蔬菜果品保鲜座.ppt

果品蔬菜的保鲜技术,讲授：宋喜云手机发展果菜保鲜目的意义保鲜的原理（采后生理）采后的商品化处理保鲜贮藏方法（简介）,主要内容,目的意义,蔬菜和果品属于鲜活商品，含水多，营养丰富，易腐烂变质。生产大国但不是强国，受季节性，区域性限制。由于采后保鲜技术和深加工技术落后，损失量2030%，8000万吨/年腐烂，经济损失750亿元。人们膳食中的地位与作用，不可取代WTO后，农产品的双边和多边贸易协议的签定，大幅度降低水果进口关税，给中国带来极大压力和挑战，提高市场竞争力（国际创汇，占领国内市场，免受洋水果冲击，提高国际竞争力）增加附加值,鲜活商品，营养丰富,采后依然进行呼吸，现象是放热、水珠。含有人体生活所需的营养素：水、维生素、矿物质、糖、膳食纤维、有机酸。尤其是维生素B族、C（水溶性）和脂溶性A、D、E、K矿物质钙（虾皮2g/100g）、磷（紫菜457mg/100g）、铁（黑木耳185mg/100g）、钾等常量元素及锌、硒（生命火种，地里生长的青霉素，菌类、啤酒酵母、大蒜，麦坯芽）等微量元素都十分丰富,日常生活中的地位与作用,人体内呈碱性，维持酸碱平衡，偏食酸性食物，容易引起酸中毒，使人体血液酸性化，反易使劳累后的人更加疲劳，使其抵抗力降低。因此，劳累后不应多吃大鱼大肉。中国人的平衡膳食指南告诉国人健康饮食指出每人每天吃多少，怎样吃的问题？水果和蔬菜在第二大重要位置,膳食宝塔（指南）,健康成年人每天身体活动应达到相当于步行6000步的活动量,二、贮藏保鲜的原理（采后生理）,呼吸生理完熟和衰老生理水分蒸散生理休眠和生长生理,呼吸生理,呼吸作用是果菜采后最主要的代谢过程，是维持果菜生命活动能量的来源。分有氧呼吸和无氧呼吸两种，其中以有氧呼吸为主。有氧呼吸：果菜从空气中吸收氧气，将呼吸底物彻底氧化分解为二氧化碳和水，并放出大量热的过程。所放出的热称呼吸热。化学方程式为：C6H12O66CO2+6H2O+2764J影响呼吸作用的因素：温度（最主要）、湿度、气体成分、机械损伤与病虫害、植物激素（2，4D、奈乙酸、青鲜素、细胞分裂素、赤霉素等都有抑制呼吸）见表1贮藏尽量减到最低,主要果菜的储藏温湿度表,表1主要果菜的储藏适温及湿度,完熟和衰老,采后继续进行，完熟包含物质的降解和新成分的合成，达到最佳食用风味所必须，但也是衰老的开始，如番茄软化、蒜薹干瘪、大肚等现象。另外形式器官脱落（白菜脱邦、柑桔干蒂、茄子青椒掉把等）乙烯促进完熟和衰老的“完熟激素”控制高锰酸钾浸泡的（砖头、珍珠岩、活性炭）吸附型活性炭（吸足后清除），氧化型高锰酸钾（效果慢）,水分蒸散,采后失去了水分供应的来源，蒸散失水重量损失，失鲜以及营养损失和风味劣变，乙烯生成量增加，促进衰老失水5%萎焉皱缩因素表皮结构、温度、环境湿度。措施：涂膜，保护蜡质层，轻微干燥或较湿润的环境-挂湿草廉、喷雾、洒水，加湿气等。,休眠和生长,有些蔬菜采收后继续生长发育，如萝卜发芽、糠心，洋葱裂球、土豆、姜、蒜等。所以保持产品器官的休眠状态，抑制发育成熟与遗传、内源激素、环境温度、湿度和气体成分等因素措施抑制洋葱发芽和蒜薹的苔苞变大，5%氧气，10%二氧化碳来调节贮藏环境中气体成分，萘乙酸处理土豆1年不发芽，青鲜素处理蒜、洋葱、胡萝卜等。,果蔬采后的商品化处理,商品化处理包括：采收分级包装预冷清洗干燥打蜡化学药物处理愈伤冷链运输采收清洗：驱除污物农药:用200500ppm高锰酸钾2-10min；杀菌防腐:用5%盐水或1水杨酸溶液，10分钟；氯化钙：5%5min增加硬度防止生理病害，如苦痘病；过碳酸钠：1%喷树冠或0.5%浸果，防止青霉病和轮纹病预冷：越早越好，越快越好，除去田间热和呼吸热。标准：比贮藏温度高2方法：水冷、风冷、气冷、碎冰冷，荫凉通风处,采收工具,采果梯,采果袋,采果剪,采果筐,商品化处理,愈伤：马铃薯、洋葱、山药、甘蓝、大蒜等有较强的愈伤能力，采用适宜的温湿度。山药高温高湿3895-100%，24小时马铃薯1890-95%,2天洋葱大蒜晾晒鳞片干燥、颈盘部伤口愈合。老熟南瓜24-272周，皮变硬，耐贮藏性提高涂膜（打蜡）：涂被保鲜剂通常是指将蜡、天然树脂、脂类、明胶、淀粉等造膜物质制成适当浓度的水溶液或者乳液，采用浸渍、涂抹、喷洒等方法施与果菜表面，风干后形成一曾薄薄的透明被膜。壳聚糖的成膜性起防护、抑制呼吸、水分散发及微生物侵入。,山品化处理保鲜剂的涂膜,配方一：蜂蜡100克，酪蛋白钠20克，蔗糖脂肪酸酯10克。调制方法和使用：先将蜂蜡和蔗糖脂肪酸酯溶解在酒精中，再将酪蛋白钠溶解在水中，两液混合后定容到1000毫升，快速搅拌，乳化分散后即为所要求的保鲜剂。无毒且有适宜的粘稠度，适于番茄、茄子、苹果、梨、甜瓜等。采用浸涂法。配方二：蜂蜡350克，蔗糖脂肪酸酯3克，卵磷脂4克，清蛋白3克，椰子油60毫升，水580毫升。调制和使用方法：将清蛋白浸泡在温水中，加热溶解后加入卵磷脂和蔗糖脂肪酸酯；将蜂蜡加热融化后配入椰子油，混合均匀；两种液体混合在一起进行搅拌即可。可食，对人无害。浸渍果菜风干。青鲜素(MH):处理萝卜、马铃薯、胡萝卜、洋葱2500ppm防止发芽,商品化处理,熏蒸：苹果、梨、枣等的“食心虫”相当严重，是国内、国际检验的对象。二硫化碳熏蒸，15-20，1000m3用1.5Kg，熏24小时（密闭的土坑、帐篷果占70%）工作人员戴防毒面具，防火灾。苹果熏蒸后再用保鲜纸包装,防腐保鲜效果好.氨基丁烷熏蒸马铃薯，减少腐烂。溴氯烷、二溴乙烷（溴甲烷）：灭果蝇2-4小时，18-20kg/m3高温或低温处理：许多害虫不耐高温或低温,芒果43热蒸汽8小时，香蕉52热水浸泡20min；荔枝1.114天.保鲜纸：此纸加工中涂有防腐剂、杀菌剂，柔软，弹性好有韧度，起到缓冲撞击，隔离，烂果不蔓延等作用。如上海产ps-1型保鲜纸；山东肥城产AF-2保鲜纸；抑制霉菌效果好；烟台产GB-3保鲜纸；苹果贮藏150天，无虎皮病发生分级、包装与运输：优级优价格，便于装相运输，国际按坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、新鲜度、成熟度分级。纸、木、塑料箱；麻袋、编织袋、网眼袋20kg,保鲜贮藏的方法,保鲜经历三个发展阶段：一是自然保鲜（土窖、通风库等）二是机械冷藏保鲜（低温库，冷藏集装箱，图23，27）三是气调（气调库，当今最先进，图24）,自然温度冷却储藏,利用自然低气温来调节并维持储藏场所内的适温。堆藏沟藏窖藏通风库储藏,气调贮藏,气调贮藏是降低储藏环境中氧的浓度，并提高二氧化碳的浓度，通过控制这两种气体组成来达到延长果菜储藏寿命。必须配合适当储温。气调储藏分控制气调储藏和自发气调贮藏控制气调贮藏：是利用一定技术和设备，在保持低温的情况下，根据储藏果菜品种的要求，调节储藏环境中的氧气、二氧化碳分压，达到果菜长期储藏的方法。气密性的维持常采用0.120.25毫米聚乙烯或聚氯乙烯薄膜气调大帐、0.060.08毫米的聚乙烯塑料薄膜小袋气调等方法。自发气调储藏:是将硅橡胶制成硅窗镶嵌在塑料薄膜袋上或塑料薄膜帐上,利用硅橡胶具有特殊的通透性,使袋(帐)内的二氧化碳通过硅橡胶窗向外渗透,外部的氧向内渗透,其透过比为6:1，从而起到自发的调节作用。果菜气调储藏要求的气体成分为：二氧化碳2%5%，氧气1%3%，不同品种对气体的成分要求不同见表2,表2主要果菜气调条件,冷库外貌,气调保鲜库,手动平移门,双开手拉门,冷藏库,盘管冷库,组合冷库,库内排放,组合冷库,气调保鲜库,气调保鲜库是目前国内外较为先进的果蔬保鲜设施。它既能调节库内的温度、湿度，又能控制库内的氧气、二氧化碳等气体的含量，使库内果蔬处于休眠状态，出库后仍保持原有品质。1延长果蔬的贮存期，一般比普通冷藏库长05倍l倍，贮藏至最贵价格时上市出售，可获得最高利润。2可使果蔬保持鲜度脆性。出库后的果蔬，其水分、维生素C含量、糖分、酸度、硬度、色泽、重量均能达到贮存要求。水果香脆，蔬菜嫩绿，与新采摘状相差无几，可向市场提供高质量的果蔬。3可抑制果蔬病虫害的发生，使果蔬的重量损失及病虫害损失减至最小。4果蔬出库的摆架期可延长到21天28天，而普通冷藏库的果蔬出库后的摆架朗只能维持7天左右就会变质。所谓气调保鲜就是通过气体调节方法，达到保鲜的效果。气体调节就是将空气中的氧气浓度由21降到35，即保鲜库是在高温冷库的基础上，加上一套气调系统，利用温度和控制氧含量两个方面的共同作用，以达到抑制果蔬采后呼吸状态。,特点,(1)适用范围广：适合我国南北方各种水果、蔬菜、花卉、苗木等贮藏保