营养与膳食(完整)ppt课件

.营养和饮食，背景，22222222222222222222222222222222222222222222222226大纲，营养和饮食的关系，营养素和营养素的功能来源，饮食指南(概要)，营养和饮食，人每天从事食物摄取的物质满足人体的生命活动的需要蛋白质、脂质、糖类(碳水化合物)、维生素、矿物质、水、营养概念、营养素、饮食中的化学物质、蛋白质、脂质、糖、维生素、矿物质、水、有机硫化物、多酚黄酮、大蒜洋葱、饮食功能、营养素：蛋白质、脂质、糖、维生素、矿物质、 水满足人的感觉喜悦：来源于颜色、香味二、营养素和营养素的功能，1 .蛋白质和氨基酸： 20种氨基酸、蛋白质、必需氨基酸(12种)、必需氨基酸(8种)、异性、甲、颜色、亮、苯、苏、赖、缬、2 .蛋白质的功能、蛋白质、组织结构和修复、生理能源供给(每日总能量1020% )、3 .蛋白质的需求量青少年： 8085 gd成年男性： 7590 gd成年女性： 6580 gd高龄女性： 65 gd、中国营养学会推荐、4 .蛋白质的来源、量和质、存在于植物体内)磷脂类、脂类、糖类、1 .油脂的结构、甘油、脂肪酸、脂肪酸、脂肪酸、必需脂肪酸不是必需脂肪酸，必须由食物供给(亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸)、生物体可自我合成(饱和、单不饱和)、动物体内的重要脂肪酸、习惯名称系统名称为碳数双键数、 棕榈酸十六烷酸160、硬脂酸十八烷酸180、油酸十八烷酸181、亚麻酸十八烷酸183、-亚麻酸十八烷酸183、花生四烯酸二十烷酸204、五烯酸二十五烷酸205、亚麻酸二十二碳六烯酸226，项目，分类，饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸，深海鱼油中含量最丰富，二十碳五烯酸(EPA )二十二碳六烯酸(DHA )， 脂质的生理功能、贮藏构成维持正常体温和保护作用、促进脂溶性维生素吸收的生物膜，V-D3和荷尔蒙(皮质荷尔蒙、性荷尔蒙)， 成为正常体重基准的理想体重的简易计算方法：理想体重(kg)=身高105正常体重范围：超过理想体重的10%超过理想体重的10%-20%的肥胖：超过理想体重的20%以上的瘦身：低于理想体重的10%-20%的瘦身：低于理想体重的20%以上的体质指数(BMI)=体重kg/身高m2中国人体质指数适当为2024脂肪摄取原则，油脂(主要提供脂肪酸) 25gd饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸1:1:1多种植物油(菜子油、花生油、芝麻油、橄榄油)少量动物脂肪(a-脂蛋白质可以长寿)常吃坚果(核桃、松子、花生、向日葵等)单糖：葡萄糖， 果糖等二糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖淀粉多糖原粗纤维素细纤维素(可溶性纤维素)、糖类(碳水化合物)、糖的生理功能)、构成组织细胞的能量供给(60% )、促进纤维素、肠蠕动、有利于排便、防止大肠癌、防止能量过剩、体重、 抑制葡萄糖、降低血脂、防止肥胖、糖尿病、谷(60%80% )薯类(15%29% )豆类(40%60% )、白糖(蔗糖)糖果、甜点、点心、甜水果、加糖饮料、蜂蜜、谷物面筋、豆类、蔬菜水果燕麦、大麦、薯类可溶性纤维素高脂肪、蛋白质相连，从能量供给的角度来看，糖、脂、蛋白质三种营养素可以互相替代，互相制约。 糖、脂、蛋白质的分解代谢有共同的通道，其中一种能源供给物质的分解代谢占优势，常常能抑制和节约其他能源供给物质的分解。 体内糖、脂、蛋白、核酸等代谢不是相互独立的，而是相互关联的，通过共同的中间代谢物、三羧酸循环和生物氧化等形成一体。 三者之间可以相互变化，在某种物质代谢障碍时引起其他物质代谢紊乱。 糖尿病是典型的例子。 那么，摄取的食物是怎样变成糖、蛋白质、脂肪的呢？碳水化合物的代谢，碳水化合物又称为糖，是碳水化合物，是指自然界的单糖、低聚糖、多糖。 糖类物质是含有多羟基醛类或聚羟基酮类化合物。 1 )食物葡萄糖6-磷酸葡萄糖磷酸二羟基丙酮甘油(脂肪)。 2 )食物葡萄糖6-磷酸葡萄糖磷酸二羟基丙酮磷酸烯醇丙酮酸丙酮酸氨基酸蛋白质氨基酸乙酰coa三羧酸循环。 3 )食物葡萄糖6-磷酸葡萄糖磷酸二羟基丙酮磷酸烯醇丙酮酸丙酮酸乙酰基coa酮体、脂肪酸(脂肪)、胆固醇。 4 )乙酰基coa三羧酸循环柠檬酸a-酮戊二酸谷氨酸嘌呤。 脂肪酸的合成是可调节的，当生物体内糖含量高、脂肪酸含量低时，脂肪酸的合成最有利。脂质的代谢，首先说明脂质是油、脂肪和脂质及其多种衍生物的总称。 食物中的油脂主要是油和脂肪，它们是中性甘油酯。 在油的习惯中，常温下为液体的甘油酯称为油，是溶解点低，主要含有不饱和脂肪酸的甘油酯。 脂肪(甘油三酯/甘油三酯)是由甘油和三分子脂肪酸组成的酯，常温下为固体，熔点高，主要是含饱和脂肪酸的甘油，因此油和脂肪没有严格的边界。 人体内大部分脂肪保存在脂肪组织中。 脂质是具有与脂肪相似物理性质的物质，包括磷脂、糖脂、类固醇、类固醇酯。 脂质的代谢过程：1)甘油三酯(脂肪)脂肪酸乙酰coa胆固醇、酮体、三羧酸循环。 2 )甘油(脂肪)磷酸二羟基丙酮6-磷酸葡萄糖葡萄糖。 3 )脂肪甘油羟基丙酮丙酮酸乙酰coa胆固醇、三羧酸循环。 4 )丙酮酸草酸乙酸磷酸乙醇丙酮酸3-磷酸甘油醛6-磷酸果糖6-磷酸葡萄糖葡萄糖。 但是脂质不能转化为氨基酸，只有脂肪的甘油能生成磷酸甘油酯，在糖解途径中逆行生成糖，能转化为某种不必要的氨基酸。蛋白质的代谢、氨基酸是构建肽和蛋白质的结构单元，由2个或数个氨基酸组成的短链称为肽，由数十到数百个氨基酸组成的长链称为多肽或蛋白质。 作为蛋白质结构成分的氨基酸只有20种。蛋白质是生命物质中最重要的成分，是生命存在的形式，没有蛋白质就没有生命。 1 )食物蛋白氨基酸葡萄糖、组织蛋白、尿素、酮体、含氮化合物、三羧酸循环。 2 )蛋白质氨基酸丙酮酸乙酰基coa胆固醇。 3 )蛋白质氨基酸丙酮酸乙酰基coa脂肪酸甘油三酯。 氨基酸分解生糖、生酮(亮氨酸、赖氨酸)或生酮的糖氨基酸(异亮氨酸、苯丙酸、颜色、酪蛋白、苏氨酸)生成乙酰基coa，后者通过还原缩合反应合成脂肪酸合成脂肪，蛋白质变成脂肪。 乙酰coa还可以合成胆固醇来满足生物体的需要。 体内蛋白质中的20种氨基酸，除了生酮氨基酸(亮氨酸、赖氨酸)以外，还可以通过脱氨作用生成相应的a-酮酸，这些a-酮酸通过三羧酸的循环和生物氧化生成CO2、H2O，释放能量，生成ATP，生成丙酮因此，20种氨基酸除亮氨酸和赖氨酸外可转化为糖，同时糖代谢中间代谢产物在体内只能转化为几种必需氨基酸，其馀8种必需氨基酸(苏、甲硫、赖、亮、异亮、缬氨酸、苯丙和色氨酸等8种氨基酸可转化为糖代谢这是食物中的蛋白质不是取代糖、脂质，而是蛋白质取代糖和脂肪供给能力的重要原因。脂溶性维生素： a、d、e、k、硫辛酸c水溶性维生素b族B1B2B6B12PP，维生素，泛酸，叶酸， 维生素的特点，1 .维生素既不能氧化供给人体组织的结构材料，也不能调节代谢的功能除2.d以外，维生素人体不能合成，日需要量少，但摄取量容易不足的脂溶性维生素摄取过多会中毒3 .脂溶性维生素随着脂肪的吸收而被吸收，有些维生素的介绍V-A :动物肝脏丰富，胡萝卜素至V-D :阳光多日照是其最佳来源V-C :蔬菜、水果为主要来源(猕猴桃、青椒、西红柿)、促进生长、美肌、预防癌症、防止老化、促进肠道钙吸收、促进骨代谢、防止有害物质危害、降低胆固醇等.钙、磷、磷钾钠、氮、镁铁、锌、碘、硒、镍、钼、氟、铜、钴、铬、锰、硅、锡、钒、常数元素、微量元素、3、食品指南、1、食品颜色、香料膳食粗细组合，谷物豆混食3，菜需要汤，肉菜4，饮食形式和烹饪方法要经常改变，避免单调反复，午餐和晚餐最多，早餐注意碳水化合物，蛋白质.第二部分合理营养均衡饮食，人生吃多少食物？ 5060吨，人一生吃多少次饭？75000次，目录，中国居民膳食指南(2007 )中国老年人膳食指南食品常识，中国居民膳食指南(2007 )、，中国居民膳食指南(2007 )、，食物多样，以谷类为主，每天多吃粗和蔬菜水果和薯类的奶类， 大豆及其制品应减少食用适量鱼、鸟、蛋和瘦肉的烹调油量，不吃太多清淡的盐，每天运动，保持健康体重的三餐分配合理，零食应每天喝足量的水，合理饮酒应吃新鲜卫生的食物，一、食物多样，谷类主要，粗细组合第一类是谷类和薯类：谷类包括米、面、杂粮等，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和b族维生素。 第二类动物性食物，包括肉、鸟、鱼、乳、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素a和b族维生素。 第三类是豆类及其制品：包括大豆和其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、食物纤维、矿物质和b族维生素。第四类蔬菜水果类，包括生豆、根茎、叶菜类、茄子果等，主要提供食物纤维、矿物质、维生素c和胡萝卜素。 第五类是纯热能食品，含动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能源。 植物油还可以提供维生素e和必要的脂肪酸。 没有坏的食物，只有不合理的饮食才是重要的，平衡的食物多样化才能摄取许多有益的植物化学物质的谷类，平衡的饮食基本保证和粗细的组合有利于合理摄取营养素，人们每天摄取适量的谷类，每天摄取250-400g 最好每天吃50-100g克粗粮。 关于谷类食品的营养失误区，米、面粉越白越好吃，碳水化合物越容易发胖的主食越少越好。 二、多吃蔬菜水果和薯类，蔬菜和水果富含维生素、矿物质和食物纤维。 蔬菜种类繁多，植物叶、茎、苔藓、茄果、生豆、食用菌藻等，不同品种所含营养成分不同，差异更大。 红、黄、绿等浓蔬菜维生素含量多于明蔬菜和普通水果，是胡萝卜素、维生素B2、维生素c和叶酸、矿物质(钙、磷、钾、镁、铁)、食物纤维和天然抗氧化物的主要来源。 我国今年开发的野生果如猕猴桃、梨、沙棘、黑加仑等也是维生素c、胡萝卜素丰富的来源。中国成年人建议每天吃300-500g蔬菜。 深色蔬菜约占一半，水果占200-400g，请注意增加薯类的摄取量。蔬菜和水果注重合理烹调蔬菜，用加工水果产品代替新鲜水果食物纤维是人体必需的饮食成分，红、黄、绿、白、黑、红食品是一种红色食物，穿红外套，如抗感冒的辣椒，天生具有增强人体组织巨噬细胞的功能对于颜色淡的胡萝卜，所含的胡萝卜素在体内转化为维生素a，发挥保护呼吸道粘膜的能力。 洋葱、枣、西红柿、山楂、苹果、柿子、南瓜等也属于这一类。 黄色蔬菜可以防止胃病。 黄色蔬菜、胡萝卜、大豆、花生、杏等优点富含两种维生素，维生素a能保护胃肠黏膜，防止胃炎、胃溃疡等疾病的发生，维生素d具有促进钙、磷两种矿物质吸收的作用。 绿色果蔬的保护心补钙。 蔬菜中含有丰富的叶酸，叶酸除了保护心脏外，蔬菜也是钙的好来源。 黑色食品占优势。 紫菜、黑米、乌骨鸡等黑色食品也不容忽视。 此类食品的优势：一是天然来源，二是营养成分齐全，三是动脉硬化、冠心病、脑卒中等疾病的发生均可明显减少。 例如，黑木耳对调节血液粘度有很大好处，可以抵抗血小板聚集，降低血液粘度。 吃黑木耳，血液变淡，不易形成脑血栓，也不易患冠心病。 白色食品有特点。 例如冬瓜、甜瓜、花椰菜等，这些食品给人以清洁鲜嫩的感觉，常食对调节视觉和稳定感情有一定的作用。 对预防高血压和心脏病也大有帮助。三、日常乳品、豆类或其产品、乳品除了含有丰富的优质蛋白质和维生素外，还是钙含量高、利用率高、天然钙质的优良来源。 我国居民膳食钙质普遍偏低，平均只达到推荐供应量的一半左右。 我国婴幼儿佝偻病患者也很多，这可能与膳食钙缺乏有关。 许多研究表明，给儿童和青少年补钙可以提高骨密度，减慢骨丢失的发生速度。 建议每人每天喝300g牛奶，摄取大豆30-50g或相当量的豆制品。喝奶不宜鼓励每天喝骨质疏松症脱脂奶粉或低脂奶粉，哪些人适合喝哪些奶，乳糖不耐受者不适合喝刚挤奶的牛奶，增加大豆及其产品的摄取，四、适量的鱼、鸟、蛋、瘦身、鱼、鸟、蛋、瘦身等提示脂质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源，是均衡饮食的重要组成部分。 动物性蛋白质氨基酸组成适合人体需要，赖氨酸和蛋氨酸含量高，与谷类和豆类食物结合使用，有助于弥补植物蛋白质中赖氨酸的缺乏。 动物肝脏中维生素a丰富，维生素B12、叶酸等也丰富。 推荐成人每日摄入量：虾类50-100g，畜类肉类50-75g，蛋类25-50g，鱼：脂肪含量一般较低，含有大量不饱和脂肪