烘焙计算ppt课件

烘焙计算,1,一、烘焙百分比与实际百分比的换算二、配方中材料重量与百分比换算三、面团损耗四、直接法与中种法面团换算五、面粉系数及其应用六、面团温度的控制七、台制、公制与英制的换算,烘焙计算乃是应用数学的基本原理与运算方法，将配方中各成分材料的比例及用量加以简单化、制度化，以求换算容易、精确实用之目的。内容包括：,2,一、烘焙百分比与实际百分比的换算,烘焙百分比以配方中面粉制百分比为100%，单元总和百分比超过100%。,实际百分比以单元总和百分比为100%，每一材料百分比小于100%。,3,烘焙%=,材料的实际%100,面粉实际%,实际%=,材料的烘焙%100,配方总%（烘焙%）,换算公式：,4,范例：根据下列配方将实际百分比换算为烘焙百分比？,材料名称实际%烘焙%面粉22100细砂糖22.25白油10水19.75奶水10全蛋14发粉1.5盐0.5合计,？,22.25100/22=101.14,10100/22=45.45,10100/22=45.45,19.75100/22=89.77,14100/22=63.64,1.5100/22=6.82,0.5100/22=2.27,100,454.54,5,二、配方中材料重量与百分比换算,面粉重量材料%=材料的重量,将任意需要的面粉重量乘以每一项材料的百分比，即为各材料所需的正确重量。,1、已知面粉的重量，求配方中其他材料的用量,换算公式：,6,材料名称烘焙%重量（公斤）面粉10080水40干酵母3改良剂0.08细砂糖18奶粉5奶油14盐1.5蛋16,范例：已知丹麦甜面包配方中面粉的用量为80公斤，求其他各项材料的用量？,8040/100=32,803/100=2.4,8018/100=14.4,800.08/100=0.064,805/100=4,8014/100=11.2,801.5/100=1.2,8016/100=12.8,？,7,面粉重量=,先求出配方中百分比之总和，由所需之面团或面糊的总量除以配方总百分比，再乘以100即为此面团或面糊所需要的面粉重量，用面粉重量乘以每项材料的百分比，即为整个配方所需之材料用量。,面团或面糊总量%100,配方总%,面粉重量每项材料的%=每项材料的重量,2、已知面团或面糊的总量，求材料的用量,换算公式：,8,材料名称烘焙%重量（克）低筋面粉100可可粉20细砂糖120白油51苏打粉1.5乳化剂3奶粉9发粉3盐3蛋69水82合计461.52215,范例：已知巧克力蛋糕配方中蛋糕面糊的总量为2215克，求各项材料的用量？,？,9,解题步骤：1、先算出配方的总%=461.52、面粉的重量=480（克）3、每项材料的重量=面粉重量每项材料的%,1002215,461.5,10,材料名称烘焙%重量（克）低筋面粉100可可粉20细砂糖120白油51苏打粉1.5乳化剂3奶粉9发粉3盐3蛋69水82合计2215,答案,2215100/461.5=480,4800.2=96,4800.51=244.8,4801.2=576,4800.015=7.2,4800.03/100=14.4,4800.09=43.2,4800.03=14.4,4800.03=14.4,4800.69=331.2,4800.82=393.6,461.5,11,面团或面糊实际重量=,1-损耗,产品总量,先求出产品的总量,产品总量=每个蛋糕或面包的重量数量,求面团或面糊的实际重量,求面粉的重量,求其他材料的重量,面粉重量=,配方总和,面团或面糊实际重量100,每项材料用量=面粉重量材料%,三、面团损耗,已知每个面包或蛋糕的重量及数量，求材料的用量,计算方法,12,材料名称烘焙%重量（公斤）高筋面粉100新鲜酵母2.5改良剂0.1细砂糖5麦芽粉0.2奶粉4白油5盐2水64合计,范例：欲做500条三明治面包，每条面包重量800g，已知损耗为10%，求配方中各项材料的用量。,？,13,解题步骤：1、产品总重量：800500=400（公斤）2、实际面团重量：400/（1-10%）=400/0.9=444.4（公斤）3、面粉重量：444.4100/182.8=243.1（公斤）4、每项材料的重量=面粉重量每项材料的%,14,答案,材料名称烘焙%重量（公斤）高筋面粉100新鲜酵母2.5改良剂0.1细砂糖5麦芽粉0.2奶粉4白油5盐2水64合计,182.8,444.4,444.4100/182.8=243.1,243.164%=155.6,243.14%=9.7,243.15%=12.1,243.10.2%=0.5,243.10.1%=0.2,243.15%=12.1,243.12%=4.9,243.12.5%=6.1,15,四、直接法与中种法面团换算,先将直接法的材料分为中种面团与主面团定面粉比例（根据面粉筋度，发酵时间）定中种面团用水比例（根据发酵时间）糖用量直接法用量-1%部分面粉、水、酵母、改良剂列在中种面团部分，其余材料列在主面团部分总水量列在主面团部分,1.直接法改为中种法,16,范例：将下列土司面包直接法的配方改为80/20的中种法。,？,直接法材料名称烘焙%高筋面粉100改良剂0.1酵母1水62细砂糖5奶粉3油6盐2,中种法,17,答案,直接法材料名称烘焙%高筋面粉100改良剂0.1酵母1水62细砂糖5奶粉3油6盐2,中种法材料名称烘焙%高筋面粉80改良剂0.1酵母1水60低筋面粉20细砂糖4奶粉3水62油6盐2,中种面团,主面团,中种面团面粉的60%,糖量减少1%,18,面粉中种面团粉量+主面团粉量，定面粉为100%水量主面团水的%糖量中种法用量+1%,2.中种法改为直接法,19,范例：将下列65/35的中法改为直接法。,？,直接法,中种法材料名称烘焙%高筋面粉65改良剂0.1酵母2水58低筋面粉35细砂糖9奶粉4水60油10盐1.5,中种面团,主面团,20,答案,中种面团,主面团,直接法材料名称烘焙%高筋面粉100改良剂0.1酵母2水60细砂糖10奶粉4油10盐1.5,65%+35%,增加1%,主面团水的%代表总水量,中种法材料名称烘焙%高筋面粉65改良剂0.1酵母2水58低筋面粉35细砂糖9奶粉4水60油10盐1.5,21,五、面粉系数及其应用,1.面粉在整个配方中所占的比率2.面粉在面团或面糊内所占的比率3.将烘焙百分比中面粉的比率改为实际百分比,面粉系数=面粉%材料总%面粉用量=面团总量面粉系数,应用：,意义：,22,范例：用22公斤1包的面粉按下列配方制作甜面包，试问应得面团总量及可分割60g面包几个？,材料名称烘焙%高筋面粉100新鲜酵母4改良剂0.1细砂糖20奶粉4油5盐1.5水58,23,解题步骤：1、配方总%=192.62、面粉系数=100/192.6=0.5193、应得面团总量=22/0.519=42.39（公斤）4、可分割数量=面粉总量/每个分割重量42.39/0.060=706.5（个）每包22公斤的面粉可制作60克的面包706.5个,24,六、面团（糊）温度的控制,搅拌完毕的面团温度为2528标准蛋糕面糊的温度应为22左右,25,（1）面团：温度与发酵有密切的关系太低：发酵慢，发酵不足，体积小，风味不佳。太高：发酵快，发酵过度，形状不正确，酸味强。（2）面糊：温度与面糊浓稠度、打发、化学膨大剂作用有关太低：内部组织过于紧密，质地坚硬，体积小。太高：内部组织干燥，颗粒粗，质地过于松软。,温度对面团（糊）的影响,26,（1）双重锅搅拌机（2）控制所有材料的温度和室温（3）以水温控制,（1）各材料的温度，操作环境温度，机械摩擦温度。（2）影响机械摩擦温度之因素：室温，配方，搅拌机型式，搅拌速度，搅拌量，搅拌时间等。,控制面团温度的方法,影响面团温度之因素,27,指面团在搅拌过程中与搅拌缸或其本身因摩擦而增高之温度。,F.F=(搅拌后面团温度3)(室内温度+面粉温度+水温度),直接法、中种面团,中种法主面团,F.F=(搅拌后面团温度4)(室内温度+面粉温度+水温度+发酵后中种面团温度),面糊类蛋糕,F.F=(搅拌后面糊之温度6)(室内温度+面粉温度+糖温度+油温度+蛋温度+水温度),1、机械摩擦增高温度（F.F）,计算公式,28,29,解题步骤：搅拌后的面团温度：30室内温度：26面粉温度：24水温度：20,机械摩擦增高温度=(搅拌后面团温度3)(室温+面粉温度+添加水量温度)=303-（26+24+20）=20,30,适用水温=(理想面团温度3)(室温+面粉温度+F.F),直接法、中种面团,中种法主面团,适用水温=(理想面团温度4)(室温+面粉温度+发酵后中种面团温度+F.F),面糊类蛋糕,适用水温=(搅拌后面糊之温度6)(室内温度+面粉温度+糖温度+油温度+蛋温度+F.F),2、适用水温的计算,计算公式,31,范例：已决定主面团的理想温度为28，用温度计量出室内温度为30，面粉温度29，发酵后中种面团温度为27，已知机械摩擦增高温度是30，求主面团适用水温。,32,解题步骤：主面团理想温度：28室内温度：30面粉温度：29机械摩擦增高温度：30发酵后中种面团温度：27,主面团适用水温=(理想面团温度4)(室温+面粉温度+中种面团温度+F.F)=284-（30+29+30+27）=-4,33,在面团搅拌时，将所需加入的水，计算好实用之温度，以冰水或冰直接加入，以抵消温度之增加。,当温度高的物体与温度低的物体混合时，温度高的物体放出本身所具有的热能，温度低的物体吸收热能，最后达到一平衡温度，则放出的热能等于吸收的热能。,公式推导之原理,3、应用冰量的计算,34,冰的吸热=水的放热公式：H=mST设冰量=m0；总水量=m1(包括冰化成水之重量)混合后之温度=T1；水之原来温度=T2冰的熔解热80卡/克，水的化热S为1不计80m0+m0T1=(m1-m0)(T2-T1)80m0+m0T1=m1T2-m1T1-m0T2+m0T180m0+m0T2=m1(T2-T1)m0(80+T2)=m1(T2-T1)m0=即冰量=,公式推导过程：,m1(T2-T1)80+T2,总水量(水之原来温度-混合后之温度)80+水之原来温度,配方中水的用量(自来水温-适用水温)80+自来水温,应用冰量=,实际应用水量=总水量-冰量,35,假定制作蛋糕时需要面糊的温度为22，室内温度26，糖温度25，面粉温度24，油温度24，蛋温度22，机械摩擦增高温度假定为6，配方内水的总量为360克，自来水温20，算出需要的冰量和水量？,范例,36,1、先求出适用水温已知条件：搅拌后面糊需要之温度：22室内温度：26糖温度：25面粉温度：24油温度：24机械摩擦增高温度：6蛋温度：22,适用水温=(搅拌后面糊之温度6)(室内温度+面粉温度+糖温度+油温度+蛋温度+F.F)=226-（26+24+25+24+22+6）=5,解题步骤,37,2、求出需要的冰量和水量适用水温：5自来水温：20配方内水的总量为360克,配方中水的用量(自来水温-适用水温)80+自来水温,冰量