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第十章乳与乳制品微生物，内容摘要，第一节生乳微生物一，生乳微生物来源二，生乳中微生物群落和特征三，生乳中可能存在的病原微生物及其产物四，生乳贮藏中纹章生物学变化五，保证生乳安全，提高生乳品质的微生物学措施六，生乳微生物学检验第二节乳制品微生物(自学)， 第一节生乳微生物一、生乳微生物来源二、生乳中微生物群和特征一、产生乳汁发酵酸的细菌二、产生生乳发酵酸产生剂的细菌三、分解生乳蛋白的细菌四、嗜热性和耐热性细菌五、嗜冷菌六、酵母菌和霉菌七、影响生乳品质的微生物七、(一)产生乳汁发酵酸的细菌、 (二)产生乳发酵产酸产气剂的细菌大肠杆菌、产气剂杆菌、丁酸梭菌、产气剂荚膜梭菌、芽孢梭菌、生物杆菌、丙酸细菌；(三)分解生乳蛋白质的细菌，如枯草杆菌、液化链球菌、丁酸梭菌、假单胞菌、变形杆菌等。 有* *蛋白分解酶、脂肪分解酶等。 可强烈分解蛋白质、脂肪等营养物质。 引起乳汁腐烂变质、异味发生等，降低乳汁质量。 特性：*无耐酸性，pH值达一定值，生长受到抑制。 (四)嗜冷菌；(五)酵母菌和霉菌，三，生乳中病原微生物及其产物，四，生乳贮藏中微生物学变化，一.细菌减数阶段，二.发酵产酸阶段，三.中和阶段，四.腐解阶段，四阶段： (一)细菌减数阶段，特征：乳中微生物总数不增加，反而减少。 新鲜乳汁具有杀菌和抗菌作用。 杀菌作用弱，乳中微生物并不完全灭绝。 (二)在发酵酸阶段，乳酸菌生长占优势，发酵乳糖产生乳酸，乳汁pH降低呈酸性，具有抑制其他微生物生长繁殖的特点。 母乳中微生物生长活跃，即乳酸菌占优势。 母乳pH迅速下降，抑制其他微生物生长。 (3)在中和阶段，其特征是乳酸、有机酸被分解，产生碱性物质，乳汁的pH值上升。 腐败菌增殖，霉菌和酵母菌增殖，乳汁pH值上升。 (四)腐解阶段五、保证鲜奶安全质量的微生物学措施、微生物学措施，主要是防治和处理微生物污染。 六、鲜奶的微生物学检查反映乳品受微生物污染的程度。 涂膜计数法和稀释注入平板汁数法等说明了乳类有可能被肠道病原菌污染的程度。 常见病原菌如结核菌、短杆菌、溶血性链球菌、金黄色葡萄球菌、肠道病原菌等检测。 1 .简述鲜奶中微生物的来源。 2、生乳发酵产酸的细菌是什么3 .简述生乳贮藏过程中纹章生物学的变化。 3、简述提高鲜奶安全和鲜奶质量的微生物学
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