项目九火腿制品加工技术ppt课件

项目9火腿产品加工技术，主要内容，概述工作1，西部火腿加工工作2，中国火腿加工工作3，多个成型火腿加工工作4，火腿产品加工主要设备，1，熟悉本章的学习目标，熟悉西部火腿产品的种类和特点；掌握西式火腿产品加工技术。了解中国火腿产品的分类。掌握腌制、发酵、腿部、腿部修复步骤和要求。2，概述，1，分类西式火腿中式火腿，3，(1)火腿产品，以大块肉为原料加工的肉制品。加工过程只需要几天时间，成品的水分含量高，柔软性好。第二，西式肉制品的特点，4，1。西式火腿、西式火腿都有柔软、水分保持好、生产率高、生产周期短的优点。第二，西式肉制品的特点，5，2。中国式火腿，中国式火腿代表中国的干腌火腿，味道新鲜，可长期储存，是世界上广为人知的中国传统肉类产品。其次，根据西式肉制品的特点、6、火腿产品的加工技术及产品特性，可分为干腌火腿、熏煮火腿、压缩火腿等。7，干腌火腿是以用骨头和爪子尖的猪后腿或前腿进行腌、洗、干空气、长期发酵、成型等工艺而闻名的生腿产品。风味以独特而闻名，一般在吃之前要烹调，我国干腌火腿按产地、加工方法、调料分为金华火腿、鲜味火腿、如皋火腿等。1 .干腌火腿，8，熏火腿，整形修复(骨头、皮肤、脂肪和结合组织或部分去除)，腌制(可注射的盐水)，柔软，滚动，捆绑(或人的粗糙光圈肠，通过触摸填充)，熏(或不熏)熏火腿是盐水火腿、犬腿、熏火腿和庄园火腿等2。熏火腿，9，压缩火腿以猪肉或其他畜禽肉(牛、羊、马等)的一小块为原料，在兔肉、鱼等肉、腌渍、长衣或模具中浸泡后，通过烹饪、熏(或不熏)、冷却等过程制成的烹饪肉制品。压缩火腿根据原料肉种类可以分为猪肉火腿、内含火腿、兔子火腿、肌肉火腿、混合肉火腿等。3 .压缩火腿，10，工作西式火腿加工，11，1，西式火腿分类，鲜腌肉红色，很少的脂肪和结合组织，肉汁丰富、滑嫩的组织，切面基本上没有孔和裂纹的大理石花纹，良好的咀嚼感觉，良好的营养价值。12、去除骨头火腿，火腿脊火腿和湖人队火腿发酵火腿，西式火腿是各种加工技术，但盐腌的主要原料是盐的其他调味品数量很少的盐水火腿。13，2。西式火腿的特点，西式火腿，大部分是通过成型和切块(去除骨头、皮肤、脂肪、结缔组织)的盐水腌制、软化、滚动的面团、填充、再熟、熏、熏(或不熏)、冷却等工艺制成的烹饪肉类产品。加工过程只需2天，成品水分含量高，柔软度好。采用低温、低温、低温、低温、低温、低温杀菌，选择优良材料，组织优良产品，颜色均匀，味道好。14，2。西式火腿的特点，收缩膜的种类和用途收缩膜主要由模具内衬，玻璃纸和塑料薄膜制成。塑料薄膜有简单和复合两种，用于西式火腿加工的塑料薄膜一般是复合塑料薄膜。15，2。西式火腿功能，1。玻璃纸薄膜玻璃纸薄膜是一种粘胶纤维素薄膜，分为着色剂和无色两种。纸柔软，有弹性的纤维素微晶体垂直并排排列，其特点是纵向强度大，横向强度小。在潮湿的状态下，水蒸气的透射率高，烟雾混合好，印刷容易，可穿戴，强度高，价格低的特点。2.复合塑料薄膜复合塑料薄膜种类很多。复合塑料薄膜通常使用具有透明、氧性、透湿、透气性、热封性、热收缩和耐压、高温等特性的第二层或第三层粘合。常用的叠层基础材料包括聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚乙烯、尼龙、聚酯等。16，3种常见的西式火腿产品加工，骨火腿(RegularHam)是为了提高保存性，用盐腌制原料，熏制后用香制成的半成品。乐队火腿有朗汉姆和朗库坦姆。骨火腿生产周期长，成品大，半成品机械化不容易，产量和需求少。17，(a)，骨火腿，1。生产工艺原料选择成型、血液硬化、浸没、干燥、熏冷却、包装成品，18，2。工作点，1)，原料选择长火腿从腰部的1-2节开始，切断后大腿，从小腿切断。短火腿从耻骨中间开始，切除推荐骨的一部分，从小腿上部切开。2)成骨火腿成型(Dressing)去除多馀的脂肪，使切口平整，使其整齐丰满。19，3)，脱皮目的：在盐腌前，适量添加盐、硝酸盐，并利用其渗透作用脱水，去除肌肉中的血水，改善颜色和香气，增加防腐和肌肉连接力。措施：摄取3%-5%的肉和0.2%-0.3%的硝酸盐，均匀混合后涂在皮肤表面，堆在稍微倾斜的操作台上，向上施加压力，在2-4 放置1-3d，排除血液水。20，4)，腌盐是干腌、湿腌、混合腌和盐水注入。盐水注入机，21，4)腌制(Salting或Curing)用干腌、湿腌、混合腌和盐水注入法浸泡。1.干燥腌制法根据原料肉重量的不同，一般盐为3%-4%，硝酸钾为0.2%-0.25%，亚硝酸钠为0.03%，糖为1%3%，调味品为0.3%-1.0%。调料多用于月桂树叶，胡椒等。腌制时，将腌制混合物涂抹在肉上1-3次左右，堆积5左右的腌制室内，最大限度地压迫，但高度不得超过1米。必须每3-5d纠结。小型火腿5-7d；5公斤以上的大火腿需要20d左右。10公斤以上需要大约40d。肉块最好分三次盐，每5-7d涂一次。22，2。湿腌法首先用腌液(腌黄瓜)准备混合物，然后腌。3 .注射方法，盐水注入器，23，5)，水分干燥或湿切法浸泡的肉块，其表面与内部盐浓度不一致，为了调节盐分，必须浸泡在5-10的10倍的水中。一般每公斤肉浸泡1-2h。(6)、干燥的目的是使肉表面多孔，有助于烟熏。最好在30 到2-4h时保持表面红褐色，稍微收缩。24，7)、熏骨火腿一般采用冷烟熏法。熏时温度保持在30 33 ，放置12昼夜。香味是表面浅棕色的时候最好吃的。8)、冷却、包装上品要求外观均衡，厚度适中，表面光滑，节色均匀，肉质图案更薄，芳香特别香。25，(2)，骨火腿，骨火腿(BonelessHam)是用猪的后大腿整形、腌制、去骨、绷带整形后熏、煮的。骨头碎片火腿，也称为骨头碎片火腿。米字，26，1。生产工艺选择成型血液，腌制浸水骨去除，成型辊紧密干燥，烟熏煮冷却，包装，储存，27，2。工艺要点，骨成形：2个腰椎摘除。取出骨头，在大腿骨的上下两侧放入刀，像隧道一样切开，去除大腿和膝盖骨，然后滚动成圆柱形，去除不必要的瘦肉和脂肪。滚动：用棉面捻成的肉块，用圆柱形包裹，用绳子缠绕，也可以用模具成型压缩。干燥，烟熏：在30 35 干燥1224h后再卷起来。烟熏条件：3050，1024h。28、生活的目的是：杀菌、催熟，对产品的适当硬度和灵活性做出贡献，同时缓解烟熏味。温度控制：中心达到62-65 ，保持30分钟。一般大火腿5-6h，小火腿2-3h。冷却、包装、储存：塑料薄膜包装后在0-1 低温下储存。，29，1。生产过程原料肉的选择和改造准备盐水，烙铁卷按摩充电烹饪和成型冷却包装的储存，(3)，盐水火腿加工，30，1。原料肉的选择及修剪原料必须经过加工，去除皮革、骨头、结缔组织膜、脂肪和肌腱，以达到卫生部门检查、新鲜销售要求的猪臀腿肉、背腰肉、选定原料肉，使其成为纯肉。然后将原料肉沿肌肉纤维方向切成小于300克的大块。31，2。盐水准备和注射1)。盐水的主要成分是盐、亚硝酸钠、糖、磷酸盐、抗坏血酸钠和防腐剂、香料、调味品等。按照配方的要求，用04 的软化水充分溶解，过滤，用注射盐水制造。32，2)。盐水注射，目前盐水注射机主要分为两类阶段移动注射机和鼓注射机，其中阶段移动式主要完成。根据传递原理，3种类型的：33，机器注射：中间部分快，盐水注射最少，而上下相同。气动注射：顶层有更多的盐水。下面两层肉少注射盐水。因为空气的可压缩性。液压式注射：注射量均匀，注射效果比较理想。34，3。卷按摩，作用1)提高溶质的扩散速度和渗透的均匀性，加快腌制过程，提高最终产品的均匀性。2)改善产品的颜色，提高颜色的均匀性。(3)通过肌球蛋白和辅助肌动蛋白提取，提高产品的粘合性和绝缘性。4)减少烹饪损失和烹饪时间，提高产品制作率。5)使用肉块或低质量修饰肉生产高附加值产品，提高产品质量。35，真空揉面机，百吉饼机，真空搅拌机，36，2。轧辊面团的作用原理(1)物理作用(2)化学作用3。滚揉法可根据滚揉机的性能分为真空面团和非真空滚揉；根据滚动方式，滚动的面团可以分为连续滚动和间歇滚动。连续揉面在盐水注射后，将肉块放入滚动揉面机，连续滚动40-100分钟，在冷藏中腌制，37，间歇面团比连续揉面具有以下特征(1)温度变化较小。在翻滚过程中，由于摩擦作用，肉的温度会升高。间歇滚动各有效滚动时间短，间歇时间长，肉温度变化小(2)成品质量好。也就是说，在间歇期间提取的蛋白质均匀附着，防止在团块表面形成部分泡沫，使成品结构松散，纹理不良。滚动面团程序取决于盐水注射量、原辅料的质量和温度等。通常腌渍的揉面时间为24-48h，每小时7min左转，7min右转，46min关机。翻滚过程中温度7 好。38，4。填充肉块，通过真空火腿压力机将肉料推进成型。一般充填模具成型是为了防止肉中有气泡，在烹饪时丢失或切片产品时产生气孔，进行真空成型。39，5。烹饪和冷却火腿通常通过两种方式加热：煮和蒸汽加热。金属模具火腿以煮的方式加热，长衣填充的火腿大部分在自动烟熏室内成熟。为了保持火腿的颜色、风味、组织形态、切片特性，火腿的熟化和热杀菌过程一般采用火腿中央温度达6872 的低温低温低温低温低温低温低温低温低温低温巴氏杀菌法。如果肉的卫生质量低，温度最好不要超过80 。40，5。烹饪和冷却烹饪后，火腿必须立即冷却，用水浴食谱加热的产品是重新悬挂烹饪篮子，放在冷却箱中，用流动水冷却，冷却到中心温度40 以下。用全自动熏制室烹饪后，用喷雾冷却水冷却，水温要求1012，产品中心温度约27 冷却，07 冷却之间产品中心温度 17 冷却，脱模包装完成。以猪腰肉为原料，加工41，(4)，利肌火腿，Lachs火腿。Lachs火腿(LachsHam)以猪后大腿和肩膀小块肉为原料，两者都使用肉和其他加工技术。42，1，工艺流程，成型血液腌浸干熏煮冷却包装，43，2，操作点(1)成型：利根汉把猪等肌肉分成2-3块，把周围不良部分切成干净的矩形Lachs火腿将原料肉切成1.0-1.2公斤的肉块，然后成型。两种火腿都只去除皮下脂肪5-8毫米(2)的血液。方法像骨头火腿。(3)腌制：干腌、湿腌或盐水注射，44，(4)浸泡：处理方法和要求与骨火腿相同。(5)卷曲(6)，烟熏：在50 左右干燥2h，再在55-60 下熏2小时左右。(7)煮：70-75 至3-4h在水中煮，中心温度达到62-75 ，保持30分钟。(8)冷却，包装：用塑料薄膜包装，然后送到冷藏库。45，(5)，成型火腿的加工1。成型火腿的种类：(1)根据原料肉的种类，(2)根据增肥程度，(3)根据杀菌和熟化方法，(4)根据包装材料，(2)成型火腿的加工原理1。肉豆蔻、肉粒或鱼糜加工后粘合在一起的结合力来自两个方面。(1)另一方面，确保腌制后肌肉组织中的盐溶性蛋白质溶解；(2)另一方面，在加工过程中适量添加卡拉胶等添加剂。2.成型火腿在机械切割软化处理和轧辊揉面过程中跌倒撕裂，肌纤维相互疏松，选定材料的精密性和含水量高，保证了成型火腿的新鲜性。47%-60%成型火腿的盐水注射20%-60%肌肉内盐溶性蛋白提取，添加复合磷酸盐，pH的变化，肌肉纤维之间的松散形貌有助于改善成型火腿的水分保持，通过硬化、软化、轧制等工艺处理和适当的添加剂，确保成型火腿的独特风格和高质量。48，49，熏烤圆形火腿，意大利火腿，50，几种成型火腿加工，(1)方形火腿成品方形，所以有方形火腿，简单包装和听力两种。每只3公斤，听一次，听5公斤。51，1。选择工艺原料骨修饰盐水注射腌面团填充成型烹饪冷却包装储存，52，2。工序点(1)原料：猪后腿选择，约6公斤，2-5酸24h。(2)去除骨头，修剪：可以保持10%-15%的脂肪。整体工作过程温度不能超过10 。(3)盐水注射：用盐水注射机注射，盐水注射20%。53，(4)断续滚动和间歇断续滚动，每小时滚动10min，10分钟，反转10分钟，40分钟停机，24-36h断续。在腌完泡菜前，放入适量的淀粉和msg，卷30分钟揉面。腌制间温度控制在2-3，肉温度控制在3-5 。(5)填充成型(6)沸腾：水温控制在75-78，中心温度达到60 时保持30分钟。(7)冷却，54，(2)水晶火腿，55，(2)水晶火腿1。水晶火腿的特征(1)水晶火腿看起来像白色水晶火腿。(2)水晶火腿很受一些喜欢吃口香糖蛋白的人的欢迎。(3)水晶火腿外部的坚硬的肉组织能防止细菌入侵，保存时间比盐水一侧的腿稍长。(。56，2。水晶火腿工艺肉加工腌制、滚揉和整理肉硬化成型煮和成型冷却、包装，57，3。水晶火腿操作要点(1)选择：原料肉选择等派对火灾。(2)注入盐水(3)腌制：用12Be的盐水溶液点燃同侧火，浸泡真皮，然后用2-4冷藏浸泡约24小时。(4)安装：首先，用两个垫子垂直于模型底部展开，以填充切好的蒙皮衬里。(5)煮，58，(3)高温杀菌火腿高温杀菌火