第十一章 植物性食品原料安全的控制

第十一章植物性食品原料安全的控制,第十一章植物性食品原料安全的控制,概述谷物的安全与卫生薯类的安全与卫生豆类及其制品的安全与卫生果蔬类食品的安全与卫生植物油脂的安全与卫生,退出,主菜单,主目录,返回,第一节概述,一、概念二、影响植物性食品的不安全因素三、植物性食品的安全管理与控制,退出,一、概念,植物性食品：即植物来源的食物，Foodsofplantorigin)是指以植物的种子、果实或组织部分为原料，直接或加工以后为人类提供能量或物质来源的食品。植物是人类主要的食物和能量来源。,退出,二、影响植物性食品的安全因素,植物性食品原料中的毒素指植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分，或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。这些有毒物质的摄入可不同程度地危害人体健康，降低食品的营养价值和影响风味品质，引起人食物过敏和对食品的特异性反应。因为含有毒物质的动植物外型、色泽与无毒的品种相似，很易被人们混淆误食而引发食品中毒。常见的植物中的天然有毒物质主要有甙类、生物碱、毒蛋白及一些酶。,退出,二、影响植物性食品的安全因素,植物生长的生态环境的影响植物性食品的生产必须在一定的生态环境中进行，因此产地环境的质量必定会对植物性食品的安全产生影响，尤其是已被污染的环境。植物性食品贮藏、加工、运输、销售中影响安全性的因素食品在加工、运输、贮存、销售过程中环境的影响，使用的食品添加剂，贮藏过程中使用的熏蒸剂、放射性物质以及一些在加工中特有的工艺以及生产流程，同样会影响食品的安全性。,退出,二、影响植物性食品的安全因素,植物性食品中的毒素：指植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分，或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。这些有毒物质的摄入可不同程度地危害人体健康，降低食品的营养价值和影响风味品质，引起人食物过敏和对食品的特异性反应。因为含有毒物质的动植物外型、色泽与无毒的品种相似，很易被人们混淆误食而引发食品中毒。常见的植物中的天然有毒物质主要有甙类、生物碱、毒蛋白及一些酶。,退出,三、植物性食品的安全管理及控制,植物性食物从种植到收获，从生产加工到贮运、销售的各个环节中都有可能存在某些不利因素，从而造成食品的卫生状况不良，甚至损害人体的健康，因此必须加强植物性食品的安全卫生管理与控制工作。这就要求在食品加工、贮运和销售等方面严格按照中华人民共和国食品卫生法和其他相关法规条例的要求，加强食品企业的卫生管理，食品生产的卫生管理，食品贮运过程的卫生管理。同时还要结合植物性食品自身的特点，从原料选择、加工、贮藏到销售的整个环节中采取必要的措施，层层把关，尽可能减少有害因素的侵入和扩散，最终确保人类食用消费的安全性。,退出,第二节谷类的安全与卫生,谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、糜子、玉米、青稞和莜麦等；成品粮主要指面粉、大米、玉米面等谷物加工品。,退出,第二节谷类的安全与卫生,一、谷类的安全性问题谷类中的天然有毒物质主要指谷物中混入的毒麦、麦角等有毒种子；荞麦花中含有两种多酚的致光敏有毒色素。,退出,第二节谷类的安全与卫生,一、谷类的安全性问题危害谷物的生物学因素粉螨黄曲霉毒素影响谷物食品安全性的其他因素,退出,二、危害谷物生物学因素,谷物中富含碳水化合物，是供给人体热能最主要的来源。此外还含有蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质及维生素，特别是维生素B族，维生素D和E。这些丰富的营养物质也为粮食上的微生物提供了生长、繁殖的物质基础，因而粮食本身就是微生物良好的天然培养基。一般通过控制粮食水分、保持干燥或低温贮藏等方法，可以使粮食中微生物的生长受到限制。然而当谷物处在不良的贮运、加工条件下时，由于微生物的活动就会造成粮食变质、带毒等多种问题，从而严重影响粮食的安全性。,退出,谷物中的微生物粮食微生物主要分布在谷物表面，附着于粮粒表皮或颖壳上，有的侵人谷粒组织内部，分布在皮层、胚乳和胚芽中，也有的同时存在于籽粒的内部和外部。粮食上的微生物主要有细菌、酵母菌和霉菌三大类群。就粮食危害的严重程度而言，以霉菌最为突出，细菌次之，酵母更轻微些。真菌毒素的危害对谷类食品安全性危害最严重的是真菌产生的毒素。1992年联合国粮农组织估计全世界每年约有25的作物被霉菌污染。20世纪80年代初一些专家对我国粮食作物中产毒真菌进行了调查，发现在小麦、稻谷和玉米三大系列粮食作物中，主要的真菌毒素是黄曲霉毒素和镰刀菌毒素，其次是杂色曲霉毒索和赭曲霉毒素A。,退出,二、危害谷物生物学因素,2001年7月广州毒大米案,2001年7月底，广州市场出现毒大米，总计300多吨，调查发现这些有毒大米是广州白云区某村三个非法加工厂利用过期储备粮加工（发黄、发黑、发霉并有刺激的异味，黄曲霉毒素超标，按照有关规定，只能用作工业用途生产酒精）非法加工漂白、抛光、添加矿物油后，竟变成了晶莹剔透、闻不出异味的“优质大米”，分装进各种假冒的包装袋里，以每吨2200-2700元人民币的价格批发给市内的一些酒楼、集体食堂、粮油经销店，还发货到广东省其他市、县及湖北等地。,退出,2004年1-7月陈化粮转变为“民工米”案,2004年1-7月，全国十多个省市的粮油批发市场上，陆续出现了一种被称作民工粮的大米。这种民工粮价格在0.8-1.2元/斤，要比一般的大米便宜三分之一还多，非常抢手。调查发现，哈尔滨粮食局尚志市直属粮库的一批陈化粮，于2003年12月合法拍卖给了山东一家饲料公司后其中1292吨被加价110元违法倒卖给了粮贩子，截至到当地工商部门进行调查时，陈化粮953吨已被运出了尚志粮库。这些本该作为饲料的陈化粮，竟然成了“民工米”，经过“改造术”：一洗：用水清洗几遍，二掺：做饭时加一把香米，三重磨：到面粉加工长重新打磨，就进了农民工的餐桌。对我国粮食安全造成了及其恶劣的影响。,退出,陈化粮,退出,国家粮食储备库,陈化粮出现的原因,1、粮食连年丰收，库存积压上世纪90年代后期，中国粮食生产连续年大丰收，1998年更是达到创纪录的5.1亿吨。国家为了防止谷贱伤农，要求各地粮库按保护价敞开收购农民余粮。但由于保护价大大高于市场粮价，粮库高价买进的粮食却不能在高价位上卖出，这导致大量的粮食积压并出现陈化现象。,退出,我国1994-2003年粮食总产：万吨,退出,陈化粮出现的原因,2、我国粮食储备过大。FAO推荐的粮食储备量应为消费量的1213。我国粮食储备的规模远远超过了这个水平。根据FAO的估计，我国谷物储备始终超过世界总量的2/5，最高的年份甚至接近一半，而我国的人口刚超过世界的1/5。2000年达到3.1亿吨的高峰，大于我国13亿人一年对口粮消费的需求；即使是在2004年（即被称为“挖库存”之后的一年），仍然达到1.65亿吨，约为我国谷物年产量的2/5。而且我国的粮食库存数据从来不包括2亿农民家庭的粮食储存。,退出,陈化粮出现的原因,3、粮食流通体制改革粮食流通体制由计划经济向市场经济转型的过程中，肯定会在监管的空白地带出现无序的现象，毒米、倒卖陈化粮案件的发生便是粮食购销放开后新的管理体制尚未完全建立的一个产物。以往粮食系统统购统销的旧体制,虽然存在种种弊端，但对于粮食质量的把关，却有着一种长期沿袭下来的完整体系，粮食的收购、入仓都有明确的标准，由专门的化验机构进行检测，改革开放后，原来的经营主体由粮食系统一家，变为千万户共同经营。各个经营者素质参差不齐，很难杜绝违法者。粮食这一重要物资的管理，至今无法可依。,退出,三影响谷物食品安全的其他因素,日常膳食中的各类谷物食品，在加工、生产、运输、销售等环节中，也可能会受到其他有害物质的污染，威胁人体健康。其中主要有食品添加剂、农药残留、重金属、熏蒸剂的残留和粮食掺假问题。1、加工中添加剂使用谷物类食品可以使用的食品添加剂包含有相当多种类，有些仅用于植物性食品。例如增白剂，尤其是用于面制品的含铝添加剂(主要为钾明矾、铵明矾)，然而其中的重金属问题不容忽视。调查表明：使用含铝食品添加剂检出铝含量最高达到1800mgkg，即使每天食用50g这样的面食，也超出世界卫生组织限定的ADI值(每千克体重1mg)。此外，铝摄人量偏高也可对健康带来危害，如发生痴呆和患骨软化症。,退出,三影响谷物食品安全的其他因素,溴酸钾在焙烤业被认为是最好的面团调节剂之一。在面团发酵、醒发、烘焙过程中起着一种慢性氧化剂的作用，与面筋组织发生反应，增加面筋的强度和弹性，形成好的面筋网络，从而显著改善面粉的烘焙效果和口感。但溴酸钾已被世界卫生组织确认为一种氧化性致癌物，主要导致动物的肾和膀胱组织发生癌变。在烘焙后的面包中，虽然溴酸钾大部分转化成了惰性、无害的溴化钾，但仍残留着0.050.3mg/kg的溴酸钾，目前欧盟、澳大利亚、新西兰等国家已禁止了溴酸钾的使用，美国、加拿大、日本等国也已大幅度减少了溴酸钾的使用量。我国于2005年7月1日开始禁止在面粉中使用溴酸钾添加剂，但相应的检测方法还没有制定出来。,退出,三影响谷物食品安全的其他因素,2粮食熏蒸剂常用的粮食熏蒸剂包括磷化铝、溴甲烷、环氧乙烷、二硫化碳、甲醛等。一般而言，熏蒸剂要从药品源头、使用方法、粮食处理后药剂残留扩散时间上严格把关，才能够将其残留量控制到一个安全的标准。以米仓熏蒸剂磷化氢为例，已使用了五六十年，是相对安全的熏蒸剂。熏蒸粮食后取样检验，1周后磷化氢浓度仍然严重超标，为140mgkg，直到6周之后才达到食用标准。其他一些有残留或对环境不利的熏蒸剂如二硫化碳和溴甲烷等，有的已不再使用，有的对使用作了严格限制。,退出,三影响谷物食品安全的其他因素,3加工中劣质食品的危害在粮食类食品中还有非法使用吊白块(甲醛次硫酸氢钠)等工业增白剂的例子，这在多个地区都有过报道。1998年广西壮族自治区调查米粉中使用吊白块的现象，抽检的49家生产单位有一半以上检出该物质。2001年云南省使用吊白块漂白米线也引起极大关注，多家卫生执法机关进行了联合查处。吊白块漂白食品后会有甲醛残留，损害肝、肾以及中枢神经，影响代谢机能。,退出,退出,水桶里漂浮着正在融化的“吊白块”,魔芋筋制作添加吊白块,四、谷物的贮藏卫生管理,1控制粮谷类的水分和贮藏条件造成粮食贮藏及加工期间变质的主要因素有霉菌、昆虫、酶、氧等。一般粮谷安全水分含量为12-14，豆类10-13。其次，贮藏温度和湿度过高可增加粮食发霉和变质的危险性，故还应尽量降低贮藏的温度和湿度。2搞好仓库卫生要保证粮食不变质，尤其是不受虫害、霉害，必须搞好粮仓的清洁卫生管理工作。及时晾晒、降温，定期监测粮食的水分含量和温度，做好定期消毒工作并控制好熏蒸剂、杀虫剂、杀菌剂的使用量和残留量。,退出,四、谷物的贮藏卫生管理,3防止农药和有害金属污染谷类在种植过程中要合理使用农药，确定用药品种、用药剂量、施药方式及残留量标准。定期检测农田土壤、灌溉水质以及粮食中的有害物水平。污水灌溉水质必须符合标准，工业废水和生活污水必须处理后才能使用。4防止有毒种子及无机夹杂物污染加强选种、田间管理及收获后的清理可减少有毒种子污染。在粮食加工过程中安装过筛、吸铁、风选等设备可有效除去无机夹杂物。谷类(粮食)的卫生标准和检测标准主要包括重金属、农药残留、添加剂以及生物毒素和植酸等。,退出,第三节薯类的安全与卫生,薯类主要包括木薯、马铃薯、甘薯、芋头等，为非谷物的富含淀粉的粮食类植物，在世界某些地区的膳食中很重要。薯类的安全性问题主要指木薯和马铃薯含天然毒性物质亚麻仁苦甙和茄碱的问题，前已讲述。,退出,第三节豆类及其制品的安全与卫生,我国食用豆类很多，豆类分大豆类(黄豆、黑豆和青豆)和其他豆类(包括豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等)，是我国人民膳食中优质蛋白质的重要来源。大豆含有35%-40%的蛋白质，且其氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，而且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，因此，大豆蛋白为优质蛋白。大豆含脂肪15%-20%，其中不饱和脂肪酸占85%，且以亚油酸最多，高达50%以上。大豆中还含有25%-30%的碳水化合物。其他豆类如豌豆，蚕豆、绿豆、红豆、豇豆、芸豆等蛋白质含量约20%左右，但不属优质蛋白质，脂肪含量极少，碳水化合物占50%-60%，其他营养素近似大豆，也是一类重要的食物。,退出,一、豆类的安全性问题,豆类中的天然有毒有害物质豆类虽是膳食中优质蛋白质的重要来源，但在日常食用的大豆、豌豆、扁豆、莱豆、刀豆及蚕豆等豆类植物的籽粒中也含有对人体健康有害的化学成分，如凝血素、胰蛋白酶抑制物、植酸、皂甙等。在一般情况下，通过食品加工中的加热工序或加热烹调，这些抗营养物质可受到破坏，对人体不会产生有害作用。然而，由于加热的温度或时间不够，未能彻底破坏这些有害物质而引起中毒的事件也时有发生。,退出,一、豆类的安全性问题,污染豆类的霉菌和霉菌毒素豆类在农田生长期、收获、贮存过程中的各个环节都可受到霉菌的污染。当环境湿度较大，温度增高时，霉菌易在豆中生长繁殖并分解其营养成分，产酸产气，使豆发生霉变，不仅改变了豆的感官性，降低和失去其营养价值，而且还可能产生相应的霉菌毒素，对人体健康造成危害。污染豆类常见的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。国标中要求检测真菌毒素赭曲霉毒素A。,退出,一、豆类的安全性问题,其他有害因素农药残留的影响有害毒物的污染包括汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等，主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田的灌溉。研究表明：每人每天平均摄人铅、镉、汞主要来自谷类和豆类，但有相当一部分汞来自水产品。无机夹杂物和有毒种子的污染泥土、砂石等分别来自田园、晒场和加工机械等，不但影响感官状况，而且损伤牙齿和胃肠道组织。麦角、苍耳子等是豆类在农田生长期、收割时混杂的有毒植物种子。豆制品掺假的问题,退出,二、豆芽的营养与掺假问题,豆芽的营养各种豆芽中，黄豆芽的营养价值最高。黄豆被称为“豆中之王”，蛋白质含量很高，但其中含有一种胰蛋白酶抑制剂影响蛋白质的利用。黄豆发芽后，这些问题都可以被解决。黄豆芽的蛋白质利用率提高10%左右，另外，发芽过程中由于酶的作用，更多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素被释放出来，各种营养物质成倍增加。美国防癌研究所专家指出，黄豆芽中的叶绿素能分解亚硝酸胺，可预防癌症。近代老年医学研究，在有益寿延年功效的10种食品中，排在第一位的就是黄豆及黄豆芽，排在第六位的是绿豆和绿豆芽。,退出,二、豆芽的营养与掺假问题,然而，一些不法商贩为了谋利，加入化肥等有毒有害物质，实施催长速生，对人体造成极大伤害，甚至可以致癌致畸形。2004年4月，西安市疾控中心对西安8大集贸市场的26份豆芽检测发现，居然没有1份可以安全食用。均含有化肥、保险粉、除草剂，含尿素25-100mg/kg、氨氮100-200mg/kg，SO26.90-356mg/kg，而这都是不允许存在的。同时，所有被检豆芽都无须根，说明使用了除草剂。2005年7月，杭州市调查豆芽市场，无证作坊日产豆芽30吨左右，占到了杭州市区豆芽日消费量的70-80。杭州市质监部门出具的检测报告称，豆芽作坊的水样中因过量使用保险粉，二氧化硫严重残留。,退出,二、豆芽的营养与掺假问题,据查：市场上嫩白肥大的豆芽大多经过一系列的“药物调养”，为保证豆芽产量高、生长周期短，外观好，从豆子浸泡到豆芽长成，全过程中每隔2小时就得洒水、打药，一直持续到豆芽上市前才完成，这中间打的药有除草剂、速长剂、杀菌剂和具有防腐、亮白等功效的药物，少的三四种，多的要五六种，使用这些药后出芽率高，豆芽生长快，只需要5到7天。而且豆芽长得又粗又壮，在出厂前，经过“保险粉”水溶液浸泡美容，豆芽不仅保存时间长、不容易打蔫，豆芽不腐烂，尤其是显得白嫩，卖相好。经过催生美容豆芽不仅大量存在于小区市场，一些还流入了大型酒店甚至是大学食堂。,退出,二、豆芽的营养与掺假问题,退出,给豆芽打药,工人戴着防毒面罩生产豆芽,二、豆芽的营养与掺假问题,退出,使用化肥、保险粉、除草剂的豆芽长得又白又胖,优质豆芽,生豆芽用的保险粉,三、豆腐的安全问题,据2004年2月对广州豆腐生产情况调查：广州正规的豆制品厂只有十几家，略有一点规模和影响的厂家仅有三、四家，且经营状况均不理想，有的已面临倒闭或不得已实施转行。市面所供应的豆制品大约90以上来自无牌无证的地下小作坊。据业内人士介绍，由于做豆腐工艺较简单，技术、资金、生产门槛相当低，经营者为节约成本，通常采用自产自销的方式。保守估计，目前广州市的地下豆腐小作坊数以百计，由于自身实力有限，又缺乏来自政府职能部门的监管，地下小作坊在利润的驱使下，往往存在严重的质量问题，其卫生状况基本处于失控状态，质量监督更是一片空白。,退出,三、豆腐的安全问题,为最大限度地降低成本，豆腐掺假掺杂十分普遍：在豆浆里掺杂生粉和水，以提高产量，以做豆浆为例，正常的做法是每公斤黄豆兑公斤水，而小作坊在制作时每公斤黄豆兑了公斤水；使用劣质消泡剂，按照卫生标准必须使用含有以脂肪酸甘油为主要成分的消泡剂，而某些不法小作坊为了节约成本，用廉价材料代替；使用劣质油、潲水油加工油炸豆制品，如豆泡、油豆腐、豆条等；在豆制食品中掺加非食用色素吊白块、地板黄；在大豆制品中掺入玉米粉等。,退出,桶内泡着准备做豆腐的豆子,退出,豆腐包装袋上赫然标着“猪饲料”的字样,生产豆腐的小作坊,三、豆腐的安全问题,相比，国内其他大城市的情况要好得多，北京、上海、无锡、杭州等城市均从提高行业门槛着手，从基础上保证生产企业的质素。如京、沪等国内大城市，至少有家以上大型的豆制品国营企业，控制着主要的供货渠道，从根本上保障市民食用豆制品的安全，上海市对豆制品生产企业的生产条件进行了严格的规定，如要求企业必须拥有不锈钢设备、冷库、化验室、专用仓库等，方可投入生产，上海现有216家经认证的豆制品企业，基本满足了全市对豆制品的需求。,退出,放心豆腐销售点,退出,四豆类生产加工的卫生管理,豆类尤其是大豆虽营养价值很高，但存在多种抗营养因素，影响其营养功效。其次，霉菌及其毒素、农药、重金属等有毒物质的残留常产生一些不良的效果。这就要求在豆类的生产加工过程中加强卫生管理和采取必要的措施。1消除抗营养因子通常通过食品加工过程可以不同程度地解决这些问题。如大豆的蛋白质消化率较低，仅有65，经过水泡、磨浆、加热、发酵、发芽等食品加工方法处理，制成的豆制品的消化率会明显提高，豆浆消化率为85，豆腐消化率为92-96。又如采用常压蒸气加热30min，即可破坏生大豆中的抗胰蛋白酶因子；采用95以上加热10-15min，或用乙醇处理后减压蒸发，可脱去部分豆腥味。,退出,四豆类生产加工的卫生管理,2防止贮藏霉菌及产毒霉菌的污染首先清洗大豆时，要除去种子中的破碎种子和草籽，要降低大豆种子的含水量至12以下。其次，要控制好仓库的温度，粮堆温度应保持在室外平均月温5-10的范围内。只有这样才能防止和控制霉菌的繁殖和产毒。当然还要注意与贮粮有关的害虫，它们的活动可提高贮粮的温度和水分。,退出,五、豆类的卫生标准,大豆的卫生标准几项：非发酵性豆制品及面筋卫生标准按GB2711-1998，适用于以大豆或其他杂豆为原料制成的豆腐、卤制、炸卤、熏制、干燥豆制品及小麦为原料制成的面筋等。发酵性豆制品卫生标准按GB2712-1998，适用于以大豆或其他杂豆为原料经发酵制成的腐乳、豆豉等。辐照豆类、谷类及其制品卫生标准按GBl4891.8-1997，适用于以杀虫为目的，采用y射线或能量低于10MeV的电子束照射处理的豆类、谷类及其制品。食用豆粕卫生标准按GBl4932.1-1994，适用于大豆经溶剂萃取豆油后，供生产高蛋白仿制食品用的豆粕。,退出,第四节果蔬类食品的安全与卫生,水果和蔬菜(简称果蔬)在食品中占有极重要地位，我国蔬菜的总产量4.05亿吨，占世界总产量的65，年人均占有量是310千克，水果总产量将近7000万吨，果蔬的供应量十分充足。,退出,第四节果蔬类食品的安全与卫生,果蔬具有独特的营养价值，是其他食品无法代替的。果蔬中水分多，脂肪和蛋白质含量较低。为人类提供丰富的维生素和无机盐和膳食纤维，维生素有A、B、C、E、K、P及叶酸、尼克酸、胡萝卜素(维生素A原）等均十分丰富，Vc含量一般为400mgkg左右。这些维生素均是人体必需而肉类中缺乏的营养成分。果蔬中常有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等有机酸，表现出各种果蔬的独有风味。,退出,一、果蔬的安全性问题,蔬菜中的有毒物质蔬菜中的亚硝酸盐鲜黄花莱中的秋水仙碱十字花科蔬莱中的芥子甙其他，如四季豆皂甙、红血球凝血素、胰蛋白酶抑制物。水果中的有毒物质苦杏仁甙白果中含有是白果二酚、白果酚有毒成分。柿子中含有柿胶酚、红鞣质以及胶质、果胶等和胃内的胃酸作用产生凝固而沉淀，凝聚成块形成胃柿石。,退出,银杏,退出,银杏果为上等干果，营养丰富，味道鲜美，药食俱佳。,一、果蔬的安全性问题,果蔬种植过程中的不安全因素从近年来对全国各大城市蔬菜进行的多次检测表明，蔬菜产品质量存在的问题主要是三个方面：有害的金属和非金属污染物，包括镉、铅、汞、砷、氟的污染危害较为严重。导致蔬菜重金属含量超标的主要原因是工业“三废”和城市垃圾的不合理排放，造成种植环境的污染，从而使蔬菜重金属含量超标，表现最突出的是铅和镉。另外，大量使用由畜禽粪便沤制的有机肥，也是一个原因，因为某些饲料中加入了含有重金属的添加剂。,退出,一、果蔬的安全性问题,硝酸盐和亚硝酸盐主要与目前的施肥有关系，过量施用氮肥，造成了蔬菜产品的硝酸盐含量增高。另外，土壤中缺磷及光照不足，也可导致蔬菜中硝酸盐含量增加。农药的污染我国是世界上化肥、农药施用量最大的国家。化肥施用量折纯达4100多万吨，占世界总用量的三分之一，其中氮肥（纯氮）年使用量2500多万t，农药超过130万t，两者单位面积用量分别为世界平均水平的3倍和2倍。,退出,一、果蔬的安全性问题,农药的污染果蔬抽检发现农药施用有三个70，70是杀虫剂，杀虫剂70是有机磷，有机磷中的70是高毒高残留的。2001年农业部对全国蔬菜抽检，不合格率高达47.55，主要是甲胺磷甲拌磷、氧化乐果、对硫磷，这一些禁用农药。不同的蔬菜品种，由于其病虫害发生规律不同，受污染的程度有轻有重。农药污染较重的有白菜类、韭菜、黄瓜、甘蓝、菜豆、茼蒿等，其中韭菜受到的农药污染比例最大。农药的污染相对较轻有茄果类蔬菜如青椒、番茄等，大的瓜类蔬菜如冬瓜、南瓜等，鳞茎类蔬菜如葱、蒜、洋葱等，以及块茎类蔬菜如土豆等。,退出,一、果蔬的安全性问题,河北省无公害蔬菜生产示范基地的张家口市，一些打着“无公害”招牌的蔬菜竟然都喷洒有国家明令禁止使用的剧毒农药，而这里的蔬菜每天都运往北京等全国20多个大中城市。其中，预计有10多亿公斤所谓的无公害蔬菜获得了进入北京市场的免检“绿卡”。,退出,无公害蔬菜基地的农民喷剧毒药,退出,一、果蔬的安全性问题,水果生产贮藏过程中滥用激素和保鲜剂在蔬菜、水果种植过程中普遍使用植物生长调节剂业已较多应用，包括细胞分裂素、生长素、生根素、抑制剂等几大类几十种，常用的有赤霉素、膨大剂、乙烯利等等，使用激素后可增产20左右，使坐果率增加、果实增大。在果品市场：催熟剂、膨大剂、防腐剂作假，像早期上市的长得像小馒头似的草莓，个头特大还有方有棱的猕猴桃，大都是打了膨大剂，粉红色或连把都红了的荔枝，瓜子不成熟、味道不甜却通红的西瓜等等，多是施用了催熟剂，是为了延长水果的保藏期，水果商在水果中加入超标、违规的保鲜剂。为卖到好价钱，水果商用激素催熟剂提高水果生长和成熟的速度，得到不合时令的水果。,退出,使用了激素的水果,退出,一、果蔬的安全性问题,果蔬生产加工中的生物学不安全因素果蔬中含有大量水、碳水化合物、无机盐、维生素，且水果多呈酸性，果蔬中的微生物主要是能耐酸、耐高渗的霉菌及酵母。1果蔬微生物的来源果蔬微生物一部分来自花期侵染进入果蔬内部组织及整个生育期从自然孔口和伤口侵入；另一部分为外源腐生微生物及致病微生物通过污水、粪便、肥料、手、动物和盛放容器等侵入。新鲜果蔬在果园或菜田主要受土壤污染，果蔬可被土壤中肉毒梭菌、产气荚膜梭菌污染。若土壤用粪施肥还可能有沙门氏菌等致病微生物，如卷心菜、莴苣等均已检出过伤寒沙门氏杆菌及志贺氏菌、肠道病毒等。其次用未经处理的污水灌溉农田也可造成果蔬的微生物污染。在收获、搬运、出售过程中，操作人员的手作为微生物来源变得重要，尤其在货架零售时，可能有许多人的手接触同一只水果，其中不乏存在细菌或病毒携带者。,退出,一、果蔬的安全性问题,2微生物引起果蔬腐败的原因主要是因为这些微生物常产生一种或多种果胶酶，作用于细胞壁内的胞间层，能使果蔬细胞壁，从而使果蔬腐败变质。3微生物引起的食物中毒问题生食蔬菜引起的细菌性中毒。腐败变质的果蔬上的真菌毒素引起的食物中毒。寄生虫卵的污染问题。,退出,二、果蔬生产加工的卫生管理,为了保证果蔬类食品的安全卫生，在果蔬生产加工过程应采取必要的卫生管理措施。防止果蔬的腐败变质在种植期间要进行合理的田间管理，采摘后剔除有外伤的蔬菜水果，保持其外形完整，进行低温贮藏并及时食用。一般可采用冷藏、使用保鲜剂、辐照等办法来延长保藏期并改善商品质量。防止致病菌及寄生虫污染对人畜粪便的无害化处理可防止致病菌及寄生虫的污染。通常沼气池处理法可达到杀灭致病菌与寄生虫卵的效果，值得推广。也可采用地下灌溉的方式，避免污水与蔬菜直接接触。生食蔬菜水果前应彻底清洗干净和消毒，在沸水中漂烫30min或用药物消毒。,退出,二、果蔬生产加工的卫生管理,控制农药残留限制使用残效期长的农药(如甲胺磷、对硫磷等高毒农药不允许使用)，推广选用高效低毒低残留农药，并选用杀虫效果好的最低剂量可以达到降低农药残留量的目的。要制定农药使用准则确定各种农药使用次数、剂量和安全间隔期(最后一次使用距收获的天数)，此外，对激素类农药的使用要慎重。控制有害化学物质污染保护环境，治理三废污染，减少环境中对人体有害的重金属和非金属的残留污染；减少硝酸盐和亚硝酸盐的主要办法是合理施肥，减少氮肥的施用量，多施有机肥及采后低温贮藏。吃蔬菜腌制品时要避开硝酸盐和亚硝酸盐的高峰期。,退出,第五节植物油脂的安全与卫生,油料是植物制油原料的统称，是指可以加工提取抽脂的原料。任一种植物都含有脂肪，但在实际生产中，一般只把脂肪含量为40%-50，至少也有20左右，并且有实际工业生产价值的植物某些器官称为油料。植物油料，包括食用油料和工业用油料，本节只讨论食用油料，通过加工处理后，油料可生产出油脂，食用植物油脂的主要品种有大豆油、花生油、芝麻油、菜籽油、棉籽油(精炼)、茶籽油、葵花籽油等。,退出,第五节油脂的安全性问题,油脂是人类三大营养素之一，可为人体提供人体必须的亚油酸、亚麻酸，并参与体内代谢，同时还可提供多种油溶性维生素及其他营养素，为人体提供热量及改善食品风味等，是人类不可缺少的食物，而世界上90以上的油脂产物是供食用的。以大豆油为例，其中含有1.64的磷脂和具有抗氧化能力较强的维生素E，除营养功能以外还有一定保健功能。我国是食用油的消费大国，2003年我国食用油总供给量已经达到了1800多万吨，消费总量居世界第一位。食用油是否安全、卫生和营养直接关系到众多消费者的切身利益。,退出,一、油脂的安全性问题,油脂中的天然有毒有害物质芥子甙单宁单宁是一种多酚物质，在高梁、油菜籽中含量很高，和蛋白质之间有极强的亲和力，结合后就使蛋白质变性，使蛋白质的利用率和消化酶的活性显著下降，从而降低籽粒的营养价值。,退出,一、油脂的安全性问题,油脂酸败食用油脂长期贮存会发生酸败，形成各种羰基化合物，从而造成油脂带有特殊刺激臭味，即所谓的“哈喇”味。油脂酸败氧化分解出的酮、醛、氧化物等均有毒性，会使油脂或富油食品带毒，并破坏其中的营养成分，从而降低了食用价值，若长期食用变质的油脂，可引起中毒现象。此外，酸败油脂中的不饱和脂肪酸、维生素A、D和E很快被氧化进而推动体内其他生理作用，例如可以使摄入胃肠道的其他维生素遭受破坏。近年来的研究还表明，长期摄人变质油脂会诱发癌症。,退出,一、油脂的安全性问题,过氧化值：反应油脂氧化过程中产生的过氧化物数量，表示油脂酸败程度的指标，以每千克油脂中活性氧的毫摩尔数来表示，是油脂质量的一个重要衡量标准，（1meq/kg0.5mmol/kg）油脂的酸败不像食物腐败、霉变那样容易引起人们的注意。闻到不正常的气味时，油脂的过氧化物含量大约在0.4，已经大大超过国家标准的数值了（1.8-3.6/10000）。近期国家质检总局抽检发现，10%的膨化油炸食品酸败油脂超标。酸价：用于表示植物油中的游离脂肪酸含量，游离脂肪酸过多会影响油的风味，加重油脂裂解和酸败，酸价是指中和1g油脂中所含游离脂肪酸需要的氢氧化钾毫克数，单位：m