食品的微生物污染PPT课件

第八章食品中的微生物污染，8.1污染食品中的微生物来源及途径8.2食品中的细菌污染8.3食品中的酵母对8.4食品中的真菌污染。2，食品污染分为物理污染(如放射性物质的污染)、化学污染(如重金属盐污染)、生物污染(如微生物、寄生虫、卵、昆虫等污染)。我们这里所说的食品污染主要是指生物污染的微生物造成的污染。食品是指由于外来多种微生物的作用而引起的污染。有3，8.1污染食品的微生物来源及其途径，对食品造成污染的细菌、真菌等多种微生物。微生物可以直接或间接通过多种途径污染食物，持续使用食物的丰富营养进行入侵、生长和繁殖，导致食物腐烂、变质，甚至食物中毒。因此，了解微生物在自然中的分布、繁育和繁殖的动态，掌握食品微生物的主要来源，切断污染途径，控制微生物对食品的污染，延长食品保存时间，防止食品腐败变质或发生中毒事件，是非常重要的。4，8.1.1污染食品的微生物来源已经知道微生物是自然界中分布最广、数量最多的生物。微小的个体，快速繁殖的速度，丰富的营养类型，超强的适应能力，使其存在于土壤、水、空气、动植物身体表面和体内，甚至在山、海等地方。当然，不同的环境存在不同种类和数量的微生物。那么，污染食物的微生物主要是从这方面来的吗？一般认为，引起食品污染的微生物主要来自4个方面。1.土壤中的微生物2。来自水中的微生物3。空气的微生物4。人和动植物的微生物，5，8.1.1.1土壤的土壤是微生物的“大本营”，土壤是微生物最大、种类最多的土壤，具有适合各种微生物生长和繁殖的理想条件，因此由土壤环境的特性决定。土壤中含有微生物所需的各种营养素氧土壤的ph值适宜，适合微生物的生长和繁殖。温度，6，那么土壤中含有哪些重要的微生物群，其特征是什么？自生型微生物，如硝酸细菌、亚硝酸盐细菌、硫细菌等。从属营养微生物：食物中毒的病原微生物和传染病的病原微生物等属于此类。这种微生物包括大部分细菌、所有放线菌、酵母、真菌等。7，在普通土壤中，细菌以更大的比例使用，主要细菌有腐败球菌。有氧芽孢杆菌(枯草芽孢杆菌，巨大芽孢杆菌)；厌氧芽孢杆菌(Bacillus cereus，腐败Bacillus thuringiensis)和非Bacillus(例如Escherichia coli)等。酵母、真菌、放线菌大部分生活在土壤表面，酵母和真菌在扁山土壤中起着重要作用。值得注意的是，土壤中微生物的种类和数量在不同地区、不同性质的土壤中有很大的差异，特别是在土壤表面，微生物的变化很大。一般来说，浅(10-20厘米)土壤中微生物最多，随着土壤深度的加深，微生物数量越来越少。8，8.1.1.2空气中微生物空气环境的特性空气中微生物生长所需的营养素不足，水分少，干燥，阳光充足，因此微生物不能在空气中生长，只有浮游生物才能在空气中存在。9，空气中的主要微生物群及其特性，这些微生物可能附着在灰尘上，或包裹在小水滴里，漂浮在空间里。空气中的灰尘越多，污染的微生物就越多。下雨或下雪的话，空气中的微生物数量明显减少，接近地面的大气污染微生物的程度最大，高空几乎没有，室内空气中的微生物含量与气候条件、人口密度、室内和室外清洁卫生状态有关。空气中有间接发生在地面的病原体微生物，也有一些呼吸道疾病(如结核杆菌和金黄色葡萄球菌)的病原微生物，它们可以与患者嘴里喷出的水滴一起扩散到空气中。在10，8.1.1.3水中，微生物水是微生物广泛存在的第二理想自然环境河流、河流、湖泊、泡中存在微生物，下水道、温泉中也存在微生物。水的环境特性水包含多种无机物和有机物，水具有特定温度(例如水的温度随温度变化而变化，而深水的温度几乎不变)、溶解氧(地表水氧气较多，深水的氧气不足)、pH值(淡水的pH值为6.8-7.4)，决定了其他种类的微生物的存在。11，水中微生物的主要群群及其特性a .淡水中的微生物(主要两部分)部分是由假单胞菌属、碱杆菌属、气体单孢子、无色菌属等组成的G-细菌群。这种微生物的最佳生长温度为20-25 ，它们可以适应淡水环境，长期生活，形成水中的自然微生物群。另一部分由土壤、空气和生产、生活用水、人和家畜的排泄物等多种微生物组成。特别是土壤中的微生物是受污染水源的主要来源，主要是雨水被冲走，流入水中。12、来自生活污水、废物和家畜排泄物的微生物大部分是来自人类动物消化道(如大肠杆菌、肠球菌、韦氏菌等)的正常寄生虫。有些是腐败细菌，例如某些变形菌和厌氧苏云金杆菌，当然，你还可以发现一些致病微生物的存在。水中微生物活动的种类和数量经常发生变化，这种变化与气候、地形条件、水中微生物需要的营养素数量、水温、水的氧含量、水中浮游生物等诸多因素有关。下雨后，河流中微生物的数量增加，有时达到107cfu/ml，但随着时间的推移，微生物的数量明显减少，这是由于水的自我净化(阳光和河流的流动稀释细菌的数量，水中有机物因细菌的消耗而减少，浮游生物和食物厅的溶解等)引起的。13，b .海水的微生物海洋中的微生物都有耐盐性。接近陆地的海水中微生物数量多(河水和河水流过，有机物比远海多)，具有与陆地微生物相似的特性(盐城除外)。海水中的微生物主要是假单胞菌、无色菌属、不动杆菌属、黄色菌属、食用菌属、消球菌、芽孢杆菌等细菌。捕获的海鱼表面经常检测到无色菌属、假单胞菌、黄色菌。这些细菌都是引起鱼体腐烂变质的细菌。海水中的细菌除了引起海洋动植物的腐烂外，还具有海洋鱼类的病原体，有些菌株也有引起人类食物中毒的病原体，例如弧菌。14，8.1.1.4人和动植物的微生物及动植物体表如果生活在一定的自然环境中，就会被周围环境中的微生物污染。健康的人类和动物的消化道、上呼吸道等存在特定的微生物。人和动物寄生有病原微生物的情况下，患者疾病中大量的病原微生物会排出体外。其中少数不会传染给人类和动物，但有些植物病原微生物对人类和动物没有传染性。但是某些植物病原微生物的代谢产物具有毒性，会引起食物中毒。，15，8.1.2微生物污染食品的途径食品原料可能在运输、储存、加工、成品和销售等一系列过程中被微生物污染。那么，微生物怎样污染食物呢？1.内源性污染2。外来性污染，16，8.1.2微生物污染食品的方法，8.1.2.1作为内源性污染食品原料的动植物在生活过程中自身拥有的微生物对食品的污染称为内源性污染，也称为初级污染。8.1.2.2外来污染食品在生产加工、运输、储存、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备和仪器等对食物产生微生物污染，称为外来污染，也称为二次污染。17、微生物外源污染食品途径1。通过水质污染2。通过空气污染3。通过人和动物污染4。用器具和杂物污染，通过18，1水质污染的各种天然水源(地表水和地下水)不仅是重要的污染源，通过微生物对食品的污染也是主要途径。在很多情况下，微生物对食物的污染是通过水的介质产生的，如果不干净，细菌含有大量的水，处理食物会产生食品污染，即使使用清水，也可能因使用不当而产生食品污染。另外，在生产食品的过程中，直接使用未经净化消毒的天然水，特别是地表水多，食物也会污染更多的微生物，其他污物和毒物等也会污染食品。通过19，2空气污染的空气中的微生物，随着灰尘的飞扬和沉淀，微生物经常被带到食物中。此外，含有人痰、鼻涕、口水(口水)的小水滴含有一些微生物，说话、咳嗽、打喷嚏时，会直接或间接污染食物。因此，只要食品暴露在空气中，就不可避免地被微生物污染。20，3特大及动物污染者接触食品时，人体可以充当将微生物传递给食品的媒介。特别是人类手造成的食品污染最常见，直接接触食品的从业者，工作服、工作帽等经常清洗、消毒、保持清洁，如果附着在那里的大量微生物将会对食品进行反排放，造成污染。此外，食物所在的地方也是老鼠、苍蝇、蟑螂等小动物活跃的地方。这些动物的身体和消化道是微生物的载体，也是沙门氏菌的带菌者。因此，被啮齿动物污染的食物经常污染沙门氏菌或引起食物中毒。通过21，4仪器及杂货，用于食品的所有仪器(如原料的包装项目、运输工具、生产的加工设备及成品的包装材料和容器等)都可能以微生物为媒介污染食品。所有这些项目在成为杀菌或灭菌之前总是有不同数量的微生物，因为包装项目的更换和运输发生变化时，会造成更多微生物的污染。22，运输易腐食品的运输工具和容器，如果使用后不进行彻底的清洗和消毒，持续使用，运输工具和容器中会留下更多的微生物，导致以后食品的污染。食物在加工过程中必须通过很多设备，通过没有高热的设备，产生污染的可能性越大。使用已经消毒或杀菌的食物、材料不干净的包装容器，会再次被细菌不多的食物或无菌食物污染。因此，食品一旦包装，可能会变质为不符合卫生质量标准的食品。在23，8.1.3食品中微生物的生长和减少，之前已经表明，随着食品中存在微生物，通过不同污染途径将微生物传播到食品中。由于污染源和污染途径不同，食品中出现的微生物种类也很复杂。食品中的微生物无论数量和种类，都随着食品所在环境的变化和食品特性的变化而不断变化，这种变化所表现的主要特征就是食品中微生物数量的增加或减少。食物中微生物数量增加或减少的现象称为增长和减少现象。24，食物中微生物的生长和减少可以在以下三个阶段看到。1加工前食品不管加工前动物性原料或植物性原料，已有一定程度的微生物污染，由于运输、储存等原因，食品污染的机会频繁增加，引起了原料中微生物持续增加的现象。一些微生物污染了食物后因环境条件的不适应而死亡，但从现有微生物的总数来看，大体上没有减少，只有增加。加工前微生物数量增加的现象可能明显反映在一些新鲜鱼肉类和水果和蔬菜的食品中。因此，从食品加工前后来看，加工前原料食品中的微生物在种类和数量上总是比加工候选人多得多。25，2加工过程中，在食品加工过程中，如果存在对清洁、消毒、灭菌等微生物生存不利的条件，可以显着减少食品中的微生物数量，也可以完全去除微生物。当然，原料受污染的程度会影响加工过程中微生物的减少率。加工过程中，如果卫生状况不好，还会出现二次污染现象，如果食品中残留的微生物有机会繁殖，就会导致微生物数量剧增的现象。但是一般来说，卫生条件良好的情况下，污染极少，食品中的微生物总数不会明显增加。26，3加工后加工的食品在储存过程中有微生物的生长和减少两种情况。一是食物中残留的微生物或再次被污染的微生物，在适当的条件下生长繁殖，使食物变质。变质初期微生物的数量可以骤然增加，但上升到一定数量后，不再增加，反而出现减少，这是由于微生物的生长和繁殖，当食物变质时，食物中的微量消耗，不适合微生物的生长，后半部分微生物数量减少。另外，食品没有再次受到污染，加工后也只剩下少数微生物，没有得到适合繁育繁殖的条件，随着储存日期的延长，微生物数量继续减少。定义27，8.2食品的细菌污染细菌总数：对单位质量(g)、体积(ml)或表面积(cm2)进行检查的食品食品中包含的细菌数。检验方法：在严格规定的条件下(营养琼脂培养基，37，pH7.0，48 72h)培养形成的群体(表示细菌形成的克隆)的数量称为总群体数(cfu)。涂层染色用显微镜观察，据说是食品细菌的总数。28，菌落总数：测定实际食品细菌数的卫生重要性a .表示食品清洁状态的标记b .预测食品贮存期的实例：鱼菌落数温度有效期105cfu/cm206天103cfu/cm2012天特别提示，29、大肠杆菌群、柠檬酸菌、肠杆菌、克雷伯氏菌等乳糖在35-37 发酵产生产气的革兰氏阴性杆菌，以及需氧和厌氧消化，不形成孢子。30，大肠杆菌群食品微生物污染指标原因：a .大肠杆菌群等仅出现在窗口。b .场内数量多，灵敏度高，检测容易。c .在外部环境中具有一定的抵抗力，能生存一定的时间，基本上与肠道病原体相同。d .工作更简单。31、大肠杆菌的卫生重要性a .粪便污染指示菌中代表性的大肠杆菌表示最近的污染，非典型大肠杆菌表示旧污染。b .表示肠道致病菌污染的细菌。特别提示：大肠杆菌群不适合作为低温水产品的污染指标菌。，32，8.3食品中酵母的污染长期使用酵母造福人类。意大利面制品的发酵技术、葡萄酒和调味品的酿造技术等都离不开酵母。但是食物被酵母污染也不是件好事。酵母在生长繁殖时利用原料的糖分的过程中，生产了很多二氧化碳和其他物质，膨胀包装罐和袋子。食品酸碱变化；严重，食物变质了，不能吃。酵母也可以像思想细菌一样改变果汁的颜色，将果汁变成白色、绿色或棕色。Candida会引起皮肤、粘膜、呼吸系统、消化道、泌尿系统等多种疾病。新的隐球菌酵母会引起慢性脑膜炎，肺炎等。33，8.4食品的真菌污染，8.4.1真菌污染特性真菌在整个自然中广泛分布，同时形成各种小孢子，容易污染食品。当真