主题3幼儿营养与膳食的卫生要求

篇章2,幼儿卫生保健知识,纲要,主题3幼儿营养与膳食的卫生要求,主题3学习目标了解营养学的基础知识，掌握幼儿合理营养与平衡膳食的内容、幼儿膳食搭配和饮食的卫生要求。能根据幼儿的膳食特点，配置幼儿营养平衡的食谱。理解合理、营养的膳食和幼儿园饮食安全对幼儿成长的深远意义，逐步形成健康的营养观念。,小一班的亮亮在刚入园时体质较差，面色苍白，唇、指甲无血色，精神萎靡，食欲不振。在教师的提醒下，家长将亮亮送去医院检查，发现亮亮患轻度贫血症。经医生指点，教师和家长在亮亮的饮食中添加了含铁、蛋白质和维生素C含量丰富的食物，如菠菜、鸡蛋、番茄、橙子等。一段时间后，亮亮的贫血症竟然消失了。,为什么要在亮亮的饮食中添加含铁、蛋白质和维生素含量丰富的食物？,情景引入,探寻1幼儿营养的卫生要求,营养素：食物中含有的保持机体健康、促进机体生长发育、维持生理活动和脑力、体力活动的成分。,1.营养素,儿童每日膳食中热量供应量,能量：人体进行生理活动所需要的动力来源。能量物质（产能营养素）：碳水化合物、脂肪、蛋白质合理膳食的供能比：碳水化合物50%65%脂肪20%30%蛋白质10%20%,2.能量,知识广角,01,02,二、营养对婴幼儿发展的影响,03,04,05,营养影响的主要方面及营养不良的后果：,现象,剖析,皮皮在家里是一个倍受宠爱的孩子，不仅爸爸妈妈爱着，更有爷爷奶奶、姥姥姥爷宠着。暑假里，皮皮去了姥姥家，姥姥不停地给皮皮补充各种各样的营养。一个暑假结束，皮皮整整胖了一圈，爸爸妈妈看到他，惊讶极了。入园后，皮皮与班里其他幼儿坐在一起显得又高又壮。皮皮的姥姥这种盲目进补的做法是不正确的。幼儿健康成长要求让幼儿吃得好，但更重要的是合理营养。经过一个暑假，皮皮体重剧增是明显的营养过剩。,现象剖析,（2）种类,1.蛋白质,完全蛋白质（优质）半完全蛋白质不完全蛋白质,细胞增生和修补调节生理功能提供能量。,三、幼儿对营养素的需求,（4）生理功能,幼儿每日膳食中蛋白质应摄入量,食物来源,生理功能,幼儿需要量,谷物根茎类食物含糖的蔬菜和水果等,供给、储存能量机体的重要成分节约蛋白质促进肠胃的蠕动和排空,供能占总能量的55%60%,2.碳水化合物,碳水化合物由碳、氢、氧三种元素构成，又称糖类，包括：单糖（葡萄糖、果糖和半乳糖等）双糖（括麦芽糖、蔗糖和乳糖等）多糖（淀粉、糖原和纤维素、果胶等）。,奶奶的做法对吗？如果你是老师，该如何提醒奶奶？,食物来源,生理功能,幼儿需要量,谷物根茎类食物含糖的蔬菜和水果等,供给、储存能量机体的重要成分节约蛋白质促进肠胃的蠕动和排空,供能占总能量的55%60%,2.碳水化合物,碳水化合物由碳、氢、氧三种元素构成，又称糖类，包括：单糖（葡萄糖、果糖和半乳糖等）双糖（括麦芽糖、蔗糖和乳糖等）多糖（淀粉、糖原和纤维素、果胶等）。,来源植物油（如花生油、芝麻油）不饱和脂肪酸动物脂肪（如猪油、肥肉）饱和脂肪酸,3.脂肪,脂肪是一类具有重要生物功能的化合物，包括中性脂肪和类脂两大类。,生理功能供给能量，储存能量细胞组织成分良好溶剂（溶解维生素A、D、E、K）保暖、保护,幼儿每日膳食中脂肪的推荐摄入量（占总热能的百分比）,4.无机盐,人体必需的无机盐有20余种，包括：宏量元素（含量较多）：钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫等；微量元素（含量极少）：铁、锌、碘等,5.维生素,维生素既不能构成组织，也不能提供能量，但有调节人体生理功能的作用，分为：脂溶性（A、D、E、K）、水溶性两类,现象,剖析,萌萌有挑食的坏习惯，爱吃肉、白面馒头和白米饭，却不爱吃蔬菜和水果。近期，萌萌在刷牙时牙龈总是出血，把萌萌妈妈急坏了。在送医院检查后，医生建议萌萌口服维生素C咀嚼片，还要多吃蔬菜和水果。蔬菜和水果富含维生素C，而在肉类、大米和面粉中维生素含量较少。长期不吃或少吃蔬菜和水果，会使幼儿体内缺少维生素C，容易造成毛细血管破裂，导致牙龈出血。因此，家长要教育幼儿改正偏食和挑食的坏习惯，保证幼儿营养均衡。,现象剖析,6.水,水是机体组织和体液的主要成分，是体内含量最多（占体重70%75%）、维持机体正常活动的重要物质,中班的晴晴从小爱吃甜食，对面包、饼干和汉堡包等尤为喜爱，对蔬菜、水果却不感兴趣。不到5岁，晴晴的体重就有30多千克，成了一个十足的小胖墩。但是，晴晴的体质不太好，常常感冒生病，晴晴的家长对此非常苦恼。,晴晴这种体质与生活习惯有关吗？应如何做好晴晴的膳食平衡工作？,情景引入,探寻2幼儿膳食计划的卫生要求,2.平衡膳食,1.膳食,3.6类食品,膳食指人类日常食用的饭菜。,一、膳食与平衡膳食,指选择多种食物、经过适当搭配做出的膳食，包括：营养素平衡热量平衡酸碱平衡,谷物及薯类动物性食品豆类及豆制品蔬菜和水果烹调油类、调味品,知识广角,中国居民膳食指南（2016）,二、幼儿膳食的配置原则,满足幼儿的营养需求。适合幼儿的消化能力。合理搭配。粗细粮搭配、米面搭配、谷豆搭配、荤素搭配、五色搭配、甜咸搭配、干稀搭配激发幼儿食欲。注意食品卫生，严防食物中毒。,考虑因素：饮食习惯、幼儿的个别差异、气候、地理条件、当地食品供应情况、市场情况和膳食费用标准等,三、制订幼儿膳食计划,1.计划每日所需的食物种类和数量,食品种类应多样化，营养素互补。每日各餐的主、副食品不重复，一周副食品不应有两次以上的重复。每日食物种类及数量：碳水化合物、脂肪和蛋白质三者之间的比例分别占总热量的50%65%、25%30%和10%20%每日食物中，优质蛋白不少于总蛋白质的一半，粮食和蔬菜各占一半，有色蔬菜占总蔬菜量的一半以上食品易于幼儿消化幼儿的膳食费用不得挪作他用。,2.编制食谱,某幼儿园一周食谱,幼儿一日食品种类与数量,如果你是老师，你该如何回答幼儿妈妈的问题？,(1)合理分配食物的数量和质量,3.制订膳食制度,（2）合理安排进餐次数和间隔时间两餐之间的间隔以4小时为宜，每日进食34次,指通过调查，计算幼儿每日从膳食中摄取的营养素和热能的量，将其与相关的推荐供给量进行比较，从而对幼儿园的膳食情况进行评价。,4.进行膳食评价,某幼儿园周三午睡起床后，一部分幼儿出现轻微恶心、呕吐、头晕、腹痛等症状，送医院治疗后很快好转。经疾控中心调查，幼儿的这些症状是吃了发芽的土豆引起的。原来，厨房里有很多土豆已经发青发芽，厨师见土豆较多，不忍心丢弃，便将发芽处挖去，清洗干净后进行烹调。,食物中毒有哪些类型？哪些食物容易引起食物中毒？,情景引入,探寻3幼儿膳食管理的卫生要求,食物选择要求：新鲜、安全、卫生、富有营养、利于消化,（6）各类补品,不可食用的食物,一、食品的选购,1.减少营养素的流失,二、食品的烹调,主食：淘米次数不宜过多或反复搓洗，加工面食如馒头、面条时，不放或少放碱，烹饪后的面条、馄饨和饺子的汤及米汤应充分利用，以减少维生素B的损失。蔬菜：蔬菜应先洗后切，洗后不应久放。炒前避免用水久泡、用开水烫。炒菜时要急火快炒，时间不宜过长。随做随吃，不留隔夜菜，以减少维生素C的损失。肉类：动物性食物要尽量切得细、薄。烹饪时用急火快炒，可加少量淀粉辅助表面凝结，以减少维生素的流失。适量加醋也能减少食物中维生素的流失，还能促进肉类及骨中钙的溶解。,2.去除和避免产生有害物质,常见食物中毒类型及症状,3.烹调方法要适合幼儿的消化能力,碎、细、软、烂、不刺激,如果你是小美老师，你该如何向幼儿家长反馈这个问题？,婴幼儿食品种类及形状的递进,三、食品的储藏,低温：冷冻、冷藏添加防腐剂：盐腌、糖渍等，杀灭或抑制食物中的微生物，防腐通风、防霉、防虫和防鼠缩短贮存期限,厨房卫生要求隔离：与其他办公室分隔清洁卫生：每日打扫设备：可排烟、排气、防尘、防蝇和防蟑螂清洗、消毒：每日进行设备的管理：登记、检查、维修,炊事人员要求,身体健康、作风正派、年富力强专职人员，有专业资格证书健康检查一年一次，持证上岗做好个人卫生配备专用更衣室患病时，不要坚持上岗,四、厨房和炊事人员的卫生,一、实训目的1.掌握夏季小班幼儿的饮食特征及饮食量。2.了解食谱编制的相关原则。3.掌握食谱编制后的营养计算方法。二、实训准备：常用菜谱，常用食物的烹饪方法，常用食物成分表中国居民膳食指南（2016）中国学龄儿童膳食指南（2016），幼儿园膳食配餐营养计算软件。三、实训过程1.分组及分工。将全班分为A、B、C、D四组。四组讨论食谱编制后，A组进行食谱编制，B、C、D组观摩。之后轮流制订食谱。2.设置进餐模式。选择进餐日期及天数，注意食谱编制周期为一周，应根据日历选择周一到周五。,实操实训,幼儿园小班春季带量食谱编制与营养计算,设置进餐次数。根据幼儿园具体情况设置进餐次数，如三餐一点或三餐两点。设置进餐人员年龄段及人数，得到营养推荐量表。3.编制食谱。根据常用菜谱及食谱烹饪方法，进行单人1周带量计划食谱编制(见下页)。食谱制订完成后根据软件或常用食谱成分表进行营养分析。分组交叉练习。四、实训评