学校食堂食品安全管理规范

学校食堂食品安全管理和运营规范，郑州食品药品监督管理局齐新智，主要教育内容，概述食品安全法规定学校食堂食品安全管理和运营规范学校食堂食品安全事故应急处理，首先提供餐饮服务和餐饮服务作为食品安全保障的相关工作人员，必须了解以下五项法律、法规和规范：一、有关食品安全的法律和法规1，食品安全法 (2009年6月1日起实施)2，食品安全法实施条例 3，餐饮服务许可管理办法(卫生部命令70号)4，餐饮服务食品安全监督管理办法(卫生部命令71号)5，010餐饮服务食品安全操作规范，食品安全法，食品安全法实施条例规定了餐饮服务食品安全相关人员的责任、义务和具体操作规范。一、食品安全法和条例，餐饮服务许可管理办法第4条第3款规定，食品药品监督管理部门依法对餐饮服务活动进行监督管理；第一，要建立和完善食品安全法和规章，第一，食品安全法和规章，学校要建立和完善以校长为首要负责人的学校食堂食品安全责任体系；安排专职或兼职食品安全管理人员，对本部门的食品安全负责整体管理。行政相对人的法律责任，即我们学校应负的责任。我的表达方式与法律术语不同，主要是为了方便大家的记忆。)四个责任，一、食品安全法和规章，一、许可方面：从事餐饮服务事业活动的所有单位或个人都必须取得营业执照。从事餐饮服务活动的餐饮许可证持有人是非法的。餐饮服务食品安全监督管理办法国家食品药品监督管理局2010 160号学校食堂伙食服务许可证将受到严格限制。各级食品药品监督管理局要加强对学校食堂餐饮服务许可的管理，严格按照餐饮服务食品安全操作规范规定的许可条件和程序审查食品安全法的发放。一、食品安全法和规章、不适当的布局流程、加工生产和消毒等设施设备不完善、食品安全管理体系不完善、从业人员健康状况不保障、保管条件不符合要求等，均不予许可。未经许可经营的人要依法严格处理。具体处罚规定：对未经许可的食品生产经营活动负责，没收非法收入和非法生产和工具、设备、原料等物品；非法生产经营的食品添加剂商品的价值不到1万元，2000元以上5万元以下的罚款。货物价格1万韩元以上，货物价格5倍以上，罚款10倍以下。对上述许可条例，请大家回去，看看是否有该校食堂的许可，有许可的人是否过期。2，食品经营者经营的食品要安全可靠，不安全的食品禁止销售。不安全的食物是什么？1.食品安全法规定，1 .以非食品原料生产食品，将食品添加剂以外的化学物质和其他可能对人体健康有危险的物质添加到食品中，以可回收食品为原料生产食品等很多方面。病原微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物等危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限制的食品生产；只针对婴幼儿和其他不符合营养成分生产和运营食品安全标准的特定人口的主要和次要食品；腐败变质，油酸败，霉菌虫，异物混合，掺混或经营感官特性异常的食物；经营腐败变质、油堆积、真菌、异物混合、掺假掺杂或感官特性异常的食品；(6)经营动物卫生监督机关，检疫、检疫不合格的肉，生产管理未经检查、未通过检查的肉类产品；(七)经营超过保质期的食品。(八)经营无标签的预包装食品。，具体处罚规定：上述案件之一，相应责任分担、非法收入和工具、设备、原料等物品的没收；非法生产经营的食品商品价值不到1万元，2，000韩元以上5万韩元以下的罚款。货物价格1万韩元以上，货物价格5倍以上，罚款10倍以下；情况严重，取消许可：3，购买渠道必须是正规的(确认经营者的营业许可和营业执照)，购买后收购。具体要求如下。要检查购买的食品原料和食品添加剂，食品相关产品，做好账目。应建立和遵守检查记录制度。谁进货，谁验收。必不可少的这个明确的规定。一、根据食品安全法、条例、条例储存、销售或清洁食品；学校不能再把每餐剩菜给学生了。，购买时检查许可及相关证明文件。具体处罚规定：第八十七条违反本法规定，有上述情形之一，有关主管部门根据各自的责任分担，责令改正，给予警告；拒绝修改，罚款2000元以上，2000元以下；情况严重，在吊销执照之前，下令停止停产。从业者要做好健康检查。食品生产经理应根据关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见第34条建立和执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等胃肠疾病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等妨碍食品安全的疾病的人，不应直接接触食品。一、食品安全法律法规、具体处罚规定：在上述情况下，根据各自责任分担，有关主管部门责令改正，提供警告；拒绝修改，罚款2000元以上，2000元以下；情况严重，直到吊销执照为止，命令停止停产。这简单介绍了我校食堂餐饮安全的相关法规及其法律责任。你有时间看一下这项法律及其实施条例的全文。第二，学校食堂食品安全管理和运营规范、食品安全知识术语和定义、加工场所是指与食品生产供应直接或间接相关的场所，如食品加工区、非食品加工区和吃饭场所。食品处理区是指将食品粗加工、切割、烹饪和准备吃饭的场所、专业室、食品仓库、食品用品清洁、消毒和清洁场所等划分为清洁工作区、准清洁工作区、一般工作区的区域。非食品处理区是指不直接处理办公室、洗手间、换洗场所、大厅休息室、唱歌舞台、非食品仓库等食物的地区。餐室是指消费者可以用餐的场所，但不包括用餐专用洗手间、休息室、大厅休息室、唱歌舞台等辅助用餐场所。食品安全知识术语和定义，食品处理区清洁工作区是指为了防止食品环境污染，对特殊、准备场所等清洁要求高的运营场所。专业室是指处理或短时间保存凉菜间、生食海鲜加工室、桃花室、用餐专门室、团体餐饮室等直接食品的专用操作室。准备吃饭的场所是指整理、装扮、分发、临时摆放食物的专用场所。准清洁工作区是仅次于清洁工作区的具有高清洁要求的厨师、食物用品清洁场所。一般工作区是指粗加工工作场所、加工场所、食品用品清洁和消毒场所、食品仓库等处理食品和餐具的其他场所。食品安全知识术语和定义，中心温度表示散装食品或容器贮存液体食品中心部分的温度。冷藏是指为了保存和保存的需要，在冰点以上的低温下储存食品的过程，冷藏温度的范围必须在0 10之间。冷冻是通过将食品或原料放在冰点温度以下来保持冻结状态的保管过程，冻结温度范围必须在-20到-1 之间。热储存是指为了防止腐蚀，在高温度条件下储存食品的过程，热储存温度的范围必须在60以上。(一)学校食堂应当建立以下食品安全体系、1、采购食品原料卡、索赔审批体系；2、食品仓库管理系统；3、食品添加剂管理系统；4、粗加工管理系统；5、烹饪加工管理系统；6、餐饮管理系统；7、从业人员健康检查系统；(一)学校食堂应当建立以下食品安全体系、8、从业人员食品安全知识培训体系；9、餐具设备清洁消毒、清洁系统；10、食品安全检查系统；11、熟食管理交叉污染安全管理系统；12、从业人员个人健康管理体系；13、食品样品管理系统。(b)学校食堂食品安全管理校长职务职责，1，建立食品卫生和安全管理组织；2、组织食品安全管理体系和工作责任体系的开发。3、组织学校食品安全经理及从业人员，学习食品安全相关的法律法规、规范。机构及人事管理要求，食品安全经理基本上需要从业者健康凭据。有从事食品安全管理的经验。参加食品安全经理培训评估。(三)学校食堂食品安全经理职务责任，1，具体制定食品安全管理制度和职务责任制度；2、制定和实施从业者食品安全知识培训方案；3、为了健康检查，组织从业人员，依法将患有食品安全疾病的人调整为不影响食品安全的工作岗位；(三)学校食堂食品安全经理职务职责，4，制定食品安全检查计划，明确确认项目和评价标准，并制作检查记录；5、定期检查各种食品安全预防措施的实施情况，组织制定及时消除食品安全事故隐患的食品安全事故处理方案；6、填写食品安全检查和从业者健康、培训等管理文件。(四)学校食堂食品安全从业人员管理规范，1，诱导有效健康证明；2、洗澡、理发、剪指甲、洗手，保持良好的个人卫生；3、如果出现腹泻、手受伤、喉咙痛、发烧、呕吐等症状，就要停止食物接触的从业者健康记录；(4)学校食堂食品安全从业人员管理规定，第4，预防痢疾、伤寒、病毒性肝炎等胃肠病流行、化脓性或渗出性皮肤病等妨碍食品安全的人不得直接接触进口食品。5、厨房、加工区不得吸烟、吃饭、喝水；6、从业者在制造加工食品时禁止佩戴首饰。(5)学校食堂食品原料采购管理规定，1、食品原料采购时感官检验；2、购买食品原料定点，与供应商签订食品安全合同；3、购买食品原料入库前要仔细检查，必要时要登记，登记内容完整，不能遗漏项目；(5)学校食堂食品原料采购管理规定，4，购买食品原料时，要求食品流通许可证(需要制造商直接购买的食品生产许可证)，产品验证证书，检验检疫清单等，保存各购买票据的同时复制保管；超市、农民市场、个体经营者等临时购买的食品原料，必须要求和保管物品购买票据。5、禁止购买散装熟肉、羊皮、酱蛋糕和其他熟食；6、食品原料采购人员获得食品安全知识培训资格后诱导。(6)学校食堂原料仓库储存管理规定，1、设置食品储存专用仓库，安装机械通风设备，在仓库入口安装金属防老鼠板；2、食品储存应分类架、地面隔板不低于10cm3、各类食品分区域保管和明确标注食品添加剂购买、专业橱柜保管、个人保管、使用记录和在饭店内宣传的食品药品监督管理部门记录；(6)学校食堂原料仓库保管管理规定，4，散装食品应作为专用容器保管，并有标签注明制造日期、保质期等；5、食品仓库不能保管有毒有害及个人生活用品。(7)学校食堂食品加工机构和餐具清洗工作管理规范，1、设置相对独立的加工机构和餐具清洗、消毒或区域；2、消毒室(区域)应分为清洗区、清洁区、清洁区、清洁区，明确标记；3、化学消毒，至少有3个专用游泳池。手动清洗热消毒，至少2个专用池。所有种类的游泳池都必须明确标明其用途。4，物理消毒。包括蒸汽，沸腾，红外线等热消毒方法。(7)学校食堂食品加工机构及餐具清洗工作管理规定，(7)学校食堂食品加工机构及餐具清洗工作管理规定，5，化学消毒。主要为了使用各种氯消毒药品，使用浓度含有有效氯250mg/L(也称为250ppm)以上，食具全部浸泡在液体中5分钟以上。化学消毒后餐具用整数去除表面残留的消毒剂。(7)学校食堂食品加工机构及餐具清洗工作管理规定，6，清洗方法消毒后餐具要自然过滤或烘干，不能用抹布、餐巾擦拭，要避免再次污染。消毒过的食物用品必须立即放入密封的食具清洁设施。(7)学校食堂食品加工机构和餐具清洗工作管理规定，学生餐具个人所有，饭后自行清洗，学校应设置食堂内专用的清洗水龙头。(8)学校食堂食品原料切割操作管理规范，1，要仔细检查加工前加工的食品，确认没有异常后操作；2、装未清洗的原料，与经清洗处理的原料容器分开使用，明确注明；3、加工的原料直接放置在专用容器中。(8)学校食堂食品原料切割操作管理规范，4，已处理但未使用的原料立即放入容器，用保鲜膜密封或冷藏；5、不允许及时收集、清理、保管餐饮垃圾；6、加工后及时清洁加工区，保持清洁，清洗容器器具，消毒。(9)学校食堂食物烹饪运营管理规定，1，烹饪前要仔细检查待加工的食物，确认没有异常后进行烹饪加工；2、回收食品不能用作原料加工食品；3，食物要使用70以上的中心温度煮。4、加工后成品应与半成品、原料分开保管；(9)学校食堂食品烹饪运营管理规定，5，烹饪后饭前时间应在2小时内控制；6、禁止学生购买正式食品、凉菜、散装食品等。(10)学校食堂粗加工间管理规定，1、设置相对独立的食品原料粗加工或区域，禁止露天；2、粗加工(区域)区分并清楚地标记要洗的区域、清洁区域、净蔬菜区域。3、盛未清洗的原料，与清洗的原料容器分开使用，明确标明；(十)学校食堂粗加工管理规定，4、食品原料、食品器具和容器不能落地；5、购买的食品原料必须去掉外包装，然后放入特殊容器。6、加工后立即清洁粗肝(区域)，保持清洁，清洁容器器具，消毒。，(11)学校食堂菜肴预订样品管理规范，1，专用预订冰箱安装和锁定，专家管理；每顿饭提供给学生的所有食物都需要样品。3、样品容器必须密封专用，使用前必须清洁消毒。4、样品保持时间48小时以上，数量100克以上；5、样品、样品集装箱应注明样品日期和时间、品种、数量，样品、监督人；6、在留下样品的同时，不能为了加工学生吃的食物而单独制作；(12)制定学校食堂食物中毒预防和处置管理规定；1、食物中毒处理应急计划，定期组织员工培训。2、制定食物中毒预防学习训练计划，按计划培训员工，并具有考试成绩；3、加工食品时要避免污染，调节温度，调节时间，调节加工量，加强清洗和消毒；(12)学校食堂食物中毒预防和处置管理规范，5，加强食品添加剂管理，严