还原。奶粉完全溶解后，停止罐内搅拌器，在此温度下水合20 30分钟。巴氏杀菌。原料乳检验或奶粉还原后，进行巴氏杀菌，乳化液冷却至4.(4)配料。根据配方，准确称量各种原辅料。对于糖处理，一种方法是通过将糖溶解在牛奶中来清洁牛奶，另一种方法是将糖溶解在热水中，在95下保持15-20分钟，冷却并过滤后泵入牛奶中。蔗糖酯溶于水后加入。如果使用优质鲜奶作为原料，则不得添加稳定剂。然而，当奶粉在大多数情况下用于还原时，必须使用稳定剂。最后，加入香精，搅拌均匀。均质化。将各种原料在混合罐中混合后，用过滤器去除杂质，进行高压均质，均质压力为10-15兆帕。超高温灭菌。像超高温牛奶一样，通常使用137和4的温度。超高温灭菌设备应包括脱气和均质处理装置。通常，均化首先通过脱气进行，脱气后的温度通常为70-75。然后均质化。(2)酸性含乳饮料(1)概念和特点：根据国家标准，这种饮料的蛋白质含量应在1%以上，因此属于含乳饮料。它是指由原料奶或奶粉、糖、稳定剂、香精、色素等制成的含奶饮料。以乳酸、柠檬酸或果汁为原料，将牛奶的酸碱度调节到酪蛋白的等电点(一般为酸碱度3.7 4.2)以下。2.混合酸乳饮料的加工工艺1)混合酸乳饮料的成分及加工工艺典型成分奶粉3% 12%果汁或水果风味适宜稳定剂0.35% 0.6%柠檬酸酸碱度3.8 4.0柠檬酸钠0.5%典型成品混合酸乳饮料标准：脂肪1.0%糖12%蛋白质1.0%总固体15%酸性含乳饮料加工流程糖液可可超高温杀菌原料乳或奶粉验收或还原巴氏杀菌冷却酸化成分超高温杀菌稳定剂essB.稳定剂的溶解方法：先将稳定剂与质量为稳定剂5-3倍的白砂糖干混，然后将稳定剂和糖的混合物加入70左右的热水中，在高速搅拌(2500-3000转/分钟)下打浆溶解，用胶体磨分散均匀。混合：在原料乳或还原乳中加入稳定剂溶液、剩余白砂糖和其他甜味剂，混合均匀，酸化。酸化：酸化过程是生产混合酸性含乳饮料的最重要步骤，成品质量取决于酸化过程。为了获得最佳的酸化效果，酸化前应将牛奶的温度降至20以下。为了保证酸溶液和牛奶充分、均匀的混合，混合罐应配备高速搅拌器，同时用软化水(10% 20%溶液)稀释的酸味剂应缓慢加入或泵入混合罐，通过喷雾器以液滴的形式迅速、均匀地分散在混合液中。如果酸溶液的浓度过高或过快，酸化过程中形成的酪蛋白颗粒会变粗，产品容易沉淀。为了避免过度的局部酸度偏差，可以在酸化前向酸性溶液中加入一些缓冲盐，如柠檬酸钠。为了确保酪蛋白颗粒的稳定性，在加热和均质化之前，牛奶的酸碱度应该降低到4.0以下。液态乳生产技术，即调配：酸化过程完成后，在酸化乳中添加香精、复合微量元素和维生素，产品标准化、定容。F杀菌：由于配制的酸性含乳饮料的酸碱度一般为3.8 4.2，属于高酸性食品，杀菌对象为霉菌和酵母菌，杀菌条件为137和4秒。消毒设备中常用脱气和均质处理装置，常用均质压力为20兆帕。塑料瓶包装的酸性含乳饮料，灌装后通常用95 98的水溶液灭菌30 45分钟，然后迅速冷却至20包装。液态奶生产技术3。影响混合酸乳饮料质量的因素a .原料乳和奶粉的质量：为了生产高质量的混合酸乳饮料，必须使用高质量的奶粉或原料乳。奶粉在还原后应具有良好的蛋白质稳定性，奶粉中的细菌总数应控制在10，000 cfu/g。稳定剂的类型和质量：最适合配制酸性乳饮料的稳定剂是果胶或其他稳定剂的混合物。考虑到成本，通常使用一些树胶稳定剂，如耐酸羧甲基纤维素(CMC)、黄原胶和藻酸丙二醇酯(PGA)。在实际生产中，两种或两种以上稳定剂的混合使用优于单一使用，用量随着酸度和蛋白质含量的增加而增加。在酸性含乳饮料中，稳定剂的量通常小于1%。液态奶生产技术水质：如果配料中使用的水的碱度过高，会影响饮料的口感，容易发生蛋白质沉淀和分层。通常需要对水进行软化处理。d .酸的类型：柠檬酸、乳酸和苹果酸可用作混合酸性含乳饮料的酸原料，由乳酸生产的产品质量最好。然而，由于乳酸是液体，运输不方便且价格相对较高，柠檬酸和乳酸的混合酸溶液通常用作酸性物质。4、液态奶生产工艺、成品稳定性检验方法。将少量成品饮料倒在玻璃杯内壁上。如果形成像牛奶一样的薄而均匀的薄膜，证明产品的质量是稳定的。将少量产品放在载玻片上，用显微镜观察。如果在视野中观察到的颗粒小且分布均匀，则产品是稳定的。如果观察到大颗粒，产品在储存过程中不稳定。将10毫升成品放入带刻度的离心管中，以2800转/分钟的速度离心10分钟。离心后，观察离心机底部的沉淀物量一般使用纯果胶时，用量为0.35% 0.60%，但具体用量和比例必须通过实验确定。b .酸浓度过高：如果在调酸过程中酸浓度过高，很难保证本地牛奶和酸的良好混合，从而导致本地酸度偏差过大，导致本地蛋白质沉淀。溶液是在酸化前