食品工艺学历年全真试题集

食品技术学历年全真问题集一、填空1、食品变质包括质量下降、营养价值下降和安全性下降、审美感下降。2 .干燥操作中，提高干燥速度可以升温食品，加快空气流速，降低空气相对湿度。3 .辐射类型主要有电离辐射(低频辐射)和非电离辐射(高频辐射)两种。 食品保存主要应用电离辐射，商业上多为人工制备放射性同位素Co60。4 .熏烟成分中，酚类物质和羰基化合物是与熏烟风味最相关的两种化合物。5 .保存腌制品加快腌制速度，按以下方法选择合适的腌制剂，降低系统粘度，提高温度，提高溶质浓度，降低被腌制物的厚度。 酒精和烃类是与风味无关的物质。 烟雾成分的烃类中，苯并芘和二苯并蒽是致癌物质。6 .表示金属罐封口质量的三个50%分别为重叠率、密度、接缝盖钩完全率。7 .决定罐头食品是否需要高压杀菌的两个基本因素是PH、Aw，原因是低酸性食品抗菌能力差，需要高温高压杀菌，酸性食品抗菌能力强，常温常压杀菌是可能的。 什么？8 .食品冷藏温度一般为-215，冷冻储藏温度一般为-18。9 .目前食品工业有哪些浓缩方法：膜浓缩、蒸发浓缩及冷冻浓缩。10 .影响冻藏食品中冰晶大小的主要因素是冻结时间和冻结速度。11 .罐藏食品的排气方法：加热、真空、热罐袋。12、食品保存的本质是通过物理化学和生物等手段，控制、抑制微生物和酶的活性，尽量减少营养成分的损失，提高食品保存期。13 .食品在某种空气的相对湿度下达到平衡时，某种食品的水分活性度aw是食品的有效水分量，在数值上等于用百分比表示的相对湿度。 在aw中，食品水分蒸发，在aw中，食品吸湿。14 .新鲜蔬菜冷藏温度范围一直控制在05。 其原因在于，抑制酶的活动和呼吸作用，延缓贮藏物质的分解，使接近冰点的食品以不同的冻结速度下降到冻结贮藏温度时，它们的冷消耗量必须相同。 食品冻结过程中冻结层的分解面速度和溶质扩散速度决定了冻结食品内溶质几何分布的程度。 冷冻肉的食用品质多受冷冻条件的贮藏和解冻等条件的影响。15 .区分低酸性食品和酸性食品的界线是PH=4.6和aw=0.85，原因是PH4.6和aw0.85下肉毒杆菌不能繁殖，无毒，低酸性食品的杀菌对象菌是P.A.3Q9芽孢杆菌，是商业灭菌值应达到的要求，酸性食品中平酸菌是嗜热冷凝芽孢杆菌，商业灭菌的灭菌值应达到16 .为了保证回热过程中食品表面无结露，最重要的要求是与食品表面接触的空气露点总是低于食品表面温度。17 .检测焊锡三罐双卷的三个主要指标是卷曲密度、卷曲内重叠率、卷曲外部是否光滑。18 .食品工业中重要的发酵类型是乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵、酪酸发酵、产气剂发酵，不受欢迎的发酵类型是酪酸发酵、产气剂发酵，腌制蔬菜时必须加以压制，严格封口。 这是因为乳酸菌在有氧条件下使糖H2O CO2、无氧条件下使糖乳酸、氧的霉菌生长。19 .使用食品添加剂必须符合卫生部颁发的食品添加剂使用标准，严格执行食品添加剂卫生管理方法。 食品化学保存的食品添加剂有防腐剂和抗氧化谷光甘肽、抗坏血酸和生育酚、维生素c。20 .常见的罐藏食品腐败现象有膨胀罐、硫化黑变、霉菌、平盖酸败。21 .食品原料在装罐时应注意迅速装罐，保证质量，合理组合原料，留有适当的间隙。22、食品腐败变质始终取决于物理化学因素、酶的作用和微生物。23 .干燥产品流动水处理的常用方法有打片法、刺孔法、刺孔打片法。24 .食品腌制法有干腌制法、湿腌制法、混合腌制法、肌肉注射法、动物注射法。25 .食品质量因素包括感官特性、营养品质和卫生品质、耐贮藏性。26 .在干燥操作中，为了提高干燥速度，可以选择的操作条件是升温、空气流速的加速、空气相对湿度的降低、真空度的提高。27 .辐射类型主要有非电离辐射(低频辐射)和电离辐射(高频辐射)两种，食品的保存主要采用电离辐射，商业上常常人工制备放射性同位素Co60。28 .烟熏成分中，醇类和烃类是与保存无关的两种化合物。29 .列举检测目前成熟放射食品的方法：过氧化物法、ESR法、焦光法和化学发光法。 什么东西？30 .控制食品发酵的主要因素有酸度、酒精、发酵剂(发酵种)、温度、供氧量和盐。31 .糖水果罐头一般采用常压杀菌，肉类罐头一般采用高压杀菌。 其原因是水果罐头为酸性食品(ph4.6，Aw0.85 )，其高酸度能抑制细菌的生长，因此只需常压杀菌即可。 肉罐头是低酸性食品，需要高压杀菌。32 .罐头食品常用的排气方法有热罐袋法、加热排气法和真空排气法。 什么？什么？33 .影响冻结食品贮藏期和品质的主要因素是空气相对湿度、空气流速和贮藏温度。 什么？什么？34 .冰晶最大生成带的范围为-1-5。 什么？什么？二、词汇解释1 .平盖酸败：外观正常，内容物变质，呈轻微酸味或严重酸味，PH可降至0.1-0.3。2 .商业灭菌：杀灭致病菌、产毒菌、食品腐烂的微生物，允许罐头内残留微生物或芽胞，但在常温无冷藏状况的商业贮藏过程中，在一定的保质期内不会引起食品腐烂变质，这种加热处理方法叫商业灭菌法。3、商业无菌：在有效保质期内，产品显色不变，食品微生物减少到零或有限个数的，食品可以在任何条件下贮藏。4. D值表示在特定环境和特定温度下杀死特定微生物90%所需的时间。5. Z值：杀菌时间变化10倍所需的变化温度数。6. F值：在一致死亡温度下灭绝一定浓度的对象菌所需的加热时间为f值。7. G值：表示物质的放射化学效果的数值称为g值，是吸收100eV能量的物质化学化的分子数(也能传递100eV能量的分子数)。8 .调气贮藏：在冷藏的基础上降低贮藏环境中O2的含量，增加贮藏环境中CO2的含量，进一步提高贮藏效果的方法，简称CA贮藏。9 .水分活性度：食品中水的逸失度与纯水的逸失度之比。 Aw=P/P0。10发酵保存：利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂将有机物转化为产品的过程。11 .罐内冷点：罐在杀菌过程中，罐内温度变化最慢，这一点根据罐的形状和内容物的性质而不同。12 .冷藏干燥消耗(缩减):未包装食品被预冷时，由于其温度和蒸汽压高，迅速失水萎缩，材料失去弹性时出现的变化。13 .反压杀菌：为了防止罐内的压力过高导致罐膨胀的现象，杀菌时(冷却时)加入压缩空气，防止内外差压过大的杀菌方式。14 .复水性：指新鲜食品干燥后再次吸收水分的温度，一般表示为产品吸水增加的程度。15 .导湿温度性：由于食品干燥过程中热量不均匀，存在温度梯度促使水分从高湿向低湿转移的现象。16 .显色现象：肉制品腌制时，肉的颜色发生变化。 一般使用亚硝酸盐或硝酸盐等，使肉中的肌红蛋白与亚硝酸盐发生反应，生成稳定的亚硝基色素，显示出比较稳定的粉红色，适应消费者的心理。17 .酸性食品：人为地在食品中添加酸性物质或产酸物质。18 .冰晶最大生成带：大部分冰晶形成在-1-4之间，被称为最大冰晶生成带。19 .半干燥半湿食品：部分脱水后可溶性固形物的浓度上升到足以约束残留水分的食品。 水分活性度在0.70.85间部分脱水，可溶性固形物含量高.20 .卷曲重叠率(OL% ) :卷曲内侧挂钩和盖挂钩的重叠程度用百分率表示。OL%=a/b100%=？ 什么东西？21 .吸收剂量：辐射源的辐射场中，被辐射物质吸收的每单位质量的辐射能量称为吸收剂量。22 .混合腌制法：干腌制和湿腌制相结合的腌制法。23 .真空冷却：水在低压下蒸发时吸收气化潜热，在水蒸气状态下，以质量传递方式传递热量，因此水可以是食品自身的水分，也可以事先加入。24 .冷链：临界温度：氯效应点：三、是非问题()1.食品处于一定比例的干燥阶段时，水分蒸发速度一致，食品温度逐渐上升。()2.食品最终含水量最低，采用顺流式干燥。()3.冷却率因素主要是修正各种食品冷耗量不同造成的设备热负荷分布不均匀的系数。()4.罐头在正常杀菌式操作后出现的胀罐是物理胀罐。()5.因杀菌不足而产生的胀罐在细菌检查时微生物类型多，耐热性强。()6.罐头杀菌后立即冷却，冷却温度越低，产品质量越高。7 .果蔬成熟度低，组织结实，难以排除食品内气体，排热时应适当增加排气时间。()8.1空气、空气、空气、空气、空气9 .放射线保存时，将a型肉毒杆菌芽孢作为彻底灭菌的对象菌。(10 )熏制品都是熟制品。() 11为-18，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期间较长。() 12 .在同样的湿度下，因为氧含量低，蔬菜的呼吸强度小，所以在蔬菜调藏时，最好把氧含量控制在低水平。() 13 .罐头间隙是为了调节净重而设置的。() 14 .反压冷却的主要目的是提高冷却速度。() 15 .冷