肉制品工艺学1ppt课件

绪论,章宇y_zhang1,Whatsthis?,2,Whatsthis?,3,Andthen,Whatsthis?,4,绪论,一、我国肉制品加工业的发展历史、现状与趋势（一）我国肉制品加工业发展历史远古时期（50万年以前旧石器时代）：采集渔猎生活，生食，茹毛饮血。燧人氏钻木取火，熟食，方法有燔（整体火烤）、炙（去毛皮内脏烧烤）、炮（包泥烧烤）和熬（火烬干煨）。剩肉，自然风干：最原始的肉食加工。13000年前，猪的驯化，9000年前，牛鸡的驯化；西周春秋时代，有肉的晒干、盐腌等加工方法，相继出现了腊肉（腌后风干或烘干的肉制品）、肉松（腌制捶击松散的肉制品）、肉脯（切片腌制干燥的肉制品）。,5,临潼战国墓发现两千年前牛肉干，肉丝清晰可见,6,绪论,一、我国肉制品加工业的发展历史、现状与趋势（一）我国肉制品加工业发展历史庄子养生主记载了牛的剥皮和分割方法周礼天官记载有肉质异常的症状吕氏春秋本味篇记载有肉的脱臭调味煮制方法北魏贾思勰齐民要术对肉食原料、加工和贮藏方法作了详细描述，称六世纪食品加工的百科全书。后有唐代的食经、宋代的东京梦华录、元代的饮膳正要、明代的养余月令、清代的调鼎集等。明清的肉食加工烹调技术已相当发达，手工作坊已具规模，腊肉、干肠、火腿、肉脯、肉松、板鸭、烧鸭及酱卤制品等，还有不少名特产品，如金华火腿、北京烤鸭。,7,绪论,1900-1949肉类加工业几乎为零，只有在上海、天津、武汉、青岛、哈尔滨等大城市有外国人开办的肉类加工厂,1949-1978肉类工业起步和发展,1978-1999我国肉类工业持续发展，成为世界第一产肉大国,一、我国肉制品加工业的发展历史、现状与趋势（二）我国肉类加工业发展现状,8,绪论,国外肉类工业在19世纪初开始了较大的发展。但由于缺乏冷藏和运输手段，发展速度仍受到很大限制。19世纪末，发展了氨制冷技术、肉类包装工业，扩展为全年生产。20世纪前后，畜类屠宰和肉类加工新设备的发展使肉类工业发生了革命性的变化，真空包装技术问世，耐贮藏的小包装分割肉技术的开发得到了迅速发展。,9,肉类总产量快速攀升。1991年起我国肉类总产量居世界第一，1994年人均占有量超过世界平均水平,肉类加工的科研和教育水平上升,肉类结构明显改善。猪肉的比例下降，牛羊禽肉等比例上升。,肉类进出口在世界贸易中占有重要地位。鸡肉和牛肉出口量明显增加。,特点,绪论,一、我国肉制品加工业的发展历史、现状与趋势（二）我国肉类加工业发展现状,10,绪论,（三）我国肉制品加工业发展趋势,更加注重肉制品的安全与营养。冷鲜肉,肉类加工的科技含量更高，加工深度和广度更大。,肉类结构更趋合理。猪肉比例下降，牛羊禽肉等比例继续上升。,一、我国肉制品加工业的发展历史、现状与趋势,11,推进传统食品的现代化、方便化,提高食品添加剂的安全生产、合理使用、科学管理水平,根据市场需要研制开发新的食品机械与设备,培养技术力量，加强专业队伍建设,积极采取高新技术，提高现代化生产水平，加快与国际先进水平接轨的步伐,1,5,2,3,4,发展对策,绪论,12,绪论,二、肉类工业在国民经济中的重要作用,肉类工业还是健康产业。与人类的健康息息相关。,肉类工业是畜牧业的重要相关行业，对于我国大农业的发展十分重要,食品工业已成为我国第一大工业，肉类工业是食品工业的重要组成部分（第二位）。,13,绪论,定义：肉制品工艺学是以屠宰动物为对象，以肉类科学为基础，综合相关科学知识，研究肉与肉制品及其他副产品加工技术和产品质量变化规律的科学。研究肉制品加工的科学理论知识和加工工艺技术的科学肉制品加工的目的将屠宰动物合理地转化为动物性食品和其他工业产品；抑制微生物生命活动，防止有害物质的产生和残留，保证肉类食品的安全和稳定性。强化功能，营养和保健的需要。改善品质，增加美食度，提高食用价值和商品价值。综合利用副产品，提高社会经济效益。,14,绪论,研究内容肉制品工艺学包括从畜禽原料生产开始，到餐桌食品为止的全部环节。肉制品工艺学的内容包括产品的组成与理化性质、加工贮藏对原料和产品性质及营养价值的影响、加工原理及技术和储藏保鲜方法的理论与实践等。研究内容涉及食品科学、畜牧学、生物化学、微生物学和机械工程学等，是一门交叉学科。学习内容：共十章，第十一至十三章自学。学习方法：多学科融会贯通、灵活学习与运用。,15,绪论,教材：葛长荣，马美湖主编.肉与肉制品工艺学，北京中国轻工业出版社，2005参考书：天野庆之等蓍，肉制品加工手册，北京中国轻工业出版社,1993刘希良，孔保华，孟岳成编。肉品工艺学.东北农业大学,1993张凤宽.农畜产品加工与贮藏.北京中国农业科技出版社,1993陈伯祥.肉与肉制品工艺学.南京江苏科技出版社,1993周光宏主编.畜产品加工学.北京中国农业出版社,2002南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京北京农业大学,1990南庆贤主编.肉类工业生产手册，中国轻工出版社，2003骆承庠主编.畜产品加工工艺学.北京中国农业出版社,1988蒋爱民主编.食品原料学.北京中国农业出版社，2000蒋爱民主编.肉制品工艺学.西安：陕西科学技术出版社，1996,16,教学内容,肉制品加工引言和肉的结构、组成和特性畜禽屠宰工艺和肉的分级畜禽屠宰后肉中的变化以及肉品保鲜肉品加工辅料与肉品包装干制肉品加工香肠类制品加工腌腊类肉制品加工酱卤类肉制品和熏烤肉制品加工,17,实验内容与实习,教学实验安排肉的新鲜度测定及肉质评定香肠的加工灌肠的加工肉干的加工五香牛肉的制作,18,第一章原料肉的结构及特性,肉的概念广义:凡作为人类食物的动物体组织均可称为肉。包括家畜、家禽和水产动物.狭义:把肉理解为胴体，指畜禽屠宰后除去血液、毛(皮)、头、蹄、内脏后的部分称为胴体。也称“白条肉”。相关概念下水（gut)：畜禽屠宰过程中产生的副产物如胃、肠、心、肝等脏器。瘦肉（精肉，leanmeat)：剥去脂肪的肉。肥肉：主要指脂肪组织。红肉（redmeat)和白肉（whitemeat):西方国家常用,前者指猪牛羊内，后者指禽肉和兔肉。野味（gamemeat)：野生动物的肉。鲜肉（freshmeat)：刚宰后不久的肉。冷却肉（chilledmeat)经过一定时间的处理，使肉保持低温（04）而不冻结的肉。冷冻肉（frozenmeat)经低温（-15-23）冻结后的肉。分割肉（cut）按不同部位分割包装的肉。剔骨肉（bonelessmeat)：剔去骨头的肉。肉制品（meatproduct)：将肉经过加工处理生产出来的产品。,19,第一章原料肉的结构及特性,形态结构肉(胴体)主要是由四大部分构成,肌肉组织(50%60%),脂肪组织(15%45%),结缔组织(9%13%),骨组织(5%20%),第一节肉的形态结构,20,一、肌肉组织,存在于内脏器官，如肾脏、胃、肝等由平滑肌构成,附着于骨骼上的肌肉，是食用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的3040%。随意肌,心脏的肌肉，半不随意肌,平滑肌,骨骼肌,心肌,肌肉组织,21,22,平滑肌,23,肉的形态学结构肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌肉组织（50%60%）脂肪组织（15%45%）结缔组织（9%13%）骨组织（5%20%）,24,肌肉的宏观构造,肌原纤维(肌内膜)初级肌束(内肌周膜)次级肌束(内肌周膜)肌肉(外肌周膜)在内外肌周膜中分布着微细血管、神经、淋巴管，通常还有脂肪细胞沉积。,一、肌肉组织,25,26,肌肉的微观结构,肌细胞(肌纤维):呈长线形,两端逐渐尖细肌膜:肌纤维本身具有的膜肌原纤维:肌细胞的独特器官,主要成分肌浆:肌纤维的细胞质，富含肌红蛋白、酶、肌糖原及其代谢产物和无机盐类等肌细胞核:,肌细胞核,一、肌肉组织,27,一、肌肉组织,28,由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞积聚组成。脂肪细胞通常以单位或成群状态存在于结缔组织中。脂肪在肉中的含量变化较大，约%，取决于动物种类、品种、年龄、性别及肥育程度。,二、脂肪组织,皮下内脏：肾脏和腹腔周围特殊部位：羊尾肌肉间：大理石花纹家畜品种间，各生长阶段沉积方式不同,29,二、脂肪组织,脂肪组织的作用,脂肪组织与肉质的关系,脂肪的功能一是保护组织器官不受损伤，二是供给体内能源、保温、促进脂溶性维生素如维生素A、D、E、K的吸收。在肉中脂肪是风味的前体物质之一,比重、熔点、凝固点及其它理化指标的差异影响风味肌内膜和肌外膜沉积脂肪将提高肉的嫩度和风味,30,结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的9.7%12.4。肉中的腱、韧带、肌束之间的纤维膜、血管、淋巴管、神经及皮均属结缔组织。它是肌体的保护组织，并使肌体有一定的韧性和伸缩能力。结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前二者为主。,结缔组织,三、结缔组织,纤维包括：胶原纤维弹性纤维网状纤维,31,三、结缔组织,结缔组织的性质,肉质的软硬不仅取决于结缔组织的含量，还与结缔组织的性质有关。,结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用价值。,结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及运动等因素。,32,四、骨组织,猪骨约占胴体的5%9，牛占15%20，羊占8%17%，兔占12%15%，鸡占8%17%骨由骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓分红骨髓和黄骨髓。红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物含量多。黄骨髓主要是脂类，成年动物含量较多。骨中水分约占40%50，胶原约20%30，无机质占20。无机质主要是羟基磷灰石。将骨骼粉碎可以制成骨粉，作为饲料添加剂，此外还可熬出甘油和骨胶。利用超微粒粉碎机制成骨泥，是肉制品的良好添加剂，也可用作其他食品以强化钙和磷。,33,由骨膜、骨质及骨髓构成,34,第二节肉的化学组成,肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、含氮化食物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸等。书上P17表1-6。肉的成份因动物的种类、品种、性别、年龄、季节、饲料，使役程度，营养和健康状态等不同而有所差别。,35,不同品种不同部位肉的化学成份,第二节肉的化学组成,36,特点,含量,第二节肉的化学组成,分类,肌肉含水约，皮肤为0，骨骼为。,一、水,畜禽肥，水分的含量愈少老年动物比幼年动物含量少,分结合水、不易流动水（准结合水）和自由水，肉的保水性主要取决于肌肉准结合水的保持能力,37,约占肌肉的18%20%，占肉固形物的80%。肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，主要分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质占50%；肌浆中蛋白质约30%；基质蛋白质约20%；颗粒蛋白质（教材增加内容，但很少）此外，有少量色素蛋白质。,第二节肉的化学组成,二、蛋白质,38,二、蛋白质,（一）肌原纤维中的蛋白质肌球蛋白（粗肌原丝主要成分）肌动蛋白（细肌原丝主要成分）肌动球蛋白（前面两者的混合物）原肌球蛋白肌钙蛋白-肌动蛋白素等,肌动蛋白肌球蛋白,39,肌球蛋白（Myosin）,肉中最多的一种蛋白质，约占肌原纤维蛋白质的45%平行排列聚集构成肌原纤维粗微丝豆芽菜状,40,特性,具有ATP酶的活性能与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白能与腺嘌呤、尿苷三磷酸、三磷酸鸟嘌呤核苷结合决定肉的嫩度,41,肌动蛋白（Actin）,约占肌纤维蛋白质总量的1215%主要构成肌原纤维细微丝以G-肌动蛋白和F-肌动蛋白形式存在许多肌动蛋白单体相互连接，形成两条有极性的互相缠绕的螺旋链，称F-肌动蛋白,42,F-肌动蛋白微丝,43,肌动球蛋白（Actomysin）,由肌球蛋白和肌动蛋白结合而成具有ATP酶的活性,44,原肌球蛋白(Tropomyosin),由两条多肽链胶合而成的纤维状蛋白，彼此相连嵌在F肌动蛋白分子链的螺旋沟内。,45,肌钙蛋白(Troponin),由3个亚单位组成的球状蛋白复合体与原肌球蛋白和Ca2+相结合抑制肌动蛋白和肌球蛋白的结合,46,47,细肌丝的结构示意图,48,新鲜肌肉压榨可挤出60的汁液和40的固形物，这种汁液部分叫肉浆（或称肌浆），固形物部分叫肉基质。,肌浆中蛋白质（Myofibrilarprotein）,是肌肉中最容易提取的蛋白质约占肌肉蛋白质总量的20%30%包括肌溶蛋白、肌红蛋白及肌粒中蛋白质,49,（二）肌浆中的蛋白质,肌浆的概念指在肌纤维中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其中的各种有机物、无机物以及亚细胞结构的细胞器等。肌溶蛋白：清蛋白，存在于肌原纤维间，溶于水肌红蛋白：色素蛋白质肌浆酶：可溶性肌浆酶，其中糖酵解酶占2/3以上,二、蛋白质,50,肌溶蛋白（Myogen）,清蛋白类，是主要的肌浆蛋白质，约占肌纤维蛋白质的22%是营养完全蛋白质,51,肌红蛋白（Myoglobin）,肌肉的色素蛋白由一分子珠蛋白和一个亚铁血红素结合而成,52,肌粒中的蛋白质,肌粒包括细胞核、线粒体及微粒体等，存在于肌浆中蛋白质包括三羧循环的酶系统、脂肪-氧化酶体系、氧化磷酸化酶体系及产生能量的电子传递体系酶,53,（三）基质中的蛋白质,基质的概念肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性盐溶液中充分浸提过后的残渣部分。包括：肌膜、血管、淋巴结、神经结缔组织，是构成肌纤维的坚硬部分的主要成分。包括：胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白。,二、蛋白质,54,胶原蛋白（Collagen）,约占胶原纤维组织中固形物的85含大量的甘氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸。后二者为胶原蛋白所特有采用羟脯氨酸含量确定肌肉结缔组织的含量，并作为衡量肌肉质量的一个指标,55,弹性蛋白（Elastin）,约占弹性纤维固形物成分的25不被胃蛋白酶、胰蛋白酶水解，可被弹性蛋白酶水解含弹性蛋白多的肉，吃起来坚硬，不易嚼碎,56,网状蛋白（Reticulin）,其氨基酸组成与胶原蛋白相似常与脂类和糖类相结合而存在对酸、碱、蛋白酶等均较稳定,57,从胴体获得的脂肪称为生脂肪。生脂肪熔炼提出的脂肪称为油。随着动物种类的不同及胴体上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同的，脂肪可分为二类：蓄积脂肪：皮下脂肪、肾脂肪、网膜脂肪、肌肉间脂肪，主要成分为中性脂肪，最常见的脂肪酸为棕榈酸、油酸、硬脂酸。组织脂肪：主要成分为磷脂。肉中磷脂含量和肉的酸败程度有很大关系，因为磷脂含不饱和脂肪酸的百分率比脂肪高得多,三、脂肪,58,脂肪特性,脂肪的主要成分是甘油三酯（三脂肪酸甘油酯），约占%，还有少量的磷脂和固醇脂。动物脂肪是混合甘油酯，含饱和脂肪酸多则熔点、凝固点高，含不饱和脂肪酸多则熔点和凝固点低。因此脂肪酸的性质决定了脂肪的性质。肉类脂肪有多种脂肪酸，其中饱和脂肪酸以硬脂酸和软脂酸居多；不饱和脂肪酸以油酸居多，其次是亚油酸。肉中的脂肪不溶于水，常温下呈固态；牛羊脂肪中饱和脂肪酸含量高于猪中脂肪；脂肪在常温下性质不稳定；由于含有不纯的天然脂肪，畜禽种类的不同风味有差异。,三、脂肪,59,腹腔皮下肌肉间,分布,60,蓄积脂肪(depotsfats)：皮下、肾周围、肠网膜及肌肉块间的脂肪，主要成分为中性脂肪组织脂肪(tissuefats)：肌肉组织内及脏器组织内的脂肪，主要为磷脂,类型,61,脂肪酸饱和脂肪酸（SaturatedFattyAcid，SFA)：以棕榈酸、硬脂酸居多不饱和脂肪酸（UnsaturatedFattyAcid，UFA）:以油酸(18:19)、亚油酸(18:26)居多,组成,62,补充：重要的UFA,一烯酸大部分含有10个以上的碳原子，其中以含18个碳原子的油酸分布最广。CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH，18:19,63,二烯酸最常见的为亚油酸。CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH18:26,64,三烯酸主要有亚麻酸（-亚麻酸和-亚麻酸）。CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH-亚麻酸18:33CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)4COOH-亚麻酸18:36,65,三个双键以上的多烯酸花生四烯酸(合成前列腺素的前体)。CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2=CHCH(CH2)3COOH二十碳四烯酸20:46,66,多烯酸（PolyunsaturatedFattyAcid，PUFA）存在于海洋动物油脂中。EPA：二十碳五烯酸（20:53）（Eico-sapentaenoicAcid）:主要存在于鳕鱼肝油中。,67,DHA：二十二碳六烯酸（20:63）（DocasahexaenoicAcid）主要存在于日本沙丁鱼肝油中。,68,其中UFA主要有-3、-6、-9和-7系列。FAO/WHO（1978）提出减少SFA摄入量，保持P/S的平衡（0.6-1.0）。,69,几种动物肉脂肪中脂肪酸组成(%),70,磷脂及胆固醇：磷脂中的UFA比SFA多出约50。它对肉类制品质量、颜色、气味具有重要作用,组成,71,脂肪是重要的风味前体物只有当肌内脂肪含量超过3.5%时，肉才具有可接受的多汁性和风味特性肉制品中的脂肪含量不应低于16,启示,72,四、浸出物,浸出物是指蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质，如游离氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸类及肌苷、尿素等。为肉滋味和风味的主要来源，如ATP除供给肌肉收缩的能量外，逐级降解为肌苷酸，是肉鲜味的成分。又如磷酸肌酸分解成肌酸，肌酸在酸性条件下加热则为肌酐，可增强熟肉的风味。无氮浸出物为不含氮的可浸出的有机化合物，包括糖类和有机酸，如糖原、葡萄糖、麦芽糖及乳酸、丁酸等。,73,五、矿物质,肉类中的矿物质（灰分）是指一些无机盐类和元素，其含量一般为0.8%1.2无机盐在肉中有的以游离状态存在，肉是磷的良好来源。肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中。钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量的锰、铜、锌、镍等。其中锌与钙一样能降低肉的保水性。烹调后矿物质含量上升，主要是由于水分损失和调味料中矿物质被添加所致。,74,六、维生素,肉中维生素含量不多，主要有A、B1、B2、PP、叶酸、C、D等。P29表1-12其中脂溶性维生素较少，但水溶性族维生素含量较丰富。,75,七、影响肉化学成分的因素,影响因素,动物种类（表1-13，1-14）,性别：经过肥育的去势家畜,畜龄（表1-16）,营养状况,解剖部位,76,第三节肉的食用品质及物理性质,肉的食用品质主要包括肉的颜色、风味、嫩度、持水性、酸度(pH值）等。物理性质主要是体积质量、比热容、导热率和冰点。这些性质直接影响肉制品的质量。一、肉的颜色肌肉中含有多种色素物质，包括肌红蛋白、血红蛋白、过氧化物酶、细胞色素、核黄素等。肉色为红色，为肌红蛋白和血红蛋白共同作用的结果，但主要由肌红蛋白决定。放血良好的的家畜残留血液数量为2030%，放血不良时残留5060%。色泽不好，加快微生物繁殖。,77,一、肉的颜色,78,一、肉的颜色,79,80,第三节肉的食用品质及物理性质,一、肉的颜色肉的颜色变化：氧化态高铁肌红蛋白（MMb,Fe3+，褐红色)肌红蛋白（Mb,Fe2+，紫红)氧合肌红蛋白（MMb,Fe3+，鲜红)影响肌肉颜色变化的因素环境中的氧含量湿度：湿度大，氧化慢温度：温度高，氧化快pH：宰前糖原消耗多，成熟后肉的极限pH高，易出现异常肉微生物：微生物污染严重，肉表面易出现白色、绿色、黑色等色斑或产生荧光,81,（一）影响肉颜色的因素,环境中的含氧量PO2决定了Mb是形成MbO2还是MMb,82,温度,温度高促进氧化,83,84,褐色,炒,球蛋白变性，Fe2+被氧化为Fe3+,85,腌制,86,Questions,肉品腌制后为何色泽变为亮红？腌肉制品烹调后为何色泽变为粉红？,87,88,微生物肉污染微生物后会改变肉表面颜色，细菌分解蛋白质使肉色污浊；霉菌则在表面形成绿色、黄色、黑色等色斑或发出荧光等现象,89,肉类及其制品的护色,气调,90,异常肉,商品猪屠宰后，常发现有的枯肉呈异常状态，常见有PSE肉（pale,softandexudativemeat）和DFD肉(dark,firmanddrymeat)。PSE肉的基本特征为肉色苍白，质地松软和切面有水分渗出。DFD肉为色暗、质地坚硬和表面干燥。,91,（二）色泽异常的肉品,黄膘和黄疸猪肉黄膘：猪胴体脂肪组织黄染现象黄疸：胆汁排泄障碍、肌体大量溶血、寄生虫等使全身组织变黄,92,红膘和红皮猪肉红膘：猪胴体皮下脂肪发红红皮：猪胴体皮肤发红,93,PSE肉(苍白软渗出肉palesoftexudative)：常发生在PSS猪（应激反应症porcinestresssyndrome）。其中背最长肌和股二头肌最典型一般将宰后45min内背最长肌pH低于5.8的猪肉定为PSE肉,94,DCB牛肉(黑切牛肉darkcuttingbeef)及DFD肉(暗硬干肉darkfirmdry)