ISO22000食品安全管理体系ppt课件

ISO22000食品安全管理系统杨凯：1 .小故事的第一句话，不能让难敌临城，其根基还未确定。 -杜牧准备了很多事情，等待着很多事情。 -中国谚语2 .产生的背景是，随着科学技术的发展和人们的物质生活水平的提高，消费者对食品安全卫生的要求越来越受到关注，但传统的食品生产管理方法难以保证生产安全食品，原因是3 : 1 .依赖于生产状况提取的2 .依赖于随机取样完成品后的检查的3 .依赖于对既成事实的反应性(reactivity )。 样品检测本身是错误的风险，而且食品来自单一易变质的生物体，其样品个体的不均匀性比金属、电子、机电、化工等工业产品突出，错误判断风险更难预测的大量成品的检测费用高，周期长， 而不合格时延误危害物质检测的可靠性是相对的，即使检测结果符合法规要求，也不能消除人们对食品安全的不安。 3 .引用食品安全管理的起源和发展，HACCP的概念是在1960年代，美国皮尔斯堡(PILLSBURY )公司和美国陆军纳蒂克(NATICK )实验室以及美国航空航天局(NASA )共同提出的，主要是为了开发航天食品，确保航天员的食品安全。 3 .食品安全管理的起源和发展， 2历史A1971年HACCP的概念是美国国家食品保护会议首次公开的1972年美国国家食品保护会议精心审议HACCP的1973年美国政府批准实施低酸性罐头食品的1977年Lee首次将HACCP的概念用于水产品的1985年美国科学院建议将HACCP应用于食品行业1986年美国国会表示，NOAA (国家海洋大气局) 根据HACCP概念认可改善水产品监督体系的1987年1991年美国根据广泛研究水产品HACCP制定监督人1994年2月2日联邦公告(59FR4142 )，FDA要求海洋食品工业控制HACCP， 截止日期为1997年12月，自1995年1月1日以后进入欧盟的海洋食品，除非用HACCP系统生产，否则要全面测试最终产品，3 .食品安全管理的起源和发展，2历史B1996年4月欧盟有时间要求工厂实施HACCP来调查中国水产品的加工情况2001年11月15日，ISO利用CAC，利用不制定适用ISO9000系列标准的ha CCP标准的机会，将ha CCP原理引入ISO9000，发布ISO15161:2001 实施HACCP体系的评审标准 2005年末ISO22000 ISO9001：2000在食品和饮料工业的应用指南。 4.ISO22000的定义和作用，1.IS022000的定义IS022000:2005是ISO/TC34农产品技术委员会制定的食品链中的食品安全管理系统。 2.IS022000的发生依据HACCP、GMP (良好操作规范) (GAP良好农业规范、GHP良好卫生规范、GDP良好流通规范、GVP良好兽医规范、GPP良好生产规范、GTP良好贸易规范) 和SSOP (卫生标准操作规范)，同时综合了ISO9001:2000的部分要求。 3.IS022000的作用a，能够有效识别危害，有效控制b .能够有效降低成本c .能够提高消费者的信赖度d .能够促进国际贸易的发展。 另外，5HACCP、GMP、SSOP、ISO9001与ISO22000的关系，ISO22000完全包含ha-CCP、GMP、SSOP的请求，因为它们是基于ha-CCP、GMP、SSOP而设立的，同时集成了ISO9001标准的一些请求(即ha-CCP ) 但是，由于完全不包含ISO9001标准的要求，基于ISO22000构建系统的组织，其管理系统不满足ISO9001标准的要求(即不满足ISO9001认证的要求)，6.ISO22000的应用范围，1， 直接介入食品链一个或多个环节的组织，如饲料加工、栽培生产、辅料生产、食品加工、零售、食品服务、配餐服务、清洁、运输、储存和流通服务的组织。2 .间接介入食品链的组织，如设备供应商、洗涤剂和包装材料，以及其他食品接触材料的供应商。 2 .标准引用，2.1概述2.2互通2.3系统管理2.4前提2.5形成HACCP基本原理2.6文件的12个部分2.7为了确保记录的16个部分、2.1概述、食品链内、最终消费的食品安全，本规范规定了食品安全管理系统的要求， 本要求纳入以下公认的重要原则：-系统管理-前提案-HACCCP原理。 2.2相互沟通，确保食品链各环节的所有相关食品危害得到识别和充分控制，依靠食品链沟通是必不可少的。 这意味着组织需要在食品链的上游和下游组织之间进行沟通。 与客户和供应商确定的危害和控制措施的沟通有助于明确客户和供应商的要求(可行性、对需求和最终产品的影响等)。 必须认识到组织在食品链中的作用和位置，能够在整个食品链中保持有效的沟通，为最终消费者提供安全的食品。 下一页的图表显示了食品链利益相关者之间的通信渠道的示例。 2.3系统管理、最有效的食品安全体系在已经建立的管理体系框架内建立、运营、更新，并纳入组织的整体管理活动，将给组织和相关人员带来最大利益。 ISO22000:2005与ISO9001:2000协作以增强两者的兼容性。 ISO22000:2005可以独立于其它管理系统的标准来使用，在能够结合或结合组织内现有相关管理系统的要求的同时，组织可以利用现有管理系统来建立满足本标准要求的食品安全管理系统。 iso220003336405将CAC制定的危害分析与关键控制点(HACCP )实施程序相结合，根据ISO22000:2005中可审计的要求，将HACCP计划与前提相结合。 进行危害分析有助于整合建立有效控制措施组合所需的知识，是有效食品安全管理体系的关键。 iso2200033302005要求识别和评价食品链内合理预期的所有危害、不同过程和使用设施相关危害。 因此，iso220003332802005提供了确定和形成文档的方法，以确定由该组织控制的具体危害以及没有其他需要的需要。 2.4在前提、危害分析中，组织通过前提(PRP )、可操作性前提(OPRP )和HACCP计划的结合，确定采用的策略，切实控制危害。 2.5HACCP的基本原理、原理1:危害分析和预防措施食品中的潜在危害和控制措施危害可能是生物性微生物：物理上如毒素玻璃和金属碎片，决定应对可能发生的危害的预防措施原理2:的关键控制点(CCPs ) 抑制或消除在可能的食品生产中从准备配料到消费者被使用的潜在危害的步骤，例如编写监控程序的步骤中，该监控程序在蒸煮冷却包装金属探测原理：中设置密钥限制值，并在各个密钥控制点中设置密钥限制值原理4: 包括监视蒸煮时间和温度原理5:的方法和决定谁制作修正措施程序的处理在内的对策程序，例如没有达到最低蒸煮温度的情况下，制作再加工和产品处理的原理6:验证程序，验证系统的运行。 例如，为了验证蒸煮运转的正常原理7:文件控制和记录保持程序的记录内容必须包括危害分析控制措施的监视和纠正措施等控制。2.6要求形成文件的12个部分，1 .从外部程序识别文件形成2 .方针和目标声明应当作为文件3 .文件控制4 .记录控制5 .危害分析所需信息应当作为危害评估的方法， 包括控制措施分类方法6 .操作性预案(及所有预案)7.HACCP计划，2.6要求记录的16个部分，1 .接受食品安全管理系统相关问题报告的人员职责和权限2 .沟通记录3 .管理审查记录输入，输出4 .确保胜任的训练和其他措施记录5 .预案的7 .与食品安全危害种类相关的制品种类、流程种类、场所设施8 .最终产品中食品安全危害的允许水平、危害评价的结果、控制措施评价结果9 .验证的结果10可追溯性记录11 .操作性前提案、HACCP计划监视记录、失控时评价、纠正、纠正措施的记录。 12 .模拟或应记录真正撤回的原因、范围和结果13 .监测和测量装置的记录14 .内审的记录15 .活动结果分析报告和由此引起的措施16 .系统更新活动应以适当的形式记录3.ISO22000认证系统的主要组成部分， 国家食品管理体系的目标是：减少食源性疾病，保护公众健康；建立完全遵守保护消费者权益的国际或国内食品贸易体系，防止不卫生、对健康有害、错误或假冒的食品，保持消费者对食品管理体系的信心，促进经济发展。 食品管理体系必须涵盖一个国家所有食品的生产、加工和销售过程，包括进口食品。 食品管理体系应当依据法律，强制执行。 许多国家的食品管理系统由五个单元组成：食品法规食品管理食品监督实验室检查信息、教育、沟通、培训。 3.1食品法规、食品法律的制定是现代食品法规体系的基本单元。 食品管制包括对传统不安全食品的规定，强制召回不安全食品，对有责任的团体和人员的处罚。 现代食品法规不仅具有保证食品安全的法律效力，还允许食品安全管理权威当局依法建立预防性保障体系。 除食品安全法外，政府部门还需要升级和更新食品标准。 一些高水平的标准规范已经取代了与食品安全目标有关的传统标准。 国家应吸收国际食品法典所长，学习其他国家在制定食品安全标准方面的做法，修正有关信息、概念和需求，并纳入本国的标准体系。 这种国家标准体系不仅能满足本国的需要，还需要满足卫生和植物检疫措施协定和贸易伙伴的需要。 3.2食品管理、有效的食品管理体系需要在国家一级有效协调，制定适当的政策。 其职责包括设立食品安全管理指导机构和部门，明确这些机构和部门在以下行动中的责任：制定参与国际食品安全管理联合行动的食品安全应急事件反应程序的风险分析，以获得发展执行国家统一食品管理战略的国家食品管理项目的资金分配资源。 其核心职责是建立规范性措施，保障监控系统运行，不断改善硬件条件，提供政策指南。 3.3食品监督管理、食品法规监督管理和运营以诚实有效的调查工作为基础。 调查工作的重要因素调查员，要素质高，训练丰富，诚实。 他们每天与食品工业、食品贸易和社会交往。 食品管理系统的声誉和公正性大大确立在调查人员的信任度和专业水平上。 因此，对调查员进行适当培训是建立有效的食品管理体系的前提。国家必须保证通过持续的人力资源政策，调查员不断受到训练和提高，形成调查专家队伍。 3.4实验室建设，实验室是食品管理系统的基本组成部分。 实验室的数量和位置取决于系统的目标和工作量的大小，同时要考虑设置中央参照实验室，完成复杂的实验和比较试验。 食品管理部门的责任是按照标准监督这些实验室，管理其运行过程。 食品安全实验室的分析结果常常作为法庭合法和有效的证据，在实验分析过程中必须认真确保实验的可靠性和有效性。 3.5向信息教育交流、信息传播、食品安全教育、食品产业链的多个环节的代理人提出建议，这些工作在食品安全管理体系中发挥着越来越重要的作用。 这些工作包括全面向消费者提供真实信息。为农业和卫生部门的大多数员工提供参考文献等，这些员工将信息系统化，为食品行业的行政管理人员和工作人员发布教育项目。 4 .系统构筑的基本步骤ISO22000的基本框架和内容1范围7实现安全产品2规范性引用文件711产品和工艺数据3用语和定义712危害分析4食品安全管理系统713CCP计划的设计4.1整体系统要求714SSM方案的设计4.2文件化要求715FSM系统的实施5管理职责716监视和测量设备的控制5.1食品安全方针8FSM系统的测量、分析和更新5.2职责和认可811总则5.3食品安全组812FSM系统验证5.4通信813FSM系统验证5.5事件的准备和反应814FSM系统更新5.6管理评论CCP: 指向关键控制点0的7 .安全产品的实现7.1产品和过程数据7.2危害分析7.3CCP计划的设计7.4SSM方案的设计7.5FSM系统的实施7.6监视和测量设备的控制8.FSM系统的测量、 分析与更新8.1总则8.2FSM系统验证8.3FSM系统更新CCP :指重要控制的SSM :指重要控制措施的FSM :指食品安全管理系统，4.1准备工作，(1)指导性决策，统一思想企业的最高管理者同意建立食品50安全管理系统， 在企业内部宣传系统和认证的重要性和必要性，统一企业经营层和全体员工的思想认识，全员参与系统的建立和认证工作。 (二)任命食品安全组领导和食品安全组领导，按照ISO22000标准准允许建立和实施食品安全管理体系。 任命食品安全小组。 小组成员了解食品安全科学和技术知识，具有一定的食品安全管理技能，且具有较强的分析能力和文字能力。 小组成员一般是企业各部门的骨干。 必要时配备打字、文件传递等辅助人员。 (3)制定工作计划并实施食品安全管理系统的工作计划。 内容包括宣传教育、培训人员、体系分析、要素展开、责任分配、文件编制、资源配置和体系构建等。 (4)学习训练对各级人员，特别是管理层和食品安全小组成员进行ISO22000标准的训练。 管理层要了解标准的来源，掌握标准的主要内容和用途，了解贯彻的意义，食品安全小组要全面掌握ISO22000标准，掌握标准的应用方法，掌握HAC