畜产品安全质量管理

第五章畜产品安全控制,近三十年来，我国畜牧业取得了长足发展。畜牧生产水平显著提高，畜产品产量大大增加，畜牧业在满足人类动物食品的需求方面作出了巨大贡献。据估计，全球人类食物中16的能量和36的蛋白质由动物性食品所提供。,19802005我国肉、蛋、奶总产量变化图（单位：百万吨）,畜产品安全事件,自英国1985年4月25日出现第一例疯牛病,目前全球累计有153人因感染疯牛病而死亡.1999年,比利时发生鸡肉和鸡蛋中二恶英污染的严重事件.2000年11月7日广东省河源市发生一起国内罕见的“瘦肉精”中毒事件中毒患者达484人2004年禽流感，口蹄疫；2005年，我国发生猪链球菌事件，感染152人，死亡31人2006年08月上海连续发生“瘦肉精”食物中毒事故，波及全市9个区、300多人。多宝鱼11月孔雀石绿，红心鸭蛋2006年11月苏丹红；高热病；2008年9月三鹿牌婴幼儿奶粉事件，三聚氰胺鸡蛋，我市夏季猪病。2009年2月广州瘦肉精中毒事件，累计23宗疑似病例，共70人发病；雨润瘦肉精事件。,速生鸡事件2012年11月央视曝光了山东白羽鸡养殖户违规使用多种抗生素以及违禁激素药物催长白羽鸡的新闻，即速生鸡事件。,2、畜牧业产品安全性问题,地沟油事件据报道，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200至300万吨。一旦食用，则会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。“泔水油”中的主要危害物黄曲霉素的毒性则是砒霜的100倍。,2、畜牧业产品安全性问题,地沟油事件含义：地沟油的来源包括阴沟、油锅残余和隔油池，也包括使用动物的肢体、脂肪和皮，屠宰场舍弃的内脏和过期不宜食用的肉类加热得到的油。种类：地沟油可分为三类：一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将酒店、酒楼的剩饭、剩菜(通称泔水)经过简单加工、提炼出的油；二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油；三是用于油炸食品的油使用次数超过一定次数后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。,2、畜牧业产品安全性问题,地沟油事件危害：地沟油是废弃食物的产品，不适合食用。地沟油含有重金属、食物包装品、各种霉菌和腐败的油。除了会造成腹泻和腹痛等短期不适，还有引发癌症的长期风险。如：含有黄曲霉素(aflatoxins)、苯并芘(Benzopyrene)，这两种毒素都是致癌物质，可以导致胃癌、大肠癌、肾癌、乳腺癌、卵巢癌和小肠癌。用途：地沟油的学名叫做“废弃油脂”，虽不宜用来生产食品和药物，却能用来生产生物柴油、油酸、脂肪酸、塑料添加剂和橡胶添加剂等工业品。,2、畜牧业产品安全性问题,二恶英污染（比利时，1990年以来）毒性强：其毒性比氰化钠要高50-100倍，比砒霜高900倍。产生途径：工业副产品（纸浆的漂白以及生产某些除草剂和杀虫剂）；城市生活垃圾焚烧（最主要原因，占95%）；汽车尾气和香烟燃烧。食物污染途径：食品中的二恶英污染主要由各种类型排放物（如焚烧垃圾、生产化学制品）通过食品链沉积所致。进入人体的主要途径：消化道、呼吸道和皮肤。对人体的影响：神经系统、内分泌系统和生殖功能造成损害。,2、畜牧业产品安全性问题,疯牛病事件（英国）,2、畜牧业产品安全性问题,食品安全问题,经济上受到严重损害美国每年7200万人发生食源性疾病，占总人口的30%左右，约造成3500亿美元的英国1987年至1999年期间证实的疯牛病病牛达17万头，损失300亿美元影响到消费者对政府的信任比利时二噁英污染事件，卫生部长和农业部长下台，也使执政长达40年之久的社会党政府垮台。德国出现疯牛病后，卫生部长和农业部长被迫引咎辞职。威胁社会稳定和国家安全,食品安全问题,食品安全和反恐结合美国修订食品法所有的食品需要注册,食品安全问题,食物中毒发生率居高不下某些重要污染物家底不清（检测技术水平较低）法律（法规、标准）不健全（与国际差距大）、食品出口贸易屡屡受阻“瘦肉精”、“毒菜”等突发事件不断。,国际食品贸易的现状,食品贸易发展日趋增加近10年间，国际食品贸易快速增长，据有关统计，每年的增长速度都达到5千亿美元。2000年我国食品出口近150亿美元食品要求日趋严格食品安全事件不断,各国对食品的要求,欧盟：对我水产品、肉类产品等则采取禁令。美国：FDA决定将对国内及进口之水产品业者强制要求实施HACCP日本：对我国大米要求进行理化检测的指标-药残和农残指标从1993年的20多项猛增到104项。对入境的农产品、畜产品及食品类实行近乎苛刻的检疫、防疫制度。加工工艺、设备规定；加工周围环境条件规定,世界GMO农产品及其加工品迅猛发展,种植面积和产量：96年全球170万公顷，2000年4420万公顷，增26倍；棉花、玉米、大豆、油菜产量由96年的516万吨增到99年的15714万吨，增29.48倍国别分布：美国面积由96年的145万公顷增到2000年的3030万公顷，占世界的68%；阿根廷1000万公顷，加拿大300万公顷，分别占23%和7%。99年美产量128149万吨，占世界的81.55%，阿根廷占9.21%，加拿大6.06%。,世界GMO农产品及其加工品迅猛发展,产品分布：2000年4种产品种植面积几乎占100%，其中大豆58%，玉米23%，棉花12%，油菜籽7%；种植率96年到2000年大豆从0.52%增到36%；玉米7%；油菜籽11%；棉花16%；玉米产量99年9157万多吨，占58.27%；大豆5222万吨，占33.23%；棉花和油菜分别占5.02%和3.48%。99年与96年相比，大豆产量增46.22倍，玉米增37.52倍，油菜增32.71倍，棉花增了4.22倍。,案例：蜂蜜出口,欧盟把蜂蜜认定为80的植物性产品，20的动物性产品，而我国则把其规为植物性产品。蜂蜜是我国传统的出口商品，1996年出口约10万吨，40是销往欧盟国家，年创汇1.1亿美元，居世界首位。因为蜂蜜产品直接涉及人类卫生，各国都十分敏感。80年代，日本提出蜂蜜中抗生素的限量要求，而90年代初欧洲国家提出蜂蜜中杀虫脒的限量要求，曾经对我国蜂蜜的出口造成了严重的影响。我国改进养蜂技术，但由于我国蜂农知识技术水平限制，使出口蜂蜜中农药残留物超标现象仍未消除。,由于EU在1996年4月29日制定的96/23EC指令文件,其中对蜂蜜产品中磺胺、螨克等药物和杀虫剂提出了严格的限量要求，而导致我国蜂蜜出口受到了很大挫折。1997年我国蜂蜜出口降至4.8万吨,比前一年下降约5.2万吨。而1998年，蜂蜜出口又比97年有所下降。1999年1月1日，EU贸易委员会对蜂蜜产品实施卫生监控计划，要求出口到欧盟各成员国的第三国都必须在此之前提交对蜂蜜产品残留物质进行监控的保证计划。措施虽然促使了我国对蜂蜜产品残留物质进行监控，有利于蜂蜜质量提高，但同时也增加了蜂蜜出口成本。因此，我国蜂蜜出口面临着严峻的形势。,食品卫生控制的发展,产品卫生和质量检验阶段对最终产品的检验,来判定产品是否符合要求、标准微生物、农药残留、兽药残留、重金属、真菌毒素和放射性等指标生产企业卫生注册和认证阶段企业在厂房设施、人员卫生、工艺流程和产品的储存等各个方面必须达到一定的卫生标准要求从原料、生产领域直到储运销售整个体系的安全卫生质量控制,食品安全始于农场,新的食品安全危害不断出现，许多发生在动物饲养阶段现代的食品安全概念应包括整个食品生产链，即从农场到餐桌（FROMSTABLETOTABLE，FROMFARMTOFORK）,食品安全始于农场,消费者希望获得安全卫生食品，但传统的检验方法已不能适应公众食品安全意识在提高，要求越来越高，同时一系列食品安全事件动摇人们的信心（DIOXINS，BSE等）动物及动物源性食品国际贸易加强，疾病传播风险提高，产品追溯性要求提高社会变化方便食品新的现在危害,食品安全始于农场,动物饲养集约化导致新的危害产生新的疫病（BSE）出现威胁动物和人类健康动物饲料工业化生产，可能的化学污染威胁动物和人类健康，如DIOXINS；重金属也是问题食源性人畜共患病如李斯特、沙门氏菌、大肠杆菌等越来越受到关注，这些病原动物正常携带,出口食品形势,2001年6月日、韩鸭肉禽流感暂停进口-南非、新、马、俄、瑞、中东等2002年1月欧盟水产氯霉素禁令日、新、韩、德、印尼-农残、重金属、微生物,从农场到餐桌整体控制,消费者（餐桌）餐馆、商店成品运输批发贸易运输加工屠宰动物运输动物生产（农场）饲料生产,从农场到餐桌整体控制,近10年所有严重的食品危机都源于农场动物的饲养良好的初级生产高质量食品的基础现代的控制理念全过程整体控制（不仅仅是成品检验）饲料生产动物饲养屠宰加工销售餐桌,整体控制,整体控制信息交流所有环节参与饲料生产者饲养者兽医销售者加工者贸易方数据文件记录、保存、提供整体控制的重要内容-可追溯性餐桌与农场之间要求：控制饲料、识别动物、抗生素等兽药使用控制及记录、屠宰场产品分隔、产品标识,农场主的食品安全,准确地识别每一个动物是进一步控制的基础对动物健康的维护已远不仅是对生病动物的治疗动物饲养管理也非常重要减少病原污染食品安全病原动物产品消费者（人畜共患病）促乳、肉生产生长激素、抗微生物性能促进剂（AML）动物排泄物的处理污染环境,兽医职责,近年兽药最受关注兽医不再是“修理工”，更多是“健康管理者”必须双重考虑动物卫生公共卫生慎用、限用兽药，监控时限，优为重要动物流行病，人畜共患病的监控和早期预防很重要风险分析、风险管理、风险交流在国际贸易中成为越来越重要和必不可少的工具,屠宰以后的食品安全,屠宰场是食品安全非常关键之处动物排泄物、病变器官或脏物会污染食品动物识别系统必须与产品标识系统协同作用宰前检验与宰后检验但考虑到微生物和BSE时代的其他风险，必须注意：隔离和风险器官（脊髓）的处理动物的分解识别系统可追溯性,HACCP,HACCP的产生-发展-普遍认同、采用HACCP在欧盟、美国、加拿大、澳大利亚等国的应用HACCP被国际标准采纳CAC等规范企业对食品卫生的责任企业自控与官方监管以HACCP为核心的食品卫生检验体系以HACCP为核心的食品安全控制体系美国HACCP法规欧盟HACCP法规欧盟标准最高美国（HACCP、激素使用、氯制剂、辐照等）我六类出口食品HACCP管理、HACCP管理办法、标准、推广,销售和消费阶段的食品安全,适当的卫生操作处理（温度等）、标识清楚消费者的信息、教育、意识和对食品生产加工全过程的了解,食品安全管理机构的全面控制,种植、养殖过程管理农业标准化、农产品认证推行动植物病虫害防治农、兽药残留监控生产加工环节卫生监管、卫生注册制度，HACCP体系建立与实施实验室建设、检验检疫与把关市场监督,食品安全卫生控制技术的发展,体系认证：ISOHACCP有机食品（动态）,凭样：样品（外观控制）,抽样检验：标准（样品代表性）,登记、注册：规范（如GMP静态）,食品安全卫生控制体系,法律法规体系官方监督管理体系企业自控体系官方认可的认证体系技术支持（大专院校、科研机构）,食品安全卫生控制体系,法律法规体系中华人民共和国食品卫生法卫生规范中华人民共和国进出口商品检验法出口食品生产企业卫生要求各类出口食品企业加工规范食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定其它法规质量法、动物防疫法,食品安全卫生控制体系,官方监督管理体系卫生注册、监管和检验官方（各部门）监控计划,食品安全卫生控制体系,企业自控体系HACCP体系企业的责任,食品安全卫生控制体系,官方认可的认证体系CNABCQC技术支持（大专院校、科研机构）指南,HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。开展HACCP体系的领域包括：饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、生面条类、豆腐、鱼肉火腿、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、冻虾、罐头、牛肉食品、糕点类、清凉饮料、机械分割肉、盐干肉、冻蔬菜、蜂蜜、水果汁、蔬菜汁、动物饲料等等。,HACCP简介,1、HACCP的概念HazardAnalysisandCriticalControlPoint危害分析和关键控制点,HACCP原理,1、进行危害分析和提出预防措施（ConductHazardAnalysisandPreventiveMeasures)2、确定关键控制点(IdentifyCriticalControlPoint)3、建立关键界限(EstablishCriticalLimits)4、关键控制点的监控(CCPMonitoring)5、纠正措施(CorrectiveActions)6、验证程序(VerificationProcedures)7、记录保持程序(Record-keepingProcedures),HACCPsystem,IdentifyHAZARDandRISK,FindCRITICALCONTROLPOINTSforhazard,SpecifyCRITICALLIMITSindicatingeffectivenessofcontrol,VERIFICATIONofsystem,PerformCORRECTIVEACTIONwhenCriticallimitsnotmet,EstablishMONITORINGprocedures,EstablishandusemanualsandkeepRECORDS,HACCP简介,HACCP的特点l涉及从水中至餐桌、从养殖场到餐桌全过程安全卫生预防体系。（STABLETOTABLE）l建立在GMP、SSOP基础之上,有较强的针对性l具有科学性,高效性,可操作性,易验证性l不是零风险，不能完全保证消灭所有的危害。,SRFFECGMP/SSOP/HACCP/SAMPECT,SAMPLE-INSPECTHACCPCGMP&SSOP,HACCP简介,3、HACCP的起源发展（一）创立阶段（60年代91年）60代末美国Pillsbury公司应用于航空食品1974年FDA将HACCP原理应用PART113法规1992年NACMCF采纳了HACCP原理1997年FAO/WHO食品法典委员会颁布HACCP体系应用准则,HACCP简介,（二）应用阶段1、FAO/WHO（食品法典委员会）2、欧盟94/356/EC决议3、美国FDAPART123法规PART120法规USDA禽肉法规4、加拿大、澳大利亚、英国、日本、新加坡5、中国,HACCP发展,60年代末始创于美国宇航食品,93年EU委员会HACCP决议/指令,95年美国相继颁布HACCP法规,96年中国商检参加FDA和海产联盟培训,97年FDA水产品法规生效、CAC颁布HACCP指南,2000年美国禽肉HACCP法规生效,2001年颁布饮料HACCP法规和零售业指南,2002,2002年国家质检总局第20号令4月19日发布5月20日实施,出口食品生产企业卫生注册登记管理规定出口食品生产企业卫生要求出口食品生产企业GMP强制性要求六类食品建立和实施HACCPSSOP:标准卫生操作程序,实施出口食品卫生注册、登记管理的产品目录（1）,实施出口食品卫生注册、登记管理的产品目录（2）,良好操作规范(GMP),企业的规定操作规程和规章制度,标准卫生操作程序(SSOP),标准卫生操作程序(SSOP)STANDARDSANITARYOPERATIONPROCEDURE,SSOP至少包括以下项内容,与食品或食品表面接触的水的安全；与食品表面接触的卫生状况和清洁程度；防止发生交叉污染；手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维护；避免食品被污染物污染；有毒化学物质的适当保存、处理；职工健康状况的控制；防蝇灭鼠,原料、辅料的卫生要求,限制我国农产品出口的主要障碍氯霉素磺胺类药物有机磷农药禽流感口蹄疫残留监控体疫病防疫体系综合治理与时俱进,食品中的危害物理危害,玻璃金属等硬物需要注明的这所讲的危害不包括发现头毛,昆虫等异物或外来恶性杂质。控制危害的措施金属检测器查看易出现金属掉片的地方SSOP控制一般危害X光仪,HACCP是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施,重在预防危害发生。,需注意的几个问题,HACCP要根据不同的食品加工过程来确定，要反映出某一种食品从原料到成品、从加工场所到加工设施、从加工人员到消费方式等各方面的特性，具体问题具体分析，实事求是。特异性,需注意的几个问题,HACCP强调的是关键点控制，在对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析的基础上，要确定那些显著危害，找出关键控制点，在食品生产中将精力集中到加工过程中最易发生安全危害的环节上，重点加以控制。这里存在一个资源合理配置的问题，要集中力量解决关键问题，不能面面俱到。都是关键点，等于没有关键点。,需注意的几个问题,HACCP是一个基于科学分析建立的体系，需要强有力的技术支持。当然可以寻求外援，也可以利用他人科学研究的成果，但企业根据自己的实际情况所做的实验数据、分析结果等尤为重要。,需注意的几个问题,HACCP并不是一个零风险的体系，只是可以尽量减少食品安全危害的风险。因此企业需配合检验、卫生管理等手段来控制食品安全。,需注意的几个问题,HACCP不是一个僵硬的、一成不变的、一劳永逸的教条和框框，而是与实际密切相关的发展变化的体系，企业生产中任何实际因素的变化都可能导致其自己的HACCP体系的更改，而那种不顾企业实际情况，照搬他人模式或一类企业、一类产品搞一种通用的HACCP体系的做法则更行不通。,需注意的几个问题,HACCP不是一个时髦的摆设，企业在制定了HACCP计划后，要积极推行认真实施，不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高。只要企业持之以恒地采用HACCP进行食品安全控制，实践认识再实践再认识，企业的安全卫生管理水平一定会有长足的进步。,需注意的几个问题,HACCP的基础支持性文件或材料食品微生物控制知识科学研究设备的维修保养可追溯性及产品回收计划,公司QMS、HACCP体系要求,公司程序文件,质量体系作业文件、记录、表格、报告,公司质量手册,HACCP计划,HACCP程序文件、记录表格、报告,ISO9001:2000+HACCP要求,法律法规要求,市场顾客要求,畜产品质量管理：畜牧业企业根据畜产品形成、发展过程的各个环节质量活动的要求，确定各个生产部门在质量管理方面的任务与职责。品种质量管理饲料质量管理生产过程