第四章_园艺产品

第四章园艺产品,第一节概述,果蔬资源的特性果蔬具有鲜艳美丽的色泽，不同的风味和芳香，良好的质地和口感，具有引起人们食欲最良好的感官性状。新鲜果蔬是活的有机体，属易腐蚀性商品。果蔬为季节性强、上市集中，产量大的园艺产品。,果蔬原料的加工果品加工利用途径,蔬菜加工利用途径,第二节蔬菜类,蔬菜类的概述蔬菜的营养功能维生素的来源热能的来源矿物质的来源中和胃酸其他方面的作用,蔬菜的流通蔬菜作为商品，由于它生产的季节性、鲜嫩性、易损性、难贮性、变价性、淡忘性及常需性等特点，它要求多渠道少环节的流通，以减少损耗。要求质优、营养丰富、无污染、多品种的周年供应与生产。,蔬菜的栽培方法露地栽培是利用大自然气候、土地、肥力等条件，选择适宜的蔬菜生长季节，配以人工管理，进行露地生产蔬菜供应市场，是一种最经济获得高产优质蔬菜的方法。,保护地栽培是在不适宜蔬菜生长季节或地区，利用保温、加温或降温设备，创造适宜蔬菜生长或发育的小气候条件，进行的蔬菜生产。包括：风障栽培、阳畦栽培、地膜覆盖栽培、塑料棚栽培、遮阳网覆盖栽培、温室栽培等。,无土栽培将蔬菜栽培在营养液或固定在特定的介质（如河沙、砾石、碳渣、泡沫塑料等）中，定时定量地供应营养液，供蔬菜吸收。,植物学组织性状叶叶是植物的主要营养器官，一般由叶片、叶柄和托叶三部分组成。花花是种子植物的生殖器官，典型的花通常由花梗、花托、花萼、花瓣、雌蕊和雄蕊群等几部分组成。,芽芽是尚未伸展的枝条、叶或花，即它们的原始体。茎植物的一种营养器官，由胚芽发育而来，有传送和贮存水分、养料，并具有支持植物体的作用，茎由表皮、皮层和中柱构成。有些蔬菜部分枝条生长在土壤中，变为贮藏或营养繁殖的器官，称为地下茎。,A：根茎B：块茎C：球茎D，E：鳞茎,根是植物的一种营养器官。它能使植物体固定在土壤中，吸收养分、水分和贮藏营养物质，有的根还可以进行无性繁殖。肉质的直根：是肥大的肉质根，由胚根和胚轴共同发育而成。这些肥大根的可食部分是薄壁细胞或韧皮薄壁组织或维管束的薄壁组织，它们中贮藏大量营养物质。块根：由主根或不定根或侧根经过增粗而生长成的肉质根，其可食用部分是薄壁细胞组织，主要贮藏淀粉类营养物质。,蔬菜的分类植物学的分类分为藻类、真菌门、地衣门、蕨类植物门、种子植物门。农业生物学的分类分为根菜类、白菜类、绿叶蔬菜、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、薯芋类、食用菌类等。,按主要食用部位分类,1.甜菜的块根2.胡萝卜3.马铃薯4.韭菜5.菠菜6.芹菜7.叶用莴苣8.芦笋9.青花菜10.朝鲜蓟11.孢子甘蓝12.洋葱,蔬菜的主要化学成分化学成分碳水化合物碳水化合物是蔬菜干物质中的主要成分，有糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质等。,糖：大多数蔬菜均含有糖。蔬菜中的糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。淀粉：淀粉为多糖类，主要存在于块根、块茎和豆类蔬菜中(其他蔬菜很少含有淀粉)。纤维素和半纤维素：这两种物质是构成蔬菜细胞壁的主要成分，起着支持和保护细胞的作用。,果胶物质：果胶物质是一类成分比较复杂的多糖，也是构成细胞壁的主要成分之一。蔬菜组织中的果胶物质，通常有三种状态。原果胶、可溶性果胶、果胶酸。,原果胶,原果胶酶,纤维素,果胶,果胶酶,或者酸,或酸碱,甲醇,果胶酸,果胺酸酶,或酸碱,己糖戊糖,D半乳糖醛酸,有机酸蔬菜中的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸、草酸、醋酸和苯甲酸等。糖苷类糖苷类是单糖分子与非糖物质相结合的化合物。蔬菜中糖苷类与加工方面有关的主要有黑芥子苷和茄碱苷。,含氮物质蔬菜中的含氮物质主要有蛋白质、氨基酸和酰胺，以及某些铵盐和硝酸盐。蔬菜中含氮物质对蔬菜加工有如下影响：改变加工品的风味使制品变色,色素物质蔬菜呈现各种不同的颜色，是由于各种色素存在的结果。绿色色素：蔬菜的绿色，是由于含有叶绿素。类胡萝卜素：类胡萝卜素分布于植物的根、叶、花、果实中，它表现的颜色有黄色、橙色、橙红色，不溶于水。主要有：胡萝卜素、番茄红素、叶黄素、椒黄素和椒红素。,花青素花青素多呈红色和蓝色，通常以花青苷形式存在于蔬菜细胞液中，水解后生成花青素。这种色素能溶于水，性质极不稳定，容易与多种物质反应，呈现各种不同的颜色。在蔬菜加工过程中及加工品保存期间必须考虑到花青素的特性，采取措施以保持本色,挥发油挥发油又称油精，是蔬菜具有香味和其他特殊气味的主要成分。蔬菜中挥发油含量很少，但由于它有挥发性，所以甚香，可增进风味，提高食品的可消化率。挥发油的主要成分为醇、酯、醛、酮和烃类，还有醚、酚类利含硫及含氮化合物。,大多数挥发油类都具有杀菌作用，有利于加工品保藏。蔬菜腌制时添加副料和香料，一方面是为了改良风味，同时也为了增强保藏性。加热易使挥发物质损失。因此，在蔬菜加工时，特别是干制，不宜采用过高温度。,维生素维生素A原(胡萝卜素)植物体中无维生素A，但广布维生素A原，在胡萝卜、菠菜中含量最多。当维生素A原进入人体后，经肝脏可转变为维生素A。维生素A原比较稳定，耐高温，但在加热时遇氧易氧化。罐藏时能很好地保存，而在长时间干制时容易损失。在碱性溶液中比在酸性溶液中稳定。,维生素C(抗坏血酸)抗坏血酸不稳定，在抗坏血酸酶作用下，氧化为脱氢抗坏血酸。高温、光照和碱以及微量的铜、铁存在，都会不同程度的使抗坏血酸遭到破坏而减少。,矿物质蔬菜中含有各种人体必需的矿物质(如钙、磷、铁等)。这些矿物质除为人体机构的主要成分外，并能保持人体血液和体液中一定的pH值。所以经常食用蔬菜，才能维持人体正常的生理机能，保证身体健康。,单宁单宁物质在蔬菜中含量极少，但对蔬菜的食用和加工品质量有一定影响。单宁物质能氧化生成暗红色物质,单宁遇铁后变为墨绿色,遇锡变为玫瑰色,遇碱作用很快就会变黑。,酶酶是生活细胞所产生的生物催化剂，新鲜蔬菜细胞中所有的生物化学反应，都是在酶的参与下进行的。酶控制着蔬菜机体新陈代谢的强度和方向。在蔬菜加工过程中，酶也是引起蔬菜风味品质变坏和营养成分损失的重要因素。所以，需要采用各种处理和加工方法，在一定程度上抑制酶的活性,影响化学成分变化的因素遗传因素成长和成熟中的变化,环境因素,蔬菜类的品质、规格与等级品质用以区分蔬菜的特性和等级，衡量其作为食品的商品价值的特性总称。包括：商品品质风味品质营养品质加工品质卫生品质,商品品质包括蔬菜产品的外观、质地、货架寿命等。其中外观是衡量商品品质的最普遍标准,是商品分级的基本依据。外观指产品大小、形状、色泽、表面特征、鲜嫩程度、整齐度、成熟一致性、有无斑痕和损伤等。,风味品质是指蔬菜或果实入口后给予口腔的触、温、味和嗅的综合感觉。营养品质主要指蔬菜中的营养成分,包括维生素、有机酸、矿物质,以及碳水化合物、蛋白质、脂肪等的含量,加工品质主要指需要加工的蔬菜在加工时对产品品质的特殊要求。卫生品质主要指蔬菜中有无自然产生的毒素和化学农药、肥料、水、重金属污染及影响人体健康的微生物、异味等。,规格等级规格,形态规格对形态不规则的蔬菜是根据产品的重量，但也结合各种产品的特有性状，共同制订形态规格。国内一般分大、中、小；但个别产品又分特大、大、中、小。国外则L、M、S，或LL、L、M、S、SS来表示。,蔬菜的流通特性和贮藏蔬菜在贮藏中的注意事项,蔬菜的贮藏方法,常见的各种蔬菜（一）茎叶菜类结球甘蓝结球甘蓝别名包心菜，洋白菜。按栽培季节分为春甘蓝、夏甘蓝、秋甘蓝和冬甘蓝。按熟性分为早熟、中熟和晚熟甘蓝。按球形一般分为尖球、扁球和圆球3种类型。,大白菜,菠菜,菠菜，又称波斯草、赤根菜。菠菜适应性强，特别是耐寒力强，春季返青早，成为北方地区露地最早上市的蔬菜之一。在秋季可通过延后栽培和贮藏，增加秋冬两季叶菜类的供应。但菠菜含有较多的草酸，它能和食物中的钙质结合，形成沉淀而损失营养成分，烹制前用沸水焯一下，去掉大部分草酸即可保留钙质。,芹菜,蕹菜,蕹菜，又叫空心菜、竹叶菜。蕹菜以嫩茎叶供食，风味独特，味道鲜美，其营养价值较高。每100克可食部分中含蛋白质3.2克，脂肪0.6克，碳水化合物7.4克，此外还含有钙、磷、铁、胡萝卜素、尼克酸等多种成分。按能否结子分两个类型，即子蕹和藤蕹，按对水的适应性又分旱蕹和水蕹。,韭菜,韭菜，又名起阳草，原产于我国。由于韭菜耐寒耐热，适应性强，所以广泛栽培于我国南北各地。韭菜确实含有丰富的营养物质，500克韭菜含蛋白质5-10克、糖5-30克、维生素A20毫克、维生素C89毫克、胡萝卜素16毫克、钙263毫克、磷212毫克以及挥发油等。韭菜按叶部特征可分为宽叶韭和窄叶韭。,大葱大葱富含钙、铁、镁等微量元素及糖、烟酸、蛋白质与维生素A、C、B1、B2等多种营养成分。故大葱是一味作用全面的祛病保健佳品，对维护人体健康具有重要作用。,茎用芥菜茎用芥菜又名青菜头、茎瘤芥，以膨大的茎供食用,其加工成品称为榨菜。重庆涪陵地区、浙江余姚地区、湖南洞庭湖区、江西鄱阳湖区为四大主产区。,石刁柏,石刁柏又称芦笋，以其嫩茎作为蔬菜食用，含丰富的维生素及钙、铁等营养物质。每100克鲜嫩幼茎含蛋白质1.6-3.0克，脂肪0.11-0.25克，灰分0.531.36克，还有大量特有的天冬酰胺、芦丁、甘露聚糖和胆碱。若出土之前采收为白芦笋，作为罐头食品；出土之后采收为绿芦笋，供鲜吃。,竹笋,洋葱,大蒜,荸荠荸荠原产我国南部和印度，其皮呈赤褐色或黑褐色,形扁圆,皮薄,肉脆嫩而多汁,清香爽口。,（二）根菜类萝卜,胡萝卜,藕,果菜类番茄,黄瓜,茄子,辣椒,南瓜,冬瓜,苦瓜苦瓜又叫凉瓜、锦荔枝、癞葡萄。因其果实中含糖苷量高，有苦味，故名苦瓜。,（四）豆菜类菜豆,豌豆,豇豆豇豆在我国自古就有栽培，南北各地均有分布。其特点是生长迅速，从播种到收获只要60-80天，产量稳定，在瘠薄土壤上亦可生长。,（五）花菜类花椰菜食用部分为花球，花球颜色洁白，品质细嫩，风味佳良，营养丰富。按品种的生物学特征及其适应性分为春花椰莱、秋花椰菜和四季花椰菜3种类型。,青花菜青花菜富含胡萝卜素、维生素C、维生素B1、维生素B2和蛋白质，及磷、钙、钾等元素，营养价值高；花蕾、花茎脆嫩经过烹调后，色泽鲜绿，风味清香。,黄花菜原产中国，又叫金针菜、萱草、黄花。主要品种有沙苑金针菜、苯黄花菜、荆州花、大鸟嘴等。以制作干菜为主。,（六）食用菌类是对可食用的大型真菌的通称，是指真菌中能形成大型子实体或菌核并能供食用的种类，常被称为“菌”、“菇”、“耳”。食用菌的价值药用价值抗癌物质抗生素抗病毒物质降胆固醇物质,食用价值所含的蛋白质约为干物质的30.25，按鲜菇计算，其含量约为4。食用菌含有19种氨基酸，人体必需的氨基酸也较全，易被人体吸收利用。食用菌含有较多的B族维生素、维生素C、叶酸等。每100克鲜菇中含有0.5-1.2克无机物质，在蘑菇灰分中钾占50-60%。食用菌所含有的钙、铁、锌等元素易被人体吸收。,几种主要的食用菌黑木耳,黑木耳又名木耳、细木耳、光木耳、黑耳子、黑菜、木虫、木菌等。分类属木耳属。子实体群生或丛生，胶质，薄而富弹性，半透明，成圆盘形、耳状或不规则形。黑木耳含有人体必需的8种氨基酸。而且含铁量也特别丰富，每百克中含185毫克，为各种食品含铁之冠。还含有脂肪、糖类以及钙、磷等物质和胡萝卜素、硫胺素、核黄素、烟酸等多种维生素。木耳含钙量也相当肉类的3070倍。,银耳,银耳又称白木耳。系银耳目银耳科银耳属。主要分布于我国的四川、云南、贵州、湖北、陕西、福建等省的山林地区，目前几乎全国各地都有人工银耳栽培。营养价值：银耳每百克含蛋白质5克，脂肪0.6克，碳水化合物78.3克，粗纤维2.6克，钙380毫克，此外还含有磷、铁、钾、维生素Bl、维生素B2、维生素D、维生素A等成分，其所含氨基酸的种类多达17种。,双孢蘑菇即蘑菇，它属于伞菌目伞菌科蘑菇属，是栽培规模最大的世界性食用菌之一。蘑菇采后极易酶褐变，一般均需护色处理。除作为菜肴外，大量用于生产脱水菇片、盐渍、罐头、酱、酱油等加工品。,香菇,香菇又名花菇、香菌等。香菇中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物粗纤维及矿物质钙、磷、铁以及维生素B1、维生素B2、维生素C和维生素D元等成分。其蛋白质由18种氨某酸组成，其中有7种人体必需氨基酸，占氨基酸总量的35.9。,金针菇含有维生素B2、维生素C以及胡萝卜素等。金针菇还含有8种人体所必需的氨基酸，其中赖氨酸的含量特别多。,草菇草菇原产于中国，不仅味道鲜美，而且营养价值很高。干草菇含蛋白质37.13，脂肪2.06%，还原糖9.88，纤维素9.18，磷0.902，钙0.0232，铁0.0135；每百克鲜草菇含维生意C206.27毫克，比富含维生素C而著名的柚、橙、番茄、辣椒都高。此外，还含有包括人体必需的8种氨基酸在内的17种氨基酸等物质。,毒菌与食用菌的鉴别,第三节水果类,水果类的特点（一）果实的性状及成分性状构造果实是由果皮和种子构成。果皮又分为外果皮、中果皮、内果皮3个部分。,果实的类型,成分糖糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。有机酸主要为柠檬酸、苹果酸、酒石酸和抗坏血酸。芳香成分由醇、