小麦_制粉工艺与设备.ppt

制粉技术和设备耿学光，1，1小麦的种类和粒种结构，1.1，小麦的种类，2，根据播种季节的不同，质量好，质量差，皮薄，胚乳含量多，出粉率高，皮厚，胚乳含量少，出粉率低，1.2小麦的种类和粒种结构，3，胚乳结构的不同，淀粉小，出粉率高，面筋少淀粉粒大，面筋多，总出粉率低，淀粉含量高。 小麦的种类有白皮软质、红皮软质、混合硬质、混合软质等。 4、外层含皮层：种皮、果皮、体重14.5%18.5%、胚乳： 78%84%、硬质：蛋白含量高软质：淀粉含量高、胚芽：发芽部分、2%3.9%、黄色脂肪和蛋白质，胚混入小麦粉后，会影响小麦粉的色调，贮藏时容易变质，对食品的制作也有不良影响。 因此，生产高级面粉时不应该把胚胎放入粉中。 1.3小麦性状对工艺的影响，5，1，小麦形状，2，小麦粒度，3，小麦均匀度，4，小麦充实度和粗糙度，小麦粒度大小一致的程度就是小麦均匀度。 1.4小麦物理性质1，容重6，小麦水分增加容重下降，2，千粒重，1千粒小麦重3，漂浮速度，4，自动分级性，5，分散性，单位体积小麦重量，6，小麦结构力学性质，4，小麦粉种类，7，小麦粉，加工精度，用途分类，专用粉，通用粉：专业用途不明的小麦粉，主要是家庭和手工作业营养强化粉：以面粉为主，其中添加微量元素、维生素等单一或复合营养素。 5标准粉和精粉的标准，标准粉：的出粉率85%，灰分 24% (湿润条件下)，水分13.5%，颗粒细度，均通过54GG特殊材料筛(54孔/英寸)，留在70GG双材料筛(82孔/英寸) 20%。 技术特点：无论等级如何，粉路简单，即使不磨，不用粉机，前路出粉，心磨前70%的面粉经过筛选。8、精粉(特制粉) :的出粉率为70%左右，灰分 26% (湿润条件下)、水分14%、颗粒细度均为90GG双筛(97孔/英寸)，停留在100GG双筛(109孔/英寸) 10%。 9、2小麦清洁和制粉工艺概述，小麦制粉工艺分为两个部分：制粉麦路清洁，10、2.1清洁工艺小麦在磨粉前清洁，清除垃圾，清除铁垃圾。，湿式清扫毛麦仓风选筛选筛选麦(麦毛除外)筛选磁石洗麦机(加水)，11，3.2制粉工艺，小麦制粉工艺：以一定技术标准加工磨粉、筛理、清粉、拉门的工艺。 现代化的粉路分为四个系统。 各系统中还包括很多由辊式粉碎机和筛组成的粉碎和筛结合的工序(称为过程数)，依次进行粉碎和筛处理，将小麦粉碎成小麦粉。 12，2.2制粉工艺，13，皮研系统，磨粉，主要提取带麦心和面筋的麦心，用清粉系统，风，筛组合的清粉机分离纯麦心和带面筋的麦心(渣滓)，吸收面筋屑的一部分，渣研系统，皮研和从清粉机下来的面筋的、心磨系统、清粉系统、皮磨系统和渣磨系统将筛过的麦心和粗粉磨成面粉，去除细面筋，根据制粉工艺的形象、清洁14、2小麦的意义和技术、现有技术条件的限制，小麦在生长、收获、贮藏、运输等过程中混入杂质。 生长期间，雨水过多发芽、发霉的小麦和害虫，受病的小麦是小麦中的杂质，这些小麦的混入影响着小麦粉的品质和气味。另外，生长期间选择的杂草的种子(荞麦等)也会混入小麦中，混入这些杂草的种子会在小麦粉中形成黑点，影响小麦粉的颜色。 15、2.1清理小麦的意义，2清理小麦的意义和技术，收获期没有专门的晒黑场所，部分石头、土块等杂质混入小麦，石头损坏设备，麦秸堵塞输送管，灰土砂石在令小麦粉不快的贮藏期间，由于小麦发热、霉菌的产生及杀虫剂的混入，影响了小麦粉的品质和气味因此，制粉前要清理小麦，彻底清除小麦中的各种杂质，保证小麦的品质，满足食品工业和人民生活的需要，确保人民健康，达到安全生产的目的。 16、2.1清洁小麦的意义，(1)保护生产正常运行，(2)保证产品纯度和质量，17、2.1清洁小麦的意义，如上所述，清洁小麦的意义主要有以下两点：第二节清洁小麦的意义和技术，2.2杂质的分类和特征，18、1，化学成分无机杂质(尘埃杂质):土、砂石、煤渣、莲有机杂质(粮食杂质):混在小麦中的根、茎、叶、颖壳、野生植物种子、异种粮食、鼠粪、虫蛹、虫岑、无食用价值的芽、病斑、变质麦粒等。 第二节小麦整理的意义和技术，2、物理性质不同粒子大小不同：大杂质：直径4.5mm的圆孔筛中残留的排列杂质肩的杂质：通过4.5mm的圆形筛，直径1.52.0mm的圆形筛中残留的杂质。 小杂质：通过直径1.52.0mm圆形网格的杂质。 按比重(或密度)的大小分开：重杂质：指比重大于小麦的杂质；轻杂质：指比重小于小麦的杂质。 19、2.2杂质的分类和特点，第二节小麦整理的意义和技术，2.3除杂草的原理和方法，20、1，根据几何性状的不同而有所不同， 根据厚度尺寸的不同，利用筛选设备，根据振动筛和平面旋转筛的长度的不同，利用圆筒或圆盘工作面上的袋孔和旋转运动形式，根据粒子的形状的不同，在斜面和螺旋面进行筛选，根据球状粒子的杂质中产生不同于麦粒的运动轨迹的长度和形状的不同，进行筛选的方法是精选法。 设备为滚筒精选机、盘精选机、螺旋精选机，依据：小麦和杂质的浮游速度不同。 利用一定方向的气流，选择比杂质悬浮速度大、比小麦悬浮速度小的气流速度，可以分离小麦和轻杂质。 方法：风选设备：风选机或风选装置，21，2，根据空气动力学性质，第二节小麦清理的意义和技术，2.3去除杂质的原理和方法，3，根据比重，小麦和杂质的比重不同，可以以空气或水为介质进行分离。 前者称为干式重力分选，后者称为湿式重力分选(水分选)。 设备：干式重力筛选常用设备有比重除石机、重力分级机等湿式清洗常用设备有石洗麦机。 22、2.3除杂的原理和方法，第二节小麦整理的意义和技术，根据磁的不同，利用磁场的作用。 小麦是非磁性物质，磁场不发生磁化现象。方法：磁选法设备：永磁、永磁鼓电依赖：电依赖利用电场作用分离的方法：静电分选法设备：静电分选机，23，第二节清洁小麦的意义和工艺，4，依赖磁性质，除去2.3垃圾的原理和方法，除去2.4小麦垃圾的基本原则， 根据以去除外来无机杂质为重点的先后难的原则去除杂质，先去除与小麦材料特性不同的杂质，然后混合在小麦中的杂质和附着在麦粒上的杂质，首先去除混合的杂质，然后清洁小麦表面是一般的杂质对加工工艺的影响， 一般应该清除影响严重的设备所选择的除杂设备是清除这些杂质的作用最大的设备，尽量采用一些除杂方法同时进行，提高设备的利用率。 24、第二节清洁小麦的意义和技术，第二节清洁小麦的意义和技术，25、2.5在清洁小麦表面、清洁小麦过程中，清除小麦表面附着杂质的技术手段称为清洁小麦表面。 表面清洗的方法主要有两种：水清洗的方法叫做湿式表面清洗，利用打击、刷洗、刮削作用的方法叫做干式表面清洗。 湿式表面清洗需要大量清水，清洗后的污水会污染环境，因此面粉厂一般采用干式清洗法。 第二节小麦清洁的意义和技术，26，2.5小麦表面清洁，1 .割麦的基本原理，主要工作机构为高速旋转打击机构和静止装置的工作圆筒。 工艺过程中，应根据小麦承载力和小麦表面污染程度，选择合适的割麦强度。 一般打击作用轻的打麦手段称为轻打，相反称为重打。 第二节小麦整理的意义和技术，对于同类型的打麦设备，轻击和重击的主要不同在于打击机构的工作转速不同。 采用重击时，打击机构工作转速高，打板线速度相应高。 重打表面的清扫能力很强，但打碎麦粒的可能性也很高。 小麦在浸水前，采用轻微打击，受到重大打击的情况下麦子较多，可能会丢掉麦胚，影响小麦的水分吸收。 水分调节后，小麦水分增加，表层韧性增强，尽可能清洁麦粒表面，充分实现麦粒收割的综合作用，能够去除麦皮、麦毛和部分剩馀泥块。 27、2.5小麦表面清洁、第二节小麦表面清洁的意义和技术，28、2.5小麦表面清洁、打麦机、第二节小麦清洁的意义和技术，29、打麦机、打麦机的工作流量一般不得大于设备的设计产量。 工作流量过大，除了设备堵塞、机械过度磨损外，由于作业场内资料密集度过大，割麦效果降低。 因此，打麦机的工作流量应取一些值，有利于控制设备的冲击强度。 流量小时，打火机对材料的打击作用可能过强。 在这种情况下，可以通过降低设备的冲击强度进行修正。如果流量过大，打麦效果不好，设备的调整就很困难。 在割麦作业过程中应注意：第二节小麦清理的意义和技术，割麦过程中产生小杂，设备排出的材料小杂含量高是正常的想象，因此对于割麦后的材料，其他设备需要清理其中的小杂。 原料质量好时，可采用风选的原料情况复杂，特别是砂含量多时，应当通过筛选、风选结合的设备处理。 30、打麦作业过程中应注意：打麦机，第二节小麦清理的意义和技术，小麦清理撞击机是工作转速高、对材料具有较强冲击作用的打麦设备。 主要由进料管、浇注、冲击环等构成。 撞击机的主要工作机构是高速旋转的油炸锅。 材料进入后，被飞行器带着逐渐向外抛出，在运动中被销子打击，抛出的麦粒撞击周边的冲击圈排出设备。31、撞击机，第二节清洁小麦的意义和技术，32、通过滚切作用处理小麦表面的技术方法叫滚麦。 在研磨小麦表面的过程中，可以彻底粉碎附着在小麦表面的杂质，也可以粉碎小麦表层的一部分，有利于提高小麦的纯度。 磨麦子还可以缩短小麦调节水分的时间，简化粉路。 碾米机、碾米机的工作原理、第二节小麦清洁的意义和技术、第三节小麦清洁的意义和技术、第二节小麦清洁的意义和技术、第三十四节利用刷牙作用清洁小麦表面的技术方法称为刷牙。 刷迈克尔清除麦粒表面和腹沟上的泥、麦杂等杂质，处理灰分后减少0.03%。 磨麦机，思考和练习，清理小麦的目的是什么？清理小麦杂质的原理和方法是什么？如果FDMW型打火机在点灯或点灯状态下工作，设备的工作参数有什么不同？ 打麦机的工作间隙缩小后，对材料的打击效果会发生怎样的变化呢？ FDMW型打火机的设计工作速度范围为400-600r/min。 在麦道哪里应该轻轻敲打这台设备装置？对应的工作转速是多少？在卧式打麦机上，发货材料中的小杂质含量比发货材料多是正常的吗？ 为什么卧式打麦机的实际工作流量超过了其设计产量，对设备的工作效果有什么影响？ 说明理由。 碾米机的主要工作原理和作用是什么？35、第三节小麦水分调节与原料结合，36、一、小麦水分调节，小麦水分调节通常为“着水”和“润麦”。 其目的是利用加水和一定的润麦时间或加热因素的作用，调节小麦的水分，改善其物理、生化和制粉技术的性能，取得更好的技术效果。 调节水分的原理：小麦调节水分的主要手段是水和润麦，将适量的清水加入原料小麦的技术手段称为水，着水后的小麦在密闭的仓库中静置一定时间，称为润麦。 37、1、调节水分的目的；(1)根据原料和面粉的水分标准，调节水分，保证产品质量。 (2)润湿小麦表皮，提高面筋韧性，保证抛光过程中面筋不会过度破碎或混入面粉，减少面粉中面筋的含量。 (3)小麦胚乳结构松弛，强度降低，易粉化，节约动力消耗。 (4)小麦各部分水分的吸收和分配不同，皮层和胚乳之间的粘结松弛，面筋和面粉容易分离，挤出率提高。 (5)经过加温，改变小麦中的蛋白质，改善面粉加工食品的技术特性。 38、2、水分调节的方法、室温的水分调节方法，在室温的条件下使小麦着水后，在仓库内放置一定时间的水分调节方法称为室温水分调节。 39、2、水分调节的方法，加温水分调节是将水温和原料温度提高到室温以上后再调节水分的方法叫做加温水分调节。 加温水分调节不仅可以加快水分调节的速度，而且在一定程度上可以改善面粉的烘烤性。 加温水分调节还可根据热处理方式分为一般的加温水分调节、真空温水调节、急速温水调节等。40、41、3、水分调节过程： 4、着水设备、42、(1)、着水混合器、4、着水设备、43、MOZK型三轴着水机、4、着水设备、44、MOZL型双轴着水机、(45、(2)自动着水机、4、着水设备、46、(3)喷雾着水机、2、润麦、润麦是水分调节的主要手段之一。 由于水分调节工序的前后是连续的生产过程，为了使着水后的小麦能够在密闭状态下静置一定时间，有必要在着水设备后设置一定容量的润麦仓。 与水分调节相关的麦仓是润麦仓和纯麦仓，其中润麦仓是制粉过程的主要技术设施。 小麦磨平前，喷雾后，立即进入净水厂在短时间内滋润小麦。47、48、1、润麦仓小麦着水后，为了调节小麦的水分，小麦内部需要浸透水分的时间。 这个工程是在麦仓进行的，这里的麦仓是润麦仓。 润麦仓仓库容量充足，仓库结构合理，材料管理方法是保证润麦效果的三要素。 2、润麦仓的构造，润麦仓一般用钢筋混凝土和板子做成。 钢筋混凝土仓库比较坚固，可以避免防火和蛀牙。 木板仓库存放湿麦方便，不潮湿，外部气候变化不会立即影响内部，但木板容易收缩变形，易破损。 润麦仓的断面几乎是方形(或接近方形)，湿麦的流动性差，仓底最好是漏斗形。 斗壁和水平角度一般为5565，小麦出口设置在麦仓的中央。 为便于仓库检查和卫生工作，仓库顶部要设人孔，仓库内壁要设舷梯。 49、50、进仓过程中，资料基本按进仓顺序从下到上排列，仓库资料变成漏斗流后，出口上方仓库的中部资料先流出，周围资料静止，仓库中部资料的润麦时间可能达不到规定值。 为了防止漏斗流的形成，最基