面粉的吸水率

面粉吸水率面粉的吸水率一般在60%70%之间是合适的。 我国面粉吸水率在50.2%70.5%之间，平均为57%，影响面粉吸水率的因素很多，主要有以下几点(1)小麦的软硬一般硬质，玻璃质小麦面粉吸水率高，面粉质小麦吸水率低。 硬质麦的吸水率为60%，软质麦为56%左右。 因此，面粉需要高吸水率，原料应以硬麦为主。 国产优质小麦，如8901、高优503、豫34等，面筋含量多，质量好，吸水率一般在62%以上，吸水率高的优质小麦可以从源头上解决面粉吸水率的问题。(2)面粉的蛋白质含量；蛋白质有很强的水合能力，它吸收自己重量的两倍的水。 淀粉只能吸收重量的0.4倍的水。 因此，蛋白质含量高的面粉一般吸水率高，面粉吸水率很大程度取决于面粉蛋白质的含量，面粉蛋白质含量高1%，吸水率增加约1.5%。 保存期过长的小麦，蛋白质质量和量降低，吸水率也降低。 出现芽麦、霉菌、发热等现象的小麦，吸水率低。(3)面粉粒度面粉越细吸水率越高。 面粉磨得过细，可能会增加淀粉的损伤。 破损淀粉含量越高，吸水率越高。 破损淀粉粒子使水分的吸收更容易，更快。 但是，破损的淀粉过多的话，芯会粘在产品上。 高方筛要求筛网、分缝、无泄漏，粉粒筛要选择孔径标准的进口筛布，保证面粉粗细达到标准。(4)工艺流程合理的粉路有利于加工硬麦，有利于生产低灰分、高产率、高蛋白、粒度细的小麦粉，有利于提高小麦粉的吸水率。 制粉技术是中道出粉法较好，减少皮研粉，把出粉的重点放在心研上。 皮磨轻磨细磨，头三道尽可能大的胚乳块，后两道面筋含粉，心、渣、尾磨用光辊逐一磨。 前路出粉法因为皮研大量出粉，所以淀粉损伤率相对较低，面粉的吸水率较低。先进设备研磨、筛理、清粉等工艺效率高，效果好。 粉粒机(特别是心路光辊粉粒机)投入时运行顺畅，要保证接触长度整体研磨效果一致。 心磨采用八辊磨，面粉吸水率略有提高。(5)加强小麦清洁提高磨麦清洁度；有利于降低面粉灰分，降低面粉平均灰分，以一定的灰分指标提高蛋白质含量。 可以提高面粉的吸水率。 面粉厂应根据原料情况，完善整理工艺。 一般的面粉厂清洁工艺是三筛二打二石一精选水，增加分级，强化风选，尽可能将不完全颗粒从小麦中分离出来，用下脚粉碎后混入面筋中去除污垢，会影响面粉的品质(包括吸水率)，也会影响面粉的出粉率(6)适度降低进入磨麦的水分，缩短麦的时间加入面粉可适度降低水分，降低面粉水分，提高面粉吸水率，但可能影响白度。 实验表明，降水量为0.4%，F1吸水率从61.3%下降到59.7%，F2吸水率从61.0%下降到58.0%。适当缩短润麦时间有助于提高面粉吸水率。 特别是夏天，润麦时间过长会有负面影响，使胚乳成熟成粉状，心、渣滓减少，面粉吸水率降低。(7)适当提高面粉破损淀粉含量；破损淀粉的吸水率为无损伤淀粉的3.5倍左右，因此破损淀粉的含量越高，面粉的吸水率也越高。 硬麦损坏淀粉明显高于软麦，光辊对淀粉损伤的作用大于齿辊，冲击松粉机产生的损坏淀粉低于磨辊的心磨损淀粉比皮磨损小麦粉越细，损伤淀粉的含量越高。提高面粉中破损淀粉的含量，心研加强抛光，提高除粉率，必要时适当降低产量，降低磨料层厚度，充分抛光材料。 但是，扎的距离也不怎么紧。 研磨后的材料温度一般低于45度。 否则，面粉中的蛋白质会变性，吸水率会下降。(八)选择合适的粉流；当达到加工精度等指标时，可选择较高吸水率的粉流，排除较低吸水率的粉流。 各系统的面粉吸水率指标有一定规律，前路后路、皮路心路、低灰分高灰分、B1、B2、D1V1、C1B等吸水率低(9)合理使用添加剂朊粉、朊粉又称活性面筋，是从小麦中提取的天然面筋蛋白，其蛋白质达到75%左右，吸水率达到150%左右，优质的朊粉加入小麦粉中搅拌成团后，与小麦粉的面筋完全相互作用形成一体，具有明显的增筋效果，增加小麦粉的吸水率加入增稠剂(植物胶)，增稠剂可以改善面团的特性，提高面团的黏附力和强度，提高面粉的吸水率。 增稠剂的品种有海藻酸钠、魔芋精粉、CMC、瓜尔胶等。(10 )添加其他改